于 丹

按照二十四節(jié)氣算，大雪后小寒前有個重要節(jié)氣叫冬至，福州一向有冬節(jié)大如年的說法，要隆重地過。首先是搓丸，冬節(jié)吃的丸子在方言中讀xì，寫成“”，也是閩人造出來的別字，其實就是搓糯米丸子。

但是此丸子不同于平日的湯圓。

第一有講究。

前數(shù)日先將糯米與粳米按照比例配好、磨漿曬之成粉團(tuán)。搓丸之日，再加水揉。如果家中有新媳婦，則必須由新婦擔(dān)任此要務(wù)，圖吉利之意。是夜，家中所有人必定要歸家搓丸，圖團(tuán)圓之意。

第二有儀式。

在祖宗圣龕之前，要瓶插金橘一只，新購?fù)林坪盒蜗灎T臺(孩兒手持元寶，也稱回進(jìn)寶燭臺)，上燃巨燭，陳于神龕兩邊。

神龕前放置一個大竹籮，籮上置米粉一大團(tuán)，并朱箸一副，福橘10 枚。此外須有金菊或四季花。然后，一家人圍著大圓桌搓丸。福州土話將大圓桌稱為月桌，非常優(yōu)雅貼切。圓圓的月亮可不是團(tuán)圓之意義？

福州冬至祀天，此湯圓是必需的。有“冬至湯丸夏至面”之說。一說湯圓像天圓，閩人受天佑，因此祭天最誠。

第三，有娛樂。

福州民俗，搓丸是要唱歌的。一家人邊搓圓，邊唱歌。歌詞各異：

冬至搓 陳友榮 作

朗朗上口，詼諧娛樂，節(jié)日氣氛濃郁。小童最開心的是，后面的詞可以改唱。

一望而知是舊日大家庭的生活，一去不返。但是兒歌今天小朋友還都會唱。

在搓丸時可以隨心所欲搓一些元寶啊，如意啊出來。帶身孕的女人還可以將丸子煨在爐子里，待其爆開，以占男女。

丸子先供祖宗和神前，然后再煮給家人吃。一旦細(xì)細(xì)磨出的黃豆和花生粉附著在熱騰軟和的糯米湯圓的表面，糯米湯圓慣有的甜膩立即被沖淡了，味蕾頃刻多元立體起來。吃過后唇齒留香，從此害起相思病的不少。相比之下，普通的湯圓只是路邊的野花而已。

冬至搓丸在福州是盛大節(jié)慶。因此留有很多詩歌。描述冬至之夜的家庭。如：

搓湯圓，搓湯圓，舉家老稚開歡顏，丹菊插瓶橘堆盤。高燒紅燭燃沉檀，新娘四季花滿攢。調(diào)羹素手和粉團(tuán)，栲栳珍珠顆顆攤。善頌善禱舌翻瀾，公公致富郎服官。子子孫孫冠華冠，翁婿大笑百憂寬。白頭同夢游邯鄲，湯圓未熟宵已闌。

冬節(jié)掀起盛大慶典的大幕，接踵而來的是祭灶、小年、除夕、春節(jié)，一直到元宵落幕，另一種別致的丸子登場，稱元宵。那是有肉餡的湯圓，表面上看跟一般湯圓無異，其實內(nèi)里是瘦豬肉，精致醬汁調(diào)制過的肉芯用香糯的糯米包裹起來，讓純純米湯只起襯托作用，就像舞臺背景，雖是不可缺的配角，但謙遜溫婉不搶鏡。

品嘗元宵要調(diào)動人的全體感官：視野要寬，舌齒要配合。因為一不留神您就可能錯過肉餡里淡淡的五香味、若有若無的桂花余韻或糯米皮的軟和?？上ш懳姆蚶蠋煕]有嘗過福州的元宵，否則，他一定要寫《美食家》續(xù)篇的。

福州肉丸年糕

因此，許多人介紹福州美食的特點是甜到微酸。我以為不妥，應(yīng)是咸中有甜，微妙搭配。

福州人特好甜咸混搭，如美味的肉丸年糕，居然將醬油和紅糖加入薯粉、芋頭絲和肥肉塊中。據(jù)說很久以前，一只小貓打翻醬油瓶，醬油滲入原本甜的年糕料，師傅將錯就錯，結(jié)果，這新型的甜咸交加的年糕大受歡迎。經(jīng)典名品就此誕生。

福州宴席傳統(tǒng)菜最少有三道甜點：花生湯、檳榔芋泥和粉包湯。往往還另加八寶飯、千葉糕。按照12 道菜算，甜點就占到四分之一，高居各省傳統(tǒng)菜譜之首。

哄孩童吃飯，福州父母的拿手好戲就是用水果蘸醬油。桂圓荔枝蘋果杧果陽桃李子桃子，逮到啥就是啥。小人兒吃飯，面前總有一小碟醬油，那就是用來蘸水果的。外婆家有一棵大杧果樹，因此，我吃了不少蘸醬油的杧果，從此愛上了那種微咸微甜微香的口感。那不是人類的廚師可以搭配出來的，而顯然是大自然對于我們福州人最特別的饋贈。

閩人的味蕾大概就是這樣養(yǎng)出來的。無獨有偶，某次與美國人共餐，他們將細(xì)鹽涂抹在蘋果上，一桌人笑，我卻很舒心。哎呀，我的福州人的舌尖完全理解。

飲食習(xí)慣是文化的反映。閩文化的魅力處處透著剛?cè)峤Y(jié)合的智慧。

仿佛是一個哲學(xué)命題，就此我曾請教過一位中國通的法國學(xué)者。他說你們不是有一句話說：世事洞明皆學(xué)問嗎？這就是了。

巴黎評最性感女人，結(jié)果將“矛盾”作為一個必備條件。女人只有美是不夠的，她要有不尋常的多樣化的個性，像貓一樣。

世界充滿著矛盾，對立的共生造就多姿多彩的世界，如：生和死，美和丑，春夏與秋冬。閩菜中的咸與甜的交匯恰恰是魅力所在。

糖是拿來愛的，世間萬物凡是美好的，常用甜來形容。

然而，鹽是活命用的。生物學(xué)和醫(yī)學(xué)均已證明。

在莎士比亞名劇《李爾王》中，奧荻麗雅對父親說：“我愛你，就像愛鹽一樣。”她為此獻(xiàn)出了青春生命。這是人類愛鹽的宣言。

一點咸一點甜，平衡和節(jié)制，必須的。