吳海燕　朱小芳

摘 要：本文研究了不同添加劑對(duì)面條品質(zhì)的影響，探討了添加食鹽、復(fù)合堿、變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽對(duì)面條溶出率、熟斷條率的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，食鹽、復(fù)合堿、變性淀粉與復(fù)合磷酸鹽能顯著改善面條的品質(zhì)，同時(shí)也確定了其最適添加量分別為2%、0.2%、3%與0.25%。

關(guān)鍵詞：面條;添加劑;品質(zhì)

Abstract：To study the effect of different additives on the quality of noodles，The effects of adding salt， compound alkali， modified starch and compound phosphate on the quality of noodles were studied。The results showed that salt， compound alkali， modified starch and compound phosphate could significantly improve the quality of noodles， and the optimum addition amounts were 2%， 0.2%， 3% and 0.25%.

Key words：Noodles; Additives; Quality

中圖分類號(hào)：TS213.24

小麥面條一直是亞洲國(guó)家人們飲食的重要組成部分，也是我國(guó)最主要的主食之一，在我國(guó)人民的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中占有舉足輕重的地位。其因易于烹飪和富含營(yíng)養(yǎng)而受到消費(fèi)者的青睞。在悠久的發(fā)展史中逐漸形成了豐富的面條種類，有方便面、掛面、拉面、燴面與刀削面等。這些面條制作過(guò)程中的一道重要工序就是和面加水，由于消費(fèi)者對(duì)面條品質(zhì)的要求越來(lái)越高，因而常在這一道工序中加入不同改良劑對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行改良，改良劑不僅能夠改善食品的口感與外觀，還能延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間[1]。食品質(zhì)量與人們的生活息息相關(guān)，除需要重點(diǎn)關(guān)注改良劑對(duì)食品品質(zhì)的改良外，更重要的是要關(guān)注它們的安全問(wèn)題[2-3]。如若攝入過(guò)多的食鹽會(huì)引起慢性疾病，危害人體健康[4]。因此，在考慮添加劑對(duì)面條的改良的同時(shí)要注意控制改良劑的添加量。本文主要探討食鹽[5]、復(fù)合堿[6-7]、變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽[8-9]添加到面條中后面條的品質(zhì)變化，探究對(duì)面條進(jìn)行進(jìn)一步改良的可行性。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)用主要原料

水、面粉、變性淀粉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽與復(fù)合堿。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備

小型掛面機(jī)：邢臺(tái)市正隆機(jī)械制造有限公司;BS224S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;DZG-6020真空干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 面條加工工藝

生產(chǎn)工藝流程如下：

和面→熟化→壓片→切條→晾干→成品→檢驗(yàn)。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

本文對(duì)食鹽、復(fù)合堿、變性淀粉與復(fù)合磷酸鹽這4種影響面條品質(zhì)的物質(zhì)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，測(cè)定添加了不同量添加劑的面條的烹煮特性參數(shù)，從而確定這4種物質(zhì)的最適添加量。

1.4.1 面條烹煮溶出率的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取10 g面條放入500 mL沸水中，煮至面條中間的白心消失，立即撈出，將面湯冷卻至室溫并定容至500 mL，取200 mL置于105 ℃烘箱烘干至恒重，按公式（1）計(jì)算烹煮溶出率。

烹煮溶出率（%）=200 mL面湯干物質(zhì)重×5/烹煮前面條重×2×100% ? （1）

1.4.2 熟斷條率的測(cè)定

隨機(jī)抽取面條40根，放入質(zhì)量為樣品質(zhì)量50倍的沸水中，用電爐加熱保持水的微沸狀態(tài)，煮至面條白心生粉消失，用筷子取出未斷的面條，數(shù)出根數(shù)，按式（2）計(jì)算熟斷條率。

熟斷條率（%）=40-未斷的面條數(shù)/40×100% （2）

1.4.3 面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)項(xiàng)目及其標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽的不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響如表2所示。

由表2可知，2%的實(shí)驗(yàn)添加量面條溶出率、熟斷條率均最小;從總分來(lái)看，添加量為2%時(shí)最高，說(shuō)明添加2%的食鹽對(duì)面條品質(zhì)有所改善，因此選擇2%的添加量效果較好。

2.2 復(fù)合堿的不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

復(fù)合堿添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響如圖3所示。

由表3得知，添加0.2%復(fù)合堿時(shí)，其溶出率、熟斷條率均最低，而且總分也最高;而隨復(fù)合堿添加量的增大，面條的溶出率、熟斷條率也增大。因此添加0.2%復(fù)合堿效果較好。

2.3 變性淀粉的不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

變性淀粉的不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響如表4所示。

由表4可知，變性淀粉的添加量為3%時(shí)，面條總分最高，溶出率、熟斷條率均最低，因此，變性淀粉添加量為3%是最佳的方案。

2.4 復(fù)合磷酸鹽的不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽的不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.25%時(shí)，面條溶出率、熟斷條率最低，且總分最高，當(dāng)其添加量增大時(shí)面條溶出率、熟斷條率又增大，所以復(fù)合磷酸鹽添加量為0.25%時(shí)，效果較好。

3 結(jié)論與展望

作為重要的主食，面條在人們的生活中占據(jù)著非常重要的地位。隨著人們生活水平的提高，對(duì)面條的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，因而改良劑被用來(lái)改善面條的品質(zhì)。要制出物美價(jià)廉的面條，不僅面粉質(zhì)量要好，添加劑的使用也很關(guān)鍵。本文通過(guò)依次分析了食鹽、復(fù)合堿、變性淀粉與復(fù)合磷酸鹽對(duì)面條品質(zhì)的影響，確定了其最適添加量分別為2%、0.2%、3%與0.25%，并有效解決了面條的渾湯、咬勁差、光滑度差等問(wèn)題，很好地改善了面條的食用品質(zhì)?？v觀近些年關(guān)于鹽類對(duì)面條品質(zhì)影響研究的相關(guān)文獻(xiàn)，諸如食鹽及磷酸鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性、面條烹飪特性、面條質(zhì)構(gòu)特性、面筋網(wǎng)絡(luò)及面粉糊化特性的影響也十分詳盡。多數(shù)碳酸鹽和食鹽會(huì)增加面條烹煮時(shí)的損失，而磷酸鹽的加入可以改善面條的烹煮品質(zhì);鹽的加入增強(qiáng)了面筋的彈性和延展性，對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)和面粉的糊化特性產(chǎn)生了一定的影響，還能夠改善面團(tuán)的加工性能，提高面條的質(zhì)量。一方面，這些鹽類食品添加劑對(duì)面條有改良作用;但是另一方面，添加后的安全性問(wèn)題也不能忽視，添加量要控制在允許的范圍內(nèi)，不能過(guò)量添加。方便面是一種便捷的速食產(chǎn)品，消費(fèi)者越來(lái)越注重其品質(zhì)和口感[10]。這就要對(duì)添加劑進(jìn)行進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)研究，探究如何使用能對(duì)面條進(jìn)行改良，提高方便面餅的品質(zhì)。此外，這些添加劑也應(yīng)用在方便米飯、方便燴面及其他面制品中。磷酸鹽也經(jīng)常被作為酸味劑添加到調(diào)味品中調(diào)味用。鹽類對(duì)面條品質(zhì)影響的研究多為宏觀方面的，微觀研究特別是機(jī)理方面的研究還很少見(jiàn)。鹽類對(duì)面條品質(zhì)的影響不能一概而論，需要考慮到產(chǎn)地等因素的影響。碳酸鹽、食鹽及磷酸鹽的加入可以改善面條的烹飪品質(zhì)，但是它們影響面條烹飪品質(zhì)的機(jī)理尚不清楚。大多數(shù)文獻(xiàn)雖涉及鹽類對(duì)面團(tuán)及面條品質(zhì)的影響，但是其對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉等組分的影響還缺少比較系統(tǒng)的研究數(shù)據(jù)和結(jié)果，這些鹽類如何與蛋白質(zhì)和淀粉等相互作用，以及如何影響面條的質(zhì)量都是下一步需要探索的內(nèi)容。

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