孫靜　李剛剛　效碧亮　張芳　王嘉怡

摘 要：以黃豆和蔬菜為主要原料，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，經(jīng)過清洗、泡豆、磨漿、點漿、蹲腦、破腦、壓制等工序制作蔬菜豆干。通過單因素和正交試驗，確定蔬菜豆干最佳紅椒汁添加量33.3%，最佳黃瓜汁添加量33.3%，確定蔬菜豆干的最佳工藝條件為：豆水比1∶4，煮漿時間10 min，蹲腦溫度為88 ℃，壓制時間為30 min。

關(guān)鍵詞：蔬菜豆干;加工工藝;單因素試驗;正交試驗

Abstract：Soybean and vegetable were used as main raw materials and δ-gluconolactone was used as coagulant. Vegetable dried tofu was prepared by washing， soaking bean， grinding， pulping， squatting brain and pressing.Through single factor experiment and orthogonal test ， it is determined that the optimum amount of red pepper juice was 33.3%. The best addition amount of fresh cucumber juice was 33.3%. The optimum processing conditions for vegetables were determined as follows： ratio of soybean to water was ?1∶4， cooking time was 10 minutes， squatting brain temperature was 88 ℃， pressing time was 30 min.

Key words：Vegetables dried tofu; Processing technology; Single factor experiment; Orthogonal test

中圖分類號：TS214.2

豆干是豆腐干的簡稱，中國傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品[1-2]。豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。蔬菜中含有豐富的維生素A、維生素C和維生素E等，還有大量的酶、丙氨酸、精氨酸、谷氨酰胺等。蔬菜豆干是以黃豆和蔬菜為主要原料，以δ-葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，經(jīng)過清洗、泡豆、磨漿、點漿、蹲腦、破腦、壓制等工序制作的一種風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜豆干[3]。將維生素、氨基酸含量豐富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜（如黃瓜和紅椒）與蛋白質(zhì)含量豐富的大豆進(jìn)行組合，研制新型的復(fù)合營養(yǎng)食品，實現(xiàn)大豆蛋白與蔬菜中維生素、膳食纖維、微量元素等的有機(jī)結(jié)合，營養(yǎng)優(yōu)勢互補(bǔ)[4]。本文研究了蔬菜豆干的最佳蔬菜汁添加量及加工工藝條件，為蔬菜豆干的生產(chǎn)和豆干新產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實驗材料

黃豆;紅椒;黃瓜;δ-葡萄糖酸內(nèi)酯。

1.1.2 實驗設(shè)備

DJ09R-M1型豆?jié){機(jī)（九陽股份有限公司）;L3-C1型榨汁機(jī)（九陽股份有限公司）;C21-RT2102電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）;HH-4A數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）;豆干壓制模具。

1.2 試驗方法

1.2.1 蔬菜豆干制作工藝流程

蔬菜（紅椒、黃瓜）清洗→切塊→榨汁→過濾挑選黃豆→浸泡（16 h）→磨漿→過濾→煮漿→點漿（δ-葡萄糖酸內(nèi)酯）→蹲腦（30 min）→趁熱壓制（25 min）→成品

1.2.2 單因素試驗

對蔬菜豆干的配方考察：紅椒汁的用量（紅椒汁占豆?jié){比例的16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）

對豆干品質(zhì)的影響，黃瓜汁的用量（黃瓜汁占豆?jié){比例的16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）對豆干品質(zhì)的影響。對蔬菜豆干的制作工藝條件，分別考察：豆水比（1∶3.0、1∶3.5、1∶4.0、1∶4.5、1∶5.0）、煮漿時間（5、7、10、13 min和15 min）、蹲腦溫度（79、83、85、88 ℃和91 ℃）、壓制時間（20、25、30、35 min和40 min）對豆干品質(zhì)的影響。

1.2.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取蔬菜汁的添加量、豆水比、煮漿時間和壓制時間共4個因素對蔬菜豆干品質(zhì)的影響，采用4因素3水平L9（34）正交試驗（表1）確定蔬菜豆干的最佳工藝條件。

1.2.4 感官評價

參照DBS22/023-2013《吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行黑豆復(fù)配型豆干的感官評定。待豆干壓制結(jié)束，完全冷卻后取出切塊，分別請10位食品專業(yè)的學(xué)生組成評價小組，從蔬菜豆干的色澤、氣味、口感等方面進(jìn)行評分，滿分為100分，取其平均值作為最終的感官評定結(jié)果[5]。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜豆干單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 蔬菜汁添加量對蔬菜豆干感官品質(zhì)的影響

（1）紅椒汁占豆?jié){的比例對豆干品質(zhì)的影響。紅椒汁的濃度為紅椒∶水=1∶3榨汁，紅椒汁占豆?jié){的比例（16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）對豆干感官品質(zhì)的影響如圖1所示。不同的紅椒汁添加量對豆干的品質(zhì)影響較大。當(dāng)紅椒汁的添加量較少時所制得的豆干顏色較淺，紅椒氣味淡，但是口感較為軟綿。當(dāng)紅椒汁的添加量較大時所制得的豆干顏色過深，氣味濃重，但是有渣滓感，質(zhì)地不細(xì)膩。當(dāng)紅椒汁添加量為豆?jié){量的33.3%時，制得的豆干顏色鮮艷有紅椒的香味細(xì)細(xì)咀嚼有豆香味，且質(zhì)地細(xì)膩斷面整齊。所以紅椒汁的添加量為豆?jié){量的33.3%時為最佳。

（2）黃瓜汁占豆?jié){的比例對豆干品質(zhì)的影響。黃瓜汁的濃度為黃瓜∶水=1∶2榨汁，黃瓜汁占豆?jié){的比例（16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）對豆干品質(zhì)的影響如圖2所示。當(dāng)添加的黃瓜汁過少時蔬菜豆干的顏色偏向于淺色，豆腥味重，組織較柔軟。當(dāng)添加的黃瓜汁過多時蔬菜豆干顏色為深綠色，黃瓜味道重，組織稍粗糙，斷面不整齊。當(dāng)添加的黃瓜汁為豆?jié){的33.3%時蔬菜豆干為綠色咀嚼有豆香味，且顏色均勻，質(zhì)地緊實有彈性。所以當(dāng)黃瓜汁的添加量為豆?jié){量的33.3%時為最佳。

2.1.2 豆水比對豆干品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，豆水比對豆干品質(zhì)的影響較大。豆水比為1∶3時，豆?jié){濃度較大，質(zhì)地黏稠，所制豆干出水少，豆干較硬。豆水比為1∶5時，豆?jié){濃度低，較清，所制豆干柔軟易出水。當(dāng)濕豆與水的比例為1∶4時，豆?jié){濃度適中，所制豆干柔軟帶有彈性不易折斷，且出水少、爽滑可口。所以當(dāng)豆水比為1∶4時，豆干的感官最佳。

2.1.3 煮漿時間對豆干品質(zhì)的影響

豆?jié){需在短時間內(nèi)煮沸，溫度達(dá)到92 ℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋白酶未能被破壞，將此豆?jié){做成的豆干生拌著食用，對體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。由圖4知，煮漿時間為10 min 時豆干的品質(zhì)最佳，出水少成型。時間太短豆?jié){未能完全煮沸，時間過長豆?jié){表面生成油膜，降低豆干的品質(zhì)。

2.1.4 蹲腦溫度對豆干品質(zhì)的影響

蹲腦溫度過低豆腐花冷卻過快，壓制的豆干柔軟無勁，蹲腦溫度過高豆花會產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，蛋白質(zhì)凝固不完全，網(wǎng)狀組織不牢固，壓制的豆干沒有韌性。由圖5知，在蹲腦溫度為88 ℃時，豆花質(zhì)地滑嫩，切面整齊，制得的豆干感官品質(zhì)最佳，因此最佳蹲腦溫度為88 ℃。

2.1.5 壓制時間對豆干品質(zhì)的影響

豆干壓制時要從輕到重，逐步加壓，一般緊壓4～5次。壓制時間過短豆干質(zhì)地松軟，易出水不成型。壓制時間過長豆干堅硬，彈性較差。由圖6知，最佳的壓制時間為30 min。

2.2 蔬菜豆干正交試驗結(jié)果與分析

2.2.1 紅椒豆干的加工工藝正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取紅椒汁的添加量、豆水比、煮漿時間、壓制時間4個因素，進(jìn)行正交試驗設(shè)計，以蔬菜豆干的感官評分為依據(jù)，進(jìn)行正交試驗[6]。結(jié)果如表3所示。

由表3可知，影響紅椒豆干感官品質(zhì)的4個工藝參數(shù)按影響大小順序依次為B>A>D>C，即紅椒汁添加量>豆水比>壓制時間>煮漿時間。由表4正交試驗的方差分析可知，磨漿豆水比對紅椒豆干品質(zhì)有顯著影響，紅椒汁添加量對紅椒豆干的品質(zhì)有極顯著影響。

因根據(jù)K值得到的最優(yōu)組合為A2B2C2D2;由正交試驗表得最優(yōu)組合為A2B2C3D1，最優(yōu)組合不一致，需進(jìn)行驗證試驗。每組試驗平行測定3次，結(jié)果取其平均值，試驗結(jié)果如表5所示。

綜上所述，最佳處理為A2B2C2D2即紅椒汁添加量為33.3%，豆水比1∶4，煮漿時間為10 min，壓制時間為30 min依此工藝制作的紅椒豆干色澤鮮艷均一，有紅椒特有的香味，咀嚼稍帶辣味，口感細(xì)膩有彈性。

2.2.2 黃瓜豆干的加工工藝研究正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取黃瓜汁的添加量、豆水比、煮漿時間、壓制時間4個因素，進(jìn)行正交試驗設(shè)計，以蔬菜豆干的感官評分為依據(jù)，進(jìn)行正交試驗[6]。結(jié)果如表5所示。

由表6可知，影響黃瓜豆干的感官品質(zhì)的4個工藝參數(shù)按其影響大小順序依次為B>A>D>C，即黃瓜汁添加量>豆水比>壓制時間>煮漿時間。由表7正交試驗的方差分析可知磨漿豆水比對黃瓜豆干的感官品質(zhì)有顯著影響，黃瓜汁添加量對黃瓜豆干的感官品質(zhì)有極顯著影響。

因根據(jù)K值得到的最優(yōu)組合為A2B2C2D2;由正交試驗表得最優(yōu)組合為A2B2C3D1，最優(yōu)組合不一致，需進(jìn)行驗證試驗。每組試驗平行測定3次，結(jié)果取其平均值，試驗結(jié)果如表8所示。

綜上所述，最佳處理為A2B2C2D2，即黃瓜汁添加量為33.3%的，豆水比1∶4，煮漿時間為10 min，壓制時間為30 min。依此工藝制作的黃瓜豆干色澤鮮艷，有黃瓜香味，咀嚼有豆香味，質(zhì)地細(xì)膩有彈性，口感清爽無渣滓感。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗，確定了紅椒豆干的最佳紅椒汁添加量和工藝條件：豆水比為1∶4，紅椒汁的添加量為33.3%，煮漿時間為10 min，壓制時間為30 min。根據(jù)此配比和工藝制作的紅椒豆干色澤鮮艷均一，有紅椒特有的香味，咀嚼稍帶辣味，口感細(xì)膩有彈性。

黃瓜豆干的最佳黃瓜汁添加量和加工工藝條件為：豆水比為1∶4，黃瓜汁的添加量為33.3%，煮漿時間為10 min，壓制時間為30 min。根據(jù)此配比和工藝制作的黃瓜豆干色澤鮮艷，有黃瓜香味、咀嚼有豆香味，質(zhì)地細(xì)膩有彈性，口感清爽無渣滓感。

本文研究的蔬菜豆干既保留了傳統(tǒng)豆干的營養(yǎng)成分，同時富含有多種維生素及蔬菜纖維。大豆特有的豆香味搭配蔬菜的清香及鮮亮的色澤，在提升豆干營養(yǎng)價值的同時滿足了人們對食品感官多樣性的追求。為蔬菜豆干的生產(chǎn)和豆干新產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。

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