研究緣起

在老牌資本主義國家英國的“在冊古跡”中，對“工業(yè)遺址”認定標準是年代、稀有性、文獻記錄狀況、歷史重要性、群體價值、遺存及其現(xiàn)狀、潛力等。工業(yè)遺址所包含的一些潛在重要歷史信息，有時只能通過科學的實地調(diào)查、考古技術(shù)才能獲取。很榮幸，這次我專門抽時間到幾座北京二鍋頭酒博物館實地探訪。北京二鍋頭酒博物館規(guī)模宏達，展陳新穎，遠超我的想象。通過飲食類博物館各種技術(shù)手段，讓游覽者去接觸、了解、認識釀酒工藝，實際上是對我國文化技藝的繼承弘揚與發(fā)展，對加強民族自信有著重要推動作用。

《中華老字號博物館》收錄的國內(nèi)52座老字號博物館中，大約4/5都是酒茶醬醋油肉等廣義的飲食類博物館，大約1/2是與酒有關(guān)的博物館（李莎，李若谷，2017）。飲食類博物館作為餐飲文化、飲食非遺、專業(yè)博物館等相結(jié)合的文化現(xiàn)象，將餐飲與文化、餐飲與非遺、餐飲與企業(yè)、餐飲與物質(zhì)文化展陳等對立范疇容納在一起，成為了一種新的飲食文化傳播途徑。應用實地調(diào)研與案例分析方法等，對北京二鍋頭博物館進行詳細案例剖析，認為飲食類博物館是履行飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的最佳標本與試驗場，并預見它將成為一種飲食博物館重要趨勢。最后討論認為：飲食類博物館應該定位于“博物館”本身，不可逾越。飲食類博物館要與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人緊密結(jié)合，有利于傳承主體與保護主體的工作。

三個二鍋頭物館之差異

北京的三座二鍋頭酒類博物館：①北京二鍋頭酒博物館（懷柔）：工藝展示與文化展示兩大功能區(qū)南、北分開。開放了一個展示傳統(tǒng)釀酒工藝的純手工釀酒車間?？滴醮蟮叟e辦的“千叟宴”的太平盛世、當年元帝忽必烈以“瀆山大玉海”盛酒、大宴群臣的輝煌時刻等場景用酒文化展出。竹酒甕、高梁囤、再加上撲面而來的酒糟氣香，實現(xiàn)傳統(tǒng)技藝宣傳和企業(yè)宣傳的兼顧。②北京前門源升號博物館：在二鍋頭歷史發(fā)展區(qū)展廳中重點展示了酒法技藝之神奇。一進門就是二鍋頭工藝的鼻祖趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟的銅像。展示制曲工藝、老五甑工藝、混蒸混燒工藝及貯存勾調(diào)工藝，掐頭、去尾、取中段的接酒技藝等極為逼真。③牛欄山二鍋頭博物館（順義）：打造個性化特色十足的北京二鍋頭主題文化苑，將酒之城與文化之城有機結(jié)合，使傳統(tǒng)與時尚文化交相輝映，體現(xiàn)白酒文化、京味文化以及企業(yè)文化和諧相融的“正宗二鍋頭，地道北京味”文化形象。通過藝術(shù)展覽，認識二鍋頭、了解二鍋頭、體會二鍋頭的獨特文化內(nèi)涵。弘揚健康、文明的飲酒文化。

五十萬年前的酒類的山頂洞人“猿人釀酒”復原，是在尋找這片大地上最早的酒類DNA。北京地區(qū)800年歷史的白酒（古稱燒酒）歷史，流傳至今，傳承譜系清晰，薪火相傳，弦歌不絕。北京前門源升號博物館作為一家私立博物館，位于北京市西城區(qū)糧食店街40號（另外一種編排方式是：北京市前門大街99號），至今慘淡經(jīng)營。疫情對于中國服務業(yè)、輕工業(yè)與非遺文化產(chǎn)業(yè)的影響、打擊超出書面報告和人們想象。此博物館至今維持運轉(zhuǎn)，文化象征性意義遠大于經(jīng)濟復蘇意義?？滴跏拍?，在滿漢融合大文化浪潮之下，釀酒技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟致力于工藝技術(shù)創(chuàng)新，掐頭去尾，釀造九法，僅選取第二鍋冷卻凝燒酒，極大提高品質(zhì)與口感，成為京師燒酒標志性文化符號。二鍋頭“掐頭去尾取中段”之技藝，從源升號到紅星二鍋頭，從新中國獻禮酒到北京人飯桌家常酒，杯盞之間，入喉即化，沁入心脾，中和包容品質(zhì)、文化創(chuàng)新內(nèi)涵，君子酒德精神，成就了一個民族品牌與北京文化符號的發(fā)展壯大傳奇（2020年7月24日，參見筆者調(diào)研筆記）。二鍋頭工藝釀造的核心技藝在于：“老五甑發(fā)酵、混蒸混燒、掐頭去尾、看花接酒”。尤其是前門“源升號”酒坊趙家三兄弟創(chuàng)造的二鍋頭釀制技藝：制曲工藝、老五甑工藝、混蒸混燒工藝及貯存勾調(diào)工藝等均屬于輕工業(yè)文化遺產(chǎn)中極為專業(yè)的內(nèi)容，都以相對科普形式得到有效傳播與合理展示。尤其是1：1比例雕塑真人模型，將二鍋頭10個傳統(tǒng)釀造步驟進行逼真的場景性復原。震撼之余，只有驚訝。

二鍋頭屬于清香型白酒，清香芬芳、醇厚甘冽、強勁剛烈、余味綿長，十分的有特色，有種帝都與家鄉(xiāng)的味道。二鍋頭繼承了北京大酒缸文化，早先不設桌子，而把存放酒的缸埋一半在地下，充滿一團滿滿的北京和氣。身在國外的人喝一口二鍋頭，一點一滴，喝的都是濃濃的中國味，體會的是濃濃的北京情！筆者調(diào)研期間，在醉酒體驗區(qū)，以設計設計過的玻璃鏡子內(nèi)部陳設，給游客造成“酒香幻境”的視覺奇觀。一旦踏入其中，“天旋地轉(zhuǎn)”，酒香入鼻，似嘔吐又無。李白“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的那股豪情就上來了。到釀酒體驗區(qū)品嘗剛剛從蒸餾器中取出的熱乎“新酒”，口有酒香，心有靈犀！平生再也不想醉酒的誓言早已拋到九霄云外。

從元代的燒酒蒸餾器，到清朝時期以前門“源升號”作坊，再到北京城區(qū)、郊區(qū)遍地開花，延續(xù)800年香火。幾百年的社會變遷在博物館中展示得淋漓盡致，每一次二鍋頭的更迭改革，其實都是和當時的歷史發(fā)展浪潮緊密聯(lián)系。大歷史大背景下的二鍋頭變遷史與歷史脈絡化，是我國歷史發(fā)展的縮影。

1949年國營北京釀酒廠收購了包括“源升號”在內(nèi)的北京12家酒作坊。1965年紅星二鍋頭扶持北京19家郊區(qū)縣酒廠，“七管兩不變”。二鍋頭一度穩(wěn)定占駐全國白酒消費的前三名。二鍋頭也以其醇厚甘甜，成為北京市民酒桌上最常見的生活酒。2016年元旦，紅星二鍋頭廣告《每個人心中都有一顆紅星》獲得一致好評。這是全新勵志的大片：

“每個人心中都有一顆紅星

當每一條腳下的路 成為風景

有多少未知的夢和逝去的曾經(jīng)

人們舉起滿杯的歡笑 迷茫和幢憬

就像山峰托起那太陽 釋放光明

當一次次跨過荊棘孤獨地前行

我用火紅的希望照亮黑夜的眼睛

在每一個彷徨而期待的黎明

心中總有一些夢想點燃生命

干杯 勇敢前行

為那些默默堅持而倔強的身影

敬那不甘平凡的我們

每個人心中都有一顆紅星”

MV中的男主角由“旭日陽剛”中的王旭扮演，配合張涵予深情的臺詞解說，一段二鍋頭的共和國之戀擊碎了所有堅強男人的心。

第一次調(diào)研是2018年7月15日：紅星二鍋頭已經(jīng)有八百年的歷史，身為二鍋頭的宗師，生產(chǎn)了第一批國慶獻禮酒，獨一無二，不可復制。無論是共和國的開國獻禮酒，還是計劃經(jīng)濟時代各種紅星二鍋頭品牌，歷代酒瓶、生產(chǎn)線、模具、酒精測試場景，中央以及各級領導人視察時候的精彩瞬間，文化展示區(qū)二樓將紅星二鍋頭的“紅色酒文化”、“酒政治”展示得淋漓盡致。（參見張祖群田野筆記《遺產(chǎn)中國：紅星二鍋頭博物館的工業(yè)遺產(chǎn)解讀》，2018.07.15）

第二次調(diào)研是2020年7月24日：那一天中午前后，行人廖廖無幾，我對博物館值班的連先生做口述史訪談。在北京生活男人，都對二鍋頭充滿感情。這是一瓶酒，亦是一種烙印，也是一杯情懷，更一瓶詩意生活。當你抱怨時間太少、精力不夠、機會從來不眷顧你、社會磨滅了你的夢想……你若盛開，蝴蝶自來。你若精彩，天自安排。致敬，不甘平凡的我們！萬一夢想實現(xiàn)了呢?。▍⒁姀堊嫒禾镆肮P記《遺產(chǎn)中國：北京前門源升號博物館工業(yè)遺產(chǎn)解讀》，2020.07.24）每個人心中都有一顆紅星！作為酒神的文化空間，紅星二鍋頭與源升號依舊展現(xiàn)著酒神魅力，向世人講述非遺故事，嚴謹認真的工匠精神必將深入人心。多年來，一代代宗師用心釀造，代代傳承，無論行業(yè)如何發(fā)展，二鍋頭始終堅守釀造技藝的純正。不忘初心，堅守傳承！

學術(shù)討論

飲食類博物館應該定位于“博物館”本身

歐美國家博物館被定位為非營利機構(gòu)的一部分;脫亞入歐的日本，“飲食博物館”則遵循博物館公益慣例，大多不以營利為目的，主要滿足人們的精神需求，提供愉悅的公眾精神（何彬，2016），中國語境下博物館則承擔著相應的政府職能。系統(tǒng)化、區(qū)塊化、清晰化的博物館展示是使一個博物館成功必不可少的重要條件。

中華飲食文化源遠流長，最早可以追溯到燧人氏發(fā)明鉆木取火后，先民改變以前茹毛飲血之飲食習慣，開始吃熟食。隨著人們能夠熟練掌控火種，慢慢產(chǎn)生了一系列烹飪方法，如炮（直接將食物放火里面煨熟，如煨熟，乳豬）、煲（用泥巴裹住生食后燒，如杭州叫花雞）、煮（用石器盛水、食物，放火上煮熟，如清燉獅子頭）、焙炒（把石頭片烘烤熱后，把吃的放上面繼續(xù)烘焙，湖北孝感、陜西西安、山西晉中等地的石頭餅、石頭饃）等。老字號（飲食）博物館與一個地域的商業(yè)文明相伴而生，是所在區(qū)域文化產(chǎn)業(yè)鏈條（工藝原生、商業(yè)傳播、商業(yè)信用等）經(jīng)典符號的集合體。老字號（飲食）博物館的傳承與發(fā)展，不僅是老字號記憶的保存，更關(guān)乎區(qū)域文化的振興。飲食類博物館復原、珍藏、展示這些場景或?qū)嵨?，對于我們認識歷史、認清自己具有存史、證史、延史之意義。老字號是歷代人民在歷史長河中的商業(yè)智慧與傳統(tǒng)工藝等結(jié)晶，是中華商業(yè)文化的重要物質(zhì)載體與精神空間。飲食類博物館對于飲食傳統(tǒng)技藝與民俗文化等的展示，其實可以看作是對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的推陳出新。飲食類博物館給普通大眾近距離接觸傳統(tǒng)技藝的機會，具有弘揚傳統(tǒng)技藝、記錄歷史文明、傳播餐飲文化、宣傳企業(yè)文化、增強民族自信心等重要價值。

飲食類博物館運營邏輯

一些城市綜合性博物館或民俗博物館會展出部分飲食類內(nèi)容，或開辟飲食文化展廳（展區(qū)）。如果在整個地域文化體系中飲食文化的比重尚不足，或內(nèi)容還不夠深入，或材料不夠分量，那么就難以獨立發(fā)展成為一個單獨的博物館。只有具備厚重的飲食文化積淀，具有標志性的飲食文化特征與事件，具有重要的飲食商業(yè)生產(chǎn)（或菜品菜系名廚等）實踐，同時場地、人員配備、財力等都具備，設立一個單獨的老字號（飲食）博物館方才成熟，就必然可以上升為一個單獨的飲食類博物館。老字號（飲食）博物館往往以老字號傳統(tǒng)工藝為展示做品牌促銷活動;以老字號博物館形成“博物館+旅游+休閑娛樂”（線下）或“博物館+展銷線上平臺”（線上）的綜合立體發(fā)展創(chuàng)新模式。筆者并非否定文化業(yè)態(tài)的創(chuàng)新。過度的商業(yè)參與到老字號（飲食）博物館經(jīng)營中，老字號（飲食）博物館往往淪為老字號企業(yè)文化生產(chǎn)基地中現(xiàn)場展示基地與產(chǎn)銷平臺，非遺的“真實性”展示意義容易在文化實踐中蛻化。

老字號博物館與大型博物館聯(lián)袂舉辦親民活動，例如2019年春節(jié)北京各老字號與故宮博物院合作。春節(jié)游客憑故宮門票免費參觀“中華老字號故宮過大年展”。老字號博物館在“首都國企開放日”等重要公共節(jié)日里，開展親民性的博物館開放、工藝參觀、老字號體驗等活動。老字號博物館舉行的以公益性公共文化服務為主的相關(guān)活動，往往受到好評如潮。

飲食類博物館與非遺保護

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不能脫離一個民族（或地方）特殊的生存土壤，它必須依賴于當?shù)丨h(huán)境中的人而存在，是“活”的文化基因與脆弱生態(tài)因子。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之儲存，不僅在文獻中，也體現(xiàn)在傳統(tǒng)的器物中，更容納入人們的大腦中、記憶里、雙手上。很多飲食類的非遺都形成了自己的老字號招牌或作坊。要積極繼承傳統(tǒng)的工藝技法，加強老字號的品牌文化建設，把飲食非遺技藝塑造成一種民族文化符號，擴大影響力。

按照苑利先生的觀點：在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作中，一直存在著兩個主體：傳承主體（Inheritance subject）+保護主體（Protection subject）。只有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人（Inheritor）才能夠充當真正的傳承主體，是真正的文化主人，應該以公益性為主，政府為其負擔相應成本與營造傳承環(huán)境。那些處于外圍的“官-產(chǎn)-學-研-用-媒”等可以做保護主體，從事相應的文化創(chuàng)意，實行市場行為，按照經(jīng)濟規(guī)則辦事（苑利，顧軍，2013;苑利，2019）。因此“保護”行為本身也是一種對于本體文化、鄉(xiāng)土文化的外來影響。作為一種外在的力量，如果力度過大、干預過多，影響效果甚廣，甚至產(chǎn)生某種負面?zhèn)?。在主觀保護過程中產(chǎn)生客觀破壞，最不應該發(fā)生“保護性破壞”。外圍的保護當然有必要，但是力度要恰到好處，把握分寸。飲食類博物館本身不宜承擔飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的主要（核心）保護職能。它在整個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作體系中不宜妄自菲薄，亦不能高傲自大，宜定位為記錄、珍藏、保存、證史等基本功能。要與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人緊密結(jié)合，在博物館空間內(nèi)協(xié)助傳承人最大程度發(fā)揮傳承主體之功能，同時促進外圍的保護主體進行相應的保護利用、宣傳工作等。要將老字號（飲食）博物館看作傳統(tǒng)商業(yè)文化、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)立體展示的窗口，有效進行文化遺產(chǎn)活化，推動老字號（飲食）博物館建設城市文化展示廳，使之成為世人了解、理解、宣傳與弘揚老字號的“文化會客廳”。

國內(nèi)諸多案例表明，傳統(tǒng)飲食文化的守護需要政府的扶持（馬紅麗，2017）。在不影響飲食類博物館自身文化傳承主體的前提下，政府對于飲食類博物館也應該給予合理的扶持與引導，不能凌駕于企業(yè)或事業(yè)單位之上，要做傳統(tǒng)餐飲文化的導向者、餐飲政策的引導者、餐飲規(guī)則的制定者、餐飲糾紛公平裁定者。

致謝：選修筆者課程的2017級旅游管理馮景怡、任暢、安逸本科生等搜集了部分原始資料，特此致謝。

參考資料

[1]苑利，顧軍.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護干部必讀[M].北京：社會科學文獻出版社.2013： 1-352.

[2]苑利，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)學[M].北京：高等教育出版社，2009： 1-307.

[3]何彬，飲食文化實踐范例研究——日本“飲食博物館”發(fā)展與展望[A].第二屆中國食文化研究論文集[C].2016.

[4]李莎，李若谷.中華老字號博物館[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2017：1-235.

[5]馬紅麗.食林廣記[M].北京：商務印書館，2017： 298-316.