謝 冕

閩都榕城位于國(guó)之東南，倚山瀕海，夏多雨，冬無雪，終年溫暖濕潤(rùn)，適于百物生長(zhǎng)，故食物不乏海錯(cuò)山珍、蠔蚌魚蟹、香菇鮮筍。國(guó)中菜系，閩菜獨(dú)擅其味，偏甜，尤喜酒糟調(diào)味，酒席多湯，往往及半。閩都酒家，其著者若聚春園，為百年老店，所作名菜如佛跳墻、荔枝肉、西施舌、爆雙脆等，享譽(yù)天下。幼時(shí)家貧，朝憂夕食，果腹尚難，何敢問津！

而家鄉(xiāng)的味道是與鄉(xiāng)愁聯(lián)系在一起的，有的是當(dāng)日記憶，有的是日后親歷，特別是街邊巷口的那些小吃攤，挑擔(dān)子叫賣餛飩面的，路邊油炸賣蝦酥蠣餅的，數(shù)十年間家鄉(xiāng)的氣味歷久愈濃。其實(shí)并非高端的宴席，恰恰是那些路旁小吃的普普通通，是終生揮之不去的念想，它是鄉(xiāng)愁的根基。茲就憶念所及，略述數(shù)則。

光餅，征東餅，辣菜餅，苔（方音：tī）菜餅。這是閩都一些面食餅類，發(fā)酵，土爐烘烤而成。光餅、征東餅取名均與戚繼光有關(guān)。光餅是戚繼光餅的簡(jiǎn)稱，直徑約3 厘米，咸味，單面焦，中有穿孔，據(jù)說是為便于行軍穿繩攜帶而設(shè)。征東餅略大，約4 厘米，中間亦留穿孔，乃將軍率軍東征所用軍餉，也是單面焦，微甜。

辣菜餅、苔菜餅是光餅的加工制品，閩都兒童所愛。以光餅為原材料，破成兩半（不中斷），分別夾以腌制蓋菜苔和烘烤海苔菜（猶如西安肉夾饃的吃法），充填后撒上香油、醬油、糖、醋、胡椒等佐料，即可食用。這些，舊時(shí)多半是街挑叫賣的，蓋菜苔的辣，海苔菜的酥脆，加上風(fēng)味別致的佐料，乃是難忘的美味。

蠣餅、蝦酥，兩件都是油炸食品，皆以水磨米漿和黃豆?jié){為原材料。蠣餅上鍋炸后上下雙面鼓泡，呈紡錘形。蝦酥以特制鐵勺制作，中空，成圓圈狀。蠣餅主料是新鮮的海蠣，講究的內(nèi)餡加以肉丁、紫菜等，最不可缺的是芹菜丁，整個(gè)蠣餅的味道由芹菜定位，堪稱是蠣餅之魂。再說蝦酥，主料是鮮蝦仁或干海米，不可缺的也有一道蔬菜：韭菜，蝦酥是蝦韭配。這兩道小吃很奇怪，它的特有風(fēng)味是由兩件菜蔬輔佐確定的。

蝦酥、蠣餅是我上學(xué)途中擋不住的誘惑?，F(xiàn)炸現(xiàn)吃，熱而酥脆，途中邊走邊吃，一日于是有了好心情。

光餅

魚丸、肉燕，這是閩都雙絕，別處所無。別處有魚丸，但多實(shí)心，無餡，唯有福州魚丸特別，有豬肉做的餡，醬油提味而微甜。以鰻魚、馬鮫等優(yōu)質(zhì)魚肉剁成碎泥，混以適當(dāng)?shù)矸?，是為魚丸的外皮兒。我見過制作魚丸的流程，包了肉餡的魚丸半成品，浮于清水中，潔白如玉，而后加溫水煮定型，撈出置于笸籮待用。魚丸講究清湯打底，加蝦油、味素、白醋、胡椒等，上桌時(shí)撒以蔥花。外面是魚，內(nèi)里是肉，因此，福州魚丸是“魚包肉”。

辣菜餅

蠣餅

福州魚丸

肉燕的奇處也在它的皮兒，以精肉捶打而成糊狀，施以適量的番薯粉，混同壓制成片狀，薄如蟬翼。令之干燥，卷成卷軸以備用。肉燕者，燕皮包肉餡之謂也。此物肉餡也十分講究，精肉切碎，加蝦仁、蔥花以及胡椒、味精、鹽等。肉燕一般也是煮湯，亦有蒸熟吃的。舊年歲末，合家團(tuán)聚，宴會(huì)的最后一道菜是“太平燕”，燕、宴同音，福州本地昵稱鴨蛋為“太平”，這道菜象征吉祥如意。

芋粿、芋泥、芋包，這三樣都以閩產(chǎn)芋頭為主料。閩都小吃，我最喜歡以芋頭和米漿混合制作的芋粿。白色如玉，加適當(dāng)香料和鹽蒸制成粿，柔軟而有勁道，切成三角形下鍋油炸即成。簡(jiǎn)約、單純、爽口。芋泥則是甜點(diǎn)，以檳榔香芋揉成泥，加糖、豬油、芝麻等，上鍋蒸透，即可食用。芋包產(chǎn)于寧德，閩都少見。以芋頭混同面粉做包子外皮，裹以肉餡，蒸成。芋包之妙在口感，糯軟而有芋香。

鼎邊糊是閩都一寶，別處所無。閩方言有古意，稱鍋曰鼎。鼎邊即鍋邊，鼎邊糊指鍋里的糊狀物。鼎邊糊的做法很別致——鍋中沸水為湯料，湯沸后沿鍋邊涂抹水磨米漿，蓋嚴(yán)，加溫，使米漿蒸成半干，再以鏟使米漿成薄片卷入鍋中，說是糊，其實(shí)不糊，因?yàn)槭敲诐{，不粘鍋，鏟入湯中仍是清爽挺拔的薄卷。鍋中置原湯，原料為肉片、白菜、蝦干、海鮮，特別不可缺的是福州家家都熟悉的小蛤蜊。米糊入湯，即成一道特別美食。福州居家往往都置有小石磨，女主人一般都會(huì)磨米漿做鼎邊糊，猶如北方女人都會(huì)做玉米面粥一樣。鼎邊糊乃是家常吃食。

芋粿

福州春卷，福州粽子。春卷和粽子冠以福州地名，在于使之有別于人，它有一份不加矯飾的單純。就單純而言，我和詩人舒婷有過“理論”，她極力贊美泉州肉粽和廈門春卷，說內(nèi)容是如何如何的豐富多彩。廈門五香，其實(shí)何止于五？泉州肉粽的“多味”是十分誘人，我不敢鄙薄，且高度點(diǎn)贊，稱之為“天下第一粽”。那肉粽，從咸肉、花生、栗子、蝦仁到鴿子蛋，可謂五味雜陳，熱鬧非凡，但卻是喧賓奪主，頓失粽子的本味。

糖粿

福州粽子則不然。幼時(shí)看母親端午包粽子，竹葉、糯米，加重堿，內(nèi)容是樸實(shí)無華的單純。福州粽子有兩種，一種曰白粽，什么都不添加，另一種曰花生粽，加入本色花生，也是不施甜咸。優(yōu)長(zhǎng)之處是本味，竹葉的香，糯米的香，加上堿面的香，即使不蘸糖，單吃也是清香滿口，單純?nèi)绮皇┲鄣奶烊幻廊恕?/p>

福州春卷的特點(diǎn)也在于它堅(jiān)守了本色。綠豆芽，韭菜，加上姜絲，有時(shí)也加粉絲，外無他物。福州春卷也是不可替代的，除了風(fēng)格平實(shí)簡(jiǎn)樸，春卷皮兒的制作堪稱杰出的技藝。店家門前高置爐灶，炭火微微，平底鍋，廚師手握柔軟的面團(tuán)，面團(tuán)隨著手勢(shì)上下抖動(dòng)，下抖時(shí)粘鍋即起，攤就一張春卷皮，再揮動(dòng)，再粘鍋，不斷往復(fù)。上下抖動(dòng)，白云飄落，最后疊成垛以備用。這手藝，福州人走到何處就傳至何處。我在紐約唐人街，在砂拉越詩巫街頭，都見過福州鄉(xiāng)親在向全世界傳播這種“春餅文化”。

糖粿，肉丸。粿，閩音guī。這其實(shí)是兩道過年必備的年糕，甜食。年關(guān)，祭灶過后，家家開始做年糕。先說糖粿，糯米為料，磨成米漿，加紅糖，竹葉墊底，上大籠屜急火蒸就。可直接吃，可切片油煎吃，也可切成小條狀做甜湯吃。這道小吃伴隨福州人整個(gè)的春節(jié)。肉丸，這名稱有點(diǎn)怪，其實(shí)不成“丸”狀，亦是甜年糕的一種，不過用料特殊，肥膘肉，芋頭切絲，糯米加淀粉，紅糖，墊以荷葉，也是大籠屜急火蒸熟。肥潤(rùn)而有荷香。這也是閩都年中一道甜食，別地未見。

閩都小吃喜用植物葉子做出特殊香味，這里兩種年糕就用不同的香葉墊底，做就不同的氣味，竹香、荷香。記得還有一種植物葉子，用以做清明粿和過年吃的糯米馃子（我們叫作“齋”，閩音zē），也是奇香誘人。我到過西雙版納，那里的傣家女人喜歡用香茅草烤魚，也用來做食品輔料。香茅草是西雙版納的特產(chǎn)，也造成了西雙版納的特殊風(fēng)味。

豬油糕。近時(shí)講究食物少油，時(shí)髦仕女防血脂如防瘟疫，豬油于是禁口。而我獨(dú)懷念福州的豬油糕。純白無飾，小方形，甜且膩，入口即化，甜香滿嘴。豬油糕屈身市衢，頗低調(diào)，故知者少。它靜若處子，楚楚可憐。此物，記得是百年老店“美且有”最佳。數(shù)十年過去，不知“美且有”以及它的豬油糕是否尚在？余香裊裊，惜別久矣！