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        蘇州燜肉面

        2020-11-06 07:19:40李大偉
        現(xiàn)代婦女 2020年11期
        關(guān)鍵詞:蘇州人蔥花豬油

        李大偉

        一直以為面條只局限于北方。等我當(dāng)了記者,走南闖北,才發(fā)覺面條通行于東西南北:西北的拉面、西南的米線、四川的擔(dān)擔(dān)面、湖北的熱干面、臺(tái)灣的牛肉面、北京的打鹵面……但我最喜歡蘇州的紅湯面。

        蘇州面的湯,不是北方鍋里的下面湯,而是另存為:?jiǎn)巫?!大骨吊湯。也不像日本的味噌湯,一味鮮,醬油湯而已,而是咸中微甜。鍋邊豬油一罐——板油熬的結(jié)晶,雪白脂膩有點(diǎn)泛黃,干筷頭撬起一點(diǎn),敲著碗沿,敲落一撮在面湯里,融化出一圈圈,漂浮著,被醬色襯出星星點(diǎn)點(diǎn)晶晶亮,一閃一閃。瀝干的一坨面條,傾入碗內(nèi),一團(tuán)面條半沉半浮露出尖尖一角,再撒上一撮碎蔥花,點(diǎn)點(diǎn)綠,洋溢出的香甜,頂著鼻子,彌漫四下,久違了,豬油香!嗅不到,說明你感冒了,傷風(fēng)鼻子去蘇州面館,起碼豬油蔥香享受不到了,美味打?qū)φ邸?/p>

        蘇州面,湯寬面緊,敞口海碗一撮面,虛頭大,就像個(gè)蘇州官人帽,攔腰一刀不傷頭皮,人稱“蘇空頭”。一撮面條落在湯里,尖尖的,像孤島,四下煙波浩瀚,就像評(píng)彈《蘆蕩火種》里張堅(jiān)庭的唱詞:“霧水白茫茫?!庇突ㄈ缙?,蔥花似蓮,三月春色,如黃公望的《富春江山居圖》。

        面條細(xì)細(xì)的,有些硬,入口條絲清晰,不會(huì)掖著上一鍋殘存的爛面,蘇州人吃面不含糊,所以師傅斷然不敢“扯”爛糊,蘇州吃客是騙不過的,一旦吃出一根沒有嚼勁的爛糊面條,爛在唇齒間,蘇州人不會(huì)吵架,一邊走、一邊回頭、一邊敷衍:“蠻好、蠻好,晏歇會(huì)。”(杭州話,意為等會(huì)兒見)從此不來哉,這叫斷頭客。什么樣的吃客,錘煉出什么樣的廚師。

        一小撮,胃里落個(gè)角,不頂飽,出門一泡尿,又餓了,教你耐饑法:這泡尿屏牢,配一副勵(lì)志對(duì)聯(lián):“忍天下可忍之事,笑天下可笑之人。”好吃又減肥,蘇州燜肉面。

        如果肯摜鈔票,加塊燜肉,面店配置:五花肉;會(huì)所配置:蹄髈肉。血水出盡后,大鍋里文火煨上5小時(shí),謂之燜。油脂出盡,酥爛不失形,出鍋后,移入冰箱24小時(shí),硬邦邦,豎起可以切片,放入碗里,立刻化開,骨肉分離,變成老太婆面——一口酥。那層皮,軟趴趴的一層,一挑就斷,嘴湊上去,“刺溜”一聲,吸入,含在嘴里,說不清的好吃。因?yàn)橛椭瑸r盡,那塊肥肉千瘡萬孔;因?yàn)橛椭瑤妆M,嘴唇聚攏一吮,吃不胖!大塊頭解開皮帶放心吃。

        (摘自“夜光杯”微信公眾號(hào))(責(zé)編 芳庭)

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