吳鈺清　陳永　莫國歡

摘 要：為探究江州酸菜最佳保脆工藝，試驗(yàn)篩選出氯化鈣為保脆劑，考察浸泡時間、氯化鈣添加量、貯藏溫度對貯藏期內(nèi)江州酸菜脆度的作用，并通過L9（33）正交試驗(yàn)，以感官為指標(biāo)研究最佳保脆工藝。研究表明：以0.04%氯化鈣處理酸菜30 min，真空包裝于4 ℃下保藏，貯藏期內(nèi)酸菜的脆度保持較好，為最佳保脆工藝組合。在此組合下，貯藏期內(nèi)酸菜脆度較好，不綿軟。本研究結(jié)果可為崇左江州酸菜工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。

關(guān)鍵詞：酸菜;保脆;氯化鈣;感官品質(zhì)

Abstract：In order to explore the best crispy preservation process of Jiangzhou sauerkraut， calcium chloride was selected as the crispy preservation agent， and the effects of soaking time， adding amount of calcium chloride， and maintaining the fragility of Jiangzhou sauerkraut during the storage period were investigated. The optimal crispy preservation process was studied by L9（33） orthogonal test， with sensory perception as the index. The results showed that sauerkraut was treated with 0.04% calcium chloride for 30 min， vacuum-packed at 4 ℃， and the crispness of sauerkraut was maintained well during the storage period， which was the best technology combination for preserving crispness. Under this combination， sauerkraut has better crispness and is not soft during storage. The results of this study can provide theoretical basis and reference value for the industrial production of sauerbrage in Chongzuo River Prefecture.

Key words：Sauerkraut; Crispy; Calcium chloride; Censory quality

中圖分類號：TS205.9

酸菜作為我國廣泛流傳的一種蔬菜腌制品，它是通過利用附著于蔬菜表面的天然乳酸菌發(fā)酵而成的[1]。千百年來，酸菜以其豐富的營養(yǎng)價值、獨(dú)特的酸香氣味和清脆爽口的質(zhì)地贏得了我國廣大消費(fèi)者的喜愛。作為佐餐佳品，酸菜富含大量的膳食纖維和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，具有健胃消食的特點(diǎn)。但由于酸菜水分多、糖類化合物含量高，易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、過度酸化、組織軟化等現(xiàn)象[2-4]。嚴(yán)重制約了酸菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，探索一種酸菜保脆工藝，對于促進(jìn)酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的具有重要意義。

保脆劑有抑制果膠酶的活性、與果膠酸形成凝膠連接細(xì)胞等作用。植物細(xì)胞壁中含有果膠，細(xì)胞果膠水解程度是影響酸菜脆性的原因之一，保持原果膠不水解是一個重要的保脆方法。為保持酸菜脆性，在腌制保藏過程中需添加具有硬化作用的物質(zhì)。賈鳳娟[5]等研究表明，0.1%氯化鈣可以改善低鹽腌制菜產(chǎn)品的口感，保持原料的質(zhì)地。姚利玄[6]研究添加0.2%氯化鈣，蘿卜的脆性保持最好。胡伯凱[7]等以不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的氯化鈣及0.3%鹽腌制佛手瓜泡菜，0.3%氯化鈣腌制處理對脆度保持效果最佳。

本文以崇左江州鎮(zhèn)保安酸菜為原料，通過篩選保脆劑，考察浸泡時間、氯化鈣添加量、貯藏溫度對貯藏期內(nèi)保安酸菜脆度的影響，通過L9（33）正交試驗(yàn)，以脆度為指標(biāo)探究保安酸菜最佳保脆工藝和組合，旨在為保安酸菜產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

崇左江州鎮(zhèn)保安酸菜，保安村農(nóng)戶提供;氯化鈉、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉均為AR級;BVPJ-500TS真空包裝機(jī)（嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司）;愛博士/VS5400自動封裝機(jī)（盈爾電器有限公司）;YC-300L低溫冰箱（中科美菱低溫科技股份有限公司）;TMS-Pilot質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）。

1.2 方法

1.2.1 酸菜保脆工藝

工藝流程：保安酸菜→稱量→噴灑保脆劑→真空包裝→低溫保藏。

1.2.2 脆度的測定

對酸菜進(jìn)行處理，切成長4 cm，寬1 cm，厚0.5 cm的長條樣品，采用質(zhì)構(gòu)儀P/BS剪切探頭，通過剪切頭對酸菜進(jìn)行剪切，來反映果蔬的剪切強(qiáng)度和堅實(shí)度，以此表示酸菜的脆度。起始力為0.03 N，感應(yīng)量程為250 N，回程距離20 mm。測試前速度為30 mm·min-1，實(shí)驗(yàn)中速度為60 mm·min-1，測試后速度為60 mm·min-1。

1.2.3 酸菜保脆研究

（1）保脆劑的篩選。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》試劑的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，從氯化鈣、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉中篩選出保脆效果最佳的一種。設(shè)置0.1%氯化鈣、0.5%三聚磷酸鈉、0.5%海藻酸鈉、0.1%海藻酸鈉及空白對照5種處理，量取與酸菜1∶1比例的溶液浸泡酸菜20 min，帶少許汁液，PET+PE袋包裝封口，于37 ℃鼓風(fēng)干燥箱中放置，第10 d測量其脆度變化。

（2）浸泡時間對酸菜脆度的影響。根據(jù)1.2.3（1）篩選出保脆劑，配制其最大限量濃度溶液，即0.1%氯化鈣溶液。浸泡時間分別設(shè)置為10、20、30、40 min和50 min共5組，與酸菜按1∶1比例的溶液浸泡酸菜，帶少許汁液，真空包裝（PET+PE袋）于2 ℃中冰箱中保藏，每隔15 d測量酸菜脆度變化。

（3）氯化鈣添加量對酸菜脆度的影響。根據(jù)1.2.3（2）得到最佳浸泡時間，在GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》范圍內(nèi)，設(shè)置濃度為0.02%氯化鈣、0.04%氯化鈣、0.06%氯化鈣、0.08%氯化鈣和0.1%氯化鈣共5組試驗(yàn)，配制并量取溶液分別浸泡酸菜，帶少許汁液，真空包裝（PET+PE袋）于2 ℃中保藏，每隔15 d測量脆度的變化。

（4）貯藏溫度對酸菜色澤的影響。根據(jù)1.2.3（3）得到最適保脆劑濃度，按照濃度稱取藥品配制，于最適浸泡時間下浸泡，帶少許汁液，真空包裝（PET+PE袋）后分別放置于0、2、4、6 ℃和8 ℃共5個溫度中保藏，每隔15 d測量其脆度變化。

（5）酸菜保脆工藝參數(shù)優(yōu)化。以氯化鈣、浸泡時間、保藏溫度為參試因子，采用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計，以脆度為評價指標(biāo)，對保脆效果進(jìn)行分析。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 保脆劑的篩選

組織質(zhì)地是果蔬感官的重要品質(zhì)，通過食物物性分析儀，模仿人牙齒的咀嚼，檢測酸菜的脆度。由表2可知，37 ℃下，4種試劑處理與對照組對比都有一定的保脆效果，海藻酸鈉與三聚磷酸鈉兩種試劑處理的酸菜脆度均無0.1%氯化鈣處理的脆度大，氯化鈣處理保脆效果最好，為最佳保脆劑。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 浸泡時間對酸菜保脆效果的影響

由圖1可以看出，在2 ℃、0.1%氯化鈣條件下，整個過程中5組浸泡時間的酸菜脆度在減小，說明酸菜在腐化。在60 d之內(nèi)，各不同浸泡時間處理的酸菜的脆度變化差異較大。其中30 min脆度減小較慢，保脆效果明顯;而10 min、50 min脆度減小速度較快，嚴(yán)重失脆。第105 d時，脆度最大脆度是108.38 N，為30 min處理的酸菜，說明此時保脆效果最好，即該時間處理的酸菜保脆作用最為明顯，為最佳浸泡時間?？纱_定保脆正交試驗(yàn)中浸泡時間因素的3個水平為20、30、40 min。

2.2.2 氯化鈣添加量對酸菜保脆效果的影響

酸菜中加入硬化物質(zhì)以保持原果膠不水解，達(dá)到保脆目的。以不同濃度的CaCl2溶液處理酸菜，對其質(zhì)地進(jìn)行檢測。由圖2可以看出，在2 ℃、浸泡時間30 min下，不同氯化鈣濃度的酸菜脆度變化差異明顯。第60 d時開始，脆度的變化差異最為明顯，0.02%氯化鈣處理酸菜脆度最大，脆度為119.12 N;0.04%氯化鈣處理結(jié)果次之。第105 d時，0.1%氯化鈣處理，酸菜脆度值最小，說明其保脆效果最差，而0.02%氯化鈣的脆度值最大，為111.44 N，說明該濃度處理酸菜保脆效果最好。可確定保脆正交試驗(yàn)中氯化鈣濃度因素的3個水平分別為0.02%氯化鈣、0.04%氯化鈣、0.06%氯化鈣。

2.2.3 貯藏溫度對酸菜保脆效果的影響

由圖3可以看出，在浸泡時間30 min、0.02 %氯化鈣下，第30 d開始，不同溫度保藏酸菜的脆度差異明顯，其中6、8 ℃脆度變化最大，而0、2、

4 ℃的變化趨勢穩(wěn)定。第105 d時，8 ℃的脆度最小，為107.96 N;表明8 ℃對菌類生長繁殖、酶活性抑制作用效果較差，果膠酶分解果膠，酸菜變軟，脆度減小。2 ℃時的脆度為115.40 N，且最大，表明2 ℃下酸菜的保脆效果最好;可確定保脆正交試驗(yàn)中保藏溫度的3個水平為0 ℃、2 ℃、4 ℃。

2.2.4 保脆工藝參數(shù)優(yōu)化

由表3可以看出，極差RC>RA>RB，極差越大，說明該因素的影響也越大;則可以表明3個因素的主次順序是C>A>B，即溫度>氯化鈣>浸泡時間;說明溫度對酸菜脆度的影響最大。即A2B2C3組合為酸菜保脆效果最佳條件，即0.04%氯化鈣、浸泡時間30 min、保藏溫度4 ℃。A2B2C3組合在正交試驗(yàn)中，且脆度遠(yuǎn)高于其他8組，可確定A2B2C3為最佳工藝組合。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以崇左江州鎮(zhèn)保安酸菜為試驗(yàn)原料，通過篩選保脆劑，并以氯化鈣為保脆劑，考察浸泡時間、氯化鈣添加量對酸菜脆度的影響，通過L9（33）正交試驗(yàn)，以酸菜脆度為指標(biāo)研究最佳保脆工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明：以0.04%氯化鈣處理酸菜30 min，真空包裝于4 ℃下保藏，酸菜的脆度最佳，為最佳保脆工藝組合。

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