楊 紅，林詩楠，孔 玲，胡慶國，李新林

(1.合肥學院 生物食品與環(huán)境學院，安徽 合肥 230601；2.肥西老母雞食品有限公司，安徽 合肥 230601)

雞肉在國內(nèi)肉類市場的銷售中一直處于前列，僅次于豬肉，排名第二，展現(xiàn)出了巨大的消費空間[1]?；铍u體內(nèi)的肌肉組織并未有存在微生物感染的現(xiàn)象，但一旦活雞被屠宰后，在加工過程中，較易感染微生物，若雞肉表面上感染的微生物過量，會造成雞肉局部性腐敗。若雞肉體內(nèi)發(fā)生大量微生物滋生的情況會致使雞肉產(chǎn)品出現(xiàn)安全隱患。然而活禽直接交易的危害已達成共識，特別是禽流感對人類的威脅尤為突出，故使胴體始終處于0～4 ℃低溫狀態(tài)的冰鮮雞，能在一定程度上減少了活雞在屠宰后的細菌感染危害，將逐漸成為市場的主導。為進一步減少宰后胴體的帶菌量，使用乳酸、乙酸等有機酸浸泡或噴涂[2-6]、電磁輻射[7]、蒸汽或熱水抑菌[8]、高壓滅菌等方式，但不同程度存在設(shè)備要求高、處理后胴體色澤較差等不利影響，生產(chǎn)實踐中多使用溶液浸泡的方式，我國常用次氯酸鈉溶液浸泡，隨著人們對含氯試劑安全性的擔憂升高，探討降低含氯酸使用量乃至逐漸替代次氯酸鈉，就成為當前需要著手研究的問題。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

雞肉，取自肥西老母雞食品有限公司；檸檬酸，天津博迪化工股份有限公司；氫氧化鈉、鹽酸，西隴科學股份有限公司；乳酸，國藥集團化學試劑有限公司；硼酸，天津市大茂化學試劑廠；輕質(zhì)氧化鎂，上海統(tǒng)亞化工科技發(fā)展有限公司；以上試劑均為分析純。乙酸，西隴科學股份有限公司；次氯酸鈉，江蘇強盛功能化學股份有限公司；以上試劑均為化學純。平板計數(shù)瓊脂，海博生物技術(shù)有限公司；結(jié)晶紫中性膽鹽瓊脂，杭州微生物試劑有限公司。

1.2 實驗儀器

TP-300D分析天平，湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；YP5002電子天平、PHS-3C pH計，上海越平科學儀器有限公司；NH310色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；ZHJH-1112C垂直流超凈工作臺，上海智誠分析儀器制造有限公司；TS2200945-2014高壓蒸汽滅菌鍋，HIRAY AMA MANUFACTURING COPERATION；BCD-236WM(E)冰箱，合肥美的電冰箱有限公司；ZXDP-B2120電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海森信實驗儀器有限公司；微量凱氏定氮儀，安徽省天長市長城玻璃儀器有限公司；等。

1.3 實驗方案

1.3.1 實驗流程

宰后脫毛整雞→分割→浸泡處理→檢測分析→成品

1.3.2 實驗方法

1.3.2.1 微生物檢測(細菌總數(shù)[9]、大腸菌群數(shù)[10])

將經(jīng)過化學試劑浸泡處理的25g左右雞胸肉及其一組空白雞胸肉于放入盛有225 mL稀釋液的錐形瓶中，制成1∶10的樣品勻液。取用 1mL 無菌吸管吸取 1∶10 樣品勻液1 mL，再加入9 mL稀釋液的無菌試管中。振搖試管制成 1∶100 的樣品勻液。分別從稀釋度為1∶10、1∶100的樣液中取1 mL樣液于無菌平皿內(nèi)，空白組對照取用等量稀釋液代替，每個稀釋度需要做兩個平皿。若傾住PCA(平板技術(shù)瓊脂)平板，待平板凝固后，在37 ℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48+2小時。經(jīng)過計數(shù)得到所得每克雞肉樣中形成的微生物菌落總數(shù)；若傾住融化并恒溫至 46 ℃的VRBA(結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂)，小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液混勻恰當，當瓊脂凝固后，再加少許VRBA 以起到覆蓋平板表層效果。翻轉(zhuǎn)平板，置于37℃電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)18 h～24 h后，計數(shù)得每克雞肉樣中形成的大腸菌群總數(shù)。

1.3.2.2 揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N值)檢測[11]

取20 g左右雞肉進行溶液浸泡處理后，蒸煮雞肉達到脫脂效果。再經(jīng)鼓風干燥箱脫去雞肉胴體的水分，將脫脂脫水后的雞肉樣品研磨。加5 mL 2%的硼酸，2～3滴混合指示劑于燒杯內(nèi)待用。取樣品0.05 g、濃硫酸2 mL、少許硫酸銅作催化劑于消化瓶內(nèi)進行消化，在消化瓶口放置漏斗以保證消化瓶內(nèi)的液體在消化過程中不會因溫度過高而揮發(fā)?？瞻捉M用水代替。消化時先在500 ℃溫度下消化30 min，后在800 ℃溫度下消化2.5 h。待消化瓶內(nèi)色澤至透明結(jié)束。清洗凱氏定氮裝置2次，將消化完成的樣液通過凱氏定氮裝置的漏斗倒入，加入10 mL的氫氧化鈉，加1 mL水液封，待裝置沸騰后計時10 min后，移開插入錐形瓶的導管，再沸騰2 min左右。用0.01 mol/L鹽酸滴定錐形瓶，當錐形瓶顏色由粉紅色轉(zhuǎn)至淡粉紅色時，至此試驗結(jié)束。

1.3.2.3 色差檢測[12]

色差儀主要根據(jù)CIE色空間的Lab，Lch原理，顯示出樣品與標樣的色差ΔE和ΔLab值。色差的方向由元素ΔL*，Δa*和Δ b*的量和代數(shù)符號表示。+ΔL*表示浸泡處理后雞肉胴體亮度值增大、-ΔL*表示浸泡處理后雞肉胴體亮度值減小、+Δa*表示浸泡處理后雞肉胴體紅度值增大、-Δa*表示浸泡處理后雞肉胴體紅度值減小、+Δb*表示浸泡處理后雞肉胴體黃度值增大、-Δb*表示浸泡處理后雞肉胴體黃度值減小。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡液對雞肉胴體的影響

2.1.1 浸泡液的抑菌效果

雞肉在不同種類浸泡液中浸泡60 s，其抑菌效果見圖1所示。

圖1 浸泡液對雞肉抑菌的效果注：A——0.08mg/L次氯酸鈉溶液；B——2.5%檸檬酸+2%乙酸復合液；C——2.5%檸檬酸+2%乳酸復合液；D——2.5%檸檬酸+0.08mg/L次氯酸鈉復合液；E——2%乙酸+2%乳酸復合液；F——2%乙酸+0.08mg/L次氯酸鈉復合液； G——2%乳酸+0.08mg/L次氯酸鈉復合液。

由圖1可知，不同組合浸泡液對于抑制微生物滋長有較好的效果。經(jīng)過浸泡處理雞肉酮體的微生物均符合我國鮮凍禽產(chǎn)品國標中關(guān)于細菌總數(shù)應(yīng)當小于106cfu/g、大腸桿菌總數(shù)應(yīng)當小于104cfu/g的規(guī)定[13]。與對照的A(0.08 mg/L次氯酸鈉)組相比，不同組合浸泡液對于大腸菌群數(shù)的抑制效果差異不大，但對細菌總數(shù)的抑制均有較好效果。浸泡液的抑菌效果優(yōu)于前期研究中獲得的在單一試劑抑菌效果最佳的0.08 mg/L次氯酸鈉組。其中2%乳酸+0.08 mg/L次氯酸鈉復合組具有最佳的抑菌效果，其細菌總數(shù)和大腸菌落數(shù)依次為0.9×104cfu/g和0.4×104cfu/g，與A組相比，分別減菌43.75%和45.21%。

2.1.2 浸泡液對TVB-N值的影響

不同組合浸泡液種類對肉雞TVB-N值的影響見圖2所示。

圖2 浸泡液對雞肉新鮮度的影響注：A——0.08mg/L次氯酸鈉溶液；B——2.5%檸檬酸和2%乙酸復合液；C——2.5%檸檬酸和2%乳酸復合液； D——2.5%檸檬酸和0.08mg/L次氯酸鈉復合液； E——2%乙酸和2%乳酸復合液； F——2%乙酸和0.08mg/L次氯酸鈉復合液； G——2%乳酸和0.08mg/L次氯酸鈉復合液。

按照新的鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品國標 GB 2707—2016規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)低于15 mg/100 g[11]。各實驗組雞肉胴體揮發(fā)性鹽基氮含量均小于國標的限值要求。這是因為經(jīng)過浸泡處理后，抑制了細菌的大量繁殖，降低了雞肉蛋白質(zhì)腐敗的程度，從而形成揮發(fā)性鹽基氮含量出現(xiàn)了一定程度的下降。其中效果最佳的2%乳酸+0.08 mg/L次氯酸鈉復合組，其揮發(fā)性鹽基氮含量為6.71 mg/100g，與0.08 mg/L次氯酸鈉組相比下降了34.02%。

2.2 浸泡液單因素試驗

2.2.1 浸泡時間對肉雞胴體的抑菌效果

將25 g雞肉放入45 ℃按1∶1復合的2%乳酸和0.08 mg/L次氯酸鈉溶液中，隨浸泡時間的延長肉雞胴體的影響如圖3所示。

圖3 浸泡時間對雞肉胴體的抑菌效果

由圖3可得出，隨著浸泡時間的延長，肉雞胴體的細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)均有所下降。在浸泡時間為0～35 s的范圍里，隨浸泡時間的延長，雞肉胴體表明的細菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)下降較多，其中35s時對應(yīng)的細菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)依次為0.87×104cfu/g和0.77×104cfu/g；在35～95 s的范圍里，隨浸泡時間的延長，雞肉胴體表明的細菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)均有所下降，但下降的趨勢逐漸減小，且隨浸泡時間延長，與35 s時對應(yīng)的抑菌效果相差不大。從簡化工藝和降低成本的角度出發(fā)，浸泡時間宜選擇35 s為佳。

2.2.2 浸泡液配比對肉雞胴體的抑菌效果

將25 g雞肉放入45 ℃不同比例復合的2%乳酸和0.08 mg/L次氯酸鈉溶液中浸泡35 s，浸泡液不同配比對肉雞胴體的影響如圖4所示。

圖4 不同配比浸泡液對雞肉胴體的抑菌效果

由圖4可得出，經(jīng)過浸泡液處理的肉雞胴體微生物數(shù)較對照組明顯下降。浸泡液配比在3∶7～7∶3范圍內(nèi)，抑菌效果較好；浸泡液配比為5∶5時，對應(yīng)細菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)分別為0.81×104cfu/g和0.73×104cfu/g，與對照相比，分別下降32.5%、33.64%，抑菌效果最佳。故選擇浸泡液配比為5∶5。

2.2.3 浸泡液浸泡溫度對肉雞胴體的抑菌效果

將25 g雞肉放入按1∶1復合的2%乳酸和0.08 mg/L次氯酸鈉溶液中浸泡35 s，不同浸泡溫度對肉雞胴體品質(zhì)的影響如圖5所示。

圖5 浸泡溫度對肉雞胴體的抑菌效果

由圖5可得出，隨著浸泡液浸泡溫度的升高，肉雞胴體的細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)均下降。在浸泡溫度為0 ℃～45 ℃范圍內(nèi)，肉雞胴體微生物數(shù)量有顯著下降趨勢，45 ℃時對應(yīng)的細菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)分別為0.32×104cfu/g和0.21×104cfu/g，與0 ℃組相比，分別下降67.35%、76.67%；而浸泡溫度為65 ℃～95 ℃范圍內(nèi)，肉雞胴體微生物數(shù)量下降趨勢變緩，細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)隨浸泡溫度升高持續(xù)減少。這是因為細菌的最適溫度為37 ℃，大腸菌群最適溫度大約為40 ℃，當浸泡液浸泡溫度高于此時，細菌不僅受到了pH值的影響，也受到了高溫的影響，細菌機體的蛋白質(zhì)受到高溫的影響會發(fā)生不可逆的變性，細胞結(jié)構(gòu)在高溫環(huán)境下亦會發(fā)生不可逆破壞，最終致使生命功能喪失。高溫還會使細胞內(nèi)液體積發(fā)生變化，致使細胞漲破。浸泡液處理和高溫的雙重作用使得抑菌效果發(fā)生了明顯的提升。但高溫也會給雞肉胴體的色澤帶來不利影響。因此，在確保雞肉食用安全和外觀品質(zhì)的前提下，浸泡溫度以45 ℃為宜。

2.3 浸泡液正交優(yōu)化實驗

正交優(yōu)化實驗的因素水平表見表1所示，實驗結(jié)果以及按細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、色差(ΔL*、Δa*、Δb*)依次進行極差分析結(jié)果見表2所示。

表1 因素水平表

表2 正交實驗結(jié)果表

續(xù)表

對細菌總數(shù)、大腸菌群、ΔL*三個指標的影響主次依次為C>A>B,對Δa*影響的主次順序為A>C>B, 對Δb*影響主次順序為C>B>A，按照綜合分析方法并結(jié)合色澤等感官實際，對因素A，細菌總數(shù)、大腸菌群、色差亮度值的因素A均在其因素主次影響中位于第二影響因素，色差紅度值(Δa)的因素A在其因素主次影響中位于第一影響因素，故選擇A2；同理，因素B取B1；因素C取C1；優(yōu)組合為A2B1C1，即浸泡時間45 s，浸泡液比例為3∶7，浸泡溫度為45 ℃。

2.4 驗證實驗

將正交實驗中抑菌效果較好的組合A1B1C1、A3B2C1與最優(yōu)組合A2B1C1進行比較結(jié)果見表3所示。

表3 驗證實驗結(jié)果表

由表3可知，驗證實驗中最佳組合處理后的雞肉胴體細菌總數(shù)為0.12×104cfu/g，大腸菌群數(shù)為0.04×104cfu/g，色差ΔL為-25.33，Δa為-0.90，Δb為5.19，微生物指標符合鮮凍禽產(chǎn)品質(zhì)量國家標準，其亮度、紅值、黃值均略好于正交實驗中的組，外觀品質(zhì)較好。

3 結(jié)論

在前期實驗基礎(chǔ)上，以2%乳酸與0.08 mg/L次氯酸鈉復合配比、浸泡溫度、浸泡時間為變量進行單因素實驗和正交優(yōu)化，獲得了最佳工藝組合為浸泡時間為45 s、浸泡溫度為45 ℃、乳酸與次氯酸鈉配比為3∶7處理后雞肉胴體外觀色澤較好，細菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)符合鮮禽產(chǎn)品質(zhì)量標準，品質(zhì)較好。本研究結(jié)果為減少次氯酸鈉在抑菌方面使用量提供了可能性的方案，降低了消費者對使用次氯酸鈉可能存在潛在危害的擔憂程度。