朱玉林,王小平*
(江蘇省句容市糧食局中心化驗室,江蘇 句容212400)
江蘇省句容市地處長江中下游,常年雨水多,尤其是在小麥揚花和灌漿成熟期間,如連續(xù)陰雨,赤霉病就會發(fā)生,而小麥中嘔吐毒素的污染與赤霉病發(fā)生直接相關(guān),一般小麥赤霉病發(fā)生的區(qū)域,小麥就會受到嘔吐毒素的不同程度感染。感染的小麥一是品質(zhì)嚴重下降、容重低、生產(chǎn)加工面粉時出粉少、粉色差;二是產(chǎn)生嘔吐毒素污染,影響人的身體健康。由于嘔吐毒素對人和動物都具有安全風(fēng)險隱患,世界各國針對不同小麥及其制品均制定了嚴格的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》GB2761-2017規(guī)定食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(嘔吐毒素)限量指標(biāo)為1 000 μg/kg。
國家糧食和物資儲備局每年進行的夏秋兩季糧食收獲質(zhì)量、衛(wèi)生調(diào)查,就是保障我國糧食質(zhì)量食品安全。句容市糧食局中心化驗室(江蘇句容國家糧食監(jiān)測站),擔(dān)負著江蘇省國家糧食和物資儲備局下達的夏秋兩季收獲質(zhì)量、衛(wèi)生調(diào)查和品質(zhì)測報的數(shù)據(jù)傳輸、樣品的采集和送檢任務(wù)。從收獲到入庫等環(huán)節(jié)進行檢測監(jiān)管,嚴格控制嘔吐毒素在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限量以內(nèi),保證原糧的食品安全;使老百姓吃得安全、吃得放心。
嘔吐毒素又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇,它主要有兩類:一類是赤霉致嘔毒素,能引起嘔吐;另一類是赤霉烯酮具有雌激素的作用。污染的谷類作物有小麥、大麥、燕麥、玉米等,這些毒素主要存在于麥粒的糊粉層和皮部,故以麥麩和次粉中較多,胚乳淀粉中較少。在小麥加工過程中,嘔吐毒素的含量由外及內(nèi)呈明顯的梯度遞減狀分布,即由外層至麥芯:粗麩>細麩>皮粉>芯粉。小麥麩皮占小麥重量的25%左右,集聚了約40%的嘔吐毒素;芯粉占小麥重量的一半,嘔吐毒素含量占35%左右。將原糧中嘔吐毒素量控制在食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量1 000 μg/kg以內(nèi),就能保障人們的食用安全。
嘔吐毒素對人和動物均有毒性。人們食用超標(biāo)嘔吐毒素的食物會出現(xiàn)胃部不適、眩暈、腹脹、頭痛、惡心及嘔吐等癥狀。嘔吐毒素主要通過胃腸道吸收,經(jīng)血液循環(huán)進入肝臟代謝后經(jīng)腎臟隨尿液排出,容易造成器官的損傷。
通過小麥嘔吐毒素檢驗監(jiān)測,結(jié)果表明小麥中存在嘔吐毒素污染的情況與赤霉病發(fā)生直接相關(guān),如小麥赤霉病發(fā)生的嚴重區(qū)域,則存在嘔吐毒素不同程度的超標(biāo);GB 1351-2009國家標(biāo)準(zhǔn)也對小麥赤霉病特征進行了闡述。
灰白粒:籽粒干癟、皺縮、色澤灰白無光澤,組織結(jié)構(gòu)疏松、捻壓易碎、粉少、粉色灰白、比重?。幻辜t粒:從胚部起逐漸蔓延到其它部位出現(xiàn)粉紅、玫瑰紅或橙紅色,程度不同表現(xiàn)出皮層皺縮、組織結(jié)構(gòu)較松,粉質(zhì)與健壯麥粒有區(qū)別。
赤霉病麥的鑒別采用逐粒檢驗即一看:觀察麥粒上是否具有赤霉病麥的一些明顯外部癥狀或內(nèi)部癥狀。如紅色霉?fàn)钗?、黑色粒狀物,胚部或皮部是否具有紅色病斑、麥粒灰白、皮皺、干癟、腹溝內(nèi)是否有毛狀物。二捏:以手指或鑷子用力壓麥粒觀察其組織是否松散易碎。三解剖:用刀切開麥粒,觀察麥粒內(nèi)部粉質(zhì)是否松、少、差。有以上癥狀即可確定為赤霉病麥。
(1)原小麥國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-1999,限定小麥赤霉病粒含量,要求控制在4.0%以內(nèi)。監(jiān)管措施主要也是控制小麥赤霉病粒含量,控制在國家限制標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。
從表1中可以看出,江蘇句容市是小麥赤霉病易發(fā)地區(qū),22年中有19個年份不同程度受到侵害。它們分別為:基本未受侵害的有3個年份,占13.6%;輕度感染含量在0.5%以下有2個年份,占9.1%;受侵害但未超標(biāo)0.6%~4.0%以下有11個年份,占50.0%;侵害在4.1%以上(超標(biāo))有6個年份,占27.3%。
表1 原小麥國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-1999調(diào)查結(jié)果
(2)現(xiàn)小麥國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-2009。隨著人們對食品安全越來重視,標(biāo)準(zhǔn)也發(fā)生變化,現(xiàn)行小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-2009替換小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-1999,取消了小麥中赤霉病限制,最終以嘔吐毒素為限量指標(biāo)。糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上升為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》GB 2761-2017,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量指標(biāo)為1 000 μg/kg,為原糧小麥?zhǔn)称钒踩峁┛煽勘WC。
從表2中可以看出,12年中有10個年份不同程度都受到嘔吐毒素侵害。它們分別為:嘔吐毒素基本未受侵害含量<100 μg/kg 2個年份,占16.7%;輕度感染含量<300 μg/kg以下有3個年份,占25.0%;受侵害但未超標(biāo)<1 000 μg/kg的有 4個年份,占33.3%;受侵害在含量>1 000 μg/kg以上(超標(biāo))的有3個年份,占25.0%。
表2 現(xiàn)行小麥標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量GB 1351-2009調(diào)查結(jié)果(2008年開始檢測嘔吐毒素)
(1)配備相應(yīng)檢測技術(shù)手段是對小麥嘔吐毒素檢測監(jiān)管首要任務(wù)。句容市糧食局中心化驗室(江蘇句容國家糧食監(jiān)測站)有600 m2檢測實驗室,配備了糧油產(chǎn)品全項目質(zhì)量指標(biāo)檢測、儲存品質(zhì)指標(biāo)檢測、食品安全指標(biāo)檢測的儀器設(shè)備和技術(shù)人員,并通過實驗室資質(zhì)認定;為糧食行政管理部門切實履行質(zhì)量管理職責(zé)提供堅定的技術(shù)支撐,也為糧油產(chǎn)品食用消費安全提供技術(shù)保障。
(2)應(yīng)用檢測技術(shù),進行源頭管理。每年夏、秋兩季糧油入庫前句容市糧食局中心化驗室就深入到基層農(nóng)戶,調(diào)查了解當(dāng)年病蟲害及糧油質(zhì)量情況,取樣檢測,進行歷年質(zhì)量對比分析,提供科學(xué)數(shù)據(jù);入庫期間深入到基層庫點指導(dǎo)入庫、進行質(zhì)量把關(guān);入庫結(jié)束后扦取各糧食收購入庫點樣品進行全面質(zhì)量檢測;使入庫糧質(zhì)量心中有數(shù),確保供應(yīng)市場的糧油質(zhì)量合格。
檢測把關(guān)是對小麥嘔吐毒素監(jiān)管控制的最可靠措施,是保障糧油產(chǎn)品食用消費安全的根本保證。目前嘔吐毒素的檢測控制方法主要分為兩大類:一是快速方法;二是確認方法。
(1)快速方法(熒光定量快速檢測儀)進行小麥樣品篩查控制。句容糧食部門在夏糧小麥入庫時,每個庫點都配有酶聯(lián)免疫吸附和熒光定量快速檢測儀(現(xiàn)在使用熒光定量快速檢測儀)用于大規(guī)模小麥樣品篩查,在30 min內(nèi)快速定量檢測小麥嘔吐毒素的含量。此快檢儀器樣品前處理簡單,操作簡便,結(jié)果準(zhǔn)確可靠;與免疫親和層析凈化高效液相色譜法進行比對,符合HPLC結(jié)果,是小麥入庫進行嘔吐毒素篩查較好的快檢方法,能滿足入庫需求。
(2)確認方法(免疫親和層析凈化高效液相色譜法)進行小麥最終結(jié)果判定。
確認方法主要是運用理化儀器設(shè)備進行檢測,普遍采用高效液相色譜法(HPLC),該方法最大的優(yōu)點是結(jié)果準(zhǔn)確、法定認可;按GB 5009.111—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?;苌锏臏y定》中第二法《免疫親和層析凈化高效液相色譜法》進行。即小麥檢測樣品中的嘔吐毒素經(jīng)水提取、免疫親和柱凈化后,用高效液相色譜紫外檢測器測定。樣品溶液中的各組分經(jīng)過反復(fù)多次的吸附-解吸的分配過程,被分離成單個組分依次從柱內(nèi)流出,通過檢測器時,樣品濃度被轉(zhuǎn)換成電信號傳送到記錄儀,數(shù)據(jù)以圖譜形式展現(xiàn)出來;再用數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行處理,按保留時間定性、外標(biāo)法定量,從而得知被測組分含量。
(3)樣品的制備。嘔吐毒素的污染常出現(xiàn)于小麥個別籽粒中、樣品的制備具有代表性并非易事,要從大量的原始樣品中分取適當(dāng)?shù)脑囼灅悠?,進行粉碎處理再分取恰當(dāng)分析樣品,都可能存在不均勻性;樣品制備過程中也可能出現(xiàn)污染物,使分析進一步復(fù)雜化;另一方面,分析過程中需要驗證精確度和測量最低檢出限,盡可能把分析誤差減到最小,以確保檢測得出的數(shù)據(jù)具有代表性和更加科學(xué)性、合理性,從而達到檢測監(jiān)管控制的目的。
加強入庫質(zhì)量檢測和監(jiān)管,從收獲入庫到生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)進行嚴格把關(guān),把小麥嘔吐毒素控制在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限量以內(nèi)是 《糧食質(zhì)量監(jiān)管實施辦法》、《糧食流通管理條例》、《糧食流通監(jiān)督檢查暫行辦法》賦予的工作職能;也是為貫徹國家糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù),更是為開展糧油經(jīng)營活動打下堅實基礎(chǔ),為確保糧油食品的安全提供有力保障。
以管理促效益、以科學(xué)抓生產(chǎn)、以數(shù)據(jù)為指導(dǎo)。質(zhì)量是影響生產(chǎn)效益的重要因素,也是科學(xué)管理的重要內(nèi)容。在糧油商品生產(chǎn)和經(jīng)營活動中根據(jù)各階段運行情況進行科學(xué)管理,采取相應(yīng)措施,使其得到最佳效能和效益。
小麥粉質(zhì)量好與次直接與原糧質(zhì)量相關(guān),掌握原糧質(zhì)量、合理搭配小麥品種、類型,是粉色、麩星、面筋達標(biāo)的基礎(chǔ);限制不完善粒特別是赤霉病粒,降低嘔吐毒素含量,是小麥粉食用安全的保證;容重與出粉率密切相關(guān),是計算理論出粉率的重要根據(jù);水分是潤麥加水量的依據(jù),合適的加水量有利于麩皮和胚乳的分離,提高刮粉效果;原糧質(zhì)量貫穿整個糧食、油脂生產(chǎn)過程。
綜上分析,小麥嘔吐毒素直接影響食用品質(zhì)和人們身體健康,它是食品安全的重要監(jiān)管指標(biāo),也是檢測工作的長期任務(wù)。加強檢測監(jiān)管,應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速方法(熒光檢測技術(shù))和確認方法(免疫親和層析凈化高效液相色譜法),嚴格執(zhí)行食品安全限度標(biāo)準(zhǔn),把好質(zhì)量關(guān);從源頭上確保糧食產(chǎn)品成為優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、安全的食品。