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        滇橄欖葡萄復合果汁的研制

        2020-11-11 12:17:46
        今天 2020年24期
        關(guān)鍵詞:實驗

        (大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院 云南 大理 671003)

        滇橄欖又名余甘子,是一種綜合開發(fā)利用價值極高的天然野生水果,廣泛分布于我國西南和東南多個省區(qū),是福建省特色果品資源,被衛(wèi)生部首批列為藥食兩用資源[1],據(jù)報道,橄欖能降血壓,并可用于治療風濕癥和神經(jīng)炎,可消除面部皺紋、護膚、護發(fā)和防治手足皸裂、抗病毒,可提高肝臟排毒功能[2]。由于具有豐富的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用,果實常常被加工成果脯和飲料等制品。近年來興起的橄欖汁又是別具一格的清涼保健飲料;天然果汁及果粉的加工生產(chǎn)也將有良好的前景[3]。橄欖無論是鮮果還是加工品,其味甘甜爽口,風味獨特,深得消費者青睞,是果中珍品。因此橄欖值得種植以及進一步的研究與開發(fā)。葡萄味道可口,它的皮、肉、籽中都含有很多營養(yǎng),葡萄皮中含有豐富的白藜蘆醇、黃酮類物質(zhì),除了能預防心腦血管疾病外,還具有極強的抗癌能力。葡萄汁被科學家譽為“植物奶”,因為葡萄含糖量高達8%到10%,以葡萄糖為主。而葡萄糖又是一種不用經(jīng)過我們身體轉(zhuǎn)化就能被直接吸收的易吸收糖類,所以葡萄成為消化能力較弱者的理想果品。

        本論文借助橄欖與葡萄都具有較高營養(yǎng)價值,含有大量維生素C,有抗氧化,抗壞血病參與新陳代謝的作用。將兩者結(jié)合通過葡萄中很高的含糖量來減少橄欖中單寧的澀味,使復合果汁具有香氣四溢的口感,帶來無與倫比的體驗。

        1.材料與方法

        1.1 實驗材料。

        滇橄欖、葡萄、白砂糖、檸檬酸、果膠酶、纖維素酶。

        1.2 實驗儀器。

        電磁爐、電子天平、榨汁機、湯鍋、水浴鍋。

        1.3 實驗方法。

        1.3.1 滇橄欖果汁制備。選取新鮮無病蟲害的橄欖洗凈去出雜質(zhì)→沸水燙漂3-5min→去核→每100g果肉加入300g水榨汁→100g果肉加入0.1%果膠酶和0.4%纖維素酶→在水浴鍋中45℃酶解3h→濾布過濾→澄清橄欖汁。

        1.3.2 葡萄汁制備。新鮮葡萄洗凈→去皮→榨汁→加入果膠酶0.04g/L→水浴鍋45℃1h→過濾→澄清葡萄汁。

        2.結(jié)果與分析

        2.1 復合果汁比例的確定。橄欖汁和葡萄汁按(1:2,1:3,1:4)比例混合,通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態(tài)進行感官評定,結(jié)果見表1。

        表1 復合果汁感官評定

        通過表1可得,隨著葡萄汁量增加橄欖澀味降低,采用1:3這一比例值的上下范圍(1:2,1:3,1:4)做正交實驗。

        2.2 白砂糖用量的確定。以白砂糖為甜味劑,橄欖汁:葡萄汁=1:3分別加入不同質(zhì)量蔗糖,通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態(tài)進行感官評定,結(jié)果見表2。

        表2 復合果汁加糖的感官評定

        通過表2可得,果汁甜度隨糖度增加而增加,采用6%這一比例值的上下范圍(4%,6%,8%)做正交實驗。

        2.3 檸檬酸用量的確定。以檸檬酸為酸味劑,以橄欖汁:葡萄汁=1:3,白砂糖用量為6%分別加入不同濃度的檸檬酸,通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態(tài)進行感官評定,結(jié)果見表3。

        表3 復合果汁加檸檬酸感官評定

        通過表3可得,果汁酸度隨檸檬酸增加而增加,采用0.04%這一比例值的上下范圍(0.02%,0.04%,0.06%)做正交實驗。

        2.4 產(chǎn)品最佳配方的確定。通過三因素三水平的正交實驗,可確定產(chǎn)品的最佳比例,正交實驗見表4。

        表4 滇橄欖葡萄復合果汁L9(33)正交試驗

        2.5 正交試驗結(jié)果驗證。通過正交實驗得出最佳配方為A3B2C3,但是正交試驗沒有安排這組實驗,必須進行實驗驗證,以橄欖汁:葡萄汁=1:4,6%糖,檸檬酸0.08%的條件進行實驗驗證,平行實驗為3次,結(jié)果見表5。

        表5 最佳配方驗證結(jié)果

        3.結(jié)論

        通過感官評分對比得出滇橄欖葡萄復合果汁的最佳配方,即A3B1C3采用滇橄欖汁:葡萄汁=1.0:3.0,蔗糖用量為8%,檸檬酸用量為0.02%,配比得到的果汁口感風味最佳,這樣的工藝流程能最大限度保留滇橄欖和葡萄原有營養(yǎng)成分,風味成為深受大眾喜愛的產(chǎn)品。

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