拔絲蘋果
拔絲蘋果是山東省的特色傳統(tǒng)名菜,屬魯菜系,主要以蘋果為制作主料,外觀色澤金黃,塊型光滑,味酸甜,糖絲綿長。
“拔絲”是將糖熬成能拉出絲的糖液,包裹在炸過的原料上的成菜方法,又稱拉絲。成菜具有色澤晶瑩金黃,口感外脆里嫩,香甜可口的特點,夾起時可拉出細長的糖絲,頗有情趣,多作為筵席中的甜菜。吃拔絲菜品時應備涼開水一碗,供食者夾取食物拔絲后蘸一下,快速降溫,避免燙口,也可使糖衣變脆而不粘牙。
主料:
蘋果60克。
調(diào)料:
低筋面粉125克,玉米淀粉40克,水220,泡打粉2.5克,酵母粉2.5克,油10克,綿白糖80克,花生油750克(實耗100克)。
制法:
1.將面粉、淀粉、泡打粉混合均勻,酵母水澥開,不能攪拌要用筷子挑著走,調(diào)至均勻發(fā)至20分鐘備用。
2.將蘋果去皮后改成1厘米寬,2厘米長的條,拍上干面粉。
3.鍋內(nèi)倒油,燒制5成熱時,把蘋果蘸上面糊下入鍋中,炸至金黃色撈出備用。
4.鍋回火放少許油,下入糖炒至微黃,下入炸好的蘋果條迅速撤火翻勺,待糖液均勻裹在蘋果條上就出鍋裝盤,配涼白開或純凈水。
糖醋黃河鯉魚
糖醋黃河鯉魚是一道經(jīng)典山東菜,也是魯菜四大名菜之一。山東濟南傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,肉質(zhì)細嫩,而且金鱗赤尾,形態(tài)可愛,是宴會上的佳肴?!稘细尽飞显缬小包S河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。此菜成品色澤金黃、口味酸甜、質(zhì)感外酥里嫩。
主料:黃河鯉魚一尾(750克)。
配料:大蔥10克、蒜15克、姜5克。
調(diào)料:鹽13克、白糖150克、米醋150克、料酒20克、干淀粉40克、水生粉25克、水200克,面糊:(生粉10克,玉米淀粉60克,綠豆粉200克,油60克,泡打粉10克,水250克)。
制法:
1.將魚洗凈去鱗、開膛去內(nèi)臟、魚鰓、魚腹中的黑膜,先直刀切1.5厘米深,再斜刀2.5厘米,在切起的魚肉內(nèi)側(cè)劃一刀,每隔3厘米一切,直至魚尾。蔥10克、姜5克、蒜15克切米備用。
2.將打好花刀的魚加入鹽10克、蔥姜、料酒20克、腌制入味,入味后撈出,用毛巾擦去水分,拍干淀粉40克,將面糊調(diào)好,抹在魚的表面。
3.鍋上火注入油,待油溫5成熱時用手提魚下入油鍋炸至定型,再放入油中復炸,炸至成熟撈出擺放盤中。
4.鍋回火留少許底油,放入蔥姜蒜米爆香,加入米醋150克、白糖150克、鹽3克,開鍋后勾入水生粉25克打熱油炒制發(fā)芡澆在魚身上即可。