（黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱 150078）

隨著人們生活質(zhì)量的提高，對食品營養(yǎng)均衡的關(guān)注度也日益增強。研究發(fā)現(xiàn)牛奶和花生也是最佳的組合[1]?；ㄉ臓I養(yǎng)豐富，花生仁含有24%～36%的蛋白質(zhì)。與幾種主要油料作物相比僅次于大豆，而高于芝麻和油菜籽?；ㄉ鞍字屑s有10%清蛋白，其余90%為球蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白兩部分組成[2]。花生蛋白質(zhì)中含有大量人體必需氨基酸，賴氨酸含量比大米、小麥粉、玉米高，有效利用率達98.8%，而大豆蛋白中賴氨酸的有效利用率僅為78%[3]。同時，花生蛋白質(zhì)中精氨酸含量高是其一大特點[4]。

盡管花生蛋白營養(yǎng)豐富，但其必需氨基酸的組成不均衡，含限制性氨基酸較多。為了使花生蛋白營養(yǎng)的弱點得到補充，根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補原理，選擇花生蛋白與動物蛋白進行搭配，生產(chǎn)出花生牛奶飲料，從而使氨基酸組成的均衡性和花生蛋白的利用率均得到提高。

美國等一些國家的飲料公司已經(jīng)針對不同人群開發(fā)出相應花生乳飲料，并且投放市場。而我國對功能型乳飲料的研究還處于初步階段，我國人口眾多，市場很大，營養(yǎng)豐富的乳飲料是一個非常有潛力的細分市場[5]。本試驗將花生和牛奶進行復合調(diào)配研制出花生牛奶飲料，研究探討牛奶與花生的最佳配比；并對飲料的穩(wěn)定性進行研究，確定最佳的穩(wěn)定劑配方和均質(zhì)條件，目的是研制出花生牛奶飲料的最佳工藝過程及其配方。

1 材料與方法

1.1 試驗原料與器材

1.1.1 試驗原料

新鮮花生仁、鮮牛奶、羧甲基纖維素納（CMC）、單甘脂、蔗糖脂、碳酸氫納。

1.1.2 試驗器材

電子分析天平（感量0.1mg）；膠體磨；電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；電熱恒溫鼓風干燥箱（上海躍進醫(yī)療器械廠）；電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科技有限公司）；離心機；高壓均質(zhì)機。

1.2 工藝流程與操作要點

1.2.1 工藝流程

原料選擇→烘烤→去皮→浸泡→磨漿→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→罐裝→冷卻→成品。

1.2.2 操作技術(shù)及要點[6,7]

原料選擇：新鮮飽滿的花生，剔除雜質(zhì)和霉爛變質(zhì)的顆粒。

烘炒：用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右烘炒15～20min，使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應而使制品增加香氣，同時有利于去除紅衣。

脫皮：用木壓板搓揉脫去花生衣，以去除花生皮上的色素和單寧的澀味，使花生乳色澤潔白，香味濃郁，口感細膩。

浸泡：將花生仁浸泡水中，按照料水比1:5配比在水浴鍋中水浴，60℃水浴4h。

磨漿：將浸泡好的花生和水放入打漿機中，磨漿3min。

分離：將料液通過 300目過濾布濾渣。漿渣用80℃的水攪拌后，再研磨甩渣分離2～3次，以將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提取出來。

配料：將多次濾液合并，混勻，即為花生乳液。加入白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑、鮮奶適量，攪拌混合。

均質(zhì)：將配制好的料液按照一定的溫度、壓力進行均質(zhì)，使得到的產(chǎn)品細膩，得到良好的穩(wěn)定性。

1.3 試驗方法

1.3.1 浸泡條件對花生出漿率的影響

以花生出漿率（%）為檢測指標，以浸泡時間（2、3、4h），浸泡溫度（40、60、80℃）和碳酸氫納添加量（0.005%、0.015%、0.01%）為影響因素，采用正交試驗優(yōu)化出最佳的浸泡條件。出漿率的計算公式如下：

式中：m為表面皿的質(zhì)量；m1為干燥前試樣與表面皿的質(zhì)量；m2為干燥后試樣與表面皿的質(zhì)量；m3為花生的質(zhì)量；m4為花生的質(zhì)量與加水的總質(zhì)量。

1.3.2 花生漿與牛乳最佳配比的確定

通過改變花生漿和牛奶的比例（1:1、1:2、1:3、1:4、1:5），研究其對產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響。

1.3.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗

以沉淀率（%）為檢測指標，以三種穩(wěn)定劑蔗糖脂、單甘脂和CMC的添加量為影響因素，分別設置0.025%、0.05%和0.10%三個添加水平，采用正交試驗優(yōu)化出最佳穩(wěn)定劑配比。

1.3.4 均質(zhì)條件確定

以沉淀率（%）為檢測指標，均質(zhì)溫度（40、60、80℃）和均質(zhì)壓力（30、20MPa）為影響因素，采用正交試驗優(yōu)化出最佳均質(zhì)壓力以及均質(zhì)溫度。

1.4 檢測指標

乳脂肪：根據(jù)食品安全國家標準《食品中脂肪的測定 GB 5009.6-2016》，采用蓋勃法測定乳脂肪含量。

干物質(zhì)：根據(jù)食品安全國家標準《乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB 5413.39-2010》，采用恒溫干燥法測定干物質(zhì)含量。

1.5 感官評價分析

通過感官評分表確定花生漿與牛奶的最佳配比，見表1。

表1 感官評分標準

2 結(jié)果與討論

2.1 烘烤工藝的確定

烘烤可使花生仁中的胰原酶阻礙因子、甲狀腺腫素、植物性血球凝素及植酸、草酸等抗營養(yǎng)成分被破壞或失去活性。另外，花生經(jīng)過烘烤，使成品避免了生豆味和豆腥味，產(chǎn)生令人易接受的風味，并使花生干燥有利于去紅衣。經(jīng)過試驗得出130℃溫度過高，花生蛋白質(zhì)變性嚴重，烘烤后花生外表呈黃褐色，說明烘烤溫度過高。110℃烘烤時花生內(nèi)部沒完全成熟，有些抗營養(yǎng)成分沒被破壞，使制品含有一定“生”味，說明烘烤溫度不夠。在120℃烘烤花生香味濃郁且未糊，花生顏色狀態(tài)較好，說明120℃最佳[8]。經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn)，烘烤23min花生的組織被破壞嚴重，蛋白質(zhì)變性，有后糊味，烘烤20min效果最佳。

2.2 磨漿時加水量對花生乳的影響

加水越多蛋白質(zhì)越容易溶出，但是蛋白質(zhì)含量也減少。經(jīng)過試驗對比，在加10倍水的時候，蛋白質(zhì)不滿足質(zhì)量標準；加兩倍水時既不能滿足質(zhì)量標準，蛋白質(zhì)也不容易溶出；當料水比為1∶5時可以滿足質(zhì)量標準。因此，加水比1∶5最適合

2.3 浸泡條件對花生出漿率的影響

以出漿率為指標，采用正交試驗研究浸泡條件對花生出漿率的影響，試驗結(jié)果見表2。

表2 浸泡條件對花生出漿率的影響

由表2可知，花生的最佳浸泡時間為4h，最佳浸泡溫度為60℃，最佳碳酸氫鈉添加量為0.01%。浸泡溫度為80℃時，花生中的球蛋白發(fā)生熱變性和凝固現(xiàn)象，導致蛋白質(zhì)含量較低，而40℃和60℃比較，60℃浸泡得到的蛋白質(zhì)含量更高，所以選擇最佳浸泡溫度為60℃。

2.4 花生漿與牛乳最佳配比的確定

通過感官評價來確定花生漿與牛奶的最佳配比，結(jié)果見表3。

表3 花生漿與牛奶漿的最佳配比

由表3可知，花生漿與牛奶最佳配比是1∶2?；ㄉ鷿{與牛奶的比例直接影響花生牛奶飲料的風味?；ㄉ鷿{比例過大，花生味過濃；花生漿比例過小，則體現(xiàn)不出花生的風味。

2.5 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究

由表4可知，最佳穩(wěn)定劑配比是：蔗糖脂0.05%、單甘脂0.1%、CMC 0.025%，其所得到的產(chǎn)品穩(wěn)定性最佳。因穩(wěn)定劑CMC對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響最大，而選擇0.025%沉淀率最理想，故此選擇對產(chǎn)品的穩(wěn)定性最實用。

表4 復合穩(wěn)定劑對花生牛奶飲料穩(wěn)定性的效果

2.6 均質(zhì)條件的確定

由表5可知，在均質(zhì)溫度80℃、均質(zhì)壓力20MPa時沉淀率較高，而選擇均質(zhì)溫度60℃、均質(zhì)壓力30MPa時沉淀率最低。因此，選擇均質(zhì)溫度60℃，均質(zhì)壓力20～30MPa適宜。

表5 均質(zhì)條件對花生牛奶飲料穩(wěn)定性的影響

2.7 產(chǎn)品理化指標

通過試驗測得花生牛奶飲料成品的干物質(zhì)含量為7.8%，脂肪含量為2.9%。

3 結(jié)論

經(jīng)過本試驗研究確定花生乳飲料的最佳配比是配方花生漿∶奶量為1:2。添加碳酸氫鈉量0.01%，在60℃浸泡4h，花生出漿率最高。最佳穩(wěn)定劑配比是：蔗糖脂0.05%、單甘脂0.1%、CMC0.025%。最佳均質(zhì)溫度是60℃，均質(zhì)壓力是20～30MPa。