胡文主

（湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院，湖南 長沙 410000）

0 引言

柑橘是湖南農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，主要品種有蜜橘、椪柑、臍橙、冰糖橙和柚子等知名品牌，常德石門被稱為“中國柑橘之鄉(xiāng)”，柑橘多以鮮食為主，富含維生素C，保鮮期短。 為了改善柑橘的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，延長柑橘的使用周期，本課題研究了柑橘中維生素C 提取工藝，并將提取物制成咀嚼片，該咀嚼片，口感好，攜帶、服用方便。

維生素C 是一種水溶性維生素，存在于多種水果和蔬菜中,不能被人體合成。 維生素C 性質(zhì)不穩(wěn)定，受熱易氧化破壞，加堿更易破壞。 柑橘含有豐富的維生素C，是人類日常飲食攝入維生素C 的主要來源。 影響柑橘類水果維生素C 含量的因素是多樣的，其中包括了柑橘苗木本身、水肥條件、光照和溫度等[1]。 本實(shí)驗(yàn)所用柑橘品種為湖南常德石門的蜜橘，石門蜜橘產(chǎn)量大、價格便宜，具有一定的研究價值。

1 測定維生素C 方法的選擇

測定維生素C 的方法很多，包括熒光法、2，4－二硝基苯肼法、2，6-二氯酚靛酚滴定法、碘滴定法、高效液相色譜法、分光光度法等。本實(shí)驗(yàn)選用碘滴定法。因?yàn)榈獾味ǚㄊ恰吨袊幍洹肥蛰d的測定維生素C 的方法，因部分水果本身有顏色，如山楂、草莓等，可能干擾滴定結(jié)果，但柑橘類顏色為橙色，與滴定終點(diǎn)的紫色容易區(qū)分，干擾少。

2 柑橘的處理

2.1 處理流程

柑橘→挑選→洗滌→瀝干→掰成四瓣→壓榨→去渣取汁→柑橘汁

2.2 樣品的處理及收率

25℃條件有利于維生素C 的提取， 隨著溫度的升高，維生素C 易發(fā)生化學(xué)變化，導(dǎo)致含量變低[2]，為了降低維生素C 的損耗，本實(shí)驗(yàn)采取了常溫壓榨取汁，不加熱。

挑選新鮮沒有霉?fàn)€的石門蜜橘，稱重，用清水沖洗柑橘表面的污物，將柑橘置于不銹鋼貨架上瀝干，將柑橘掰成四瓣，用壓榨機(jī)壓榨，去渣取汁，測量柑橘汁的體積，計算收率。 平行實(shí)驗(yàn)3 次，取平均值，結(jié)果詳見表1。

表1 柑橘汁的收率

從上述結(jié)果得出： 柑橘汁收率為52.3 mL/100 g（即：100 克柑橘壓榨后得汁為52.3 mL）。

2.3 維生素C 的測定

（1）碘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）的配制：稱取 13 g 碘及35 g 碘化鉀，溶于50 mL 水中，然后移入1 000 mL 的棕色試劑瓶中， 加水稀釋至1 000 mL， 用硫化硫酸鈉（Na2S2O3）標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）標(biāo)定。

（2）滴定：移取柑橘汁 50 mL 置于 250 mL 的錐形瓶中，加入2 mL 0.1 mol/L 草酸和5 mL 0.5%的淀粉指示劑，立即用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至穩(wěn)定的藍(lán)色，30 秒不褪色即為滴定終點(diǎn)。 平行滴定三次，計算維生素C的含量，詳見表2。

表2 柑橘汁中維生素C 的含量

從上述結(jié)果得出：維生素C 具有水溶性的特點(diǎn)，柑橘中維生素C 主要分布在柑橘汁中，柑橘汁中維生素C 的含量為32.27 mg/100 mL，經(jīng)計算得到柑橘中的維生素C 含量為16.88 mg/100 g。

柑橘中維生素C 的含量=柑橘汁中維生素的含量X 柑橘汁的收率。

3 柑橘汁的濃縮

柑橘汁濃縮是將液體變成固體的關(guān)鍵工序，也是制成柑橘維生素C 咀嚼片的重要步驟，維生素C 因性質(zhì)不穩(wěn)定，易受空氣、溫度、酸堿度等影響。 為了降低維生素C 的損耗，普遍使用真空濃縮與冷凍濃縮等濃縮方式，2 種不同的濃縮方式對Vc 含量的影響無顯著差異[3]，因冷凍濃縮對設(shè)備要求高，本實(shí)驗(yàn)選用了真空濃縮。真空濃縮可以減少維生素C 與氧氣的接觸，同時可以降低加熱的溫度，可以減少維生素C 的損耗。

實(shí)驗(yàn)方法： 量取100 mL 柑橘汁置于1 000 mL的圓底燒瓶中，加入4 mL 0.1 mol/L 草酸，采用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮。分別采用60℃、70℃、80℃3 組溫度進(jìn)行濃縮，真空壓力為0.05MPa。計算維生素C 的損耗（%），詳見表3。

表3 比較不同溫度條件下濃縮的維生素C 損耗量

從上述結(jié)果得出：不同溫度條件下，維生素C 的損耗不同，在溫度為60℃時，維生素C 的損耗比較小，但是得到同樣重量的浸膏，需要的濃縮時間長。為了降低維生素C 的損耗，建議采用60℃的真空濃縮。

4 浸膏的干燥

真空濃縮后得到的浸膏通常具有黏度大、含糖量高、通氣性差等特性，普通干燥加熱方式通常需要在較高溫度下長時間干燥才能達(dá)到效果[4]。 浸膏干燥方法有很多，常用的有烘箱干燥、真空干燥、噴霧干燥、微波干燥等，為了降低浸膏中維生素C 的損耗，本實(shí)驗(yàn)選用了真空干燥箱干燥，因?yàn)楦涕俳囵ば源?，為了提高干燥效果，?:1 的比例混入淀粉，混合均勻后，放置于真空干燥箱內(nèi)干燥。

實(shí)驗(yàn)方法：取濃縮后的浸膏適量，檢測維生素C 的含量，另稱取浸膏10 g，按1∶1 的比例加入淀粉，混合均勻，采用60℃進(jìn)行真空干燥，真空壓力為0.05 MPa，干燥時間2 h，平行用3 份樣品實(shí)驗(yàn)，計算維生素C 的損耗（%），詳見表 4。

表4 浸膏干燥前后Vc 損耗情況

從上述結(jié)果得出：柑橘汁濃縮浸膏采用60℃真空干燥后，維生素C 的損耗為5%左右，真空干燥對維生素C 含量的影響小。

5 結(jié)論

柑橘中維生素C 含量豐富，經(jīng)過常溫壓榨取汁后，因維生素C 具有水溶性的特點(diǎn)，主要分布在柑橘汁中，維生素C 含量為16.88 mg/100 g，將柑橘汁進(jìn)行濃縮干燥處理，是將柑橘制成口服咀嚼片的關(guān)鍵，采用60℃真空濃縮、60℃真空干燥后，維生素的損耗可以控制在10%以下，上述柑橘中維生素C 的提取工藝操作方便，對維生素C 的含量影響小。