張林楠，曾少葵，邱 月，林海生，章超樺

(1 寧波飛潤海洋生物科技股份有限公司，浙江 寧波 315000； 2 廣東海洋大學食品科技學院，廣東省水產品加工與安全重點實驗室， 水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，廣東 湛江 524088)

鳶烏賊(Symplectoteuthisoualaniensis)俗稱南方魷或紅魷魚，屬于柔魚科，廣泛分布在印度洋、太平洋的赤道和亞熱帶等海域。以南海和印度洋西北部海域的數(shù)量較大。南海一年四季都有鳶烏賊出現(xiàn)，估計每年可捕資源量達(147～195)萬t；根據(jù)新的資源評估法推測，鳶烏賊資源量為204.94萬t，總可捕量為99.40萬t，主要集中在西中沙海域[1-2]。為了充分開發(fā)利用這一資源，日本學者 Fujii等[3]研究了鳶烏賊組織內光蛋白質的特異性表達，結果顯示其氨基酸序列與哺乳動物的生物素酶高度相似。Wang等[4]對鳶烏賊魚蛋中的磷脂進行了分析。楊賢慶、胡曉等[5-6]利用鳶烏賊制備抗氧化肽，并對其穩(wěn)定性進行了探討。仇超穎等[7-8]分析糖基化改性對鳶烏賊蛋白消化產物抗氧化活性和氨基酸組成的影響，并分析了單寧酸對其肌原纖維蛋白膜性能的影響。邱月等[9-11]對鳶烏賊的營養(yǎng)特性、蛋白質組成及性質與杜氏槍烏賊(Loligoduvauceli)即魷魚進行比較研究。此外，何健澤等[12]探討了鳶烏賊的凝膠性質及其影響因素。然而，目前關于鳶烏賊加工方面的應用研究很少，加熱處理對其質構、微觀結構的影響還鮮有報道。

本研究分別對鳶烏賊頭足及胴體進行加熱處理，探討不同加熱條件對其表面微觀結構、蛋白質變性的影響規(guī)律，并以此為依據(jù)制定魷魚絲、魷魚仔等產品加工的熱處理工藝條件，開發(fā)出系列休閑食品，以達到充分利用鳶烏賊這種高蛋白低脂肪海洋漁業(yè)資源的目的。

1 材料和方法

1.1 材料

鳶烏賊100 kg購于廣東省雷州市烏石港，約100～500 g/尾，冷凍后運回實驗室，半解凍后按頭足、胴體、鰭及內臟分為4部分，胴體去除表皮、骨，頭足去除眼、口球，分別稱重，凍結備用，凍藏時間不超過1個月。

1.2 儀器

HAAKE MARSⅢ模塊化高級流變儀，德國賽默飛世爾科技公司。HG-25HP冷熱風干燥機，廈門市禾冠鑫低溫設備有限公司。YY-500壓延機，浙江省舟山市嘉達食品機械有限公司。S-3700N掃描電子顯微鏡，日本HITACHI公司。Vapodest 50s自動凱氏定氮儀，德國格哈特分析儀器有限公司。

1.3 方法

(1)表面結構表征。采用掃描電子顯微鏡(SEM)觀察鳶烏賊頭足及胴體的表面微觀結構。參照Nishimura等[13]的方法略有改動。將鳶烏賊的頭足切成1 cm×1 cm的小條，胴體切成2 cm×2 cm的小塊，在40 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃分別加熱3 min、5 min、7 min，冷卻至室溫后，用2.5%戊二醛于4 ℃固定24 h，然后用磷酸緩沖液(PBS，pH 7.4)清洗3次，每次30 min；再用50%、70%、80%和90%的乙醇梯度脫水各15 min，100%乙醇脫水3次，每次30 min。樣品脫水后，冷凍干燥，用離子濺射儀給樣品表面鍍一層金屬膜，置于掃描電子顯微鏡(SEM)觀察。

(2)蛋白含量測定。蛋白質的分離參照邱月等[11]的方法進行。總蛋白質含量為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白及不溶性蛋白的總和。各分離蛋白含量采用凱氏定氮法[14]進行測定。

(3)理化指標測定。水分含量采用直接干燥法[15]測定，鹽分采用電位滴定法[16]測定，無機砷含量測定采用液相色譜-原子熒光光譜法[17]，鉛含量采用石墨爐原子吸收光譜法[18]測定。

(4)微生物學指標檢驗。休閑食品的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及單核細胞增生李斯特氏菌檢驗按國標方法進行[19-24]。

(5)工藝流程。 為了提高鳶烏賊原料的利用率，大規(guī)格胴體用于加工魷魚絲，中規(guī)格胴體加工烤條，頭足與小胴體加工魷魚仔，鰭加工切耳絲。工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程 Fig.1 Production process

(6)工序及操作要點。漂燙：根據(jù)大小來確定漂燙條件，以90°折疊是否裂開判斷是否煮熟,90～95 ℃，2.5～3.5 min。冷卻、清洗：冰水迅速冷卻，去除胴體表皮、眼、口球。調味：用4%～11%砂糖、0.7%～2.5%食鹽、0.3%～1%味精等調味。干燥：胴體、頭足、鰭分別置于冷熱風干燥機干燥。烘烤：根據(jù)產品類型確定條件。填充：將干燥后的頭足塞進干燥后的小胴體中。殺菌：魷魚仔需要進行殺菌。

(7)得率及總產率。各種休閑食品的得率(Y)及總產率(P)按下式計算：

(1)

(2)

式中：m1為各種產品質量，kg；m2為用于加工該產品的可食部分質量(以濕基計)，kg；m3為4種休閑產品總質量，kg，m4為凍鳶烏賊質量，kg。

(8)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。數(shù)據(jù)應用Excel進行統(tǒng)計，并采用平均數(shù)±標準差來表示。

2 結果與分析

2.1 可食部分比例

將100 kg的冷凍鳶烏賊解凍，按組織結構分為頭足、胴體、鰭及內臟4部分，其中頭足、胴體、鰭及內臟約分別占24%、46%、10%及20%左右。由此可知，鳶烏賊頭足、胴體及鰭等可食部分約占總質量的80%左右，其中胴體及頭足所占比例高。因此，為了有效利用資源，有必要開展加熱對鳶烏賊頭足及胴體品質影響的研究。

2.2 熱處理對表面微觀結構的影響

2.2.1 加熱后頭足的微觀結構表征

不同溫度、不同時間加熱后的鳶烏賊頭足表面微觀結構通過掃描電鏡觀察，其組織變化結果如圖2所示。

圖2 未加熱及加熱后頭足的電鏡掃描圖Fig.2 SEM micrographs of unheated and heated cephalopodium

分析圖2中不同加熱溫度與時間的頭足肌肉組織表面的電鏡掃描圖發(fā)現(xiàn)，與未加熱原料相比，熱處理后的頭足組織的表面微觀結構發(fā)生變化。肌纖維從40 ℃加熱開始出現(xiàn)收縮，7 min后組織變得松散，這可能與加熱溫度超過35 ℃會導致鳶烏賊蛋白質變性形成大分子有關[25]。加熱溫度超過80 ℃后，收縮更為劇烈，組織間隙增大，開始出現(xiàn)顆?；F(xiàn)象，隨著加熱溫度的升高和時間的延長，空洞越來越大。100 ℃加熱7 min，頭足的表面呈現(xiàn)網狀結構。ngel-Rendónt等[26]認為這是高溫加熱引起肌肉纖維膜溶解，肌原纖維蛋白聚集、降解，肌原纖維失去了有序排列的結果。邱月等[9]對加熱影響鳶烏賊質構的研究結果表明，40 ℃加熱會使頭足的硬度增加，而80 ℃以上的加熱超過其蛋白質的變性溫度，導致其肌肉組織中維持內部結構的氫鍵、疏水鍵等被打斷，蛋白質分子聚集，硬度反而低于未熱處理的頭足，而彈性增加。但張其標等[27]認為加熱會導致肌肉纖維中的副肌球蛋白降解，從而導致結構疏松，進而影響其加工品質。

2.2.2 加熱后胴體的微觀結構表征

經過不同溫度和時間加熱處理后的鳶烏賊胴體的電鏡掃描圖如圖3所示。

圖3 未加熱及加熱后胴體的電鏡掃描圖Fig.3 SEM micrographs of unheated and heated carcass

分析圖3胴體電鏡掃描圖可知，同樣的加熱溫度與時間，對胴體組織結構的影響與頭足不同。加熱溫度為40 ℃時，鳶烏賊胴體肌肉表面微觀結構與未加熱的相比變化不明顯。當加熱溫度高于80 ℃后，胴體表面更飽滿，肌纖維組織之間出現(xiàn)明顯的縫隙，并隨著加熱溫度的升高和時間的延長而增大，但未觀察到肌纖維組織內出現(xiàn)空洞或者顆?；默F(xiàn)象。邱月等[9]研究結果表明，經高溫加熱后，胴體的硬度較40 ℃加熱的低，但彈性反而增加。這可能與胴體表面的結締組織有關。結締組織的主要成分為膠原蛋白，加熱過程會出現(xiàn)溶脹，因而表現(xiàn)為肌纖維更飽滿，均勻光滑的組織微觀結構可能與凝膠的形成及水分子在胴體肌肉組織中的分布有關[28]。當加熱溫度高達100 ℃時，肌纖維間則因肌漿蛋白受熱變性聚集而出現(xiàn)縫隙現(xiàn)象。熱處理引起的蛋白質變性和肌纖維的進一步收縮，導致水分減少，也是縫隙變大的原因之一[29]。

2.3 熱處理對蛋白質組成的影響

加熱處理會改變鳶烏賊頭足及胴體組織中蛋白質的組成。鳶烏賊頭足和胴體組織中的蛋白質主要是肌原纖維蛋白質，溶于中性鹽溶液。80℃加熱不同時間的鹽溶性蛋白含量變化見圖4。

由圖4可知，在80℃加熱時，鳶烏賊頭足和胴體中的鹽溶性蛋白含量發(fā)生顯著變化，其中鳶烏賊胴體的變化最大，加熱7 min后幾乎完全變性。這與馬海霞等[25]及邱月等[11]研究結果一致。當加熱處理溫度高于其胴體及頭足的鹽溶性蛋白的變性溫度81.9 ℃及62.2 ℃，肌原纖維蛋白的分子構象改變，使其溶解度下降，蛋白質組成發(fā)生變化，肌原纖維蛋白含量減少，而肌基質蛋白含量增加，從而引起質構的改變。此外，加熱的方式、水分含量、鹽的質量濃度的高低及分布均對其質地等產生影響[29]。因此，在利用傳統(tǒng)的熱處理方式加工鳶烏賊時，應綜合考慮各因素對產品質構等的影響，制定合理的工藝條件。

圖4 鹽溶性蛋白百分比的變化Fig.4 Change of salt soluble protein percentage

2.4 休閑食品開發(fā)

2.4.1 關鍵工序及控制條件

為了提高鳶烏賊的資源利用率，綜合有關加熱對頭足、胴體組織的質構如硬度、彈性的研究結果以及本文中對表面微觀結構、蛋白質變性程度等有關的實驗數(shù)據(jù)，結合產品的特點，經反復調試，確定了鳶烏賊休閑食品加工的關鍵工序及控制條件(表1)。

表1 休閑食品加工的關鍵工序及控制條件

2.4.2 產品得率及產率

將約100 kg冷凍鳶烏賊分三批按1.3.5工藝流程及關鍵工序控制條件開發(fā)休閑食品，調味魷魚絲、烤條、魷魚仔及切耳絲的得率分別為30%、36%、40%及25%左右，產率約為30%，達到了充分利用該資源的目的。

2.4.3 產品質量

對開發(fā)的4種鳶烏賊休閑食品魷魚絲進行感官評定，對魷魚絲、烤條、魷魚仔及切耳絲測定理化指標與微生物指標，感官指標與國標對照結果見表2，調味魷魚絲、烤條、切耳絲及魷魚仔的理化及微生物檢測結果見表3。

表2 魷魚絲感官指標與國標對照

表3 理化及微生物指標與國標對照

由表2、表3可知，利用鳶烏賊可食部分進行產品開發(fā)，加工出魷魚絲、魷魚仔、烤條、切耳絲4種休閑食品，其中魷魚絲無論是感官指標還是理化指標及微生物指標，完全符合國家標準魷魚絲中烤制魷魚絲及調味魷魚絲標準?？緱l、切耳絲及魷魚仔尚無國家標準指標，除烤條的水分含量高于魷魚絲國家標準外，其他指標均符合要求。

3 結論

鳶烏賊可食部位頭足、胴體及鰭占其總質量的比例高達80%，傳統(tǒng)加工方式對鳶烏賊頭足及胴體的質構、表面微觀結構及其主要營養(yǎng)成分蛋白質的組成產生影響，低于40 ℃的加熱溫度影響不顯著。然而當加熱溫度超過80℃后，鳶烏賊的質構、表面微觀結構及蛋白質變性變化明顯，均隨著熱處理強度增大而增大。根據(jù)加熱對鳶烏賊質地及蛋白質變性程度的影響數(shù)據(jù)而制定的工藝條件，成為休閑產品開發(fā)的關鍵，加工的魷魚絲、魷魚仔、烤條、切耳絲等休閑食品，產率高，產品質量符合相應的國家相應標準。

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