徐彬

在我國(guó)，PCR技術(shù)從研究到使用已經(jīng)有幾十年的歷史，如今在食品檢測(cè)中已經(jīng)有著不可代替的作用，其核心主要是聚合酶反應(yīng)，可以精準(zhǔn)地檢測(cè)到食物中的有害物質(zhì)。

一、工作原理及其優(yōu)勢(shì)

PCR技術(shù)誕生于二十世紀(jì)八十年代，現(xiàn)已形成了獨(dú)立的應(yīng)用體系，且技術(shù)成熟，在食品安全檢測(cè)方面也有著舉足輕重的地位。以食品中的微生物檢測(cè)為例，PCR技術(shù)的工作原理是以脫氧核糖核酸體外擴(kuò)增技術(shù)為基礎(chǔ)，通過(guò)檢測(cè)食品中含有的微生物來(lái)完成接下來(lái)的工作，下一步便是復(fù)制食品微生物中的脫氧核糖核酸。使用PCR技術(shù)還需要注意與溫度有關(guān)的三個(gè)步驟，不同的溫度支撐不同的工作原理，按照順序依次是：高溫變性、低溫退火、適溫延伸。最后對(duì)食品中的微生物完成檢查，即使是一個(gè)存在感很低的微生物，經(jīng)過(guò)以上三項(xiàng)步驟后都可以顯露出來(lái)。

PCR技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)非常成熟，與傳統(tǒng)的食品檢測(cè)技術(shù)相比有著很多的優(yōu)勢(shì)。首先，PCR檢測(cè)的過(guò)程都是自動(dòng)化的，縮減了很多不必要的步驟，可以減少很多的人力。其次，PCR技術(shù)的檢測(cè)速度相當(dāng)快，比傳統(tǒng)技術(shù)節(jié)省了檢測(cè)的周期。最后，PCR技術(shù)的檢測(cè)非常精準(zhǔn)，聚合酶反應(yīng)可以減少污染，操作機(jī)的智能化既能節(jié)省人力，又能減少資金投入，最終的檢測(cè)結(jié)果也更具科學(xué)性。

二、在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

1.轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，市面上的轉(zhuǎn)基因食品越來(lái)越多。目前，PCR技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始被廣泛地運(yùn)用于轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)，現(xiàn)階段國(guó)家食品部門(mén)和農(nóng)業(yè)部門(mén)也對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全標(biāo)準(zhǔn)做出了相關(guān)規(guī)定，從而間接推動(dòng)了PCR技術(shù)的發(fā)展，為可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略提供了潛在的價(jià)值，也為人們的食用安全提供了保障。

2.常規(guī)食品檢測(cè)。對(duì)于常規(guī)食品的檢測(cè)，主要運(yùn)用的是傳統(tǒng)PCR技術(shù)，這也是此技術(shù)最初的工作過(guò)程。近年來(lái)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展帶動(dòng)了PCR技術(shù)的發(fā)展，并且隨著市場(chǎng)的變化逐漸演變出更多的檢測(cè)手段，但這并不代表傳統(tǒng)的技術(shù)就已經(jīng)跟不上時(shí)代的步伐，它們?cè)诂F(xiàn)在也同樣有著不可代替的地位，尤其是在食源性致病菌方面，檢測(cè)已經(jīng)不會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤，具有精準(zhǔn)、效率高的優(yōu)點(diǎn)。檢測(cè)的流程也比較簡(jiǎn)單，一般兩個(gè)步驟便可以解決：第一，使用過(guò)濾或者離心的途徑獲取食品中的菌細(xì)胞，而菌細(xì)胞的獲取是為了接下來(lái)有氧核糖核酸的提?。坏诙?，觀察細(xì)胞，在分裂后將核酸進(jìn)行純化，這是與PCR技術(shù)應(yīng)用保持契合的一步。此外，傳統(tǒng)的PCR技術(shù)也可以直接檢測(cè)出病原微生物的存在，從而極大地限制了病原體對(duì)人們的侵害。所以，只要好好利用此項(xiàng)技術(shù)，便可以為人們的吃食提供強(qiáng)有力的保障。

3.沙門(mén)氏菌檢測(cè)。沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，一般是通過(guò)雞蛋、鴨蛋、家畜等禽肉制品進(jìn)行傳播的。人們?nèi)绻恍⌒氖秤脦в猩抽T(mén)氏菌的食物，輕則引起腸胃不適，重則甚至?xí)：θ藗兊男悦Ｏ胍獢[脫沙門(mén)氏菌的危害，就必須要重新整治市場(chǎng)風(fēng)氣，加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)管和對(duì)食品的檢測(cè)。在以往的檢測(cè)中，外源性的脫氧核糖核酸問(wèn)題比較顯著，關(guān)于潛在的風(fēng)險(xiǎn)也不容小覷，所以不能保證其精準(zhǔn)性。而現(xiàn)在的PCR技術(shù)其核心是聚合酶反應(yīng)，對(duì)相關(guān)的物質(zhì)有著相當(dāng)高的敏感性，可以檢測(cè)出大多數(shù)沙門(mén)氏菌，并且能最大限度地減少誤差。當(dāng)然PCR技術(shù)也不是萬(wàn)能的，在關(guān)于沙門(mén)氏菌的檢測(cè)中也會(huì)有著小規(guī)模的誤差，因?yàn)樯抽T(mén)氏菌是一種比較復(fù)雜的菌群，并且容易受到外界因素的影響。所以，經(jīng)過(guò)上文的分析可知，PCR技術(shù)還有待開(kāi)發(fā)，為了食品行業(yè)的安全發(fā)展，相關(guān)的技術(shù)人員應(yīng)該及時(shí)完善和改進(jìn)此技術(shù)存在的細(xì)小問(wèn)題，提升速度，保證其安全性能“在線(xiàn)”，確保最后的檢測(cè)結(jié)果精確無(wú)誤。

三、多重PCR技術(shù)

隨著科技的發(fā)展，多重PCR技術(shù)逐漸出現(xiàn)在人們的視野中，它是在原有的PCR技術(shù)上的完善。以往的綜合系統(tǒng)比較單一，現(xiàn)階段技術(shù)人員將更多的模板和引物加入到綜合系統(tǒng)中，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)市場(chǎng)上的大多數(shù)食品進(jìn)行檢測(cè)，并取得了明顯的效果。多重PCR技術(shù)在擴(kuò)增超長(zhǎng)片段中得到了業(yè)界的贊賞，并得到了實(shí)際的應(yīng)用，且效果明顯，還改善了以往存在的弊端，是以往單一的PCR技術(shù)無(wú)法攀比的。

作為現(xiàn)階段新興的一種技術(shù)，多重 PCR技術(shù)通過(guò)改良有了明顯的改善，能夠有效地降低沙門(mén)氏菌的檢測(cè)錯(cuò)誤，并幫助相關(guān)部門(mén)節(jié)省了資金的投入，提高了工作的效率，并且使得此項(xiàng)技術(shù)的系統(tǒng)更加完善，希望未來(lái)的多重PCR技術(shù)會(huì)隨著科技的進(jìn)步而再次完善。

綜上所述，食品安全問(wèn)題已經(jīng)不容小覷，面對(duì)現(xiàn)在五花八門(mén)的新產(chǎn)品，PCR技術(shù)應(yīng)該及時(shí)作出改變。另外，沙門(mén)氏菌的毒性可以威脅人的生命，國(guó)家應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)的監(jiān)管力度，尤其是在食品加工的環(huán)節(jié)，要進(jìn)行透明化的管理。而且現(xiàn)在很多黑心商家為了獲取更多的利益，會(huì)使用相似的化學(xué)物品代替可食用的食品加工材料，這些有害物質(zhì)的混入是很難發(fā)現(xiàn)的，也會(huì)對(duì)食用者的身體帶來(lái)不可逆轉(zhuǎn)的傷害。而PCR技術(shù)可以利用自身的優(yōu)勢(shì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中的安全問(wèn)題，從而為人們創(chuàng)造“民以食為天，食以安為先”的安全環(huán)境。

本文中提到的轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)、常規(guī)食品檢測(cè)、沙門(mén)氏菌的檢測(cè)是PCR技術(shù)在食品檢測(cè)方面比較常見(jiàn)的應(yīng)用，但PCR技術(shù)并不是完美無(wú)缺的。在實(shí)際的應(yīng)用中還需要收集其弊端進(jìn)行改進(jìn)，多重PCR技術(shù)便是根據(jù)基礎(chǔ)的技術(shù)改善而來(lái)的，相信此技術(shù)會(huì)在未來(lái)的發(fā)展中越來(lái)越壯大。