羅婷婷 張琳 韓皓宇

摘要：對(duì)2018年春、秋兩季研制的朱雀寺紅茶主要生化成分含量和感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)審，判斷其品質(zhì)特征。結(jié)果表明，朱雀寺春紅茶烏褐潤亮、均勻緊結(jié)、香甜持久、湯紅艷明亮;秋紅茶外形略顯粗松，但仍有甜香醇正、湯色紅亮等特點(diǎn)，綜合得分顯示春紅茶屬一級(jí)二等茗優(yōu)茶，秋紅茶屬三級(jí)一等優(yōu)質(zhì)茶。朱雀寺春、秋紅茶茶樣的總灰分和水浸物含量符合國家標(biāo)準(zhǔn);茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸以及茶色素含量與國內(nèi)其他產(chǎn)地紅茶相差甚少;微量元素硒平均含量在0.038 1～0.263 0 mg/kg;重金屬Pb、As、Hg和Cd含量均低于國家茶葉出口質(zhì)量規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。春、秋茶樣均未檢測到48種農(nóng)藥殘留的存在。無論是在感官方面，還是在主要內(nèi)含物和農(nóng)藥殘留上，朱雀寺春、秋紅茶茶樣都符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，整體水平達(dá)到純天然有機(jī)優(yōu)質(zhì)紅茶。

關(guān)鍵詞：朱雀寺紅茶;生化成分;微量元素硒;重金屬;農(nóng)藥殘留

中圖分類號(hào)：S571.1 ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2020）17-0145-05

Abstract： The quality characteristics of the spring and autumn rosefinch black tea samples in 2018， were judged by compared with the main content of biochemical components and sensory quality evaluation. The results of sensory evaluation showed that spring rosefinch black tea was brown and bright， uniform and tight， sweet and lasting， and the soup color of red and bright. Autumn rosefinch black tea was slightly loose in shape， but still had the characteristics of sweet and mellow， and the soup color was bright and so on. The comprehensive scores showed that spring black tea belonged to the first grade second class tea， and autumn black tea belonged to the third grade first class high quality tea. The results of physical and chemical examination showed that the total ash and water extract content of spring and autumn black tea samples were in accordance with the national standard. The contents of tea polyphenols， caffeine， free amino acids and tea pigment were little different from those of black tea from other producing areas in China. The average content of trace element selenium is in the range of 0.038 1～0.263 0 mg/kg. The contents of heavy metals Pb，As，Hg and Cd were lower than the China national export quality standards of tea. Moreover， the 48 pesticide residues were not detected in spring and autumn tea samples. Therefore， it can be seen that the spring and autumn rosefinch black tea samples are according with the relevant national standards， and the whole level of the black tea reaches the pure natural organic high-quality black tea， whether it is in the sensory aspect or on the main contents and pesticide residues.

Key words： rosefinch black tea; biochemical components; trace element selenium; heavy metal; pesticide residue

紅茶是茶葉飲品的一種，占世界茶葉貿(mào)易總量的72%[1]。目前，紅茶所含的茶色素、多酚、咖啡堿等活性成分的藥用價(jià)值和防治疾病功效已被人們普遍認(rèn)可[2-4]。中國是世界上最早發(fā)明和加工紅茶的國家，據(jù)有關(guān)專家推測，以綠茶生產(chǎn)為主體的中國，發(fā)展紅茶不僅可以豐富茶產(chǎn)品種類，而且還可以滿足國際、國內(nèi)紅茶產(chǎn)品日益增長的消費(fèi)需求[5]。陜西安康種茶制茶歷史悠久，生態(tài)和氣候條件適宜，全市54.2%的土壤硒含量達(dá)到中硒（0.2 mg/kg）以上水平，為生產(chǎn)天然優(yōu)質(zhì)富硒茶提供了得天獨(dú)厚的自然條件。近年來在安康市政府大力發(fā)展富硒茶產(chǎn)業(yè)的政策引導(dǎo)下，以紫陽富硒綠茶為主體先后研發(fā)出多個(gè)不同種類的茶葉新產(chǎn)品，如秦漢古茶、朱雀寺紅茶等，其中朱雀寺紅茶茶葉原料來自陜西省安康市城區(qū)西北39 km處牛山境內(nèi)的高海拔（平均海拔在 ? ?1 400 m以上）山麓野生古茶樹，以傳承原生態(tài)方式種植和生產(chǎn)加工而著稱，已成為安康優(yōu)質(zhì)健康茶飲品的一大亮點(diǎn)。朱雀寺紅茶自上市以來，價(jià)格不斷攀升、市場供不應(yīng)求，受到諸多茶愛好者喜愛和追捧。本試驗(yàn)通過對(duì)2018年春、秋兩季朱雀寺紅茶茶樣進(jìn)行感官評(píng)審和主要生化成分、重金屬含量以及農(nóng)藥殘留量進(jìn)行系統(tǒng)檢測和分析評(píng)價(jià)，最終確定朱雀寺紅茶的品質(zhì)特性，為朱雀寺紅茶產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與檔次分級(jí)奠定基礎(chǔ)，也為廣大消費(fèi)者選購茶品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：朱雀寺紅茶坊的2個(gè)批次茶樣，分別為2018年春季紅茶和秋季紅茶樣品。

試劑：咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品購自上海源葉公司;沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、L-谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品購自大連美侖生物技術(shù)有限公司;其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器

鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、高溫箱式電阻爐，天津泰斯特儀器有限公司;恒溫水浴鍋，上海邦西儀器科技有限公司;SP752紫外可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司;AFS-9700原子熒光光譜儀，北京海光儀器有限公司;ICPMS-2030電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，日本島津;GC7890氣相色譜儀、6460LC/MS/MS液質(zhì)聯(lián)用儀，美國Agilent;BT224電子分析天平，德國Sartorious;5001型純水儀，美國Millipore。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng) 朱雀寺紅茶茶樣感官評(píng)審方法依據(jù)GB/T23776—2018標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，由安康學(xué)院有茶葉評(píng)審資格證的茶葉評(píng)審員對(duì)茶樣外形、香氣、湯色、滋味以及葉底5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)審。

1.3.2 主要生化成分檢測分析 茶樣品水分測定依據(jù)GB/T 8304—2013中的（103±2） ℃恒重法;灰分測定依據(jù)GB/T 8306—2013茶總灰分測定法;茶水浸出物測定參考GB/T 8305—2013茶 水浸出物測定方法;茶多酚含量測定依據(jù)GB/T 8313—2008 中分光光度法;咖啡堿含量測定依據(jù)GB/T 8312—2013中的紫外分光光度法;游離氨基酸總量測定依據(jù)GB/T 8314—2013中茚三酮顯色法;茶黃素、茶紅素和茶褐素測定采用系統(tǒng)分析法[6]。

1.3.3 微量元素硒與重金屬檢測 待測茶樣微波消解后，利用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，依據(jù)GB 5009.268—2016食品多元素測定國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶樣消解液中重金屬鉛（Pb）、砷（As）、汞（Hg）和鎘（Cd）含量進(jìn)行測定，該項(xiàng)試驗(yàn)委托通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（青島）有限公司檢測完成。春、秋兩季茶樣中微量元素硒（Se）含量測定依照GB 5009.93—2017標(biāo)準(zhǔn)，采用氫化物原子熒光光譜法進(jìn)行測定，委托譜尼（北京）分公司檢測完成的。

1.3.4 農(nóng)藥殘留檢測分析 朱雀寺春、秋季紅茶茶樣中六六六、滴滴涕、硫丹等48項(xiàng)農(nóng)藥及其相關(guān)化學(xué)品殘留量檢測依據(jù)GB/T 23200.13—2016和GB 2763—2016標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，委托農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢測測試中心和通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（上海）有限公司檢測完成。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)處理均重復(fù)3次以上，計(jì)量資料以[x]±s表示，采用軟件SPSS 18.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 朱雀寺紅茶品質(zhì)感官審評(píng)

按感官評(píng)審國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)朱雀寺春、秋紅茶茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，評(píng)審結(jié)果見表1，評(píng)審時(shí)干、濕茶形及茶湯色澤結(jié)果見圖 1。從外形、香氣、滋味及葉底4個(gè)方面來看，朱雀寺春紅茶的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于秋紅茶。朱雀寺春紅茶主要特征為色澤烏褐潤亮，芽葉細(xì)長、均勻，茶質(zhì)結(jié)實(shí)，香氣甜醇持久。秋紅茶在湯色上與春紅茶相比略存差異，春紅茶湯色呈橙黃明亮色，而秋紅茶偏橙紅明亮色。綜合感官評(píng)審得分可知，朱雀寺春紅茶品質(zhì)優(yōu)異，屬于一級(jí)二等紅茶，而朱雀寺秋紅茶由于外形略顯粗松、稍顯均整、嫩軟，但仍有甜香純正等品質(zhì)，屬于三級(jí)一等紅茶。因此，建議廠家將春紅茶和秋紅茶分開包裝，以不同檔次品質(zhì)的茶葉價(jià)格進(jìn)行銷售，盡量滿足不同消費(fèi)者的需求。

2.2 朱雀寺春、秋紅茶主要生化成分含量測定結(jié)果

朱雀寺春、秋紅茶茶樣主要生化成分含量檢測結(jié)果見表2。由表2可知，朱雀寺春、秋紅茶的總灰分和水浸物含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，表明朱雀寺春、秋紅茶在加工制作過程選用鮮茶葉幼嫩度、衛(wèi)生條件較好。檢測結(jié)果還表明朱雀寺春、秋茶樣茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸以及茶色素等含量處在文獻(xiàn)報(bào)道[7，8]的國內(nèi)五大傳統(tǒng)紅茶生化成分含量范圍內(nèi)。同時(shí)，春茶樣中游離氨基酸和茶黃素含量大于秋紅茶，存在極顯著差異;秋茶樣中茶多酚和咖啡堿含量大于春紅茶，分別存在顯著差異、極顯著差異。上述差異正是導(dǎo)致朱雀寺春紅茶與秋紅茶色澤、茶湯明亮度以及滋味鮮爽差異的真正原因，同時(shí)這種差異也符合一般春紅茶和秋紅茶主要生化成分含量差異的規(guī)律。

2.3 朱雀寺春、秋紅茶微量元素硒與重金屬含量測定結(jié)果

朱雀寺春、秋紅茶茶樣中的微量元素Se和重金屬Pb、As、Hg及Cd的含量檢測結(jié)果見表3。由表3可知，朱雀寺春、秋紅茶茶樣硒含量分別為0.263 0、0.038 1 mg/kg，前者硒含量平均值達(dá)到國家富硒茶標(biāo)準(zhǔn)，而后者硒含量平均值尚未達(dá)到富硒茶標(biāo)準(zhǔn)。朱雀寺春、秋紅茶茶樣中的重金屬Pb、As、Hg及Cd的含量檢測結(jié)果表明，春、秋紅茶茶樣中上述4種重金屬含量均小于國家茶葉出口標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值，表明朱雀寺春、秋紅茶中Pb、As、Hg及Cd重金屬含量符合國家茶葉出口質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，屬于優(yōu)質(zhì)茶品。

2.4 朱雀寺春、秋紅茶茶樣農(nóng)藥殘留檢測結(jié)果

采用國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)朱雀寺春、秋紅茶茶樣進(jìn)行農(nóng)藥及其相關(guān)化學(xué)品殘留量檢測，檢測結(jié)果見表4。由表4可以看出，在春、秋紅茶茶樣中均未檢測到六六六、滴滴涕、硫丹等48種農(nóng)藥殘留的存在。進(jìn)一步驗(yàn)證了朱雀寺紅茶在茶葉種植、加工生產(chǎn)及保存過程中未受上述48種農(nóng)藥的污染，屬純天然無污染有機(jī)紅茶。

3 討論

陜西安康產(chǎn)茶歷史悠久，其中以紫陽富硒茶最為知名。隨著安康富硒茶的諸多顯著優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)逐漸被認(rèn)可，安康境內(nèi)種植的茶樹品種也早在1965年被第一批確定為推廣的優(yōu)良品種，此后逐漸形成了安康紫陽群體種。本研究樣品取自近年來新開發(fā)的紫陽群體種朱雀寺春、秋紅茶茶樣，雖然2種茶樣在感官和滋味上略有差異，但感官香氣品質(zhì)均較佳，呈現(xiàn)出獨(dú)特的持久嫩茶香氣。2種茶樣除了像一般同一產(chǎn)地春茶和秋茶生化成分含量存在差異外，其他主要生化成分含量大致相同。人們普遍認(rèn)為高級(jí)別的茶往往表現(xiàn)出醇厚鮮爽的滋味和它們所含的水浸物、茶多酚以及氨基酸含量較高有關(guān)[9，10]。將朱雀寺春、秋紅茶茶樣中水浸物、茶多酚以及氨基酸含量同國內(nèi)傳統(tǒng)五大名優(yōu)紅茶進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，朱雀寺2個(gè)茶樣中水浸物、茶多酚以及氨基酸含量均處在高水平范圍內(nèi)。以牛山境內(nèi)高海拔地區(qū)古茶樹鮮茶葉經(jīng)過傳統(tǒng)人工古法研制的朱雀寺紅茶具有和傳統(tǒng)五大紅茶一樣的品質(zhì)特點(diǎn)。安康茶除了富含上述影響茶葉品質(zhì)的生化成分外，還富含微量元素硒，通過多次檢測朱雀春、秋茶樣發(fā)現(xiàn)，朱雀寺茶樣含硒量在0.038 1～0.263 0 mg/kg，同一批次不同檢測樣硒含量波動(dòng)較大。由于茶葉的硒含量與茶葉生長的土壤含硒量有關(guān)，天然土壤硒含量為點(diǎn)狀分布，導(dǎo)致即使在富硒地區(qū)種植茶樹其成品茶中硒含量波動(dòng)也較大。據(jù)文獻(xiàn)[11]分析可知，要使茶葉或其他農(nóng)作物實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定高效的富硒，必須通過土壤根部施硒肥等強(qiáng)化技術(shù)才可以生產(chǎn)出穩(wěn)定硒含量的富硒農(nóng)副產(chǎn)品。朱雀寺茶園采用原生態(tài)種植方式，在茶樹種植中不使用任何化肥和農(nóng)藥。據(jù)考查證明，朱雀寺紅茶生長在海拔1 400 m以上，春季和秋季產(chǎn)量極低，所以屬于天然富硒茶。另外，近年來隨著人們對(duì)食品安全和質(zhì)量認(rèn)識(shí)的逐漸提高，茶葉中重金屬含量超標(biāo)及農(nóng)藥殘留問題越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者的關(guān)注。本研究對(duì)朱雀寺春、秋紅茶茶樣重金屬Pb、As、Hg及Cd含量和48 種農(nóng)藥殘留量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示朱雀寺春、秋紅茶茶樣重金屬不超標(biāo)，未檢測到有六六六、滴滴涕、硫丹等48種農(nóng)藥殘留，表明朱雀寺紅茶的確屬于無重金屬、農(nóng)藥污染的優(yōu)質(zhì)茶品。朱雀寺紅茶無論是在感官品質(zhì)上，還是在主要生化成分含量、重金屬是否超標(biāo)以及農(nóng)藥殘留量上，都達(dá)到了名優(yōu)茶的標(biāo)準(zhǔn)，是安康名副其實(shí)優(yōu)質(zhì)健康茶飲品的一個(gè)代表。

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