王琦璋

廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒推出的蔥香煎焗小青龍。

“吃透”不易

在今年米其林廣州美食指南現(xiàn)場(chǎng)，獲得邀請(qǐng)的廚師們濟(jì)濟(jì)一堂坐滿了半個(gè)宴會(huì)廳，而獲獎(jiǎng)名單甚至也算得上是鼓舞士氣——除了不輕易降級(jí)或摘星之外，還增加了不少餐廳上榜：共有89間餐廳上榜，其中兩家二星餐廳，10家一星餐廳，46家餐盤餐廳，31家必比登推介餐廳。

無(wú)論是目前的上海、北京乃至廣州榜單，米其林指南的爭(zhēng)議一直不斷，它的中國(guó)本土化之路走得并不順。我們肯定了米其林評(píng)審們對(duì)于食物的嚴(yán)苛之余，對(duì)于其評(píng)審制度的標(biāo)準(zhǔn)也提出質(zhì)疑：到最后，依然很難服眾。

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格把控的同時(shí)，米其林“吃透”了中國(guó)的餐飲環(huán)境了嗎？

想要真正打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)，米其林以一貫的眼光去審視中國(guó)美食和中國(guó)飲食文化就顯得舉步維艱了。美食評(píng)論家鮑汁飛認(rèn)為，米其林指南在中國(guó)的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有達(dá)到真正的“本地化”以及重視當(dāng)?shù)匚幕?/p>

在繼續(xù)蟬聯(lián)米其林一星餐廳之后，廣州富力麗思卡爾頓中餐廳麗軒推出煥新餐單，采用了包括番禺的淮山、潮汕的黃魚以及本地豬肚等廣府材料。該中餐主廚黃尚烽表示，時(shí)下很多年輕人喜歡吃重口味的食物，不僅在于食客，包括年輕廚師，甚至在廚師界亦然。他師從粵菜師傅，用廣東土產(chǎn)食材制作的菜式和做法，希望喚起大家對(duì)于粵菜的重視。

國(guó)內(nèi)并非沒(méi)有自己的本土美食排行榜，在2016年12 月，攜程推出獨(dú)立餐飲品牌——攜程美食林;2018 年，美團(tuán)也打造了黑珍珠指南。得益于各大榜單的出現(xiàn)，各家餐廳開(kāi)始學(xué)習(xí)如何更好地改進(jìn)出品和服務(wù)。

凱悅集團(tuán)中國(guó)區(qū)餐飲總監(jiān)吳國(guó)俊在接受記者采訪時(shí)表示，凱悅在大灣區(qū)的旗下餐廳，包括廣州富力君悅大酒店中餐廳空中花園、廣州柏悅酒店悅景軒中餐廳與悅軒餐廳以及香港沙田凱悅酒店的中餐廳沙田18、香港君悅酒店的中餐廳港灣壹號(hào)也曾獲得過(guò)米其林的獎(jiǎng)項(xiàng)，餐廳上榜在一定程度上會(huì)提高餐廳的口碑，同時(shí)也有一定的帶客作用。

“不過(guò)，這也同樣為餐廳帶來(lái)了更大的挑戰(zhàn)，無(wú)論是對(duì)食材的選擇、使用，還是服務(wù)的水準(zhǔn)，賓客將會(huì)對(duì)此提出更高要求。但是餐廳價(jià)格并不會(huì)因此有所調(diào)升，餐廳的價(jià)格主要還是以餐廳的定位和顧客的實(shí)際需求來(lái)做考量?！彼f(shuō)道。

米其林廣州美食指南頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)。

麗軒的團(tuán)隊(duì)成員及環(huán)境。

麗軒的團(tuán)隊(duì)成員及環(huán)境。

衛(wèi)生和服務(wù)，誰(shuí)更重要？

2019年，開(kāi)業(yè)不足一年的廣州漫活堂·臻選有機(jī)餐廳第一次獲得米其林指南餐盤獎(jiǎng)，今年迎來(lái)了第二次獲獎(jiǎng)。該餐廳主理人丁彥告訴記者，“疫情之后，明顯發(fā)現(xiàn)食客們對(duì)有機(jī)食品和品類有了更多關(guān)注?！彼硎荆钐靡恢笔褂米杂械挠袡C(jī)農(nóng)場(chǎng)為餐廳提供香料和蔬菜。魚菜共生的種植模式，除了對(duì)環(huán)境更友好之外，能更好地把控食材的品質(zhì)?！盁o(wú)味精、無(wú)添加、無(wú)激素的出品，特別是多種口味的沙拉，疫情后特別受歡迎。”

在接受《南都周刊》記者采訪時(shí)，吳國(guó)俊表示，凱悅通過(guò)舉辦集團(tuán)內(nèi)部的“美味悅享”廚藝大賽（Good Taste Series），幫助廚師挖掘自我的潛力，凱悅同時(shí)堅(jiān)持著出品的穩(wěn)定性。

賓客的健康意識(shí)和服務(wù)要求逐漸提高，也促使凱悅做出更多改進(jìn)：在大中華區(qū)集團(tuán)除了與有機(jī)農(nóng)場(chǎng)合作采購(gòu)?fù)?，餐廳均選用MSC（海洋管理委員會(huì)）和ASC（水產(chǎn)養(yǎng)殖管理委員會(huì)）認(rèn)證的可持續(xù)海鮮食材以保證食品安全，方便追溯到每一個(gè)環(huán)節(jié)，加上國(guó)家法規(guī)禁止食用和銷售野生動(dòng)物，很多種類2021年開(kāi)始全面禁止養(yǎng)殖，“基于此，我們?cè)诮衲暌舶l(fā)布了野生保護(hù)動(dòng)物管理指導(dǎo)原則，全面禁止食用野生動(dòng)物?！?/p>

疫情推動(dòng)了數(shù)字化的發(fā)展，凱悅于5月底推出了微信商城，更直接與食客發(fā)生互動(dòng)，同時(shí)推出無(wú)接觸客房送餐服務(wù)與采取零點(diǎn)菜單方式的自助餐等，以保持菜品和飲品的衛(wèi)生。

新晉米其林二星餐廳御寶軒（廣州）的負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，今年食客們更注重飲食均衡，會(huì)選擇多一些營(yíng)養(yǎng)豐富、有益健康的菜品。餐廳方面也要求供應(yīng)商提供合規(guī)證明以確保食材安全，冷庫(kù)管理人員會(huì)每周進(jìn)行核酸檢查等。通過(guò)客人自提、閃送以及恢復(fù)堂食，隨著餐飲大環(huán)境的回暖，收到不俗反響。

在今年的特殊情況下，餐廳在上游產(chǎn)業(yè)食材供應(yīng)鏈中承擔(dān)起更多責(zé)任，對(duì)食材品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，整合更多資源，讓更多的人食用高品質(zhì)的安全食材。丁彥表示，除了堂食和外賣，餐廳目前還開(kāi)拓出宴會(huì)到會(huì)服務(wù)等，從社交和美食需求上滿足客群需求，使消費(fèi)者在有機(jī)生活方式中得到更多了解。

而據(jù)知情人士透露，米其林往后或可能會(huì)提拔更多本地評(píng)審員，以應(yīng)付在不便飛行時(shí)仍可以進(jìn)行評(píng)審作業(yè)——在過(guò)去，擔(dān)任評(píng)審員需要在總部進(jìn)行為期半年的訓(xùn)練?；蛘呶覀円_(kāi)始習(xí)慣這樣的場(chǎng)面，不僅海外評(píng)審少參與，米其林國(guó)際總監(jiān)的遠(yuǎn)程致辭也會(huì)成為常態(tài)？

下一站，大灣區(qū)還是深圳？

2016 年 9 月，首版《上海米其林指南》正式發(fā)布，2018年，廣州米其林指南誕生，北京米其林指南也在爭(zhēng)議中宣布榜單。

北上廣之后，又是哪里？

深圳似乎呼之欲出，天然的自帶流量和潛力使其成為即將登臺(tái)的主角：一方面是地理優(yōu)勢(shì)，融合廣東各地包括廣府、客家、潮汕和港澳的飲食文化;另一方面，深圳成為粵港澳大灣區(qū)城市經(jīng)濟(jì)總量前茅的城市，而在這里生活和消費(fèi)的人群，對(duì)于創(chuàng)新的美食、前沿的料理和位于世界前沿的出品有著更濃厚的追求。

而隨著大灣區(qū)概念的施行，“北上廣深”中的深圳被推至風(fēng)口浪尖。短短三四年時(shí)間，全球知名主廚、餐廳把目光瞄準(zhǔn)了深圳這座超級(jí)城市;而一說(shuō)是包含有佛山順德等地的大灣區(qū)美食指南。

8月6日，廣州市粵港澳大灣區(qū)（南沙）改革創(chuàng)新研究院發(fā)布《中國(guó)粵港澳大灣區(qū)改革創(chuàng)新報(bào)告（2020）》，報(bào)告顯示，粵港澳大灣區(qū)是我國(guó)開(kāi)放程度最高、經(jīng)濟(jì)活力最強(qiáng)的區(qū)域之一，2019年整體人均GDP已達(dá)16.15萬(wàn)元，包括香港、澳門、深圳、珠海四市高于此平均線。

美食評(píng)論員范琛認(rèn)為，今年米其林廣州美食榜單與往年出入不大，“可以鼓勵(lì)更多有意思的餐廳進(jìn)入榜單?！倍鳛閺V府菜重地，大灣區(qū)有很多重要的餐館。倘若有“大灣區(qū)美食指南”，將會(huì)對(duì)大灣區(qū)以及廣府菜的美食和旅游形象有整體提升作用。

深圳既然有黑珍珠榜單，加上國(guó)際名廚紛紛進(jìn)駐開(kāi)店，深圳非常有希望成為中國(guó)下一個(gè)米其林城市。在國(guó)內(nèi)，高端餐飲競(jìng)技才剛開(kāi)始，這一“大灣區(qū)”的噱頭加持，對(duì)于全球食客的吸引力由此可見(jiàn)一斑。加上近年來(lái)不少“有背景”的餐廳強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入深圳，包括日本“壽司之神”弟子主理的高端日料“植庭”，以米其林標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)打造的高端法餐Gentle by AlanYu， 以及新納帕谷料理Ensue等。

Ensue由連續(xù)9年獲得米其林三星的美國(guó)納帕谷餐廳Meadowood 的名廚 Christopher Kostow呈現(xiàn)。Ensue帶來(lái)了既有納帕特色的料理，也尊重本地食材，在珠三角挖掘更多地道食材融入創(chuàng)作中，大膽且有創(chuàng)意。Ensue 選擇在深圳開(kāi)業(yè)，主廚Kostow坦言自己被這座因創(chuàng)新而知名的城市深深地吸引住。

范琛認(rèn)為，Ensue是“在廣東能夠拿得出手的和國(guó)際上知名西餐廳比肩的餐廳?！?/p>

記者曾詢問(wèn)米其林內(nèi)部人士有關(guān)深圳以及大灣區(qū)的美食動(dòng)向，對(duì)方表示“并不知情”。目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)正快速服務(wù)并且蓬勃發(fā)展，在拉動(dòng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)時(shí)，餐飲經(jīng)濟(jì)就更為人所看好。無(wú)論是粵港澳大灣區(qū)或者深圳美食指南的可能推出，在坊間都被認(rèn)為是合情合理。加上2018年11月，全球首本米其林粵菜指南在廣州發(fā)布，米其林指南大舉進(jìn)入國(guó)內(nèi)也變得更加順理成章。

美食評(píng)論家鮑汁飛在采訪中表示，真正有意義的美食指南是能體現(xiàn)到當(dāng)?shù)卣嬲奈幕?，味道只是一個(gè)呈現(xiàn)的方式。“如果大灣區(qū)指南要推出，勢(shì)必需要更多像必比登（注：在廣州，必比登榜單為人均消費(fèi)200元以下的餐廳）這樣的食肆組成?！彼J(rèn)為，必比登評(píng)選最大地暴露了米其林在評(píng)選時(shí)，對(duì)當(dāng)?shù)匚幕私獾纳顪\。

廣州柏悅酒店悅景軒，疫情后酒店推出“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”、“少而精”的膳食文化，鼓勵(lì)服務(wù)人員加強(qiáng)提醒客人適量點(diǎn)餐，并主動(dòng)提供環(huán)保打包服務(wù)，引導(dǎo)客人健康理性消費(fèi)。

香港維港凱悅尚萃酒店推出外賣自助餐，在午餐及晚餐時(shí)間供應(yīng)。

漫活堂表示，人們注重健康餐飲，多種口味的沙拉，疫情后特別受歡迎。

香港君悅酒店推出的外賣下午茶餐點(diǎn)。

漫活堂一直使用自有的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)為餐廳提供香料和蔬菜。

他覺(jué)得深圳的食客和受眾對(duì)文化多樣性很包容，“客家的本地文化、潮汕文化、湖南等地的本地文化，深圳人都是認(rèn)同的。”

再者，“深圳比廣州能花錢”，鮑汁飛表示，人均四位數(shù)的潮菜珍庭、日料植庭餐廳接連開(kāi)業(yè)，從價(jià)位上顯示了當(dāng)?shù)貙?duì)高端餐飲的接受。

寄望中國(guó)市場(chǎng)？

而在前幾天，米其林指南宣布2020年決定不公布加州《米其林指南》評(píng)鑒。它原本打算以疫情前餐飲評(píng)鑒為依據(jù)頒發(fā)成果，但考慮到疫情及野火重創(chuàng)的餐廳回饋意見(jiàn)后，決定暫停一年評(píng)選。

美食評(píng)論者周璦瑪在美國(guó)加州也扎扎實(shí)實(shí)體會(huì)到了疫情對(duì)米其林餐廳帶來(lái)的重大影響：先是停業(yè)，繼而逐步開(kāi)放營(yíng)業(yè)，餐廳們推出各種“自救”的外賣套餐——從人均兩三百美元的消費(fèi)到數(shù)十美元的“套餐”價(jià)，昔日預(yù)訂留座的電話號(hào)碼變成外賣專線。盡管如此，獨(dú)立餐廳的未來(lái)令人擔(dān)憂。

她介紹，目前加州的餐廳，“能不能開(kāi)放堂食，取決于餐廳有沒(méi)有戶外區(qū)域”，有戶外空間的餐廳可以讓客人直接入座，享受米其林星級(jí)餐廳帶來(lái)的出品和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。而有一部分餐廳，則仍只能為客人提供自提外賣。

而在此之前，2021英國(guó)和愛(ài)爾蘭米其林指南將從今年10月推遲至2021年1月發(fā)布，而且只會(huì)發(fā)布電子版本。此外包含日本的京都大阪地區(qū)也改為在線公布。 相較其他餐廳評(píng)鑒，如亞洲50大餐廳改為在線舉辦，米其林選擇時(shí)間押后，但照常舉行，這對(duì)目前正在逐步復(fù)蘇的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)或許是一劑強(qiáng)心針。歷史上，米其林只有在二戰(zhàn)時(shí)停辦過(guò)，而當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)獲獎(jiǎng)的廚師們站滿了舞臺(tái)，也是一次后疫情時(shí)代的集體嘉許。

米其林本來(lái)就是立足為游客導(dǎo)覽而生，在缺乏持續(xù)游客、慕名者的遠(yuǎn)程“打卡”客源，公布獎(jiǎng)項(xiàng)的意義，大概就是希望本地客人可以埋單。米其林的優(yōu)勢(shì)在于它是全世界通行的指南，不過(guò)放在國(guó)內(nèi)，它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)系統(tǒng)下的黑珍珠餐廳指南。

而無(wú)論參考哪類榜單的意見(jiàn)，驅(qū)動(dòng)食客前行的最終目的為了獲取體驗(yàn)，也就是我們眼下的熱詞“打卡”。