魏紫娟

摘 要：食品行業(yè)是我國(guó)市場(chǎng)化程度高、總量大、氛圍活躍的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)之一，改革開(kāi)放40多年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會(huì)影響等各方面都發(fā)生了深刻變化，而如何在不斷優(yōu)化餐飲行業(yè)生產(chǎn)效率的同時(shí)，提高食品的質(zhì)量安全管理就成為當(dāng)前食品行業(yè)應(yīng)當(dāng)注重的關(guān)鍵問(wèn)題之一。為此，本文結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分析當(dāng)前食品快速檢測(cè)的主要方式及其在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管中的重要性，以求能夠通過(guò)有效的措施手段，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理主體責(zé)任，從而促進(jìn)餐飲行業(yè)的高效發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品快速檢測(cè);餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管;檢測(cè)分析

飲食健康是人們當(dāng)前社會(huì)生活中最為關(guān)注的熱點(diǎn)事件之一，可為人們的生活和工作提供著重要的能源支持，同時(shí)也是身體各項(xiàng)器官工作的主要原動(dòng)力。而食品的快速檢測(cè)實(shí)際上就是在較短的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品本身的化學(xué)元素進(jìn)行分析。當(dāng)前，隨著科技水平的不斷提升，食品的快速檢測(cè)方式也多種多樣，因此選擇適合的方式，提升食品的檢測(cè)質(zhì)量就是當(dāng)前食品安全管理中最為重要的環(huán)節(jié)之一。

1 現(xiàn)階段食品快速檢測(cè)的主要

方式

1.1 食品微生物檢測(cè)

為了有效提升食品監(jiān)督管理質(zhì)量，發(fā)揮監(jiān)督管理作用，在進(jìn)行食品監(jiān)管的過(guò)程中需要對(duì)食品內(nèi)部的微生物進(jìn)行檢測(cè)，其主要目的就是檢測(cè)食品內(nèi)所蘊(yùn)含的微生物對(duì)人體是否有危害。微生物快速檢測(cè)技術(shù)目前主要有核酸檢測(cè)（PCR）、免疫磁珠、酶聯(lián)免疫試劑盒、金標(biāo)檢測(cè)卡等，可根據(jù)需求選擇。在很多食品食用前都是在沒(méi)有任何防護(hù)措施的空氣中放置的，很容易受到周圍環(huán)境的影響，導(dǎo)致食品存在微生物污染問(wèn)題，產(chǎn)生難以估量的安全問(wèn)題。因此通過(guò)科學(xué)技術(shù)手段開(kāi)展食品的微生物檢測(cè)是保證食品安全的重要方式。微生物快檢主要是對(duì)一些常見(jiàn)的食品微生物進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)抽樣檢測(cè)、分類檢測(cè)、觀察監(jiān)測(cè)等方式，探究食品的微生物成分，從而保證食品的安全性在既定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)[1]。

1.2 免疫學(xué)檢測(cè)

要想快速實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量檢測(cè)，可以通過(guò)免疫學(xué)檢測(cè)的方式進(jìn)行食品安全檢測(cè)。免疫學(xué)檢測(cè)的方式主要是通過(guò)活性蛋白酶的篩選和吸附，對(duì)食物中的多種菌類成分進(jìn)行篩選吸附，最終進(jìn)行多種化學(xué)抗體有效監(jiān)測(cè)。通過(guò)免疫學(xué)檢測(cè)的方式，不僅能實(shí)現(xiàn)快速的內(nèi)部化學(xué)結(jié)構(gòu)檢測(cè)，同時(shí)也能有效的實(shí)現(xiàn)全方位的微生物成分檢測(cè)，對(duì)多種細(xì)胞進(jìn)行篩選檢查。通過(guò)免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)，能夠?qū)κ澄锏馁A存期限進(jìn)行有效預(yù)估，從而對(duì)食品的存儲(chǔ)條件進(jìn)行規(guī)范和對(duì)比，確定實(shí)際的存儲(chǔ)條件和包裝要求的存儲(chǔ)是否一致。酶聯(lián)免疫測(cè)定法，是最廣泛使用的免疫測(cè)定方法之一。通過(guò)在抗體上標(biāo)記酶以形成酶標(biāo)記抗體，在檢測(cè)過(guò)程中，酶與底物發(fā)生反應(yīng)，引起顏色變化，觀察用肉眼或儀器即可得出結(jié)果[2]。

1.3 其他主要檢測(cè)方法

此外，還有其他幾種常用的檢測(cè)方法。如化學(xué)比色法。使用各種測(cè)試試劑或測(cè)試紙通過(guò)快速產(chǎn)生明顯顏色的化學(xué)反應(yīng)來(lái)檢測(cè)要測(cè)試的物質(zhì)。生物發(fā)光檢測(cè)方法，是利用細(xì)菌或細(xì)胞代謝會(huì)產(chǎn)生ATP的特性，通過(guò)熒光素酶與ATP發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生熒光，然后根據(jù)光強(qiáng)度推斷菌落總數(shù)。基因芯片檢測(cè)法，是通過(guò)使用基因芯片，保證大量探針總是附著在測(cè)試對(duì)象上，從而可以分析更多的序列。傳感器檢測(cè)，這是一種經(jīng)常用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢查的

方法。

2 食品快速檢測(cè)在餐飲食品監(jiān)管中的重要性

2.1 提高監(jiān)督管理工作效率

安全的食品是“產(chǎn)”出來(lái)的，也是“管”出來(lái)的，無(wú)論是生產(chǎn)還是監(jiān)管，都離不開(kāi)科技的支撐。對(duì)監(jiān)管部門(mén)而言，面對(duì)數(shù)量龐大的經(jīng)營(yíng)主體、復(fù)雜多樣的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，必須運(yùn)用科技手段提升監(jiān)管效率和水平。通過(guò)快速檢測(cè)的方式，在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行粗篩并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)情況作出初步評(píng)價(jià)，通過(guò)快速檢測(cè)篩選出陽(yáng)性樣品，并將其送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)，可減少實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作量，既節(jié)省了檢驗(yàn)成本，又提高了工作效率。目前，我國(guó)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留、微生物、重金屬、毒素與添加劑的檢測(cè)篩查中，運(yùn)用快檢手段，不僅提高了餐飲環(huán)節(jié)及重大活動(dòng)期間發(fā)現(xiàn)食品安全隱患的能力，又便于執(zhí)法人員掌握情況，提高工作靶向性和工作效率?？焖贆z測(cè)技術(shù)不管是在什么地方、什么時(shí)間，都能檢測(cè)食物的質(zhì)量，在一定程度上提高了食品安全檢測(cè)和監(jiān)管的效率[3]。

2.2 提升食品安全經(jīng)營(yíng)質(zhì)量

餐飲行業(yè)是關(guān)乎每一位消費(fèi)者健康和生命安全的行業(yè)，因此在食品加工制作過(guò)程中，作為餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品快檢手段的使用，在整個(gè)食品加工制作過(guò)程中，有效判斷食品的添加成分，進(jìn)而對(duì)食品的實(shí)際情況進(jìn)行判斷。運(yùn)用快速檢測(cè)手段，能夠保證食品的檢測(cè)質(zhì)量，提升經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)效率，規(guī)范自身的經(jīng)營(yíng)行為，避免食品安全事故的產(chǎn)生，為監(jiān)管部門(mén)提供有效的數(shù)據(jù)支撐，提高食品安全經(jīng)營(yíng)質(zhì)量[4]。

2.3 預(yù)防重大事件食品安全問(wèn)題

快速檢測(cè)技術(shù)不僅可以檢測(cè)和監(jiān)督日常食用的食物，而且對(duì)某些重大事件中的食品安全監(jiān)管也具有重要作用。例如，在2019年武漢舉行的軍運(yùn)會(huì)中，每個(gè)運(yùn)動(dòng)員的食物都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢查和監(jiān)督。如果由于食品質(zhì)量不佳而使運(yùn)動(dòng)員出現(xiàn)身體問(wèn)題，有可能導(dǎo)致比賽被推遲，有些運(yùn)動(dòng)員甚至?xí)e(cuò)過(guò)贏得冠軍的機(jī)會(huì)。因此，為了保證軍運(yùn)會(huì)的正常進(jìn)行并確保每個(gè)運(yùn)動(dòng)員都能如期參加比賽，使用快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的食品進(jìn)行安全和質(zhì)量檢查，以避免食品安全問(wèn)題出現(xiàn)。

3 總結(jié)

食品的快速檢測(cè)方式不僅對(duì)餐飲行業(yè)內(nèi)部監(jiān)督管理有著一定的影響作用，同時(shí)也對(duì)食品行業(yè)本身有一定的約束性，通過(guò)有效的監(jiān)督檢查不僅能夠全面提升食品質(zhì)量，同時(shí)也能推動(dòng)食品監(jiān)督管理的發(fā)展，發(fā)揮食品安全監(jiān)督管理作用。為了保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的有效性，在快速檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)測(cè)的每個(gè)環(huán)節(jié)有明確的規(guī)范要求，從而確保檢測(cè)結(jié)果符合實(shí)際的管理要求。食品安全對(duì)于人民群眾的生活質(zhì)量和生命財(cái)產(chǎn)安全有著巨大的影響，因此不斷提升食品檢測(cè)能力和檢測(cè)質(zhì)量，是保障食品安全及人民群眾身體健康和生命安全，實(shí)現(xiàn)綜合國(guó)力穩(wěn)步增長(zhǎng)的重要內(nèi)容之一。

參考文獻(xiàn)

[1]張欣媛.快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018，200（9）：83.

[2]燕秀梅.快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018，197（6）：65-66.

[3]吳昂.快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用分析[J].山西農(nóng)經(jīng)，2020（10）：137，139.

[4]孫姍姍，羅嬌依，劉彤彤，等.食品快速檢測(cè)產(chǎn)品認(rèn)證和檢測(cè)服務(wù)能力認(rèn)可需求分析[J].生物加工過(guò)程，2020，18（4）：425-430.