陳永芳

摘 要：以“森林島嶼”為例的婚慶甜品臺，制作精致，美食美味，品種繁多，在婚慶甜品臺設(shè)計中別具匠心。本文分析了森林島嶼主題蛋糕、庫布里克（慕斯）、陌上花開（紙杯蛋糕）、茶色少女心（馬卡龍塔）、仙女棒（棒棒糖蛋糕）與森靈（翻糖餅干）等多種甜品的制作標準與方法，并提出了確?；閼c甜品臺食品質(zhì)量的控制措施，以為婚慶甜品臺的設(shè)計和制作提供借鑒。

關(guān)鍵詞：婚慶甜品臺;標準研究;“森林島嶼”

Abstract：Taking “Forest Island” as an example， the wedding dessert table with “Forest Island” as an example has exquisite production， delicious food and a variety of varieties. It shows originality in the design of wedding dessert table. This paper analyzes the theme cake of Forest Island， kublick （mu， This paper studies the production standards of many kinds of desserts， such as，， SI）， moshanghuakai（paper cup cake）， tea girls heart （macaronta）， fairy stick （lollipop cake），Senling （turning sugar biscuit） etc.， and puts forward the control measures to ensure the food quality of wedding dessert table， It provides a reference for the design and production of wedding dessert table.

Key words：Wedding dessert table; Standard research; Forest island

中圖分類號：TS213.2

甜品臺，英文為Candy bar或Sweetheart Table。通過甜品臺，新郎和新娘可以與來賓盡情分享他們的甜蜜和幸福。新人可以把與戀愛過程相關(guān)的小物品呈現(xiàn)在甜品臺上，展現(xiàn)自己的浪漫愛情故事。一個完整的甜品臺，一般由主蛋糕和其他豐富的甜點、飲料組成。主蛋糕一般有兩種選擇，注重造型可選用英式翻糖蛋糕;若更看中口味，則建議選擇水果奶油蛋糕。其他配合擺放的甜點可以選擇紙杯蛋糕、翻糖餅干、馬卡龍、棉花糖、慕斯蛋糕與巧克力等。“森林島嶼”甜品臺符合婚慶主題，甜品精致美味，花樣繁多，本文對此進行了分析和研究。

1 “森林島嶼”設(shè)計理念

“森林島嶼”適合森林系風格婚禮，整個甜品展臺以綠色為主色調(diào)，同時加入了白色、黃色等明亮色彩，打造出森林的奇妙與夢幻，以植物作為裝飾品，具有清新獨特的味道。糖果、馬卡龍、布丁、蛋糕……可以營造自然、簡約的氣氛，又不失浪漫與典雅。森林給人最直接的感受就是綠色，展臺、擺件、桌布都可以選擇綠色，然后用鮮花或者樹葉來裝飾，讓婚禮現(xiàn)場更加柔和。森林島嶼主題婚禮甜品臺采用龜背葉、仙人球、蛋等元素，寓意著這個幸福的家庭即將迎來新的希望和生命。

2 “森林島嶼”制作標準研究

2.1 “森林島嶼”主題蛋糕標準制作

通過翻糖和干佩斯的潔白，綻放牡丹花的雍容華貴，使人們感覺到愛情的純潔與瑰麗。準備原料：10寸重油蛋糕坯1個，8寸重油蛋糕坯1個，4寸重油蛋糕坯2個，意式奶油霜400 g，干佩斯300 g，翻糖面700 g。首先將蛋糕坯修型，抹上意式奶油霜，放入的冰箱冷凍20 min;調(diào)制淡藍色翻糖面一塊，將翻糖面搟制成厚度為1 mm均勻的塊狀，頂層和底層的蛋糕用淡藍色翻糖面團包制，中間的蛋糕用白色翻糖皮包制，3層蛋糕由小至大坐落在一起;取適量食用綠色色膏，在3層蛋糕上分別畫出不同葉子;用干佩斯制作大、中、小橙色牡丹花3朵，大牡丹花放在頂層，另兩朵牡丹花放在第二層和最底層的中間位置。

2.2 庫布里克（慕斯）標準制作

蛋殼狀的慕斯寓意著一個新家庭的誕生，制品的顏色與主題呼應(yīng)，使開心果慕斯成為甜點臺上的一道風景線。稱取原料：牛奶240 mL、香草條1根、蛋黃4個、細砂糖50 g、開心果醬80 g、明膠片8 g、總統(tǒng)淡奶油300 mL、女神鏡面果膠200 g以及巧克力小雛菊花10個。將牛奶、香草條及其籽放入奶鍋中，加熱至沸騰后，離火;蓋上鍋蓋10 min，將香味封在鍋中;將蛋黃和細砂糖倒入另一鍋中，攪拌至微微發(fā)白;牛奶香草繼續(xù)加熱，沸騰后50%的牛奶香草倒入蛋黃砂糖鍋中，攪拌均勻，再倒入余下的牛奶香草，攪拌均勻過濾;奶鍋回火用小火加熱，并用木鏟在鍋底以畫“8”字形式攪拌，加熱5～6 min，溫度約80 ℃，過濾;60 ℃時加入泡軟的吉利丁片，攪拌均勻至融化;分多次加入開心果醬，抄拌均勻;將淡奶油攪打至酸奶狀，抄拌均勻，擠入蛋形慕斯硅膠模具中，九分滿，冷凍4 h;脫模，淋上鏡面果膠，頂部用巧克力小雛菊花點綴裝飾。

2.3 陌上花開（紙杯蛋糕）標準制作

在原有的紙杯蛋糕基礎(chǔ)上，加入韓式裱花和翻糖元素，大大提升了紙杯蛋糕的藝術(shù)感。稱取無鹽黃油100 g、細砂糖100 g、雞蛋100 g、低筋面粉100 g，香草香精2 g。先將黃油切小塊，在室溫下軟化后，用電動打蛋器低速攪拌打散，加入細砂糖用中速打至乳化膨發(fā);分次向黃油中加入雞蛋，每次加入需迅速攪打至完全融合，直至雞蛋加完，攪拌成乳膏狀;加入過篩面粉和香草香精，用橡皮刮刀切拌拌勻;裝入裱花袋中擠入紙杯中，七八分滿，以上下火190 ℃，烤25 min即可。冷卻后表面均勻抹上意式奶油霜，撒上巧克力餅干碎;韓式裱花豆沙用宇治抹茶粉調(diào)色，裱擠仙人球狀，用紅曲粉調(diào)色裱擠五瓣花，點綴仙人球頂端。

2.4 茶色少女心（馬卡龍塔）標準制作

馬卡龍是經(jīng)典的法式甜品代表作之一，意味著愛情的甜蜜與幸福。稱量A部分原料：杏仁粉108 g、糖粉78 g、蛋清38 g;稱取B部分原料：舒可曼砂糖93 g、蛋清48 g。A部分杏仁粉、糖粉、蛋白攪均勻后，加入宇治抹茶粉調(diào)色;B部分隔熱水加熱砂糖完全融化后，于50 ℃左右時，手持打蛋器3檔打發(fā)5 min;A與B混合，翻拌均勻;風爐上下火150 ℃烘烤12 min;利用馬卡龍塔模型將冷卻的馬卡龍固定起來。

2.5 “仙女棒”（棒棒糖蛋糕）標準制作

可通過“仙女棒”來展現(xiàn)出愛情的美好。準備原料：雞蛋2個、低筋面粉60 g、細砂糖55 g、無鹽安佳黃油20 g、白巧克力200 g，綠色翻糖小花10個。首先把面粉過篩備用;燒開一鍋開水，直至沸騰;把雞蛋打散后加入細砂糖拌勻，直到細砂糖融化;放在沸騰水的鍋上高速攪打8 min，直至泡沫均勻細膩均勻;加入低筋面粉，翻拌均勻，注意手法;加入融化的黃油（40 ℃），翻拌均勻，翻拌過度會消泡;把面糊擠進模具中，滿模即可;上下火170 ℃烘烤18 min;冷卻后固定專用棒，表面均勻掛上融化白巧克力，巧克力凝固后，用綠色翻糖小花點綴。

2.6 森靈（翻糖餅干）標準制作

森靈是根據(jù)山水畫設(shè)計的一款餅干，主要突出綠色調(diào)，給人舒適與寧靜的感受。稱取原料：黃油70 g、糖粉30 g、蛋黃30 g、低筋面粉120 g與熊貓煉乳90 g。黃油在室溫下軟化，與糖粉一起打至松軟變白;分次加入蛋黃和煉乳擦拌均勻;加入過篩后的低筋面粉拌成粉團;面團放在不粘布上，用走槌搟制0.3 cm厚，放入冰箱冷凍15 min，用圓形齒狀卡模成型，放入烤盤，以上下火150 ℃烘烤15 min;白色翻糖面團和銀灰色翻糖面團以10∶1的比例扭成麻花狀，拉出銀色條紋狀搟至0.1 cm厚，圓形齒狀卡模成型，蓋在餅干底上，表面貼翻糖鬼葉草裝飾。

2.7 純白羽翼（杏仁牛奶布?。藴手谱?/p>

白色布丁具有牛奶和杏仁的香氣，是古老的餐后甜點之一。準備原料：熟杏仁碎100 g、牛奶500 mL、細砂糖125 g、明膠片15 g、總統(tǒng)淡奶油200 mL。制作步驟：將牛奶、細砂糖倒入奶鍋中，用中火加熱攪拌均勻;沸騰之后，加入杏仁碎，攪拌均勻;蓋上鍋蓋，放置10 min，讓杏仁的味道滲進去;用過濾網(wǎng)過濾掉杏仁碎;至60 ℃時加入泡軟的吉利丁片，攪拌至溶解，自然冷卻至35 ℃;總統(tǒng)淡奶油攪打至酸奶狀;將上述兩者攪拌均勻，倒入玻璃瓶布丁杯中，8分滿，輕磕，排氣，冷凍4 h;表面加上適量藍莓醬，用綠色方形紙封口，裝飾。

2.8 綠意（慕斯）標準制作

嘗一口綠意水果慕斯，口感柔軟、綿滑，搭配上淡淡的水果香，如同幸福的味道。稱取原料：細砂糖80 g、奇異果果茸200 g、吉利丁片20 g、淡奶油300 g、脂溶性綠色色粉5 g、純脂白巧克力50 g與純可可脂100 g。首先將細砂糖和奇異果果茸倒入奶鍋中加熱至糖融化;溫度降至60 ℃時加入泡軟的吉利丁片，攪拌至吉利丁融化;淡奶油用中速攪打至酸奶狀;奶鍋中的果茸降至40 ℃時與酸奶狀的淡奶油混合，抄拌均勻;擠入模具中，冷凍4 h;可可脂隔60 ℃熱水融化后與脂溶性綠色色粉攪拌均勻，純脂白巧克力隔50 ℃熱水融化;將可可脂與純脂白巧克力攪拌均勻，均質(zhì)均勻;冷凍脫模，35 ℃時噴砂。

2.9 飲品（檸檬百香果蜂蜜水）標準制作

檸檬百香果蜂蜜水酸酸甜甜的口感，深受大多數(shù)人的喜愛，更是搭配甜品的伴侶。準備原料：檸檬5個，百香果10個，蜂蜜300 g，冰塊300 g，礦泉水1 000 mL。①百香果和檸檬放在盆中，倒入適量的鹽和水，浸泡20 min，浸泡后搓洗檸檬和百香果的表面，瀝干表面水分。②檸檬切片，用竹簽去掉籽，從一端去掉百香果果皮，用勺子挖出果肉。③檸檬片均勻鋪在容器底部，鋪上一層百香果肉，再倒上蜂蜜，按照這樣的順序，一層一層鋪好，密封放在冰箱冷藏腌制24 h。④將腌制好的檸檬和百香果放入玻璃容器中，加入冰塊和礦泉水。⑤放入冰箱冷藏1 h，展示甜品臺的時候取出，倒入玻璃杯，每杯上用兩瓣薄荷葉裝飾。

3 “森林島嶼”甜品臺過程控制與布局展示

3.1 婚慶甜品臺制作的過程控制

婚慶甜品臺的制作過程中，從全面性、全員性、預(yù)防性、科學性等對婚慶甜品臺的制作過程進行質(zhì)量控制。全面性：是指婚慶甜品臺制作的全過程。全員性：是指全面質(zhì)量管理要依靠婚慶甜品臺小組的全體成員。預(yù)防性：是指全面質(zhì)量管理應(yīng)具有高度的預(yù)防性。服務(wù)性：婚慶甜品臺要能服務(wù)社會，產(chǎn)生社會效益和經(jīng)濟效益?？茖W性：質(zhì)量管理必須科學化，在婚慶甜品臺的整個過程中要學會利用現(xiàn)代科學技術(shù)和先進的科學管理方法。

3.1.1 生產(chǎn)流程管理控制

食品加工業(yè)的食材、參與人員、生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)流程、包裝輸送、質(zhì)量安全等方面嚴格遵守法律法規(guī)，滿足人民對于食品安全的需求;生產(chǎn)人員以調(diào)整細節(jié)的方式形成一套嚴謹?shù)牟僮饕?guī)則，及時發(fā)現(xiàn)并完善生產(chǎn)過程中可能發(fā)生或存在的問題。廚具、工作人員，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生也是食品安全的重要環(huán)節(jié)。這些關(guān)鍵點需要建立健全消毒設(shè)施，并且做好消毒工作，使產(chǎn)品質(zhì)量有保證。

3.1.2 生產(chǎn)環(huán)境管理控制

嚴格管理產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境，保證人員健康和安全。開展“5S”（整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke））管理，建立適宜的工作環(huán)境。

3.2 主題甜品臺布局與展示

以純白桌布為底，輔以綠色的蕾絲臺布，展臺前方放置一支橄欖條，兩側(cè)擺放插有鮮花的花瓶。甜品臺背景使用綠色草坪，與森林風格的甜品臺相輝映，在背景墻的右側(cè)，放置了許多氣球，使婚禮更加喜慶，同時渲染了濃濃的喜悅的氛圍。對于森林島嶼甜品臺，可以利用多樣化的馬卡龍塔、森林島嶼主題蛋糕、鮮花瓶來創(chuàng)造焦點。打造不包括中心的各種三角形，其他甜品可以有序的排列（如圖1）。主題蛋糕盡可能高，同時創(chuàng)造層次感。

4 結(jié)語

本文分析了主題甜品臺中“森林島嶼”主題蛋糕、庫布里克（慕斯）、陌上花開（紙杯蛋糕）、茶色少女心（馬卡龍塔）、仙女棒（棒棒糖蛋糕）、森靈（翻糖餅干）、純白羽翼（杏仁牛奶布丁）與飲品的制作標準，以森林島嶼的綠色系作為設(shè)計基調(diào)進行甜品設(shè)計與布局，是甜品臺設(shè)計中的創(chuàng)新舉措，具有很強的視覺效果，對設(shè)計與制作其他類型的主題甜品臺具有一定的借鑒作用。

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