作為常見的食材，蔬菜在人們的日常生活中占有重要位置。導致蔬菜食品不安全的因素不僅包括我們常聽到的土壤污染、農(nóng)藥殘留等，在育種、種植、生產(chǎn)、加工及流通的各個環(huán)節(jié)均存在蔬菜食品的不安全因素。本文論述了影響蔬菜食品的不安全因素，并提出了解決辦法，期望蔬菜食品的安全問題能夠得以改善。

一、不安全因素

1.種植過程。（1）土壤水質(zhì)污染問題，主要為重金屬污染。植株的根系、葉片通過吸收所生長環(huán)境的土壤和水分中的重金屬造成蔬菜污染，重金屬污染了蔬菜后是很難降解的，人們食用這樣的蔬菜后，重金屬會沉積在人體內(nèi)很難排解出去，破壞人體中酶的正?；顒?，對人體器官造成負擔，影響人體健康。（2）施肥、防病蟲害過程中造成蔬菜硝酸鹽含量過高和農(nóng)藥殘留問題。合理地施用農(nóng)藥、化肥是為了阻止病蟲害對農(nóng)作物的傷害，從而提高農(nóng)作物產(chǎn)量。然而，農(nóng)戶對農(nóng)藥基礎知識和農(nóng)藥安全使用意識的缺乏，導致肥料和農(nóng)藥使用種類混亂，劑量和次數(shù)不斷增加，使得病蟲對化學農(nóng)藥產(chǎn)生抗藥性。土壤肥料的減少使得人們對蔬菜所使用的化學農(nóng)藥及氮肥日益增多，在不斷的積累下，導致蔬菜被農(nóng)藥污染。土壤中硝態(tài)氮含量增加也使得蔬菜的硝酸鹽含量過高，硝酸鹽在微生物的作用下極易還原成亞硝酸鹽，而這種有毒物質(zhì)可直接造成亞鐵血紅蛋白癥，甚至導致死亡。同時，硝酸鹽的攝人量與胃癌死亡率呈正比，正是其與次級胺形成強致癌物質(zhì)亞硝胺。由農(nóng)藥造成的蔬菜安全質(zhì)量問題主要是殺蟲劑類農(nóng)藥，其不僅對人體健康造成危害，還對土壤和周圍環(huán)境造成破壞，從而形成惡性循環(huán)。（3）生物性污染問題。除了化學肥料，我國應用最多最廣的要屬人畜糞便，而未經(jīng)過無害化處理的糞便以及未處理的工業(yè)用水、活污水流入土地都是引起蔬菜生物性污染的主要原因，導致土壤中含有大量的大腸埃希氏菌、沙門氏菌等，而腸道病毒可以在蔬菜上存活，一旦侵入蔬菜內(nèi)，人們食用受污染的蔬菜就很可能會患上傷寒、霍亂、蠕蟲病等疾病。

2.加工過程。微生物污染是我國蔬菜加工過程中的主要污染問題。我國是蔬菜大國，種類繁多，以鮮食為主，加工多以腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜和半成品菜等利于保存的方式為主。但由于加工工藝落后、人員經(jīng)驗不足、安全意識缺乏等，很容易造成加工蔬菜食品的不安全，加工過程中的機械損傷也給微生物的生長繁殖提供了有利的條件。這些都是我們面臨的嚴峻問題，只有解決好這些問題，才能使蔬菜食品安全得到根本保障。

3.流通過程。如今，物流行業(yè)不斷發(fā)展壯大，技術不斷更新，蔬菜的流通也日漸頻繁。隨著需求的日漸多元，我國目前的蔬菜生產(chǎn)主要是以小生產(chǎn)大流通為主，蔬菜從采收到儲運再到零售，整個流程中并未實現(xiàn)標準化，也缺乏完整可行的衛(wèi)生檢驗制度及檢驗方法。流通過程中設施的不配套、包裝及預冷等采后處理措施的技術缺少、運輸工具的落后等因素，再加上我國建立的批發(fā)市場基本處于初級階段，嚴重影響了蔬菜的食品安全。蔬菜流通環(huán)節(jié)如何保管和保鮮，從而更好地為人們提供優(yōu)質(zhì)的蔬菜食品，這是我們要不斷解決的問題。

二、相關處理辦法

綜合上述內(nèi)容不難發(fā)現(xiàn)，在整個蔬菜生產(chǎn)加工過程中，每個環(huán)節(jié)都有對蔬菜造成不安全的因素，針對每個環(huán)節(jié)都要采取相應的預防措施。

1.種植過程。大力推進無公害蔬菜的種植，可以從根本上解決蔬菜種植生產(chǎn)過程中的污染源問題。農(nóng)戶缺乏用藥技術、不能合理科學地使用農(nóng)藥和化肥等，都是導致防治不合理、土壤中氮含量高、農(nóng)藥殘留不達標的原因。為了使農(nóng)戶在安全使用氮肥、農(nóng)藥提高產(chǎn)量的同時保持耕地的持久生產(chǎn)力，需要加大宣傳、普及、推廣化肥的科學合理使用知識和技能，使廣大農(nóng)戶能夠科學、合理、適量使用，進而減少生物性污染對蔬菜食品造成的危害。

2.加工過程。根據(jù)我國的蔬菜食品實際情況制定管理制度，并制定相應的政策處罰違法行為，使食品加工管理體系更加健全。在全國范圍內(nèi)開展HACCP在食品生產(chǎn)企業(yè)試點應用研究，良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是分不開的，要在政府監(jiān)管部門的有效管理下實施安全生產(chǎn)，防止加工過程中的污染。

3.流通過程。流通過程中涉及人員龐雜，給監(jiān)管部門帶來任務較多。在建設菜市場的過程中，除了科學規(guī)劃和管理，還要引進先進的保鮮、分選、包裝、運輸、存儲等技術，使用先進的技術設備與管理理念為農(nóng)產(chǎn)品銷售提供服務，減少物流流通及銷售過程中的蔬菜食品污染。此外，還要對從事相關行業(yè)的人員進行食品安全培訓，進一步提升基層食品安全監(jiān)管人員的能力和食品安全系統(tǒng)操作水平，增強食品安全意識，有效落實食品安全責任，規(guī)范管理工作，控制危害蔬菜安全的因素產(chǎn)生，使食品流通環(huán)節(jié)更安全。

蔬菜食品的安全問題是關系到我國民生發(fā)展的重要問題，在育種、種植、生產(chǎn)、加工及流通等環(huán)節(jié)，處處可見不安全因素的影響。解決我國的蔬菜食品安全問題，不單單是對農(nóng)戶和加工、運輸人員的安全管理，還需要相關部門的嚴格把控和管理制度的不斷完善，這樣才能使蔬菜食品安全工作得以發(fā)展，使蔬菜食品安全環(huán)境得以改善。（基金項目：云南省高校聯(lián)合基金面上項目“云南主栽藍莓營養(yǎng)成分及其活性功能評價研究”，項目編號：2017FH001-040。）

作者簡介：張瑜瑜（1983-），碩士，講師，主要從事園藝產(chǎn)品生理生態(tài)與產(chǎn)量品質(zhì)形成的相關研究。