朱玉林，王小平*

（江蘇省句容市糧食局中心化驗(yàn)室，江蘇 句容212400）

江蘇省句容市地處長江中下游，常年雨水多，尤其是在小麥揚(yáng)花和灌漿成熟期間，如連續(xù)陰雨，赤霉病就會發(fā)生，而小麥中嘔吐毒素的污染與赤霉病發(fā)生直接相關(guān)，一般小麥赤霉病發(fā)生的區(qū)域，小麥就會受到嘔吐毒素的不同程度感染。感染的小麥一是品質(zhì)嚴(yán)重下降、容重低、生產(chǎn)加工面粉時出粉少、粉色差；二是產(chǎn)生嘔吐毒素污染，影響人的身體健康。由于嘔吐毒素對人和動物都具有安全風(fēng)險隱患，世界各國針對不同小麥及其制品均制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》GB2761－2017規(guī)定食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）限量指標(biāo)為1 000 μg/kg。

國家糧食和物資儲備局每年進(jìn)行的夏秋兩季糧食收獲質(zhì)量、衛(wèi)生調(diào)查，就是保障我國糧食質(zhì)量食品安全。句容市糧食局中心化驗(yàn)室（江蘇句容國家糧食監(jiān)測站），擔(dān)負(fù)著江蘇省國家糧食和物資儲備局下達(dá)的夏秋兩季收獲質(zhì)量、衛(wèi)生調(diào)查和品質(zhì)測報的數(shù)據(jù)傳輸、樣品的采集和送檢任務(wù)。從收獲到入庫等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測監(jiān)管，嚴(yán)格控制嘔吐毒素在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限量以內(nèi)，保證原糧的食品安全；使老百姓吃得安全、吃得放心。

1 嘔吐毒素在籽粒中的分布及危害

1.1 嘔吐毒素在籽粒中的分布

嘔吐毒素又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，它主要有兩類：一類是赤霉致嘔毒素，能引起嘔吐；另一類是赤霉烯酮具有雌激素的作用。污染的谷類作物有小麥、大麥、燕麥、玉米等，這些毒素主要存在于麥粒的糊粉層和皮部，故以麥麩和次粉中較多，胚乳淀粉中較少。在小麥加工過程中，嘔吐毒素的含量由外及內(nèi)呈明顯的梯度遞減狀分布，即由外層至麥芯：粗麩＞細(xì)麩＞皮粉＞芯粉。小麥麩皮占小麥重量的25%左右，集聚了約40%的嘔吐毒素；芯粉占小麥重量的一半，嘔吐毒素含量占35%左右。將原糧中嘔吐毒素量控制在食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量1 000 μg/kg以內(nèi)，就能保障人們的食用安全。

1.2 嘔吐毒素的危害

嘔吐毒素對人和動物均有毒性。人們食用超標(biāo)嘔吐毒素的食物會出現(xiàn)胃部不適、眩暈、腹脹、頭痛、惡心及嘔吐等癥狀。嘔吐毒素主要通過胃腸道吸收，經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入肝臟代謝后經(jīng)腎臟隨尿液排出，容易造成器官的損傷。

2 赤霉病麥的鑒別

通過小麥嘔吐毒素檢驗(yàn)監(jiān)測，結(jié)果表明小麥中存在嘔吐毒素污染的情況與赤霉病發(fā)生直接相關(guān)，如小麥赤霉病發(fā)生的嚴(yán)重區(qū)域，則存在嘔吐毒素不同程度的超標(biāo)；GB 1351-2009國家標(biāo)準(zhǔn)也對小麥赤霉病特征進(jìn)行了闡述。

2.1 赤霉病麥特征

灰白粒：籽粒干癟、皺縮、色澤灰白無光澤，組織結(jié)構(gòu)疏松、捻壓易碎、粉少、粉色灰白、比重?。幻辜t粒:從胚部起逐漸蔓延到其它部位出現(xiàn)粉紅、玫瑰紅或橙紅色，程度不同表現(xiàn)出皮層皺縮、組織結(jié)構(gòu)較松，粉質(zhì)與健壯麥粒有區(qū)別。

2.2 鑒別方法

赤霉病麥的鑒別采用逐粒檢驗(yàn)即一看：觀察麥粒上是否具有赤霉病麥的一些明顯外部癥狀或內(nèi)部癥狀。如紅色霉?fàn)钗?、黑色粒狀物，胚部或皮部是否具有紅色病斑、麥粒灰白、皮皺、干癟、腹溝內(nèi)是否有毛狀物。二捏：以手指或鑷子用力壓麥粒觀察其組織是否松散易碎。三解剖：用刀切開麥粒，觀察麥粒內(nèi)部粉質(zhì)是否松、少、差。有以上癥狀即可確定為赤霉病麥。

2.3 歷年小麥質(zhì)量調(diào)查情況

（1）原小麥國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-1999，限定小麥赤霉病粒含量，要求控制在4.0%以內(nèi)。監(jiān)管措施主要也是控制小麥赤霉病粒含量，控制在國家限制標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。

從表1中可以看出，江蘇句容市是小麥赤霉病易發(fā)地區(qū)，22年中有19個年份不同程度受到侵害。它們分別為：基本未受侵害的有3個年份，占13.6%；輕度感染含量在0.5%以下有2個年份，占9.1%；受侵害但未超標(biāo)0.6%～4.0%以下有11個年份，占50.0%；侵害在4.1%以上（超標(biāo)）有6個年份，占27.3%。

表1 原小麥國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-1999調(diào)查結(jié)果

（2）現(xiàn)小麥國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-2009。隨著人們對食品安全越來重視，標(biāo)準(zhǔn)也發(fā)生變化，現(xiàn)行小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-2009替換小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-1999，取消了小麥中赤霉病限制，最終以嘔吐毒素為限量指標(biāo)。糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上升為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》GB 2761－2017，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量指標(biāo)為1 000 μg/kg，為原糧小麥?zhǔn)称钒踩峁┛煽勘ＷC。

從表2中可以看出，12年中有10個年份不同程度都受到嘔吐毒素侵害。它們分別為：嘔吐毒素基本未受侵害含量<100 μg/kg 2個年份，占16.7%；輕度感染含量<300 μg/kg以下有3個年份，占25.0%；受侵害但未超標(biāo)<1 000 μg/kg的有 4個年份，占33.3%；受侵害在含量＞1 000 μg/kg以上（超標(biāo)）的有3個年份，占25.0%。

表2 現(xiàn)行小麥標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量GB 1351-2009調(diào)查結(jié)果（2008年開始檢測嘔吐毒素）

3 嘔吐毒素的檢測監(jiān)管

3.1 配備相應(yīng)檢測技術(shù)手段

（1）配備相應(yīng)檢測技術(shù)手段是對小麥嘔吐毒素檢測監(jiān)管首要任務(wù)。句容市糧食局中心化驗(yàn)室（江蘇句容國家糧食監(jiān)測站）有600 m2檢測實(shí)驗(yàn)室，配備了糧油產(chǎn)品全項(xiàng)目質(zhì)量指標(biāo)檢測、儲存品質(zhì)指標(biāo)檢測、食品安全指標(biāo)檢測的儀器設(shè)備和技術(shù)人員，并通過實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定；為糧食行政管理部門切實(shí)履行質(zhì)量管理職責(zé)提供堅定的技術(shù)支撐，也為糧油產(chǎn)品食用消費(fèi)安全提供技術(shù)保障。

（2）應(yīng)用檢測技術(shù)，進(jìn)行源頭管理。每年夏、秋兩季糧油入庫前句容市糧食局中心化驗(yàn)室就深入到基層農(nóng)戶，調(diào)查了解當(dāng)年病蟲害及糧油質(zhì)量情況，取樣檢測，進(jìn)行歷年質(zhì)量對比分析，提供科學(xué)數(shù)據(jù)；入庫期間深入到基層庫點(diǎn)指導(dǎo)入庫、進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)；入庫結(jié)束后扦取各糧食收購入庫點(diǎn)樣品進(jìn)行全面質(zhì)量檢測；使入庫糧質(zhì)量心中有數(shù)，確保供應(yīng)市場的糧油質(zhì)量合格。

3.2 檢測把關(guān)監(jiān)管控制

檢測把關(guān)是對小麥嘔吐毒素監(jiān)管控制的最可靠措施，是保障糧油產(chǎn)品食用消費(fèi)安全的根本保證。目前嘔吐毒素的檢測控制方法主要分為兩大類：一是快速方法；二是確認(rèn)方法。

（1）快速方法（熒光定量快速檢測儀）進(jìn)行小麥樣品篩查控制。句容糧食部門在夏糧小麥入庫時，每個庫點(diǎn)都配有酶聯(lián)免疫吸附和熒光定量快速檢測儀（現(xiàn)在使用熒光定量快速檢測儀）用于大規(guī)模小麥樣品篩查，在30 min內(nèi)快速定量檢測小麥嘔吐毒素的含量。此快檢儀器樣品前處理簡單，操作簡便，結(jié)果準(zhǔn)確可靠；與免疫親和層析凈化高效液相色譜法進(jìn)行比對，符合HPLC結(jié)果，是小麥入庫進(jìn)行嘔吐毒素篩查較好的快檢方法，能滿足入庫需求。

（2）確認(rèn)方法（免疫親和層析凈化高效液相色譜法）進(jìn)行小麥最終結(jié)果判定。

確認(rèn)方法主要是運(yùn)用理化儀器設(shè)備進(jìn)行檢測，普遍采用高效液相色譜法(HPLC)，該方法最大的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)果準(zhǔn)確、法定認(rèn)可；按GB 5009.111—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的測定》中第二法《免疫親和層析凈化高效液相色譜法》進(jìn)行。即小麥檢測樣品中的嘔吐毒素經(jīng)水提取、免疫親和柱凈化后,用高效液相色譜紫外檢測器測定。樣品溶液中的各組分經(jīng)過反復(fù)多次的吸附-解吸的分配過程，被分離成單個組分依次從柱內(nèi)流出，通過檢測器時，樣品濃度被轉(zhuǎn)換成電信號傳送到記錄儀，數(shù)據(jù)以圖譜形式展現(xiàn)出來；再用數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行處理，按保留時間定性、外標(biāo)法定量，從而得知被測組分含量。

（3）樣品的制備。嘔吐毒素的污染常出現(xiàn)于小麥個別籽粒中、樣品的制備具有代表性并非易事，要從大量的原始樣品中分取適當(dāng)?shù)脑囼?yàn)樣品，進(jìn)行粉碎處理再分取恰當(dāng)分析樣品，都可能存在不均勻性；樣品制備過程中也可能出現(xiàn)污染物，使分析進(jìn)一步復(fù)雜化；另一方面，分析過程中需要驗(yàn)證精確度和測量最低檢出限，盡可能把分析誤差減到最小，以確保檢測得出的數(shù)據(jù)具有代表性和更加科學(xué)性、合理性，從而達(dá)到檢測監(jiān)管控制的目的。

4 分析與探討

4.1 保證原糧質(zhì)量是貫徹國家各項(xiàng)政策法規(guī)的需要

加強(qiáng)入庫質(zhì)量檢測和監(jiān)管，從收獲入庫到生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，把小麥嘔吐毒素控制在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限量以內(nèi)是 《糧食質(zhì)量監(jiān)管實(shí)施辦法》、《糧食流通管理?xiàng)l例》、《糧食流通監(jiān)督檢查暫行辦法》賦予的工作職能；也是為貫徹國家糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)，更是為開展糧油經(jīng)營活動打下堅實(shí)基礎(chǔ)，為確保糧油食品的安全提供有力保障。

4.2 保證原糧質(zhì)量是科學(xué)管理的需要

以管理促效益、以科學(xué)抓生產(chǎn)、以數(shù)據(jù)為指導(dǎo)。質(zhì)量是影響生產(chǎn)效益的重要因素，也是科學(xué)管理的重要內(nèi)容。在糧油商品生產(chǎn)和經(jīng)營活動中根據(jù)各階段運(yùn)行情況進(jìn)行科學(xué)管理，采取相應(yīng)措施，使其得到最佳效能和效益。

4.3 保證原糧質(zhì)量是糧油加工企業(yè)生產(chǎn)的需要

小麥粉質(zhì)量好與次直接與原糧質(zhì)量相關(guān)，掌握原糧質(zhì)量、合理搭配小麥品種、類型，是粉色、麩星、面筋達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)；限制不完善粒特別是赤霉病粒，降低嘔吐毒素含量，是小麥粉食用安全的保證；容重與出粉率密切相關(guān)，是計算理論出粉率的重要根據(jù)；水分是潤麥加水量的依據(jù)，合適的加水量有利于麩皮和胚乳的分離，提高刮粉效果；原糧質(zhì)量貫穿整個糧食、油脂生產(chǎn)過程。

綜上分析，小麥嘔吐毒素直接影響食用品質(zhì)和人們身體健康，它是食品安全的重要監(jiān)管指標(biāo)，也是檢測工作的長期任務(wù)。加強(qiáng)檢測監(jiān)管，應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速方法（熒光檢測技術(shù)）和確認(rèn)方法（免疫親和層析凈化高效液相色譜法），嚴(yán)格執(zhí)行食品安全限度標(biāo)準(zhǔn)，把好質(zhì)量關(guān)；從源頭上確保糧食產(chǎn)品成為優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、安全的食品。