殳俏

好的雜，吃起來猶如一段有情有義的江湖傳奇。譬如廣州，金花廟后街，穿過游人熙熙攘攘的菜攤、雜貨攤，走進一段破落短巷，便能發(fā)現(xiàn)一個隱世的牛羊雜攤檔。老板好像小說里寫的少林掃地僧，行走江湖卻隱姓埋名。攤檔亦沒有如雷貫耳的大名，如果你硬要問，老板會答“公主牛雜”。公主是老板養(yǎng)了16年的一條大狗的名字，此時這公主仍懶洋洋地躺在短巷的一隅，瞇眼看著來來往往排隊買牛羊雜的人。老板為排隊的眾人從大鍋中舀起牛雜，或是在電光石火之間燙出一碗牛三星時，連眼皮都不抬一下。老板平時少言寡語，卻又會在心情好時，除了多添分量，還附送金句：“做牛雜，我信奉的是抓革命，不包生產(chǎn)?！毖韵轮?，是將轟轟烈烈的戰(zhàn)斗熱情投入制作，但每天做多少，就全看當天牛雜的質(zhì)量了。雜這玩意兒，本身就是牛羊身上最金貴的那幾個部分，比起大塊的肉來，本來就是限量供應的，更別提還要從中選出新鮮的料做出美味的雜。所以，那碗用小火現(xiàn)燙的牛三星，得有緣人才能吃到，來晚來早，都可能撲空。

站在短巷里吃牛雜，手捧簡易塑料碗，背倚青磚墻，頭頂則是一竹竿久晾不干的衣褲鞋襪。內(nèi)臟這東西真是神奇，不吃的人聞之色變，愛吃的人卻會為了錯過一口好雜而肝腸寸斷。而且內(nèi)臟之美味，也難以描摹。愛肉之人說肉，區(qū)區(qū)幾個詞便能準確道出肉之質(zhì)感，從炒肉之“滑嫩”到燉肉之“酥爛”，從瘦肉之“絲絲入扣”到肥肉之“入口即化”。但雜帶給人的感受就較為復雜，遠非幾個字就能說清的。是以，愛內(nèi)臟之人看不吃內(nèi)臟之人，是少了許多口舌之間的歡愉，并且是難以言傳的歡愉。

以內(nèi)臟為主題的餐館，做起來需要勇氣。因為面對的只有兩種人，一種是繞道而行者，另一種則是不折不扣的“死忠”。比如日本某家以內(nèi)臟為主題的居酒屋，名字就叫“五臟六腑”，簡單直白，我和一些無雜不歡的朋友一到天氣變冷便三天兩頭光顧。一桌子菜里，有用醋腌制的爽口肥腸前菜，有裹上薄面炸得香味四溢、蘸酸甜醬汁吃的豬肝，有加上魔芋煮得膠質(zhì)十足的牛筋，還有厚切慢煨的軟牛舌。最后來一個以白味噌為鍋底的牛腸鍋，配上芋頭燒酒，一口口皆是膏香脂肥，不食內(nèi)臟者看著會觸目驚心，無雜不歡者則會覺得，這真是人生極致的快活。

無雜不歡者，據(jù)說在東方人里要比在西方人里多，但其實這也不是絕對的。法國人愛小牛胸腺者甚多，意大利人吃牛肚、牛肝也能成癡，最厲害的是南美人，他們對內(nèi)臟的熱愛不輸我們的川人和粵人。有位委內(nèi)瑞拉的仁兄就曾說：“我覺得最幸福的事情，就是早晨起床后，能吃一個包著牛腦的卷餅。”大早上就這樣吃，誰與爭鋒啊。

（秋水長天摘自新星出版社《人和食物是平等的》一書，肖文津圖）