史振霄，郭若妍，高 爽，楊子怡，饒偉麗，淑 英，王 媛，張志勝

（1. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，河北 保定 071001；2. 衡水志豪畜牧科技有限公司， 國(guó)家羊肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，河北 衡水 053000）

雜交使后代繼承不同品種的優(yōu)良性狀，可有效提高畜禽產(chǎn)肉性能和肉品品質(zhì)［1-3］。無(wú)角道賽特肉羊由于體型大、產(chǎn)肉性能好、遺傳力強(qiáng)等特點(diǎn)，是發(fā)展肉用羔羊的父系品種之一，2000 年前后被我國(guó)不同省市先后引進(jìn)［4-6］。小尾寒羊原產(chǎn)于山東、河南等地，具有生長(zhǎng)發(fā)育快、性成熟早和繁殖率高的特點(diǎn)。一直以來(lái)，我國(guó)學(xué)者更關(guān)注無(wú)角道賽特和小尾寒羊雜交羊的繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)需求、產(chǎn)肉性能、適應(yīng)環(huán)境能力和抗病能力［5,7-18］，而忽視雜交羊和小尾寒羊肉感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異。

我國(guó)對(duì)羊肉的需求早已從量的需求轉(zhuǎn)化為質(zhì)的需求，消費(fèi)者更關(guān)注肉品的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。從2013 年開始，我國(guó)肉類總產(chǎn)量（胴體重量）都在 8 500萬(wàn)t 以上，按胴體出肉率70% 計(jì)算，凈肉 5 950萬(wàn)t，肉類早已不是稀缺商品。眾多的研究結(jié)果都表明，品種、性別和宰后時(shí)間是影響畜禽肉品質(zhì)的重要因素［19］。

因此本研究測(cè)定了小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊宰后不同時(shí)間背最長(zhǎng)肌的保水性（包括滴水和蒸煮損失）、pH、肉色和質(zhì)構(gòu)（包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性和咀嚼性），以期為高品質(zhì)肉羊品系的選育、開發(fā)和利用提供參考資料和理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

相同情況下舍飼6 ～7 月齡小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊各6 只，取自衡水志豪畜牧科技有限公司，清真屠宰后取每只羊的雙側(cè)背最長(zhǎng)肌放于車載冰箱中帶回實(shí)驗(yàn)室，4 ℃貯藏。

1.2 儀器與設(shè)備

CR400 色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；AR423CN 電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；TMS-Pro 食品物性分析儀，美國(guó)Food Technology Corporation 公司；pH 計(jì)，奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.3 肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 滴水損失 參照何凡等的方法［20］，在宰后不同時(shí)間垂直于背最長(zhǎng)肌切下厚約1 cm 的肉片，稱重記為W1，放入塑料袋中并懸空，然后向袋中吹氣使其膨脹，讓肉樣不和袋壁接觸。將袋口封緊，放于4 ℃靜置。因宰后24 h 時(shí)滴水損失很少，因此只測(cè)定了宰后48 h 和72 h 肉樣重量W2，根據(jù)以下公式計(jì)算滴水損失：

滴水損失（%）=（W1-W2）/W1×100

1.3.2 蒸煮損失 將去除皮下脂肪及結(jié)締組織的約20 g 肉塊準(zhǔn)確稱量（M1）后裝入真空包裝袋，于80 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度75 ℃后保持20 min，室溫冷卻并用濾紙吸干肉塊表面水分后準(zhǔn)確稱重（M2）。按照以下公式計(jì)算蒸煮損失：

蒸煮損失（%）=（M1-M2）/M1×100

1.3.3 pH 值的測(cè)定 按照國(guó)標(biāo)GB 5009.237—2016 中肉與肉制品均值化試樣的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定［21］。

1.3.4 色差的測(cè)定 采用標(biāo)準(zhǔn)光源CIE L*a*b*系統(tǒng)。所有的測(cè)量都是基于亮度值（L*）=98.56、紅度值（a*）=0.06、黃度值（b*）=1.50 的白板進(jìn)行。選取3 個(gè)不同點(diǎn)測(cè)定，求平均值。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的測(cè)定 測(cè)完蒸煮損失的肉樣，切成1 cm×1 cm×1 cm 的肉塊，利用質(zhì)構(gòu)分析儀2 次壓縮肉塊橫截面，測(cè)定參數(shù)為：最大力量感應(yīng)量程999 N，最小起始力0.5 N，形變百分率50%，探頭回升到樣品表面的高度30 mm，檢測(cè)前速率120 mm/min，檢測(cè)速率30 mm/min，檢測(cè)后速率 30 mm/min。測(cè)定結(jié)束后質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)處理軟件自動(dòng)給出硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。硬度為第1 次擠壓循環(huán)的最大力量峰值；彈性為第一次擠壓結(jié)束后第二次擠壓開始前樣品恢復(fù)的高度；黏附性為第一次擠壓的負(fù)峰面積，是探頭脫離樣品表面所做的功；內(nèi)聚性為第二次擠壓循環(huán)的正峰面積同第一次擠壓循環(huán)的正峰面積的比值；咀嚼性為硬度 值、內(nèi)聚性和彈性三者的積。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SAS V8 軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行雙因素方差分析，數(shù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 小尾寒羊和道寒雜交羊公羊保水、pH 和色澤指標(biāo)比較

保水能力是衡量肉品質(zhì)的1 個(gè)重要指標(biāo)，較低的水分流失能更好地保持肉的營(yíng)養(yǎng)、滋味、香味、多汁性、外觀和嫩度［22-24］。由表1 可知，品種對(duì)背最長(zhǎng)肌宰后48 h 和72 h 時(shí)滴水損失影響不顯著，道寒雜交羊公羊和小尾寒羊公羊背最長(zhǎng)肌宰后48 h 或72 h 時(shí)的滴水損失沒(méi)有顯著差異；宰后時(shí)間對(duì)背最長(zhǎng)肌的滴水損失影響顯著，無(wú)論是道寒雜交羊公羊還是小尾寒羊公羊，隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，背最長(zhǎng)肌滴水損失顯著增加；品種對(duì)背最長(zhǎng)肌宰后不同時(shí)間蒸煮損失影響顯著，宰后72 h 時(shí)小尾寒羊公羊肉蒸煮損失顯著高于雜交羊公羊肉蒸煮損失 （P＜0.05）；宰后時(shí)間對(duì)背最長(zhǎng)肌的蒸煮損失影響顯著，2 個(gè)品種公羊宰后72 h 蒸煮損失顯著高于宰后24 h 的蒸煮損失（P＜0.05）。

表1 小尾寒羊公羊、道寒雜交羊公羊背最長(zhǎng)肌宰后 不同時(shí)間的保水性Table 1 Water-holding capacity of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

由圖1 可知，品種對(duì)pH 影響不顯著，宰后時(shí)間對(duì)pH 影響顯著。2 個(gè)品種公羊宰后24 h 的pH 都顯著高于宰后6 h 的pH（P＜0.05），隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)pH 有變大的趨勢(shì)，但是變化不顯著。

圖1 小尾寒羊公羊、道寒雜交羊公羊背最長(zhǎng)肌宰后 不同時(shí)間pHFig.1 pH of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

肉色是用來(lái)衡量肉品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)，在肉色評(píng)定中，一般認(rèn)為亮度值越低，紅度值越高，黃度值越低，肉色越好［25］。由表2 可以看到品種對(duì)背最長(zhǎng)肌的黃度值b*值影響顯著，對(duì)亮度值L*值和紅度值a*值影響不顯著，宰后6 h 時(shí)小尾寒羊公羊的b*值顯著大于道寒雜交羊公羊的b*值；宰后時(shí)間對(duì)2 種羊色澤影響均顯著，隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值、a*值和b*值均顯著變大。

表2 小尾寒羊公羊、道寒雜交羊公羊背最長(zhǎng)肌宰后 不同時(shí)間的色澤比較Table 2 Color of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

2.2 小尾寒羊和道寒雜交羊公羊質(zhì)構(gòu)指標(biāo)比較

由表3 可知，品種對(duì)質(zhì)構(gòu)硬度、黏附性和彈性等指標(biāo)影響均不顯著；宰后時(shí)間除對(duì)內(nèi)聚性影響不顯著外，對(duì)其他指標(biāo)影響均顯著；品種和宰后時(shí)間對(duì)各指標(biāo)影響沒(méi)有交互作用。2 種羊宰后6 h 的硬度、黏附性都顯著大于宰后24 h 和48 h；道寒雜交羊宰后6 h 的黏附性顯著大于小尾寒羊宰后6 h 相應(yīng)值；隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，背最長(zhǎng)肌的彈性顯著增加；隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，背最長(zhǎng)肌的咀嚼性顯著降低。

表3 小尾寒羊公羊、道寒雜交羊公羊背最長(zhǎng)肌宰后不同時(shí)間的質(zhì)構(gòu)Table 3 Texture of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

2.3 性別對(duì)小尾寒羊肉質(zhì)保水性、pH 和色澤指標(biāo)的影響

由表4、表5 和圖2 可知，性別除對(duì)小尾寒羊背最長(zhǎng)肌亮度值L*值影響顯著外，對(duì)滴水損失、蒸煮損失、pH、a*值和b*值影響均不顯著；宰后時(shí)間對(duì)所有指標(biāo)影響顯著。宰后72 h 時(shí)小尾寒羊公羊肉蒸煮損失顯著高于母羊肉蒸煮損失（P＜0.05）；宰后6 h 時(shí)小尾寒羊公羊肉L*值顯著高于母羊肉L*值（P＜0.05）；隨著宰后時(shí)間延長(zhǎng)，公羊和母羊滴水損失、蒸煮損失、L*值和b*值顯著增加；公羊和母羊宰后24 h 的pH 都顯著高于宰后6 h 的pH （P＜0.05）。

圖2 小尾寒羊公羊、母羊背最長(zhǎng)肌宰后不同時(shí)間pHFig.2 PH of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

表5 小尾寒羊公羊母羊背最長(zhǎng)肌宰后不同時(shí)間的色澤Table 5 Color of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

2.4 性別對(duì)小尾寒羊肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

由表6 可知，性別對(duì)于小尾寒羊背最長(zhǎng)肌質(zhì)構(gòu)的所有指標(biāo)影響都不顯著，宰后時(shí)間除對(duì)內(nèi)聚性影響不顯著外，對(duì)質(zhì)構(gòu)其他指標(biāo)影響均顯著，性別和宰后時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)影響沒(méi)有交互作用。無(wú)論公母，宰后24 h 的硬度、黏附性和咀嚼性都顯著小于宰后6 h 的硬度值（P＜0.05）。

表6 小尾寒羊公羊母羊背最長(zhǎng)肌宰后不同時(shí)間的質(zhì)構(gòu)Table 6 Texture of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

3 討論

本研究中道寒雜交公羊生鮮肉在一定時(shí)間后保水性要優(yōu)于小尾寒羊公羊生鮮肉，根據(jù)蘇琳［26］的研究可以推測(cè)是由于宰后羊生鮮肉內(nèi)乳酸的沉積和糖酵解速度不同，導(dǎo)致羊肉本身的pH 變化達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白等蛋白質(zhì)發(fā)生聚集凝固，阻礙了蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合，從而使游離水增加，肉的保水性也隨之下降，之后測(cè)得的pH 值下降速度也很好地證明了這一點(diǎn)。

pH 值是反應(yīng)羊宰后發(fā)生糖酵解速度快慢的重要指標(biāo)，本研究所選用的道寒雜交羊和小尾寒羊pH分別下降了0.33 和0.43，而小尾寒羊公羊和母羊之間pH 降低的數(shù)值差距相對(duì)較低，這與劉偉娟［27］的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致，由此可見相對(duì)于道寒雜交羊，小尾寒羊的糖酵解速度更快，不同品種的羊之間宰殺后糖酵解速度也存在不同。

李旺平等［28］研究指出，雜交羊的肉色相對(duì)較好，可以通過(guò)品種的雜交來(lái)對(duì)肉羊的肉色進(jìn)行改良。肉色是消費(fèi)者在購(gòu)買肉類制品時(shí)對(duì)產(chǎn)品最直觀的感覺(jué)，健康的肉色更能刺激消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)的消費(fèi)欲望，一般認(rèn)為亮度值和黃度值越低，紅度值越高，產(chǎn)品的肉色越好，在本研究中道寒雜交羊的亮度值和黃度值均低于小尾寒羊，紅度值2 個(gè)品種之間相差并不多，因此雜交羊的肉色品質(zhì)與小尾寒羊比較相對(duì)較好。

在質(zhì)構(gòu)上，品種對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響并不顯著，道寒雜交羊和小尾寒羊的黏附性和彈性差別不大，雜交羊的內(nèi)聚性變化比小尾寒羊要大，硬度一直低于小尾寒羊，而咀嚼性下降的數(shù)值要低于小尾寒羊，小尾寒羊性別對(duì)于質(zhì)構(gòu)的影響也不顯著。

本次研究中研究了道寒雜交羊公羊與小尾寒羊公羊宰后肉品質(zhì)的差異，也研究了小尾寒羊性別對(duì)宰后肉品質(zhì)的影響，但是并未研究性別對(duì)道寒雜交羊的影響，其原因部分是由于在對(duì)雜交羊宰后肉品質(zhì)的影響中，不僅性別對(duì)品質(zhì)有影響，后代是否更多地繼承父本或者是母本的特性也是影響之一，因此對(duì)于該部分將會(huì)進(jìn)行更深一步地探討。

4 結(jié)論

宰后時(shí)間對(duì)羊肉品質(zhì)影響顯著，隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊3 種羊背最長(zhǎng)肌的蒸煮損失、滴水損失、亮度值和黃度值增加，即保水性和色澤變差。隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種羊背最長(zhǎng)肌的硬度、黏附性和咀嚼性顯著減小，嫩度增加。宰后72 h 時(shí)小尾寒羊公羊肉蒸煮損失顯著高于雜交羊公羊肉蒸煮損失 （P＜0.05），宰后6 h 小尾寒羊公羊肉的黃度值b*值顯著高于雜交羊公羊肉b*值（P＜0.05），道寒雜交公羊生鮮肉的保水性和顏色在宰后一定時(shí)間優(yōu)于小尾寒羊公羊。