文/崔岱遠(yuǎn)

大年三十吃水餃，這好像是過(guò)年的傳統(tǒng)，起碼長(zhǎng)江以北的大部分地區(qū)都是這樣。但確切地說(shuō)，地道的北京人不是這樣的。

過(guò)去有個(gè)童謠這么唱：

新春正月過(guò)大年，吃點(diǎn)喝點(diǎn)解了饞。

初一餃子初二面，初三合子團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)；

初四吃米飯，破五的餃子要素餡兒；

初六初七需吃雞，初八初九牛羊肉；

初十吃頓棒子粥；

十一吃魚(yú)，十二吃鴨；

十三圍坐吃對(duì)蝦，十四大碗打鹵面；

十五家家鬧元宵，打春要吃春卷炒雞蛋。

說(shuō)的雖然未必精細(xì)，但大體反映了北京春節(jié)期間的飲食習(xí)俗。那北京人什么時(shí)候吃水餃呢？是大年初一剛過(guò)了子時(shí)，俗話叫作“五更餃子”。所以說(shuō)，這才是北京人新年頭一口兒。順便提一句，老北京人受旗人的影響，不把餃子叫“餃子”，而是稱為“煮餑餑”。一直到了民國(guó)以后，才逐漸改叫“餃子”。

對(duì)于中國(guó)人，特別是北方人來(lái)說(shuō)，吃水餃本來(lái)不是什么新鮮事兒。但北京人的這頓“五更餃子”還真有些個(gè)特殊，因?yàn)闊o(wú)論是平民百姓還是富貴人家，吃這頓餃子也得是素餡兒的，因此又叫作“全素煮餑餑”。這是規(guī)矩，至于為什么，有多種解釋。

一種說(shuō)法是因?yàn)檫@餃子最重要的功能不是給“人”吃的，而是給“神”吃的，所以又叫它“請(qǐng)神餃子”。傳說(shuō)除夕晚上諸神下界考察人間的善惡，大概神仙們以素食主義者居多吧；也有一說(shuō)是為了取個(gè)“素靜”的意思，希望新一年全家人安安穩(wěn)穩(wěn)，素素靜靜的；還有一說(shuō)是這新年頭一口必須吃素，是為了體現(xiàn)在新的一年里要自律和凈化心靈。不管怎么樣，這素餡兒餃子倒是湊巧合了現(xiàn)代科學(xué)飲食原則，除夕年夜飯盡是大魚(yú)大肉的，未免太油膩了，吃口清口解膩的素餡兒餃子，是非常好的調(diào)劑。

每到除夕九、十點(diǎn)鐘，豐盛的年夜團(tuán)圓飯結(jié)束了，孩子們忙不迭地打著燈籠跑到胡同里放花炮，忙碌了一年的老少爺們兒也是難得聚在一起聊聊家里家外的大天兒，而女人們卻還是閑不下來(lái)，必須把鍋碗瓢盆全用堿水燙干凈。因?yàn)?，根?jù)北京的老禮，既然這大年初一頭一口兒要吃素的，那么包餃子、煮餃子、盛餃子用的器具也不能沾上葷腥。一過(guò)夜里十點(diǎn)多鐘，各家各戶就會(huì)傳出“當(dāng)當(dāng)當(dāng)，當(dāng)當(dāng)當(dāng)”的剁餡兒聲，宛若“過(guò)年交響樂(lè)”?！拔甯溩印钡酿W兒需要在半夜十二點(diǎn)前和好了預(yù)備著，因?yàn)檫^(guò)了“子時(shí)”就是大年初一，這一天是不許動(dòng)刀的。

全素餃子的餡兒其實(shí)并不比肉餡兒便宜，準(zhǔn)備起來(lái)也比肉餡兒麻煩得多，道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)檫@餡兒的內(nèi)容品種豐富，加工的方法不但精細(xì)，而且是各不相同。

胡蘿卜要先用礤床兒擦成絲，然后用開(kāi)水焯了攥干再剁爛。大白菜要用刀剁，加一點(diǎn)鹽殺出水分后再用屜布裹著擠干水分。其他諸如香菇、黃花、木耳、粉絲之類的干貨自然是要先發(fā)好，再細(xì)細(xì)地切。還可以放一些切得細(xì)碎的冬筍、面筋、白豆腐干，撒上點(diǎn)芝麻。除此之外，拌素餡兒還必須加上搓碎了的排叉或是切好的油餅或油條，為的是起到調(diào)和作用，讓素餡兒吃起來(lái)口感柔潤(rùn)，而不至于渣渣粒粒的。這些主料預(yù)備好了，就可以調(diào)配上鹽、醬油和素油，攪拌成咸淡可口、松膩適度的全素餃子餡兒了。盡管是素餡兒，一樣自然地融入了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的理念。

要注意的是，按照老規(guī)矩，這個(gè)餡兒里可以放姜，但不能放北京人喜歡放的蔥、蒜和韭菜，因?yàn)檫@幾樣?xùn)|西雖然不是肉，但卻算是“葷”的。據(jù)說(shuō)草字頭的“葷”字原本指的就是這些有刺激性的植物，而大魚(yú)大肉嚴(yán)格地說(shuō)算作“腥”的，這就是“葷”和“腥”的區(qū)別。不過(guò)要是沒(méi)那么講究，切上幾根冬韭，清馨走串，必定鮮美無(wú)比。

過(guò)了十二點(diǎn)，一家人就開(kāi)始忙活包餃子了。和面、搟皮兒，和平時(shí)沒(méi)什么兩樣，只是要注意做劑子千萬(wàn)不能動(dòng)刀，必須用手揪。

包“五更餃子”的過(guò)程很有講究，即便是再富貴的人家，包“五更餃子”的時(shí)候也要全家上下老少一起動(dòng)手，每個(gè)人都得包上幾個(gè)，為的是體現(xiàn)一家人的團(tuán)結(jié)和睦，齊心協(xié)力。再說(shuō)，包餃子的過(guò)程也是全家人在一起交流的過(guò)程，一年里的疙疙瘩瘩，在這溫馨的氛圍里，也解了一大半兒了。

包餃子講究薄皮大餡兒，但要想把這素餃子包得薄皮大餡兒還真需要點(diǎn)手藝。一來(lái)是因?yàn)樗仞W兒比葷餡兒散，放多了餃子皮不容易捏上，更重要的是因?yàn)槌赃@新年頭一口兒的餃子還有個(gè)特定的“節(jié)目”，就是包餃子的時(shí)候要把洗凈的十枚硬幣和十顆小棗包進(jìn)餡兒里。據(jù)說(shuō)如果誰(shuí)吃的時(shí)候“嘎巴”一聲咬到了錢(qián)，那他這一年肯定財(cái)運(yùn)滾滾；如果咬到了棗兒，那就是這一年里最有福氣的人了。這個(gè)風(fēng)俗直到現(xiàn)在依然流存，一來(lái)，圖個(gè)吉利，二來(lái)，孩子們?yōu)榱四芤У藉X(qián)和棗，會(huì)努力多吃幾個(gè)餃子。因此，為了防止下鍋煮的時(shí)候包在餃子里的“財(cái)”漏了，“?！迸芰耍捅仨毎堰@餃子捏得格外結(jié)實(shí)，所以，每個(gè)餃子的邊上都捏上一排密密的一個(gè)壓一個(gè)的小褶，像花邊似的，這樣，心里踏實(shí)了，看著也喜慶。

餃子包到一半的時(shí)候，小孩子們已經(jīng)打著燈籠出去瘋跑、放花炮去了，回來(lái)的時(shí)候，熱騰騰的餃子已經(jīng)出鍋了。

煮好的餃子自然要先給神仙們供上，興許這時(shí)候忙活了一宿的神仙也餓了？不過(guò)神仙不貪嘴，供桌上只供三碗，每碗五個(gè)素餃子就夠了。早年間有的人家還要搞個(gè)接神儀式，后來(lái)逐漸也就淡化了。儀式過(guò)后，全家人到院子里燃放成掛的鞭炮和二踢腳，互道“新禧”，回到屋里長(zhǎng)輩接受小輩磕頭拜年。當(dāng)然了，頭不能白磕，總得賞點(diǎn)兒“壓歲錢(qián)”。之后，全家人就可以聚在一起吃這新年頭一口兒——熱氣縈繞的素餡兒餃子了！

北京人吃餃子一般是要蘸醋的，而且根據(jù)餡料的不同，所蘸的醋是不一樣的，這才是吃餃子的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。比方說(shuō)，吃菠菜餡餃子要蘸芥末醋，吃羊肉白菜餡餃子要蘸蒜泥醋，吃韭菜餡餃子要蘸姜末醋。冬天最常吃的豬肉白菜餡兒餃子當(dāng)然是要蘸臘八兒醋，就上幾瓣翡翠一樣的臘八兒蒜了。不過(guò)，這頓“五更餃子”可就不能這么吃了，因?yàn)樗馐侨澋难?，臘八兒醋自然也算是葷的了。吃“五更餃子”只需要老陳醋加上幾滴香油就夠了。

晨曦微露，剛剛吃過(guò)“五更餃子”的北京人，走出了胡同，或是去拜年賀喜，或是去東岳廟、白云觀祈福求平安。

新的一年，就這么帶著期盼和希望開(kāi)始了，北京人的心里透著敞亮。

（本文選自《京味兒》，崔岱遠(yuǎn)著，生活、讀書(shū)、新知三聯(lián)書(shū)店出版）