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        媽媽的豆瓣

        2020-11-20 10:40:00
        時代郵刊 2020年21期
        關(guān)鍵詞:紅白壇子川菜

        如果川菜是一個人的話,那么豆瓣無疑就是這個人的靈魂。試想一下,如果沒有豆瓣,川菜會是什么樣子?還會有回鍋肉麻婆豆腐?還會有魚香茄子豆瓣魚?沒有了這些菜的川菜,又怎么好意思叫川菜呢?

        早年在四川,許多女人都做得一手好豆瓣,這是成為一個能干家庭主婦的標(biāo)配手藝。豆瓣已不僅僅是調(diào)味品,而是各具個性的藝術(shù)品,包含著他們對親人獨有的情感。

        記憶中,我媽媽就是一個做豆瓣的高手。每年六月,在父親生日過后不久,辣椒上市了,她就會在菜市場轉(zhuǎn)悠,經(jīng)過一次次挑選和權(quán)衡,才將辣椒選好。她選辣椒的標(biāo)準(zhǔn),三分之一看辣味正不正;三分之一看顏色鮮不鮮艷;三分之一看辣椒米香不香。這些特征,指向產(chǎn)地和品種完全不一樣的三種辣椒。它們個頭、形狀、色彩各異,放入木桶中,被橫豎四把刀拼成的井狀排刀翻來覆去,剁成細末。這個流程中最關(guān)鍵的是將辣椒的把兒摘掉,洗干凈。這活通常是父親做,據(jù)說他那雙手和鐵打了一輩子交道,不怕辣。多少有點吹牛的成分,因為每年六七月間,他那雙堅硬無比的鐵手總會紅腫幾天。那滋味少年時代的我曾體會過,火燒火燎的,整夜難眠。我只不過是從水中撈了一回辣椒而已。

        辣椒被排刀剁成醬末之后,就要和胡豆瓣“見面”了。胡豆瓣來到這里,也是歷盡了苦難。它最初要經(jīng)受太陽的暴曬,然后要被溫水浸泡半日,再被剝掉外衣,露出粉白的身體之后,一分為二成一瓣瓣玉佩般的小片,瀝成半干后,拌上面粉,蓋上富含氨基酸等微生物的樹葉,幾天之內(nèi),胡豆瓣長出香灰色的毛。這種霉對人體并無害處。霉豆瓣再次送到陽光下曬干后,用清水洗凈瀝干,加入白酒和紅白茶湯,這種茶是生長在龍門山脈紅白山區(qū)的一種野茶,口感醇厚,適宜作為佐餐飲料,四川俚語中“好吃不過茶泡飯”,講的就是它。

        被烈酒和濃茶浸泡的胡豆瓣,撒上食鹽,還有數(shù)量不等的花椒和牛肉,然后繼續(xù)在太陽下暴曬,干一層,攪和一次,干一層,再攪和一次。這時候,一鍋滾油撲面而下,冷卻之后,一缸香氣四溢的豆瓣就大功告成了,裝入壇中,為未來一年的生活,平添無限美好的滋味。

        以上是我母親做豆瓣的過程,現(xiàn)實操作遠沒有文字?jǐn)⑹鲞@般簡單輕巧。每一個環(huán)節(jié),都會經(jīng)歷一個漫長而辛勞的過程,無論是選辣椒、洗辣椒、剁辣椒、剝胡豆瓣、漚胡豆瓣,等待豆瓣發(fā)酵,曬辣椒醬等過程,短則幾小時,長則十幾天,每次都是大汗淋漓,每次都是筋疲力盡。但就像醉心于藝術(shù)的藝人在制造一件藝術(shù)品一樣,這種辛苦相伴的,是一種被認(rèn)可被欣賞的幸福和欣慰,這種由各種夸贊構(gòu)成的成就感,使母親把做豆瓣的工程越搞越大,贈送范圍由直系親屬到旁系親屬再到朋友鄰居熟人以及熟人的熟人,近兩年甚至還引入了快遞小哥,將豆瓣送到了東南沿海的親人手里。她曬豆瓣的壇子,也由一個兩個到六七個。

        每次我回老家,看到她那蒼老的背影在龐大的壇子陣中穿行時,就有一種既溫暖又酸楚的幸福感。

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