李婷　冉清紅

摘 要：基于飲食旅游的發(fā)展背景，本文利用文獻(xiàn)分析法、問卷調(diào)查法及實(shí)地調(diào)查方法，對劍門豆腐及豆腐宴的發(fā)展現(xiàn)狀以及游客對劍門豆腐及豆腐宴的認(rèn)知程度、發(fā)展建議等方面進(jìn)行調(diào)查，分析發(fā)展過程中的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)遇、挑戰(zhàn)等，根據(jù)現(xiàn)實(shí)發(fā)展?fàn)顩r，提出可行解決辦法，意在將劍門關(guān)飲食旅游與文化相融合，實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展，突出三國文化內(nèi)涵，促進(jìn)地域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：劍門關(guān);劍門豆腐;劍門豆腐宴

Abstract：Based on the development background of food tourism， this paper uses the literature analysis method， questionnaire survey method， field survey method， the development status of Jianmen bean curd and bean curd banquet， and the tourists awareness of Jianmen bean curd and bean curd banquet， development suggestions， etc. Conduct surveys in several areas， analyze the advantages， disadvantages， opportunities and challenges in the development process， and propose feasible solutions based on the actual development situation， intending to integrate Jianmenguan food tourism and culture to achieve leapfrog development and highlight the three countries Cultural connotation promotes the development of regional economy.

Key words：Jianmenguan; Jianmen bean curd; Jianmen bean curd banquet

中圖分類號：TS971

1 概述

1.1 研究目的及意義

1.1.1 研究目的

通過實(shí)地考察，探究旅游者對劍門關(guān)豆腐宴的認(rèn)知程度、開發(fā)現(xiàn)狀、市場情況以及存在的問題。旅游飲食文化資源具有地域性特征，結(jié)合地域文化特征，轉(zhuǎn)變飲食旅游改革方向，創(chuàng)新劍門豆腐菜品及豆腐宴，融合三國文化與劍門關(guān)豆腐及豆腐宴，開發(fā)新的旅游產(chǎn)品，推動(dòng)川北文化的豐富與發(fā)展，促進(jìn)川北菜系與其他地域菜系的文化交流，促使更多人了解豆腐宴的現(xiàn)狀與發(fā)展，從而推動(dòng)地域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

1.1.2 研究意義

劍門豆腐及豆腐宴作為川北飲食文化的組成部分，對其的研究成果不足，本文的研究會在一定程度上補(bǔ)充現(xiàn)有研究成果的不足，豐富其研究成果。指出當(dāng)前劍門豆腐菜品及豆腐宴制作發(fā)展的現(xiàn)狀，傳承、發(fā)展川北飲食文化并豐富其文化體系，對劍門豆腐宴的發(fā)展提出發(fā)展對策，使游客融入當(dāng)?shù)匚幕?，傳播地域性特色飲食文化。以劍門關(guān)風(fēng)景區(qū)為依托，以飲食文化旅游的發(fā)展為推動(dòng)力，促進(jìn)剩余勞動(dòng)力就業(yè)和農(nóng)民收入的增加以及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1.2 豆腐、豆腐宴的研究發(fā)展階段綜述及現(xiàn)狀

1.2.1 豆腐研究綜述及現(xiàn)狀

相傳，漢朝淮南王劉安發(fā)明了豆腐，其主要的生產(chǎn)過程包括制漿、凝固兩大部分。豆腐是一種健康養(yǎng)生的食品，從1993年以來，“豆腐”的研究處于上升至平穩(wěn)的趨勢。20世紀(jì)80年代，美國著名的《經(jīng)濟(jì)展望》雜志稱：“未來十年，最成功、最有市場潛力的并非汽車、電視機(jī)，而是中國的豆腐”[1]。豆腐及豆腐制品在人們餐桌上出現(xiàn)的次數(shù)越來越頻繁，是值得研究的熱點(diǎn)。

1.2.2 豆腐宴研究綜述及現(xiàn)狀

中國的豆腐宴主要有延慶柳溝豆腐宴、淮南豆腐宴和劍門關(guān)豆腐宴共3個(gè)種類。唐海清[2]利用AHP分析法、SWOT分析法對劍門關(guān)豆腐產(chǎn)業(yè)進(jìn)行分析，對本文有一定的借鑒意義。高倩等[3]對劍門關(guān)豆腐宴中蘊(yùn)含的三國文化進(jìn)行研究并提出一系列建議?？偟脕碚f，研究者們對劍門關(guān)豆腐宴的研究較少。

1.3 研究內(nèi)容及方法

本文主要運(yùn)用文獻(xiàn)分析法、問卷調(diào)查法、實(shí)地調(diào)查法3個(gè)方法對劍門關(guān)豆腐及豆腐宴的發(fā)展現(xiàn)狀、游客認(rèn)知程度等進(jìn)行研究。查閱有關(guān)“豆腐”“劍門豆腐宴”相關(guān)文獻(xiàn)，分析歸納研究現(xiàn)狀，為本文提供一定的依據(jù)，結(jié)合實(shí)地調(diào)查、訪問，進(jìn)一步了解現(xiàn)狀。在實(shí)地調(diào)查中，對劍門關(guān)風(fēng)景區(qū)南、北門至風(fēng)景區(qū)內(nèi)與周圍的設(shè)施進(jìn)行調(diào)查（如豆腐宴宣傳標(biāo)識、交通等服務(wù)工具、店員服務(wù)能力），得出劍門豆腐及豆腐宴的自身發(fā)展現(xiàn)狀及附加設(shè)施的發(fā)展水平。

2 研究區(qū)域概況

劍門關(guān)風(fēng)景區(qū)位于四川省廣元市劍閣縣內(nèi)，處于四川盆地北部邊緣，位于廣元市西南部。中心坐標(biāo)為東經(jīng)105°35′08"，北緯32°148′05"，屬于亞熱帶濕潤氣候區(qū)。從先秦兩漢到新中國成立時(shí)期的文化財(cái)富數(shù)不勝數(shù)，集蜀道三國文化、紅色戰(zhàn)爭文化于一體，于2019年被評為中國高鐵沿線十佳旅游地點(diǎn)。四川盤子《劍門豆腐》入圍“大年小戲”視頻節(jié)目“觀眾最喜愛的十部曲藝”作品。劍門關(guān)豆腐宴、劍門關(guān)豆腐干、創(chuàng)新豆腐、劍門豆腐等是劍門關(guān)景區(qū)獨(dú)特的美食，隨著來往游客的增多，劍門豆腐及豆腐宴的開發(fā)越來越有意義。

3 劍門關(guān)豆腐菜品及豆腐宴發(fā)展現(xiàn)狀與問題

3.1 發(fā)展現(xiàn)狀

3.1.1 劍門關(guān)豆腐產(chǎn)品發(fā)展情況

劍閣縣共有品牌生產(chǎn)企業(yè)6家、門店120余家。2019年在景區(qū)重要路段增設(shè)以劍門豆腐為主的小吃運(yùn)營攤店81處。劍門關(guān)豆腐以黃豆為原料，用酸水作為引子，使用劍門山泉，通過浸、磨、濾、煮、點(diǎn)等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)酸水豆腐的制作，豆腐制作技術(shù)起源于三國時(shí)期，已有上千年歷史。劍門關(guān)豆腐宴共有100多道菜品，美味且營養(yǎng)，創(chuàng)新菜品分為創(chuàng)形和創(chuàng)味，于2011年獲地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。劍門關(guān)豆腐及豆腐宴的發(fā)展不能與三國文化相分離，主要體現(xiàn)在菜品名稱上，如三分天下、曹操用計(jì)、草船借箭等。在游客的受訪游客中，82%的游客來源于省內(nèi)非廣元市地區(qū)。游客年齡段主要集中在15～64歲。在菜品選擇上麻婆豆腐、爛肉豆腐、雪花豆腐的占比分別是67.48%、35.04%、25.16%（圖1）。劍門關(guān)豆腐制品主要是豆腐干（品牌主要是“馬和尚”“志公寺”）、豆腐乳。

3.1.2 原料供給情況

酸水豆腐的制作以黃豆為原料，基本達(dá)到系統(tǒng)化供給，少數(shù)規(guī)模較小的店鋪為自家供給。2019年推行播種中國農(nóng)科院選育優(yōu)質(zhì)大豆品種，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值可達(dá)1萬t。另與南充農(nóng)科院合作，在漢陽鎮(zhèn)開墾0.67 hm2新建選種區(qū)、6.67 hm2大豆繁育基地，建設(shè)1個(gè)大豆萬畝高產(chǎn)創(chuàng)建示范片，20 hm2的核心區(qū)，為“劍門豆腐”原材料的來源提供穩(wěn)定供給。

3.1.3 景區(qū)交通情況

內(nèi)部交通主要以5元/次，30 min/次的小班車為主。外部交通以西成高鐵為主，于2017年開通，連接成都—西安，它的開通縮短了西安到成都的時(shí)空距離，提高了城市通達(dá)度。生活、生產(chǎn)要素的加快流通、人員流動(dòng)，勢必會拉動(dòng)廣元旅游業(yè)的發(fā)展，增加經(jīng)濟(jì)收入?？偟脕碚f，劍門關(guān)交通較為方便，到達(dá)劍門關(guān)豆腐宴售賣店鋪的時(shí)間較短。

3.1.4 國家政策情況

為了推動(dòng)劍門關(guān)豆腐宴的發(fā)展，于2018年成立劍門豆腐協(xié)會，并推出“文化+”戰(zhàn)略，文化融入產(chǎn)品戰(zhàn)略推動(dòng)豆腐文化的發(fā)展。成立劍門關(guān)豆腐協(xié)會，培育15家豆腐干生產(chǎn)企業(yè)，200多道豆腐菜品、30多種豆腐干制品，年產(chǎn)值達(dá)5 000多萬元。開辦一年一度的“劍門關(guān)豆腐文化節(jié)”、2018年首次舉行“豆腐美食漂流節(jié)”。2019年啟動(dòng)了劍門豆腐宴地方標(biāo)準(zhǔn)和門店星級評定規(guī)范等修訂工作，力圖培育星級名店，利用西成高鐵這一交通優(yōu)勢，在成都、西安等地開設(shè)劍門豆腐門店20余家。

3.2 存在問題

3.2.1 宣傳方式單一，宣傳意識不強(qiáng)

劍門關(guān)豆腐宴的宣傳主要是景區(qū)宣傳、朋友推薦等宣傳，宣傳方式單一，以文字宣傳為主，途徑少。微信公眾號、微博等平臺宣傳不到位（圖2）。根據(jù)查詢，多數(shù)宣傳公眾號于2016年、2017年停更，劍門關(guān)景區(qū)廣場宣傳屏關(guān)于豆腐宴的宣傳內(nèi)容少。店員宣傳意識較低且對劍門關(guān)豆腐宴的發(fā)展了解較少，只知皮毛。領(lǐng)導(dǎo)部門對宣傳不夠重視，投資經(jīng)費(fèi)少。當(dāng)?shù)孛癖娭恢垢缰刑N(yùn)含著三國文化，但在一對一訪問時(shí)發(fā)現(xiàn)他們對具體淵源并不了解。

3.2.2 開發(fā)產(chǎn)品單一，受眾面狹窄

劍門關(guān)豆腐及豆腐宴的開發(fā)形式單一，宴席不成系統(tǒng)，豆腐類食品種類少，常見的有豆腐干、豆腐乳，但受眾面狹窄。常見的豆腐干品牌有“馬和尚”“志公寺”。游客對好巴適、馬和尚、蜀俠行豆腐干比較了解，占比分別為67.66%、41.79%、36.82%（圖3）。但對劍門關(guān)豆腐干品牌受眾面狹窄，游客對此知之甚少。豆腐干大小和市面常見種類大小差不多，食用方式單一，不方便攜帶。豆腐乳、豆腐腦、豆腐干等豆腐制品生產(chǎn)口味單一且不具有系統(tǒng)化，劍門關(guān)豆腐多以白色的方塊狀為主。

3.2.3 酸水豆腐繼承人少

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，豆腐制作偏向快捷化，酸水豆腐——利用酸水制作的豆腐，它是廣元豆腐制作的主要方法，體現(xiàn)了它的獨(dú)特性，在豆腐宴中是一大特色。但在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，只有37.30%的受訪者了解酸水豆腐，多數(shù)以石膏豆腐、鹵水豆腐為主（圖4）。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食物生產(chǎn)快捷化，大多以機(jī)器代替，利用酸水、石磨手工制作酸水豆腐的技藝面臨著失傳的風(fēng)險(xiǎn)。

3.2.4 服務(wù)人員整體素質(zhì)不高

在實(shí)地調(diào)查中發(fā)現(xiàn)店主、店員對三國文化知之甚少，對于三國文化典故，菜品的制作流程、工藝不熟悉。這在游客與店主之間就少了溝通的橋梁，阻礙了三國文化與劍門關(guān)豆腐宴的淵源文化的傳播。服務(wù)人員在店內(nèi)一人身兼數(shù)職，分工不明確，缺乏個(gè)性化服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量不高，游客滿意度較低。

3.2.5 缺乏系統(tǒng)化開發(fā)，競爭力小

劍門關(guān)景區(qū)附近共有120余家店鋪售賣豆腐宴，其中帥府大酒樓、明娃子豆腐宴、六娃子豆腐宴在美團(tuán)、餓了么等外賣平臺上評分最高，深受游客的喜愛，但在發(fā)展過程中自成一家，飲食資源整合程度不高。景區(qū)合理豆腐美食售賣攤位少，品牌不高，競爭意識不強(qiáng)[4]。

4 發(fā)展對策

在調(diào)查過程中，列出存在的主要問題，并從游客的角度，對菜品、服務(wù)能力、宣傳等存在的問題進(jìn)行分析，并提出發(fā)展策略。

4.1 加強(qiáng)宣傳，拓寬宣傳途徑

劍門關(guān)景區(qū)的宣傳是游客直接接受劍門關(guān)豆腐宴知識的首要方式，因此劍門關(guān)景區(qū)的宣傳內(nèi)容務(wù)必加大對劍門關(guān)美食——豆腐宴的宣傳力度，在廣場展示屏播放豆腐宴的制作過程、獨(dú)有特色。繼續(xù)開展豆腐美食節(jié)，鼓勵(lì)當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰头e極參與，增強(qiáng)互動(dòng)性。憑借美食交流平臺（如中國菜藝術(shù)節(jié)暨陜菜國際美食文化節(jié)），加強(qiáng)川北菜系與其他菜系的交流，提高劍門關(guān)豆腐宴的知名度。廣元市女兒節(jié)作為傳統(tǒng)民俗節(jié)日，其中“女皇味道”美食嘉年華可成為宣傳豆腐宴的良好途徑，看鳳舟賽，吃豆腐宴，將三國文化與女皇文化整合于一體。包括飲食習(xí)俗、傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)故事等，對其整理編纂與菜系融為一體[5]。

發(fā)掘三國文化產(chǎn)業(yè)鏈，加大宣傳力度，普及三國文化知識，在景區(qū)宣傳欄上著重介紹劍門關(guān)豆腐宴，店員熟知三國文化與劍門關(guān)豆腐宴的契合點(diǎn)，擺放普及圖冊，讓游客感受到深厚的文化底蘊(yùn)。

早些年，微信公眾號、微博大V等旅行日志的宣傳以文字為主，如今，隨著抖音、微視、快手等短視頻APP的迅速發(fā)展，10多秒的視頻將純文字視覺感知轉(zhuǎn)變?yōu)橐暵牻Y(jié)合的方式，留下的印象更深刻，同時(shí)利用名人效應(yīng)，邀請名人游覽做宣傳。在15～64歲的游客中，Vlog受眾面廣，接受度高，宣傳效果好。廣元市作為西成高鐵沿線的重要城市，要做好“網(wǎng)紅”元素的挖掘。制作舌尖上的劍門美食節(jié)目，依托抖音、微視等短視頻平臺，培養(yǎng)大V宣傳劍門豆腐及豆腐宴。但在挖掘網(wǎng)紅元素的同時(shí)，一定要因地制宜，結(jié)合自身文化特點(diǎn)，將現(xiàn)代印記與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，展示自身的文化魅力。

4.2 豆腐產(chǎn)品多樣化發(fā)展

顏色、香味是食客對食物的第一印象，添加營養(yǎng)健康的五彩果蔬汁，在豆腐的醇香基礎(chǔ)上添加適量香精，產(chǎn)生不同香味，豆腐顏色的多元化，有利于吸引游客的注意力，如草莓、番茄、紅柿分別與豆腐混合后產(chǎn)生紅色豆腐;紫薯、葡萄與豆腐混合后產(chǎn)生紫色豆腐。同時(shí)注重?cái)[盤藝術(shù)，形意結(jié)合，如“草船借箭”用蔥做草，用盤做戰(zhàn)船，用蔥絲豆腐當(dāng)人形草靶，用紅頭牙簽做飛箭，表達(dá)原始典故?！安懿儆糜?jì)”被制作成夾心豆腐，比喻曹操讓人無法猜透的復(fù)雜的心計(jì)。

在建造主題餐廳，改變裝潢的基礎(chǔ)上，開辦主題宴，針對3個(gè)主題（升學(xué)宴、婚慶宴、福壽宴）結(jié)合三國文化推出特色宴席，一方面提升劍門關(guān)豆腐宴的知名度，另一方面為劍門關(guān)豆腐及豆腐宴的發(fā)展提供新途徑。

借助劍門豆腐協(xié)會，統(tǒng)一整理“黃忠豆腐”等多道名菜的制作流程，以此推動(dòng)特色鮮明的劍門豆腐菜系的建立。劍門關(guān)豆腐宴的發(fā)展，可推動(dòng)飲食旅游——新產(chǎn)業(yè)形態(tài)的發(fā)展，發(fā)展空間大。游客以15～64歲年齡段為主，便攜、移動(dòng)式飲食模式的改變，使得不同時(shí)間、不同地點(diǎn)都可食用的便攜式零食應(yīng)運(yùn)而生?？谖抖鄻踊ǔＲ姷挠信萁贰⒂衩?、雞肉口味），面向年輕人的口味需求，開發(fā)出多元化的口味。劍門關(guān)的豆腐干包裝袋為透明，將“志公寺”“馬和尚”幾個(gè)字印在包裝袋上，缺乏美感。在改變豆腐干尺寸大小的基礎(chǔ)上，將包裝換為多樣的三國人物加上簡短的文字介紹，既增加美感，又向游客傳達(dá)出三國文化與劍門關(guān)豆腐宴之間的淵源。（圖5）

4.3 繼承酸水豆腐制作工藝

劍門關(guān)豆腐宴的兩大特色是三國文化和酸水豆腐。作為劍門關(guān)豆腐兩大特色之一，傳承技術(shù)尤為重要。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)年輕人都不會制作酸水豆腐，甚至不了解酸水豆腐。①通過舉辦學(xué)習(xí)班使年輕人熟悉制作流程，學(xué)習(xí)酸水、酸水豆腐的制作流程。②在劍門關(guān)豆腐宴上舉辦酸水豆腐制作活動(dòng)，吸引游客來參加，提供自助廚房或者真空包裝，讓游客熟悉酸水豆腐的制作流程，傳播酸水豆腐制作知識，增加游客與本地人的互動(dòng)性和趣味性。③舉辦技藝交流會，通過切磋，精進(jìn)技術(shù)。

4.4 提高服務(wù)人員素質(zhì)

服務(wù)人員是直接與游客接觸交流的群體之一，劍門關(guān)豆腐宴作為劍門關(guān)風(fēng)景區(qū)的招牌飲食，是拉動(dòng)劍閣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。提高服務(wù)人員素質(zhì)、提高衛(wèi)生意識，讓游客吃得放心;政府進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，集中授予三國文化知識，提高店員文化素質(zhì)（包括服務(wù)員的服務(wù)能力及廚師的餐飲制作能力）;明確分工，各司其職。

4.5 系統(tǒng)開發(fā)，發(fā)掘特色，整合旅游資源

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，旅游完成了從“看”到“吃”的轉(zhuǎn)變，游客渴望在新的旅游地?fù)碛行碌奈队X體驗(yàn)，再者，文化與旅游的關(guān)系日益緊密，將飲食文化資源與旅游相結(jié)合，塑造地方特色。美味的食物代表的不僅是味道，更是文化的重要載體。當(dāng)賦予了食物特定的文化內(nèi)涵時(shí)，人們在品嘗食物時(shí)，不僅會被其美味吸引，更會被食物中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵感染，將文化特色與美味菜肴相結(jié)合，在一定程度上能推動(dòng)飲食行業(yè)的發(fā)展[2]。

2015年的《開明開放開拓，迎接中國“旅游+”的新時(shí)代》報(bào)告中首次正式提出“旅游+”，為旅游產(chǎn)業(yè)融合指明了更廣闊的路徑[3]。劍門關(guān)豆腐及豆腐宴的發(fā)展可利用互聯(lián)網(wǎng)+網(wǎng)絡(luò)平臺，通過直播帶貨的方式，售賣特色豆腐干、豆腐乳等產(chǎn)品。樹立整體意識，整合廣元“七絕”飲食資源，突出劍門關(guān)豆腐及豆腐宴的特色，推動(dòng)旅游的可持續(xù)發(fā)展。

5 結(jié)語

本文通過文獻(xiàn)閱讀歸納，找出當(dāng)代中國飲食旅游與文化結(jié)合的重要性以及存在的共同問題，通過問卷調(diào)查，實(shí)地調(diào)查走訪詢問店主、游客，分析劍門關(guān)豆腐及豆腐宴的發(fā)展現(xiàn)狀，提出合理的發(fā)展對策。

旅游+飲食新形態(tài)的發(fā)展迎合了當(dāng)代旅游者新的需求——營養(yǎng)健康的飲食。豆腐作為一種健康的飲食，具有豐富的蛋白質(zhì)，得到了越來越多的游客的喜歡，甚至走上國際餐桌。針對現(xiàn)有問題及發(fā)展現(xiàn)狀提出相應(yīng)措施，在唐海清[3]等的研究基礎(chǔ)上，提出多元化宣傳方式，借助高鐵這一交通優(yōu)勢大力宣傳其發(fā)展，提出“主題宴席”，色香味形等方面的創(chuàng)新。本文受調(diào)查地域和時(shí)間的限制，分析數(shù)據(jù)時(shí)存在一定的主觀性，因此呈現(xiàn)出來的調(diào)查結(jié)果存在一定的不足。

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