王嘉雯　韓愛(ài)云

摘 要：在傳統(tǒng)面包焙烤過(guò)程中，麩質(zhì)發(fā)揮著重要的作用，如面包的起發(fā)性以及焙烤特性。無(wú)麩質(zhì)面包通常起發(fā)性不好，難以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，持氣性不好，硬度硬，感官品質(zhì)不好。基于此，本文綜合分析已報(bào)道的文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)加入水溶性膠體、牛乳蛋白、乳化劑可以改善無(wú)麩質(zhì)面包的感官品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：無(wú)麩質(zhì)面包;膠體;牛乳蛋白;乳化劑

Abstract：Gluten plays an important role in the baking process of traditional bread， including the onset and baking characteristics of bread. Gluten free bread usually has poor germinating property， difficult to form network structure， poor air holding property， hard hardness and poor sensory quality. A comprehensive analysis of the reported literature shows that the sensory quality of gluten free bread can be improved by adding water-soluble colloid， milk protein and emulsifier.

Key words：Gluten free bread; Colloid; Milk protein; Emulsifier

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.21

無(wú)麩質(zhì)食品指用不含麩質(zhì)的純天然原料，按照相關(guān)操作流程和食品規(guī)范生產(chǎn)的產(chǎn)品[1-2]。用于面包制作的小麥粉中含有面筋蛋白，有麩質(zhì)過(guò)敏癥的人攝取含有面筋蛋白的食物時(shí)便會(huì)在小腸內(nèi)發(fā)生免疫反應(yīng)而破壞小腸內(nèi)壁組織，此種反應(yīng)稱(chēng)為乳糜瀉（CD）。CD患者一旦確診便需終身食用無(wú)麩質(zhì)食品，面包是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的食品，也受到許多乳糜瀉患者的喜愛(ài)，但是無(wú)麩質(zhì)面包制作的最大困難是淀粉中不含面筋蛋白，很難形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以此來(lái)保持發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳[3]。

無(wú)麩質(zhì)面包與小麥粉面包的成分不同，影響口感與風(fēng)味的原因也不盡相同。近年來(lái)，人們不斷研究影響無(wú)麩質(zhì)面包焙烤的特性，以為乳糜瀉患者提供營(yíng)養(yǎng)美味的面包。通過(guò)前人的不斷探索研究，人們已經(jīng)得知影響無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的主要因素有膠體、牛乳蛋白及乳化劑。

1 膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的影響

1.1 水溶性膠體

由于配方中缺少麩質(zhì)，無(wú)麩質(zhì)面包的持氣性和起發(fā)性較差，色澤暗淡，品質(zhì)不良，而加入多糖和纖維可以模擬面筋蛋白彈性和控制水分子的移動(dòng)來(lái)提高面團(tuán)的起發(fā)性和持氣性，以此增加無(wú)麩質(zhì)面包的體積并降低硬度[4]。所以，加入水溶性膠體可以改善面包品質(zhì)[5]。目前，常用的水溶性膠體有羧甲基纖維素、果膠等[6]。

（1）膠體影響無(wú)麩質(zhì)面包的比容。影響面包比容的因素有2個(gè)：①面包在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳的量。②面包保持二氧化碳的量[3]。無(wú)麩質(zhì)面包中添加羧甲基纖維素等水溶性膠體使面包的比容增大，是因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)中的疏水基團(tuán)含有結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能較好地保持二氧化碳，增大了面包的體積[6]。

（2）膠體影響無(wú)麩質(zhì)面包的硬度。實(shí)驗(yàn)表明，加入水溶性膠體的無(wú)麩質(zhì)面包硬度下降，可能是由于加入的膠體阻止了淀粉溶脹顆粒的相互作用，弱化了淀粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面包硬度降低。

（3）膠體影響無(wú)麩質(zhì)面包的色澤。有研究表明，添加果膠的面包皮顏色最亮，添加羥丙基甲基纖維素、黃原膠，面包皮的紅色增加，添加羥丙基甲基纖維素的面包黃色增加[3，6]。添加膠體的面包氣孔均勻、結(jié)構(gòu)松軟，面包色澤提升，評(píng)分提高。

1.2 親水性膠體

親水膠體是一類(lèi)含大量羥基的長(zhǎng)鏈高分子聚合物，具有親水特性，可影響食品的流變性和機(jī)械固體性質(zhì)[7]，加入親水性膠體，可以強(qiáng)化面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)，能夠顯著改善面包體積、彈性及結(jié)構(gòu)。除此之外，親水膠體還能夠延緩面包老化，以此延長(zhǎng)貨架期[8]。親水膠體的加入能改善無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)，提高面包的外部形態(tài)以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)，同時(shí)還能降低面包的升糖指數(shù)。

親水膠體具有乳化、增稠、凝膠、穩(wěn)定等作用，添加親水膠體后，面團(tuán)的吸水性更好、強(qiáng)度更高，能有效彌補(bǔ)缺少谷膠蛋白的缺陷。因此，親水膠體在無(wú)麩質(zhì)面包上的應(yīng)用越來(lái)越多。而實(shí)驗(yàn)證明，黃原膠是效果較好的親水膠體，能夠提高面團(tuán)的強(qiáng)度，黃原膠的濃度越高則強(qiáng)度越大[6]。除了添加單種膠體可以提高面包品質(zhì)外，添加復(fù)配膠體也可提高面包的感官品質(zhì)[9]。

2 牛乳蛋白對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的影響

研究報(bào)道表明，牛乳蛋白是影響無(wú)麩質(zhì)面包的焙烤特性的另一因素[10]。牛乳蛋白中含有許多具有生理功能的活性肽，面包中加入牛乳不僅可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可改善其風(fēng)味。適量牛乳的加入可以使得面包比容增大，硬度降低[11]。常見(jiàn)的牛乳蛋白有乳清濃縮蛋白、酪蛋白酸鈉、脫脂乳粉。

①牛乳蛋白對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包比容的影響。添加牛乳蛋白的無(wú)麩質(zhì)面包比容增大，隨著添加量的增大，面包比容也增大，乳清蛋白質(zhì)分子與面團(tuán)中的其他大分子形成類(lèi)似面筋的結(jié)構(gòu)，增大了面團(tuán)的持氣性，以此來(lái)提高無(wú)麩質(zhì)面包的比容[10，12]。②牛乳蛋白對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包硬度的影響。添加酪蛋白酸鈉、乳清濃縮蛋白、脫脂乳粉的無(wú)麩質(zhì)面包的硬度均有降低[10]。③無(wú)麩質(zhì)面包中添加牛乳蛋白后，面包感官上品質(zhì)有所提高，隨添加量的增加，感官品質(zhì)逐步提高。

3 乳化劑對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的影響

Nunes等[13]人研究表明，影響無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的因素還有乳化劑。乳化劑不僅可以提高面包的品質(zhì)，而且乳化劑有一定的抑菌作用，是一種安全有效的天然防腐保鮮劑[14]。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、分子蒸餾單甘酯[14]。

乳化劑是焙烤食品中常見(jiàn)的添加劑，有利于改善面包結(jié)構(gòu)、體積，以及面包屑的硬度、面包老化速度。乳化劑具有兩性，可以在兩個(gè)不混溶的相和界面之間遷移，降低表面張力形成乳液，它們通過(guò)降低氣泡的表面張力來(lái)增加面團(tuán)的氣體吸收[15]，因此乳化劑的添加能夠提高面團(tuán)的持氣性，增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使油和水的結(jié)合更加緊密[16]。另外，乳化劑可以通過(guò)與蛋白質(zhì)、脂類(lèi)發(fā)生的相互作用來(lái)提高面包品質(zhì)。①乳化劑影響無(wú)麩質(zhì)面包的比容。向無(wú)麩質(zhì)面包中加入蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂等乳化劑，能夠使無(wú)麩質(zhì)面包的比容增大。②乳化劑影響著無(wú)麩質(zhì)面包的硬度。添加硬脂酰乳酸鈉大豆磷脂等乳化劑的無(wú)麩質(zhì)面包硬度均下降，這是因?yàn)槿榛瘎┑奶砑釉鰪?qiáng)了無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)的持水性，使硬度得到了降低。③乳化劑影響著無(wú)麩質(zhì)面包的色澤，添加乳化劑的無(wú)麩質(zhì)面包的面包屑顏色紅色程度降低，黃色程度增加[17]。④添加乳化劑的無(wú)麩質(zhì)面包感官品質(zhì)得到較大的提高。

4 結(jié)論

（1）在無(wú)麩質(zhì)面包中加入水溶性膠體能夠提高無(wú)麩質(zhì)面包的感官品質(zhì)，未添加膠體的無(wú)麩質(zhì)面包起發(fā)性較差，結(jié)構(gòu)致密，比容較小。添加水溶性膠體的無(wú)麩質(zhì)面包的比容增大，硬度有所降低，感官品質(zhì)得到提高，添加膠體的無(wú)麩質(zhì)面包更受歡迎也更容易被消費(fèi)者接受。

（2）牛乳蛋白也可改善無(wú)麩質(zhì)面包的感官品質(zhì)，乳清濃縮蛋白、酪蛋白酸鈉、脫脂乳粉均可改善無(wú)麩質(zhì)面包的焙烤特性及品質(zhì)，提高乳清濃縮蛋白的含量，使無(wú)麩質(zhì)面包的體積增大，比容增大，結(jié)構(gòu)松軟，色澤改善，感官品質(zhì)提升。乳清濃縮蛋白利于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中氣孔的形成，可以增加面包中的小氣孔及微小氣孔的數(shù)量，改善面包的品質(zhì)。

（3）乳化劑同樣能夠改善無(wú)麩質(zhì)面包的感官品質(zhì)，在無(wú)麩質(zhì)面包中加入硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、分子蒸餾單甘酯，可使面包品質(zhì)得到改善，比容增大，硬度降低，結(jié)構(gòu)松軟。

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