愉快的甜味感要求甜味純正，強(qiáng)度適中，能很快達(dá)到甜味的最高強(qiáng)度，并且還要能迅速消失。烹飪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所產(chǎn)生的甜味就具備上述特點(diǎn)：蔗糖的甜味純正，能在極短的時(shí)間內(nèi)使人感到甜味的產(chǎn)生，并且約20秒后甜味即可全部迅速地消失。對(duì)于糖在食物中的量：一般來(lái)講，食物中糖的含量控制在10%～25%的這個(gè)范圍內(nèi)較為適宜。

烹調(diào)常用的糖有白糖、紅糖、砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等之分。盡管這些糖的顏色、形狀互不相同，但它們的主要成分卻都一樣，即蔗糖。蔗糖主要來(lái)源于植物體內(nèi)：尤其以甘蔗（中國(guó)南方）和甜菜（中國(guó)北方）中含量為最多。紅糖是由于在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有把糖蜜分離，里面所含雜質(zhì)較多，故呈紅色。紅糖易吸水，在空氣中放置往往會(huì)返潮結(jié)塊。紅糖除了主要含有蔗糖外，還含有鈣、鐵等礦物質(zhì)和其他一些營(yíng)養(yǎng)成分。砂糖不含糖蜜，不易吸濕返潮，色澤光亮，晶體較大。綿白糖是將白砂糖研磨后加入轉(zhuǎn)化糖漿而制成。冰糖則是由蔗糖結(jié)晶而形成，它的晶粒大，晶面整齊，晶塊結(jié)實(shí)，純度很高。菜肴中“冰糖扒蹄”即用冰糖為主要原料制成。

在烹調(diào)過(guò)程中，菜肴的味總是由幾種不同的調(diào)料組合成的，因而食糖常常是與食鹽、食醋等其他調(diào)味料配合使用。這些調(diào)味料之間可以相互作用、相互影響，作用的結(jié)果可以改善菜肴的風(fēng)味，同時(shí)這些不同味覺(jué)的調(diào)味料又將對(duì)食糖甜度產(chǎn)生一定的影響，它們之間的相互關(guān)系如下。

甜味和酸味

甜味料制成5%、10%、25%、50%的食糖溶液，酸味料制成0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液。酸味和甜味之間相互影響的結(jié)果分別為：

甜味因添加少量醋酸而逐漸減少，添加醋酸的量愈大，甜味愈低。

酸味因食糖的添加減少。食糖的添加量愈大，酸味減小得愈快，但不是正比關(guān)系，而與pH有關(guān)系，0.3%以上的醋酸中即使添加多量的食糖，酸味也難消失。

在0.1%醋酸溶液中添加食糖5%～10%，酸甜味合適，口感較滿意，此濃度大致與糖醋汁的濃度相同。

甜味與苦味

用10%、25%、50%、60%的食糖溶液作為甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作為苦味料，甜味與苦味二者之間相互影響的結(jié)果如下：

在甜味料中加入苦味的咖啡因，隨著咖啡因的添加而甜味減小。

在苦味的咖啡因中添加甜味的食糖溶液，其苦味隨著食糖的添加而逐漸減少。但是對(duì)0.03%的咖啡因溶液來(lái)說(shuō)，必須添加20%以上的食糖，其苦味才能減小。

甜味與咸味

甜味與咸味之間一般存在著相互減弱的現(xiàn)象，這是味的相消現(xiàn)象。但是在大量的甜味料中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對(duì)比現(xiàn)象。然而在甜味料中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。對(duì)于咸味來(lái)說(shuō)，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強(qiáng)度將變得愈來(lái)愈小。

糖在烹飪中除了具有調(diào)味作用外，還可用來(lái)腌漬一些原料，也就是我們常說(shuō)的“糖漬”。它可使被腌漬的原料具有一定的防腐能力，一般常用于某些水果、蔬菜的腌漬。糖在腌漬過(guò)程中本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，但它能減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所利用的自由水分，并借助滲透的作用導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離，從而達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的目的。用糖腌漬原料時(shí)，既可直接撒在原料的表面，也可先配制成一定濃度的溶液后再加入原料腌漬。另外，在面點(diǎn)制作中，如果是用活性干酵母來(lái)發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，也常常需要添加適量的食糖。其目的是提供給酵母生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)，以加快面團(tuán)發(fā)酵的速度。發(fā)酵面團(tuán)時(shí)所添加糖的量，一般與所加入面團(tuán)中的活性干酵母的量大致相等即可。

此外，在制作某些菜肴時(shí)，還需用到叫做糖稀的甜味料，如制作聞名中外的“北京烤鴨”“烤乳豬”“油炸鴿”等萊肴時(shí)，就常常要用糖稀涂抹在原料的表面。所謂糖稀（有時(shí)也稱為飴糖），它是淀粉經(jīng)酶水解后，得到的糊精與麥芽糖的混合物，糖稀中往往糊精約占2/3，麥芽糖約占1/3。還有，糖稀在制作某些糕點(diǎn)時(shí)也用得到，用于糕點(diǎn)不但可以增加糕點(diǎn)的甜味，而且能幫助糕點(diǎn)著色，保持色澤的鮮艷，特別是在制作顏色較深的糕點(diǎn)時(shí)更為適用。