張錦陽 秦順順 劉方超

青島譜尼測試有限公司 山東青島 266000

近年來，人民生活水平不斷提高，餐桌上的食物種類也越來越豐富，這也使食品安全問題成為了整個社會關(guān)注的重點話題。微生物污染是降低食品安全性的主要原因之一，從細(xì)菌學(xué)角度分析，微生物是評價食品安全性的主要衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。做好食品微生物污染的檢測工作，能確保食品的安全性，提高食品檢測的工作質(zhì)量，確保人們的身體健康[1]。

1 食品中微生物危害分析

1.1 食品中有害微生物種類

食品在生產(chǎn)和包裝過程中涉及眾多環(huán)節(jié)，并且大部分食品均具有營養(yǎng)成分高、成分復(fù)雜的特點，因此在實際生產(chǎn)的過程中受到微生物感染的概率較大，影響食品安全性。一般來說，某些微生物生存在厭氧環(huán)境下，若食品處于不完全加工狀態(tài)下微生物會進一步生長，促進微生物繁殖速度，影響食品的保質(zhì)期。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果顯示，食品中的有害微生物分為四個級別，這些微生物在合適的溫度以及條件下會提升繁殖速度，進而對食品的安全性產(chǎn)生較大威脅。

1.2 食品微生物危害

食品中的有害微生物在合適的溫度以及條件下會提升繁殖速度，因此人們在加熱食品時，若是加熱不徹底食品中的微生物便會受到外界因素的污染進而影響食品的安全性。與此同時，將不同種類的食物放在同一空間內(nèi)進行加熱，可能會出現(xiàn)交叉感染的現(xiàn)象，滋生大量的有害微生物，影響人們的身心健康。因此對食品加工環(huán)節(jié)中的微生物控制成為現(xiàn)階段我國食品加工行業(yè)首要面對的問題。

2 食品中微生物危害控制有效措施

2.1 微生物污染的有效預(yù)防

在開展食物微生物污染問題時，最為簡便的方式便是加強食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題，對食品進行加熱殺菌處理。對于某些生冷食品的生產(chǎn)和儲存來說，由于涉及環(huán)節(jié)較多，因此其表面不可避免地會產(chǎn)生一定的微生物，針對此類微生物最為簡潔的方式便是采用加熱和清洗，效果較為理想。與此同時，食物在生產(chǎn)加工的過程中，技術(shù)工作人以及機械設(shè)備等因素均會形成有害微生物，尤其是對于機械設(shè)備來說，更是抗熱性微生物污染的主要途徑之一。因此為了有效預(yù)防微生物污染，相關(guān)管理人員應(yīng)當(dāng)那個根據(jù)實際情況構(gòu)建整潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，盡可能采用不銹鋼材料的機械設(shè)備加工食品，降低或消除交叉污染的可能性。除此之外，管理人員還應(yīng)當(dāng)對操作工作進行定期培訓(xùn)，向他們講述食品安全的重要性，并督促他們嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)的規(guī)章制度，從源頭上降低微生物污染的可能性。在食品包裝環(huán)節(jié)，以無菌包裝袋為主，減少微生物污染的幾率。

2.2 食品防腐保質(zhì)及柵欄技術(shù)

食品微生物防控過程中，除了交叉感染外，還應(yīng)當(dāng)對食品防腐保質(zhì)及柵欄技術(shù)進行有效的控制。食品柵欄技術(shù)是在食品生產(chǎn)過程中對多種生產(chǎn)技術(shù)進行綜合，保障食品的品質(zhì)不受侵害，盡可能降低微生物的侵襲和感染。食品在加工和儲存過程中涉及多個環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)臇艡谝蜃硬拍苡行ПＵ鲜称返钠焚|(zhì)，因此相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)對食品加工工藝進行合理的分析并選擇最為恰當(dāng)?shù)臇艡谝蜃覽2]。

2.3 HACCP系統(tǒng)的合理應(yīng)用

食品HACCP系統(tǒng)是一種有效的食品質(zhì)量預(yù)防保障體系，利用該系統(tǒng)能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量進行嚴(yán)格的評價和控制。在食品加工生產(chǎn)過程中，HACCP系統(tǒng)能夠?qū)κ称吩牧?、生產(chǎn)以及儲存環(huán)節(jié)可能存在的危害進行有效的甄別，并找出影響食品安全性的主要環(huán)節(jié)，對其進行合理的分析并采取有效的控制措施。除此之外，利用HACCP系統(tǒng)還能借助有效的驗證手段確保食品的安全性符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)前的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，HACCP系統(tǒng)應(yīng)用廣泛且具有十分重要的作用，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行有效的監(jiān)督與控制，及時發(fā)現(xiàn)影響食品安全性的隱患因素。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用的過程中需要相關(guān)工作的人員的積極配合，并嚴(yán)格遵守規(guī)章制度，對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的不穩(wěn)定因素進行有效的控制，確保食品質(zhì)量。

3 食品微生物檢測技術(shù)

3.1 電阻抗法

在微生物繁衍時應(yīng)用電阻抗法使培養(yǎng)基內(nèi)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類等電惰性物質(zhì)代謝成小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)同時兼具電活性，使培養(yǎng)基導(dǎo)電性增強，轉(zhuǎn)變阻抗結(jié)果，根據(jù)阻抗結(jié)果剖析微生物繁衍情況，得出檢測結(jié)論。快速酶觸法。在食品檢測中發(fā)現(xiàn)微生物會釋放、合成具有差異性的酶，為此可針對酶的差異性選擇指示劑、底物進行檢測，解析檢測結(jié)果，得出微生物代謝產(chǎn)物相關(guān)信息，繼而完成食品檢測任務(wù)[3]。

3.2 分子生物技術(shù)

應(yīng)用PCR技術(shù)、核酸探針技術(shù)針對食品中所含有的微生物進行檢測，前者原理主要是通過加熱促成DNA雙鏈裂解，得到模板在低溫環(huán)境下聚合酶、引物會退火，繼而掌握微生物擴增特性。后者在堿基互補原理指引下應(yīng)用核酸探針針對食品中的微生物進行標(biāo)注，使檢驗結(jié)論更為全面、精準(zhǔn)。

3.3 免疫學(xué)抗體技術(shù)

（1）熒光抗體技術(shù)。在食品待檢樣品上應(yīng)用抗血清進行標(biāo)記而后清洗并得到檢測結(jié)論，還可應(yīng)用微生物特異抗血清進行標(biāo)注，在反應(yīng)后清洗并加入抗體，利用熒光顯微鏡得到檢測結(jié)論。

（2）免疫酶技術(shù)。利用酶、抗體及抗原特異性催化屬性，應(yīng)用免疫手段將二者結(jié)合到一起，得到酶抗體及相關(guān)復(fù)合物質(zhì)。

（3）IMS技術(shù)。應(yīng)用免疫磁珠檢測食品中的微生物，在磁場裝置作用下將相關(guān)磁珠收集到一起并得到檢測結(jié)果。

4 結(jié)語

綜上所述，食品在實際生產(chǎn)和儲存環(huán)節(jié)會在多種因素的影響產(chǎn)生微生物危害，不僅影響食品的安全性也會對人們的身心健康造成一定程度的影響?；诖?，相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)深入分析食品有害微生物種類并采有效的措施進行預(yù)防和控制，切實保障食品的安全性。