黃傳暉

（三明市食品藥品審評與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建 三明 365000）

中式香腸又名臘腸，是我國一大傳統(tǒng)腌臘肉制品，發(fā)展至今已有上千年的歷史。中式香腸是以畜禽等肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、白糖、酒等輔料腌制后，灌入可食性腸衣中，經(jīng)風(fēng)干、烘焙等工藝制成的香腸制品[1-3]，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 23493—2009《中式香腸》[2]。目前中式香腸生產(chǎn)企業(yè)普遍缺乏科學(xué)合理的工藝參數(shù)，不利于企業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)。

本研究以中式香腸為研究對象，以豬肉為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，采用感官評定的方法探討食鹽添加量、肥瘦比和白糖添加量對中式香腸品質(zhì)的影響，最終研制出一款質(zhì)感良好，具有一定營養(yǎng)價值，且能滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的中式香腸產(chǎn)品，為相關(guān)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)管理行為提供一定的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原輔料：新鮮豬瘦肉及豬肥膘、食鹽、白糖、味精、香辛料、白酒等購于福建三明。

腸衣：蛋白腸衣購于保定禾點(diǎn)商貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TJ-12-TJ-32絞肉機(jī)：諸城市瑞恒食品機(jī)械廠；

XZ-200灌腸機(jī)：杭州賽旭食品機(jī)械有限公司；熟煮機(jī)：自制；

ACS-30電子天平：上海宿衡實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 中式香腸加工工藝

1.3.1 中式香腸加工工藝流程

原輔料驗收→解凍、清洗、選剔→絞肉→配料→腌制→灌腸→烘烤→冷卻→包裝（入庫）

1.3.2 操作要點(diǎn)

⑴ 原輔料驗收

新鮮豬肉及輔料滿足相應(yīng)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。

⑵ 解凍、清洗、選剔

解凍環(huán)節(jié)，讓殘留胴體的血水流盡并清洗干凈，如果原料為凍肉，解凍環(huán)節(jié)應(yīng)控制環(huán)境溫度12～15 ℃，以免微生物滋長，肉品變質(zhì)。

⑶ 絞肉、配料、腌制

將豬肉放入絞肉機(jī)，待肉成15 mm的肉粒，取出加入食鹽、白糖、白酒、香辛料等輔料按一定比例進(jìn)行調(diào)配，腌制 30～60 min，使料入味，然后灌腸。

⑷ 灌腸

灌腸機(jī)準(zhǔn)備灌腸模式，把腸衣一頭用線綁住打結(jié)，另一頭套在灌腸筒上，灌腸過程保持速度均勻，確保香腸形態(tài)均勻[4]。

⑸ 烘烤

灌制好的香腸放于熟煮機(jī)烤制，達(dá)到高溫殺菌的效果?？刂埔螅?0～65℃，7～8 h。

⑹ 包裝

將冷卻后的中式香腸按不同批次產(chǎn)品規(guī)格、重量要求，對產(chǎn)品進(jìn)行稱重包裝，并用消毒好的內(nèi)膜袋進(jìn)行封口包裝后低溫貯藏。

1.4 實(shí)驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗設(shè)計

⑴ 不同食鹽添加量對中式香腸感官品質(zhì)影響的試驗

在肥瘦比為1∶6、白糖添加量為 0.15%的條件下，選擇食鹽添加量 1%、2%、3%、4%、5%五個水平，然后對每組的中式香腸進(jìn)行感官評分，觀察不同食鹽添加量對香腸感官品質(zhì)的影響。

⑵ 不同肥瘦比對中式香腸感官品質(zhì)影響的試驗

在食鹽添加量為2%、白糖添加量為0.15%的條件下，選擇肥瘦比1∶8、1∶6、1∶4、1∶2、1∶1五個水平，然后對每組的中式香腸進(jìn)行感官評分，觀察不同肥瘦比對香腸感官品質(zhì)的影響。

⑶ 不同白糖添加量對中式香腸感官品質(zhì)影響的試驗

在肥瘦比為1∶6、食鹽添加量為2 %的條件下，選擇白糖添加量0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%五個水平，然后對每組的中式香腸進(jìn)行感官評分，觀察不同白糖添加量對香腸感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗優(yōu)化設(shè)計

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用 L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗的設(shè)計。以感官評分為考察指標(biāo)，以食鹽添加量、肥瘦比和白糖添加量為考察因素，進(jìn)行綜合評定，確定最佳工藝配方。

1.5 分析方法

1.5.1 感官評定

按照中式香腸感官評定的標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23493—2009《中式香腸》[2]，以色澤、香氣、滋味和形態(tài)作為感官評定指標(biāo)。隨機(jī)邀請 20名感官評價人員對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評定，其評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5.2 合規(guī)性驗證

依據(jù)GB/T 23493—2009《中式香腸》[2]、GB 2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》[8]、GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》[9]，驗證水分、氯化物、蛋白質(zhì)、脂肪、過氧化值、能量、碳水化合物、鈉等指標(biāo)合規(guī)性。檢驗方法符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 不同食鹽添加量對中式香腸感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，食鹽添加量過大，滋味變差，中式香腸的感官評分變低，且香腸較咸，不利于健康。食鹽添加量過小，滋味較差，切面無光澤，腸衣熱合不夠緊密，且不利于貯藏。食鹽添加量在2.0%時，感官評分最高，香腸咸味適中，并突出中覺感醇厚豐滿，后覺感回味悠長的特點(diǎn)[5]，且2%鹽含量的香腸色澤較好，組織狀態(tài)緊密，這是由于食鹽可促進(jìn)糖、亞硝酸鹽等向肌肉內(nèi)部滲透，使得中式香腸具有良好的色澤[7]。

表1 中式香腸感官評價標(biāo)準(zhǔn)[2,3,5,6,7]

2.1.2 不同肥瘦比對中式香腸感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，肥瘦比較小時，瘦肉含量較大，香腸口感粗糙，降低了其食用品質(zhì)。肥瘦比較大時，脂肪含量較大，香腸較為油膩，口感欠佳，外觀顏色較白，難以勾起食欲。肥瘦比在1：4時感官評分最高，口感細(xì)膩。

2.1.3 不同白糖添加量對中式香腸感官品質(zhì)的影響 由圖3可知，在一定范圍內(nèi)，隨著白糖添加量增大，感官評分逐漸下降，口感粗糙，味甜。但白糖添加量過少會使香腸鮮味不足，原因是白糖可以提鮮，并能迅速均勻地分散于肌肉組織中，增加滲透壓，促進(jìn)膠原蛋白膨脹和疏松，使肉制品柔軟，起改善口感和增加回甜的作用[5]。在白糖的添加量為0.25%時，口感細(xì)膩，咸甜均勻，感官評分最高。

2.2 正交試驗結(jié)果

從單因素分析結(jié)果中選取較優(yōu)的3個水平量，實(shí)驗因素、水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

根據(jù)單因素分析結(jié)果，采用正交表L9(34)確定最佳工藝配方，見表3。通過正交試驗極差分析，得知該試驗最優(yōu)方案 A2B3C2，即：食鹽添加量2.0%、肥瘦比1：3、白糖添加量 0.25%。

表3 L9(34)正交試驗結(jié)果

通過正交試驗方差分析，見表4，表明食鹽添加量、肥瘦比、白糖添加量具有顯著差異，各因素對感官評分影響順序為：A＞B＞C。

2.3 營養(yǎng)成分

以最優(yōu)配方A2B3C2(即：食鹽添加量 2.0%，肥瘦比1∶3，白糖添加量 0.25%)加工的中式香腸產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量見表5，可知中式香腸脂肪、碳水化合物含量適中，蛋白質(zhì)含量豐富，具有一定的營養(yǎng)價值。

表5 中式香腸營養(yǎng)成分含量

表4 方差分析結(jié)果

表6 中式香腸理化指標(biāo)

2.4 理化指標(biāo)驗證

以最優(yōu)配方A2B3C2(即食鹽添加量 2.0%，肥瘦比1∶3，白糖添加量 0.25%)加工的中式香腸產(chǎn)品的水分含量、過氧化值、氯化物等理化指標(biāo)詳見表6，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23493—2009《中式香腸》要求。

3 結(jié)論

本研究通過對中式香腸的色澤、香氣、滋味、形態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，最終確定最佳配方為：食鹽添加量2.0%、肥瘦比 1∶3、白糖添加量0.25%。同時驗證了最優(yōu)配方條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品合規(guī)性，其產(chǎn)品指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。