張曉萌

一、 引言

作為飲食文化的重要組成部分，中餐菜名蘊含著中國傳統(tǒng)文化的精華。 如何通過英譯的中餐菜名使外國人了解中國飲食文化內(nèi)涵，不僅會影響到中國餐飲業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，對于向外傳播中國飲食文化也具有一定的作用。

為了可以更好地進(jìn)行中餐菜名的翻譯工作，譯者不僅需要了解中餐菜名的命名方式，也需要對菜名所蘊含的歷史典故等方面有所了解。 劉風(fēng)玲總結(jié)出寫實型和寫意型兩種菜肴命名方法(劉風(fēng)玲，2005)。 李郁青等人也提出了幾種依據(jù)用于菜肴的命名：依據(jù)菜品原料、刀法、制作方法等進(jìn)行命名；使用文化典故和歷史傳說來命名；根據(jù)一道菜的產(chǎn)地名進(jìn)行命名；采用吉利的語言和數(shù)字等進(jìn)行命名。 依據(jù)這些菜肴的命名方法，學(xué)者們已經(jīng)從多個視角，探究了中餐菜肴的翻譯，并總結(jié)了一些適用于翻譯的原則和方法。

黃芳對中式菜名進(jìn)行研究后，提出中式菜名的翻譯要符合“簡練”“順暢”“精準(zhǔn)”“敏捷”的要求(黃芳，2007)。 湯立伊提出中餐菜單的翻譯也應(yīng)遵循“信、達(dá)、雅”的原則(湯立伊，2008)。

二、 中餐菜名翻譯的現(xiàn)狀以及準(zhǔn)確翻譯的必要性

中國飲食文化在傳播中華文化方面有著獨特的作用。 為了使中國飲食文化得以更好的傳播，也為了避免因為菜名的不準(zhǔn)確翻譯而引起文化沖突，就更需要在中餐菜名的翻譯這一工作中做更多的努力。 劉增羽先生是最早提出中餐菜名的英譯存在問題的學(xué)者，為了更加準(zhǔn)確地理解菜肴所表達(dá)的內(nèi)涵，建議將背景介紹加載在翻譯餐單的背后(劉增羽，1990)。 通過問卷調(diào)查研究的方式，李云發(fā)現(xiàn)中餐菜名的翻譯存在缺失傳播文化功能、缺失信息功能等問題(李云，2014)。怎樣使中餐菜名簡潔易懂，適合外國人的思維認(rèn)知方式，又能體現(xiàn)中餐的特色就成中餐菜名翻譯亟待解決的問題。 目前，中餐菜名翻譯工作成績顯著，但由于中國餐飲文化豐富的內(nèi)涵、東西方文化差異、制作原料和烹飪技巧等方面存在著差異，且在對中餐菜名進(jìn)行命名的過程中，有時還會與歷史文化等因素相關(guān)，這類菜名翻譯起來較為困難。 因此，還有針對中餐菜名翻譯中存在的問題，所以研究中餐菜名準(zhǔn)確翻譯的策略具有重要意義。

三、 功能目的論理論

(一)功能目的論的代表人物及其理論

維米爾提出了目的論，作為功能目的論的主要內(nèi)容。 Skopos Theory， “Skopos”為希臘語，意為“目的”“意圖”。 翻譯目的為Skopos Theory 的核心含義，即整個“翻譯行為”的過程都是由目的決定的。 從翻譯角度來看，進(jìn)行一項翻譯活動時，其主要目的是為了使譯文實現(xiàn)交際目的(潘演強，2007)。

克里斯蒂安·諾德的理論貢獻(xiàn)使目的論得以進(jìn)一步發(fā)展，不僅提出了一種全新的文本分析模式，并使所有的文本類型和不同的翻譯情景都可以使用這一模式。 為了使目的論得以進(jìn)一步完善，諾德還提出了忠誠原則。

(二)功能目的論在菜名翻譯中的應(yīng)用

連貫原則(coherence rule)和忠實原則(fidelity rule)兩種翻譯原則包含在目的論中，這兩種原則主要是為目的法則服務(wù)。

1. 中式菜名翻譯的最高法則——目的法則

在目的論中，目的法則居于最高的地位。 不僅為譯者指明翻譯過程中要實現(xiàn)的目標(biāo)，更為譯者提供翻譯思路。 因此，在翻譯菜名的過程中，譯者應(yīng)該以有效傳遞菜肴信息為目的進(jìn)行翻譯。

2. 連貫原則、忠實原則——目的論的基礎(chǔ)要求

連貫原則最主要是為了實現(xiàn)語言內(nèi)部的連貫，使譯文的接受者可以領(lǐng)會通曉文本。 使用忠實原則主要是為了保持語際之間的銜接與連貫，使譯文與原文在某種程度上保持一致，不曲解原文的意思。 將這兩大原則運用到菜名的翻譯中時，既要使譯文能夠?qū)⒉穗鹊脑?、制作方法等忠實地翻譯出來，也要讓譯文尊重外語國家的文化傳統(tǒng)和風(fēng)俗習(xí)慣。

四、 功能目的論指導(dǎo)下中餐菜名的翻譯方法

(一)直譯法

直譯法是指原文的內(nèi)容和形式保持不變，然后用另一種語言將其翻譯出來，運用到菜名的翻譯中就是將中餐菜名按順序逐個的翻譯為對應(yīng)的英語，在目的論的目的法則以及忠實原則的指導(dǎo)下，直譯法主要運用到那些直接體現(xiàn)制作原料、制作方法、形狀、色澤即寓意相對較少的菜名中。

1. 以制作方法與主料為主命名的菜名

如，白灼小龍蝦、紅燒排骨、芹菜炒肉等，對于這類菜名的翻譯必定涉及其制作的方法。 中餐制作的方法多種多樣，如：炒、灼、燉、腌等。

(1)以制作方法加主料命名的菜名譯為：制作方法＋主料。 例如：

紅燒排骨Braised Pork Chops

(2)以制作方法加主料加配料命名的菜名譯為：制作方法＋主料＋with＋配料。 例如：

辣子炒雞丁Stir－fried Diced Chicken with Chili(3)以制作方法加主料加湯料命名的菜名譯為：制作方法＋主料＋in/with＋湯料。 例如：

清燉牛尾Steamed Oxtail in Clear Soup

2. 以主料命名的菜名

這類菜名的英譯主要分為兩種

(1)主料＋配料

中心詞為主料，加上with 連接配料，例如：

雞汁茄子Eggplant with Chicken Sauce

牛肉豆腐Beef with bean curd

(2)主料＋湯汁

主料依舊作為中心詞，湯汁使用介詞with/in 進(jìn)行連接。 例如：

醬汁肘子 Steamed marinated pork joint in brown sauce

姜汁鴨子Duck with ginger sauce

3. 以口味加主料命名的菜名

對于一道菜好壞的評價，最主要的就是味道，以口味加主料命名的菜名可以直譯為：口味＋主料。 例如：

麻辣魷魚Spicy Squid

香辣雞翅Spicy Chicken Wings

4. 以盛器命名的菜名

中餐在命名的過程中，有時會將盛菜的器皿加入菜名中，而在英譯的過程中，也就同樣的需要將這些盛器翻譯出來，體現(xiàn)出一道菜的特色，其英譯的方法為：(制作方法)＋主料＋with/in＋配料＋on/in＋盛器。 例如：

鐵板牛柳脯Steak fillet in iron pan

(二)意譯法

中餐中具有較多的寫意性菜名，這些菜名大都蘊含著具有中國特色的飲食文化，在翻譯的過程中，如果使用直譯法，可能會使菜名的文化內(nèi)涵失去。 因此，在目的論目的法則和連貫原則的指導(dǎo)下，為使譯文的接受者可以理解譯文，這類菜名就需要采用意譯法，使用加注釋、刪減等方式，將菜名的大部分信息翻譯出來，讓外國人理解這些菜的原料、制作方法的同時，也可以進(jìn)一步的感受中餐飲食文化。

1. 與地名相關(guān)的菜名

中餐里含有許多的地方特色菜，發(fā)源地的地名也會包含在這類特色菜的命名中，如：重慶紙包魚、重慶雞公煲等，這類菜名在英譯過程中，應(yīng)該首先翻譯地名，具體分為：

(1)以地名加主料命名的菜名，翻譯為：地名＋制作主料、制作主料＋地名＋style，例如：

德州扒雞Braised chicken， Dezhou style

無錫肉骨頭Wuxi Meat Bone

(2)以地名加制作方法加制作主料命名的菜名，翻譯為：地名＋制作方法＋主料，例如：

北京烤鴨Beijing Roasted Duck

蘭州拉面Lanzhou Stretched Noodles

2. 與養(yǎng)生相關(guān)的菜名

與養(yǎng)生相關(guān)的菜名，包含有中國的中醫(yī)藥知識。翻譯這類菜時，不僅應(yīng)該翻譯出其原料和制作方法，也應(yīng)該介紹其養(yǎng)生作用，由于一些中藥材沒有對應(yīng)的英文，所以可直接翻譯為herbs(任群，2015)。 這類菜名的一般翻譯為：菜名＋with ＋藥材名(with the function of...)。 例如：

參金冬瓜湯Soup with ginseng， gold and white gourd (with the function of improving lungs)

懷山燉排骨 Ribs with Chinese Yam (with the function of strengthening spleen)

3. 含有吉祥語的菜名

含有吉祥語的中餐菜名，主要出現(xiàn)在表示祝福的場合中，這種菜名的命名方法也體現(xiàn)了中國特有的祝福文化。 使用意譯的方法可以解釋吉祥語所蘊含的意思，因此，在對這類菜名進(jìn)行翻譯時，主要采用意譯的方法。 例如：

一團(tuán)和氣Fried Sesame Ball Symbolizes Harmony

4. 以數(shù)字命名的菜名

一些為大家普遍認(rèn)為的吉祥數(shù)字，有時也會出現(xiàn)在中餐菜名之中。 要想準(zhǔn)確地對菜名進(jìn)行翻譯，就必須對這些菜名中包含的數(shù)字有清楚的區(qū)分認(rèn)識，辨別出那些是這些數(shù)字是用于實指，那些是用于虛指。 因此，在翻譯這類菜名的時候，要采用不同的方式進(jìn)行翻譯。 例如：

三鮮湯Soup with Fish， Prawn and Vegetable

炒雙冬F(xiàn)ried Bamboo Shoots with Mushrooms

5. 根據(jù)菜品形狀命名的菜名

有些菜名的命名，主要是依據(jù)菜品的形狀。 其英譯結(jié)構(gòu)一般為：原料＋shape、shape＋原料。 例如：

貓耳朵Pasta in Cat－ear Shape

燈籠肉Meat in Lantern Shape

(三)轉(zhuǎn)譯法

對于那些使用了具有中國文化特色的名稱來命名的菜名，為避免造成誤會，就需要譯者在目的法則的指導(dǎo)下，采用轉(zhuǎn)譯法進(jìn)行翻譯，例如，在中式菜名中，雞爪總是被美化稱作為鳳爪，雖然鳳在現(xiàn)實生活中并不存在，可是，人們總是將那些幸福美好的事情寄托在它們身上，所以，“鹽水鳳爪”就可譯為“Chicken feet in salted water”，再如，豆腐可以指中餐菜名中的白玉，“翡翠白玉湯”譯為“spinach tofu soup”。 在翻譯這類菜名的時候，必須了解這些名稱到底指什么，使用轉(zhuǎn)譯的方法，以期做到更加準(zhǔn)確的翻譯。

五、 結(jié)語

中餐菜名作為中華飲食文化的精華，是對外傳播中華飲食文化的一個重要手段。 中餐菜名的翻譯質(zhì)量直接影響了外國人對于中國飲食文化的感受，換一個角度來看，規(guī)范準(zhǔn)確的菜名翻譯不僅可以體現(xiàn)一個國家和民族的文化程度，也可以更好地展現(xiàn)其城市風(fēng)貌。因此，在翻譯中餐菜名時，譯者不僅需要了解一定的翻譯理論，在原則的指導(dǎo)下，根據(jù)不同樣式的菜名，采取相對應(yīng)的方法進(jìn)行翻譯，在確保菜名翻譯準(zhǔn)確合理的基礎(chǔ)上進(jìn)一步追求對于菜名文化內(nèi)涵的闡釋。 以期英譯的中餐菜名不僅可以滿足外國人的文化需求，與外國人有更好的文化交流，也可以更好地傳播中國源遠(yuǎn)流長的飲食文化，展現(xiàn)中華文明。