王廣才 郭文靜

影響食品安全的因素有很多，病原微生物是其中一個比較大的安全隱患。隨著檢測技術的進步，出現了很多應用廣泛的微生物快速檢測方法，并具有檢測速度快、檢測準確性高等優(yōu)點。

一、分子生物學快速檢測方法

1.PCR快速檢測方法。PCR技術是一種能夠檢測已知核酸序列的微生物檢測技術，其通過大量復制微生物菌種的部分特異性強的DNA，如果食品中存在微生物菌種，能夠復制出相關的特異性DNA片段，通過聚合酶鏈反應檢測出微生物菌種，從而快速地檢測出病原微生物。該方法能夠實現對很多微生物菌種的精確檢測，包括乳酸菌、雙歧桿菌、定分酵母、啤酒酵母、大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒梭菌等非常多種類的病原微生物。

2.核酸探針快速檢測方法。核酸探針快速檢測方法具有快捷、直接、準確度高等特點，其核心原理是堿基配對，主要過程如下：首先，選擇一段DNA片段，對其進行標記；其次，提供一個可以使目的菌種的DNA和所標記的DNA片段進行雜交的環(huán)境；最后，根據雜交的結果，檢測出食品中是否含有目標微生物。

二、免疫學快速檢測方法

1.熒光抗體快速檢測法。熒光抗體快速檢測法利用熒光物質來標注抗血清抗體，從而使之形成抗抗體，然后用熒光顯微鏡對樣品進行觀察，通過對比來確定食品中是否存在微生物菌種，并且確定微生物的類別。

2.免疫酶快速檢測法。免疫酶快速檢測法的檢測原理是利用酶對抗體進行標記，通過使酶標記的抗體與抗原、酶標記的抗抗體與抗原結合物發(fā)生反應，從而形成特殊的組，而酶反應能夠顯色，從而檢測出抗原抗體的存在，并計算出具體的濃度。

3.免疫磁珠快速檢測法。免疫磁珠快速檢測法的原理是通過連接抗體的磁珠對目標菌種進行跟蹤和捕捉，從而發(fā)現目標菌種，然后將發(fā)現的目標菌種樣品放置到選擇性平板之上，通過這樣的方式對微生物菌種的情況進行仔細觀察。除此之外，這種方法還能夠利用熒光標記抗體或者是酶標記抗體來對微生物菌種進行檢測，再利用聚合酶鏈式反應來確定菌種的濃度等詳細信息，在大腸桿菌、沙門氏菌等細菌的檢測中有很好的效果。

4.免疫層析快速檢測法。免疫層析快速檢測法的核心是特定膜，通過利用特定膜所具有的特異性，實現微生物的分離和檢測。實際操作過程如下：先將待測樣品制備成溶液，再將溶液滴到特定膜的一側，特定膜具有毛細管蠕動的特點，溶液會被驅動著向膜的另一端移動，并出現層析；在特定膜的另一端固定有抗原抗體，層析出的物質能夠和抗原抗體進行特異性的結合并且固化，然后通過標志物的顯色反應，判定樣品溶液中是否存在目標微生物。這種技術的優(yōu)點是檢測快速方便、能耗低、準確性高等，在布氏桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌和沙門氏菌的檢測中有重要的應用。

作者簡介：王廣才（1988.7-），男，山東莘縣，研究生，研究方向：食品檢驗檢測；郭文靜（1989.9-），女，河南濮陽縣，研究生，研究方向：食品檢驗檢測。