張春花 單治國 滿紅平 周紅杰 強(qiáng)繼業(yè) 陶忠

摘要：為了探討不同加工工藝制咸的茶葉與其成分之間的關(guān)系，從相同品種、相同季節(jié)和相同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料，按不同茶類加工工藝制成的不同茶類（綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶）的主要化學(xué)成分進(jìn)行了測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工工藝不同，所加工的不同茶類產(chǎn)品在常規(guī)成分、主要化學(xué)成分含量方面存在明顯差異，各荼類產(chǎn)品的感官品質(zhì)符合應(yīng)有的品質(zhì)特性，彼此間差異顯著。

關(guān)鍵詞：茶葉;加工工藝;化學(xué)成分;變化

茶類不同，色香味也不同，這取決于各類茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。而茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是受多種因素綜合影響的，如：茶樹品種、自然條件、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制茶方法等。良種與品質(zhì)關(guān)系密切，在一定程度上，品種決定著鮮葉內(nèi)含成分組成茶品質(zhì)的優(yōu)次。以同品種、同季節(jié)、同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料而按照不同茶類加工工藝制成的各茶類產(chǎn)品為研究對象，探討加工工藝與茶葉成分之間的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1材料

以相同品種、相同季節(jié)、相同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料按照不同茶類加工工藝制成的（炒青）綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶，茶樣均由國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“普洱茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”提供。

1.2化學(xué)成分的測定方法

按GB/T8302-2002取樣，水分測定（GB/T8304-2002）;水浸出物測定（GB/T8305-2002）;總灰分的測定（GB8306-2002）;茶多酚測定（GB/T8313-2002）;咖啡堿測定：紫外分光光度法（GB/T8312-2002）;游離氨基酸總量測定（GB/T8314-2002）;兒茶素的測定：香莢蘭素甲醇法;黃酮類物質(zhì)的測定：三氯化鋁比色法。

1.3主要儀器和試劑

1.3.1儀器：755B紫外可見分光光度計(jì)、水浴鍋、真空抽濾機(jī)、容量瓶、試管、移液槍、分液漏斗、濾紙、移液管、量筒、燒杯、坩堝、蒸發(fā)皿、鋁盒等。

1.3.2試劑：無水乙醇酒石酸鉀鈉（C₁₄H₄O₆KNa·4H₂O）;硫酸亞鐵（FeSO₄·7H₂O）;十二水磷酸氫二鈉（Na₂HPO₄·12H₂O）;磷酸二氫鉀（KH₂PO₄）;2g/L蒽酮試劑;濃硫酸;濃鹽酸;4%香莢蘭素溶液;甲醇;2%茚三酮液;堿式醋酸鉛溶液;2.5%碳酸氫鈉溶液;飽和草酸溶液;1%AlCl₃溶液。

1.4不同茶類的加工方法

1.4.1綠茶（炒青）加工工藝。云南大葉種鮮葉→殺青（鍋炒殺青，鍋溫220-240℃）→揉捻（機(jī)械揉捻，細(xì)胞破碎率為45%-60%）→解塊→鍋溫干燥（鍋溫120～130℃，毛茶含水量一般在6%左右，干茶色墨綠，油潤）。

1.4.2紅茶加工工藝。鮮葉→萎凋（萎凋葉含水量在60%～64%為宜）→揉捻（細(xì)胞損傷率80%以上）→發(fā)酵（氣溫控制在24-25℃，6-8h）→干燥（毛火：溫度110～120℃;足火：85～95℃，折梗即斷，手捻茶條成粉末，干茶色烏潤）。

1.4.3黃茶加工工藝。鮮葉→萎凋（含水率在65%～68%）→殺青（鍋炒殺青，鍋溫220～240℃）→揉捻（機(jī)械揉捻，細(xì)胞損傷率60%左右）→燜黃（葉色轉(zhuǎn)為黃綠，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣）→干燥（含水量6%，色澤金黃光亮，香氣清悅）。

1.4.4白茶加工工藝。鮮葉→萎凋（自然萎凋，約為35～45h，葉片不貼篩，葉色變暗，毫心尖端向上翹起）→干燥（烘焙干燥，溫度80～90℃）。

1.4.5青茶加工工藝。鮮葉→萎凋（含水量為68%～70%，葉片失去光澤，葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮）→做青（含水量為65%～68%，青氣消失，散發(fā)濃烈花香）→殺青（殺青溫度220～240℃，葉色轉(zhuǎn)暗）→揉捻（茶汁流出，卷轉(zhuǎn)成條索）→干燥（毛火：120℃左右，足火：80℃）。

1.4.6普洱茶（熟茶）加工工藝。鮮葉→殺青→揉捻→干燥（日光干燥）→曬青→潮水（潮水量30%）→固態(tài)發(fā)酵→翻堆→解塊篩分→干燥。

1.5方差分析方法

全部數(shù)據(jù)采用EXCEL和SPSS2.0軟件進(jìn)行處理，然后作圖和分析。

1.6茶葉感官審評

感官審評：干評茶葉外形的條索、色澤、整碎、凈度，濕評茶葉內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底，根據(jù)品質(zhì)特性給予相應(yīng)的評價(jià)，評分采用百分制，條索占10分，整碎占5分，色澤占10分，凈度占5分，香氣占25分，滋味占25分，湯色占10分，葉底占10分，由10位具有良好感官審評能力的人員進(jìn)行打分，取其平均值為最后得分。整個(gè)評審操作流程：取樣→評外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底，審評時(shí)取茶樣3.0g，150mL沸水沖泡，靜置5min，重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 同品種鮮葉加工的不同茶類常規(guī)成分的比較

結(jié)合表2、圖1分析可知：以同品種、同季節(jié)、同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料按不同茶類加工工藝制成的（炒青）綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶，其常規(guī)成分之間存在明顯的差異。

普洱茶的水分含量為11.22%，明顯高于綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶5類茶，其干物質(zhì)百分含量為88.77%，明顯低于其它5類茶，差異顯著;綠茶的水分含量為6.24%，明顯低于紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶5類茶，其干物質(zhì)百分含量93.76%，明顯高于其它5類茶。

普洱茶的水浸出物含量31.42%，明顯低于其它5類茶，其差異顯著;普洱茶的總灰分含量31.42%明顯高于其它5類茶，其差異顯著;綠茶的總灰分含量最低，為5.15%。

根據(jù)表2.將各種茶葉的常規(guī)成分含量從多到少依次排列。水分：普洱茶>白茶>青茶>紅茶>黃茶>綠茶;干物率：綠茶>黃茶>紅茶>青茶>白茶>普洱茶;水浸出物：黃茶>青茶>白茶>綠茶>紅茶>普洱茶;總灰分：普洱茶>黃茶>紅茶>白茶>青茶>綠茶。

2.2 同品種鮮葉加工的不同茶類化學(xué)成分的比較

結(jié)合表3、圖2分析可知：以同品種、同季節(jié)、同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料按不同茶類加工工藝制成的（炒青）綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶，其化學(xué)成分之間存在明顯的差異。

綠茶的茶多酚含量最高37.27%，與紅茶、黃茶、白茶、普洱茶相比差異顯著，與青茶相比差異顯著;普洱茶的茶多酚含量9.58%，咖啡堿含量1.19%，氨基酸含量1.25%最低，差異顯著。青茶咖啡堿含量5.20%，黃茶氨基酸含量3.92%，紅茶黃酮類物質(zhì)含量最高，為0.62%。

根據(jù)表3.將各種茶葉的化學(xué)成分含量從多到少依次排列。茶多酚：綠茶>青茶>白茶>黃茶>紅茶>普洱茶;咖啡堿：青茶>黃茶>白茶>綠茶>紅茶>普洱茶;氨基酸：黃茶>青茶>白茶>綠茶>紅茶>普洱茶;黃酮類物質(zhì)：紅茶>普洱茶>白茶>綠茶>黃茶>青茶。

2.3同品種鮮葉加工的不同茶類感官審評

從表3可以看出：茶類不同，感官品質(zhì)也不同，這取決于各類茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低，而茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量受加工工藝影響。

3 討論

3.1綠茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

綠茶加工過程中，鮮葉化學(xué)成分在濕熱環(huán)境條件下發(fā)生了激烈的化學(xué)變化，從而改變了化學(xué)物質(zhì)的組成與配比，最終形成了綠茶特有的“清湯綠葉”品質(zhì)特征。在6類茶樣中，主要化學(xué)成分中的茶多酚含量以綠茶最高，其咖啡堿、氨基酸、黃酮類物質(zhì)、水浸出物含量僅次于白茶，而水分、總灰分含量較少。從感官審評上看，外形色澤墨綠油潤，內(nèi)質(zhì)湯色黃綠明亮，香氣嫩香，滋味濃強(qiáng)鮮爽。究其原因，主要是緣于綠茶的殺青加工工藝。鮮葉首先經(jīng)過高溫殺青，破壞了茶多酚類氧化酶的活性，抑制了酶促氧化反應(yīng)的進(jìn)行，則茶多酚類物質(zhì)被氧化的少，游離氨基酸向芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化量低，在整個(gè)加工過程中，濕熱作用時(shí)間短，葉綠素的轉(zhuǎn)化量較小。

3.2紅茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

“發(fā)酵”是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，而多酚類的氧化、聚合、縮合反應(yīng)是發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是造成多酚類物質(zhì)減少的主要原因。紅茶中黃酮類物質(zhì)含量在6種茶中最高，咖啡堿、氨基酸、水浸出物含量僅次于綠茶，茶多酚、總灰分含量僅次于黃茶。主要原因是：在加工過程中，充分利用了多酚類氧化酶的活性，在多酚類氧化酶的作用下，多酚類物質(zhì)充分氧化，形成了大量的黃酮類物質(zhì);伴隨著酶促氧化作用進(jìn)行的一些反應(yīng)，如：鄰醌氧化氨基酸形成有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)，某些糖與氨基酸自動(dòng)縮合成糖胺化合物等。

3.3黃茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

首先經(jīng)過殺青，破壞了兒茶多酚類氧化酶的活性，后經(jīng)“燜黃”，“燜黃”是黃茶區(qū)別于綠茶制造的獨(dú)特工序，在“燜黃”過程中，經(jīng)濕熱作用或微生物作用促使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生深刻的理化變化，形成黃茶特有的“黃湯黃葉”品質(zhì)特征。在濕熱條件下，使得蛋白質(zhì)水解形成游離氨基酸，從而使氨基酸總量上升;多酚類物質(zhì)也經(jīng)非酶促氧化以及其他途徑發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而使茶多酚、黃酮類物質(zhì)含量下降，致使在6種茶中，黃茶的黃酮類物質(zhì)含量較低，氨基酸含量較高。

3.4 白茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

由于白茶要經(jīng)過40多個(gè)小時(shí)的萎凋，在萎凋過程中，多糖、單糖的水解程度較深，多酚類物質(zhì)長時(shí)間緩慢地被氧化，其氧化程度僅次于紅茶和黃茶。隨著酶活性的提高，蛋白質(zhì)的水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸含量增加僅次于青茶，咖啡堿含量僅次于黃茶，黃酮類物質(zhì)含量僅次于普洱茶。

3.5青茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

咖啡堿含量在6種茶中含量最高，咖啡堿、氨基酸、水浸出物含量較高。這與獨(dú)特加工技術(shù)密切相關(guān)。在加工過程中，兒茶多酚類物質(zhì)部分被氧化。故而所含茶多酚含量僅次于綠茶，加之揉捻和烘焙是交叉進(jìn)行，受熱作用時(shí)間較長。

3.6普洱茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

各種成分含量的高低是與它的曬青毛茶及制茶方法密切相關(guān)。普洱茶在固態(tài)發(fā)酵過程中，濕熱作用和微生物作用時(shí)間長，兒茶多酚類物質(zhì)被氧化，且氧化程度較深刻，生成褐色的高聚物較多，氨基酸被氧化或化合為其他物質(zhì)，導(dǎo)致普洱茶的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水浸出物含量在6種茶中最低。

4 結(jié)論

茶葉加工工藝是決定茶葉產(chǎn)品主要化學(xué)成分和含量以及感官品質(zhì)差異的關(guān)鍵因素;各加工工藝的關(guān)鍵因素對茶葉主要化學(xué)成分和含量具有顯著影響;茶葉品種的適制性對所制茶葉的品質(zhì)有一定的影響，使用本實(shí)驗(yàn)所采用的加工工藝，加工出的各類茶符合茶葉應(yīng)有的感官品質(zhì)特征;茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水浸出物含量對茶葉感官品質(zhì)的影響是顯著的，該4種內(nèi)含成分的指標(biāo)對各類茶葉品質(zhì)的影響顯著。