范鵬杰 高德志

摘要：安全衛(wèi)生是高質(zhì)量葡萄酒的基礎(chǔ)，也是葡萄酒具有一定保健功能的基礎(chǔ)。作為一種發(fā)酵酒，其質(zhì)量受原料、發(fā)酵劑、發(fā)酵條件和貯藏條件等因素的影響。作為發(fā)酵副產(chǎn)物中的一類，生物胺在葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生，其含量多少將決定葡萄酒的安全衛(wèi)生質(zhì)量。本文主要總結(jié)介紹了生物胺的種類、葡萄酒中生物胺生成的影響因素、生物胺的危害和限量、及其主要的檢測(cè)技術(shù)和方法，以期為研究和生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)、健康、安全的葡萄酒奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;微生物;生物胺;檢測(cè)方法

0引言

生物胺是一類堿性的低分子有機(jī)化合物，過量吸收會(huì)對(duì)人體造成不良的生理反應(yīng)。該物質(zhì)普遍存在于日常食品，包括葡萄酒、啤酒和黃酒等。對(duì)葡萄酒中的生物胺的形成、影響因素及其相應(yīng)的控制與檢測(cè)方法進(jìn)行綜述，為葡萄酒中生物胺含量進(jìn)行更有效的控制提供理論基礎(chǔ)。

1.生物胺

生物胺（bioamines，BAs）是一類脂肪族或雜環(huán)類的低分子量含氮堿，具有特定的生物活性。生物胺類在很多食品中都存在，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的食品，包括動(dòng)物源食品和發(fā)酵類食品。食品和飲料中的各種生物胺主要是相應(yīng)的氨基酸經(jīng)過脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來，其中組氨酸脫羧成為組胺，酪氨酸脫羧為酪胺，色氨酸脫羧成為色胺，苯丙氨酸脫羧成為2-苯乙胺，精氨酸脫羧成為胍基丁胺，賴氨酸脫羧成為尸胺（1，5-戊二胺），鳥氨酸或精胺轉(zhuǎn)化為腐胺，而腐胺與氨丙基在亞精胺合成酶和精胺合成酶催化作用下，轉(zhuǎn)化為亞精胺和精胺。

2葡萄酒中生物胺的影響因素

2.1微生物

酵母菌通常不產(chǎn)生物胺。分離自葡萄酒和觸發(fā)酒精發(fā)酵的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非釀酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae）并未造成生物胺含量顯著提高。在酒精發(fā)酵過程中生物胺濃度沒有顯著的增加，部分生物胺微量增加，而少量生物胺，例如多胺則含量降低;更有研究表明在酒精發(fā)酵過程中，葡萄酒中的生物胺含量減少了。鑒于葡萄酒相關(guān)酵母菌種類較多，葡萄汁組成（尤其氮源）復(fù)雜，因此仍有研究表明酵母菌可產(chǎn)生物胺。在某些情況下，盡管含量很低，但酒香酵母（Bret-tanomycesbruxellensis）和釀酒酵母發(fā)酵酒樣中生物胺含量，分別為15和12.14mg/L，高于檸檬克勒克酵母（Kloeckeraapiculata）、克魯斯假絲酵母（Candida krusei）和美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）。釀酒酵母的產(chǎn)生物胺性能具有菌株特異性，并且本土釀酒酵母發(fā)酵酒樣中生物胺含量低于商業(yè)酵母菌株。因此，生物胺的性能可作為葡萄酒酵母菌株選育的標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒中生物胺含量各異，然而關(guān)于生物胺產(chǎn)生的時(shí)間階段均認(rèn)定為蘋果酸- 乳酸發(fā)酵階段。乳酸菌是葡萄酒進(jìn)行蘋果酸- 乳酸發(fā)酵（MLF）的重要執(zhí)行者。目前具有氨基酸脫羧能力的葡萄酒相關(guān)乳酸菌有酒球菌（Oenococcus）、乳桿菌（Lactobacilluas）、明串珠菌（Leuconostoc）和片球菌（Pediococcus）。同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)接種本土乳酸菌的葡萄酒中生物胺含量高于比商業(yè)乳酸菌發(fā)酵的葡萄酒。

2.2? 酒帽管理

帶皮發(fā)酵中，二氧化碳生成導(dǎo)致葡萄固形物上升至發(fā)酵罐頂部形成酒帽。酒帽的形成會(huì)使發(fā)酵罐內(nèi)部溫度不均勻，酒帽附近溫度升高，同時(shí)果皮和果籽與葡萄汁的接觸變少，不利于發(fā)酵的進(jìn)行，故發(fā)酵過程中要進(jìn)行果皮和果汁之間的接觸混合。常見的混合方式有兩種：將果皮壓到葡萄汁表面下，俗稱“壓帽”（punch-down）;或者把葡萄汁泵到發(fā)酵罐頂部進(jìn)行淋汁，俗稱“淋帽”（pump-over）。不同酒帽管理對(duì)包括“黑比諾”在內(nèi)的3個(gè)品種葡萄酒中酚類物質(zhì)含量的影響，結(jié)果表明酒帽管理可增加葡萄酒中酚類物質(zhì)的種類，壓帽處理的葡萄酒中浸出量比淋帽更多。壓帽處理的葡萄酒中總酚含量高于淋帽處理。酚類物質(zhì)含量的增加可抑制葡萄酒中生物胺的產(chǎn)生。酒帽管理增加了葡萄汁與果皮之間的接觸，提高了果皮中酚類物質(zhì)、含氮化合物等的浸出量，進(jìn)而影響葡萄酒中生物胺的生成。

2.3? 釀造工藝

葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵的溫度、果皮的浸漬時(shí)間以及陳釀方式等也對(duì)葡萄酒中生物胺含量有重要影響。通常情況，發(fā)酵溫度的適度升高會(huì)提高生物胺的生成率。隨著酒精發(fā)酵溫度的提高，葡萄酒中生物胺含量顯著增加，溫度越高、增加越迅速。為了獲取較多的多酚物質(zhì)，干紅葡萄酒的釀造需在發(fā)酵過程中進(jìn)行果皮的浸漬處理，以及發(fā)酵結(jié)束后的壓榨處理。在這些處理過程中，多酚物質(zhì)在增多的同時(shí)，生物胺的前體物質(zhì)——氨基酸的含量也有所提高。因此壓榨處理會(huì)增加葡萄酒中的生物胺含量。發(fā)酵結(jié)束后的陳釀過程也會(huì)提高葡萄酒中生物胺的含量，其原因主要包括：（1）蘋乳發(fā)酵后葡萄酒中pH的升高以及SO2含量的降低，殘余乳酸菌仍具有氨基酸脫羧酶的活性，可將葡萄酒中氨基代謝生成生物;（2）帶酒泥陳釀會(huì)將酵母殘?bào)w中的蛋白物質(zhì)釋放出來，最終降解為氨基酸，為生物胺含量的提高提供了底物。

3.??? 生物胺的控制與檢測(cè)

3.1? 氣相色譜分析法

生物胺的揮發(fā)性不強(qiáng)，相比于液相色譜法，氣相色譜測(cè)定葡萄酒中生物胺比較少見，但可以采用分散液- 液微萃?。℅C-MS）方法來測(cè)定葡萄酒中生物胺和其他小分子化合物，生物胺需用氯甲酸異丁酯衍生，在對(duì)生物胺衍生時(shí)，注意要同時(shí)優(yōu)化分散液- 液微萃取（DLLME）程序。

3.2? 液相色譜分析法

反相高效液相色譜法（HPLC）已成為測(cè)定不同種類食品中生物胺最常用的技術(shù)，在HPLC分析前，要先把生物胺從葡萄酒中分離提取出來。相比于其他食品中某些特定生物胺的檢測(cè)，葡萄酒中生物胺樣品的預(yù)處理相對(duì)較簡(jiǎn)單。先將聚乙烯吡咯烷酮顆粒添加到酒樣品中，去除樣品中的多酚，然后將褪色的葡萄汁進(jìn)行過濾，就可以對(duì)胺進(jìn)一步衍生，在衍生化之前，有時(shí)候會(huì)使用含有陰離子交換、反相C18和聚合物柱的固相萃?。⊿PE）對(duì)原料胺進(jìn)行清潔和預(yù)濃縮，其中用有機(jī)溶劑進(jìn)行液- 液萃取時(shí)要注意回收原料胺或不含極性基質(zhì)成分的衍生物。生物胺柱前或柱后衍生都是為了提高紫外和熒光檢測(cè)的靈敏度，而且因?yàn)樯锇肥菢O性分子，衍生化能夠降低其極性以及提高反相色譜柱的分辨率，所以盡管某些HPLC-MS/MS檢測(cè)器足以直接檢測(cè)未衍生的胺，但在應(yīng)用中還是采用了衍生化步驟。

4.??? 葡萄酒中生物胺的控制

葡萄酒中生物胺主要來源于發(fā)酵過程，選擇適當(dāng)?shù)尼勗旃に噷?duì)于保證葡萄酒的安全性十分重要。影響生物胺含量的因素主要是前體氨基酸及釀酒微生物，在釀酒過程中可通過控制影響葡萄酒中前體氨基酸的抽汁處理、浸漬、酒帽管理，以及葡萄酒發(fā)酵過程中主要的微生物釀酒酵母及乳酸菌來調(diào)控葡萄酒中的生物胺含量及種類。同時(shí)，抽汁、浸漬等工藝還可對(duì)葡萄酒中的酚類物質(zhì)含量產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響葡萄酒中生物胺的生成。實(shí)際生產(chǎn)中，選擇品質(zhì)優(yōu)良、衛(wèi)生狀況好的葡萄原料，輔之以適當(dāng)?shù)尼勗旃に?，可減少葡萄酒中生物胺的產(chǎn)生。

5.??? 結(jié)語(yǔ)

食品安全已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。目前，關(guān)于葡萄酒中生物胺的研究國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道，然而大多數(shù)研究關(guān)注于乳酸菌對(duì)生物胺含量的影響及生物胺的檢測(cè)。根據(jù)這些研究，可以通過發(fā)酵原料的控制和微生物的選擇對(duì)葡萄酒中生物胺進(jìn)行有效控制，但是相應(yīng)的控制限量卻需要食品質(zhì)檢部門制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

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