周 洋，李 璐，呂 瑩

（北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品質(zhì)量與安全北京市實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102206）

藜麥（Chenopodium quinoaWilld.）原產(chǎn)于南美安第斯山區(qū)，是當(dāng)?shù)匾环N主要的傳統(tǒng)糧食作物，目前在我國(guó)的青海、山西及內(nèi)蒙古等地廣泛種植[1]。藜麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%～18%，脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.4%～8.8%，淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為48%～69%[3]。此外，藜麥中含有人體生長(zhǎng)必需的所有氨基酸，其中賴氨酸的含量高于大多數(shù)谷物[4]。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）研究認(rèn)為藜麥?zhǔn)且环N單體植物即可滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的“全營(yíng)養(yǎng)食品”，列為全球十大健康營(yíng)養(yǎng)食品之一[5]。

藜麥種子可磨粉后加工制作成面包、蛋糕和發(fā)酵飲料等多種產(chǎn)品，但藜麥用于食品加工生產(chǎn)存在的主要問(wèn)題之一是種子外皮存在的皂苷所產(chǎn)生的苦味[6]。藜麥中的皂苷是三萜類糖苷，可溶于甲醇和水[7]，不僅會(huì)產(chǎn)生苦澀味，影響人們食用藜麥的口感，還是藜麥中的一種抗?fàn)I養(yǎng)因子[8]。人們對(duì)于藜麥當(dāng)中皂苷的可接受水平為0.06%～0.12%[9]，因此，食用藜麥前一般會(huì)去除皂苷。

目前已開(kāi)發(fā)應(yīng)用的去除皂苷的商業(yè)方法包括洗滌和拋光，加工后的藜麥不僅其皂苷含量降低，且苦味程度也隨之降低[10]。Brady等[11]研究表明，通過(guò)擠壓膨化和烘烤等熱加工也可以使藜麥皂苷分解。此外，延莎等[12]研究不同蒸煮方式對(duì)藜麥風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的影響，但目前針對(duì)經(jīng)過(guò)不同方式熱加工后藜麥的風(fēng)味和苦味的變化和差異尚不明確。本研究以藜麥為原料，采用擠壓膨化、烘烤和蒸汽熱處理3 種方式對(duì)藜麥進(jìn)行熱加工，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、頂空固相微萃?。╯olid phase micro-extraction，SPME）技術(shù)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用法和高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法探究加工方式對(duì)于藜麥風(fēng)味、苦味和皂苷含量的影響，旨在為藜麥的加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥（貢扎5號(hào)）產(chǎn)地為西藏自治區(qū)；齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)品 中國(guó)食品藥品檢定研究院；甲醇、乙腈（均為分析純）；實(shí)驗(yàn)室用水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-SK2101型號(hào)電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；DS32-II擠壓膨化實(shí)驗(yàn)機(jī) 濟(jì)南賽信機(jī)械有限公司；OMG-316烤箱 河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀、1260 HPLC儀 美國(guó)Agilent公司；固相萃取頭 美國(guó)Supelco公司；粉碎機(jī)永康市鉑歐五金制品有限公司；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；SHZ-III型循環(huán)水式多用真空泵 上海知信實(shí)驗(yàn)儀器技術(shù)有限公司；AF600B ALLway冷水機(jī) 北京科德遠(yuǎn)洋科技有限公司；RE-200B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 藜麥樣品制備

生粉樣品：藜麥粒用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60 目篩。

烘烤樣品：稱取藜麥生粉放入160 ℃烤箱中，分別烘烤5、10、15 min。

擠壓膨化樣品：將藜麥生粉進(jìn)行擠壓膨化。擠壓膨化條件：喂料頻率30 Hz，螺桿轉(zhuǎn)速210 r/min，擠壓膨化溫度分別為一區(qū)50 ℃，二區(qū)140 ℃，三區(qū)160 ℃，物料加水量5%。擠壓膨化的樣品用粉粹機(jī)粉碎，過(guò)60 目篩。

蒸汽熱處理樣品：稱取藜麥生粉（含水量8.57%）加入去離子水，攪勻。將其放入蒸鍋屜中隔水蒸制（料層厚度為1～2 cm），待水沸后計(jì)時(shí)20 min結(jié)束。放入－18 ℃的冰箱冷凍后置于凍干機(jī)中凍干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60 目篩。

1.3.2 不同熱加工方式的藜麥風(fēng)味感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)人員由5 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并有過(guò)類似品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（18～24 周歲）組成，在正式實(shí)驗(yàn)前進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)，熟悉各種參照物和可能出現(xiàn)的各種風(fēng)味詞匯。使用0～5點(diǎn)標(biāo)度[13]，0為未能感覺(jué)到，1為剛剛感覺(jué)到風(fēng)味、強(qiáng)度弱，5為強(qiáng)度非常大。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 不同熱加工方式的藜麥風(fēng)味感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of flavor of quinoa with different heat treatments

1.3.3 不同熱加工方式藜麥風(fēng)味的GC-MS分析

1.3.3.1 SPME

參照文獻(xiàn)[12]方法，稱取1 g藜麥樣品加5 mL水混勻，于密封頂空樣品瓶中，置于100 ℃水浴鍋中平衡20 min后，使用SPME萃取頭插入樣品瓶中頂空吸附10 min，然后將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，解吸5 min。

1.3.3.2 色譜條件

DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.250 mm，0.25 μm）；載氣：He；流速：1 mL/min；進(jìn)樣口溫度：270 ℃；無(wú)分流進(jìn)樣；升溫程序：起始柱溫：45 ℃保持2 min，再以6 ℃/min的升溫速率升至210 ℃保持5 min。

1.3.3.3 質(zhì)譜條件

接口溫度：280 ℃；離子源溫度：240 ℃；離子化方式為電子電離；電子能量70 eV；采用全掃描模式采集信號(hào)。

1.3.3.4 數(shù)據(jù)處理及相對(duì)含量計(jì)算

通過(guò)NIST、Wiley圖譜庫(kù)進(jìn)行化合物的檢索與分析，確認(rèn)不同方式熱加工的藜麥風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)峰面積歸一化法確定各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量[15]，計(jì)算如式（1）所示：

式中：M為單組份揮發(fā)性化合物成分的峰面積；N為總峰面積。

1.3.3.5 風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)價(jià)

采用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）的方法[16]評(píng)價(jià)各揮發(fā)性化合物對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分定義為：ROAVstan=100，當(dāng)揮發(fā)性成分ROAV≥1時(shí)，認(rèn)為其對(duì)樣品風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)0.1≤ROAV＜1時(shí)，確認(rèn)其對(duì)樣品風(fēng)味有重要的修飾作用。揮發(fā)性風(fēng)味成分的ROAV計(jì)算如式（2）所示：

式中：Ci為各揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量/%；Ti為各揮發(fā)性化合物的感覺(jué)閾值；Cs為樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量/%；Ts為樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性化合物的感覺(jué)閾值。

1.3.4 HPLC法測(cè)定藜麥皂苷含量

1.3.4.1 齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

參照劉泰然等[17]的方法。

1.3.4.2 樣品皂苷提取

稱取藜麥樣品0.5 g，加入30 mL甲醇振蕩均勻，放入超聲波儀中于25 ℃、240 W條件下提取2 h。隨后1 000 r/min離心5 min，收集上清液進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至稍干，用0.5 mL乙腈溶解后經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾。

1.3.4.3 色譜條件

采用Agilent ZORBAX SB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相A：超純水，流動(dòng)相B：乙腈；梯度洗脫見(jiàn)表2；柱溫：40 ℃；流速：0.75 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL；在254 nm波長(zhǎng)處進(jìn)行檢測(cè)。

表2 流動(dòng)相洗脫程序Table 2 Mobile phase elution program

60 20 80

1.3.4.4 皂苷含量計(jì)算

根據(jù)齊墩果酸峰面積（y）對(duì)其質(zhì)量濃度（x）進(jìn)行線性回歸，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。皂苷峰定義為0～15 min保留時(shí)間所有峰[18]，采用外標(biāo)法定量。樣品皂苷含量以齊墩果酸表示，單位為mg/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 18進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，所有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以±s表示，以單因素方差分析ANOVA檢測(cè)平均值之間的差異，P＜0.05，差異顯著。根據(jù)每個(gè)樣品有關(guān)成分相對(duì)含量的標(biāo)準(zhǔn)化值及特征根、特征向量計(jì)算出各主成分值，并以此作散點(diǎn)圖。使用Origin 8作圖軟件進(jìn)行相關(guān)圖形的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方式熱加工的藜麥風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表3 不同方式熱加工的藜麥樣品風(fēng)味感官評(píng)分Table 3 Sensory evaluation of flavor of quinoa with different heat treatments

對(duì)采用烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理3 種方式得到的藜麥樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。3 種不同方式加工后藜麥的苦味和澀味感官得分與藜麥生粉相比均降低。藜麥的苦澀味來(lái)源于其種子外皮的皂苷[19]，Kowalski等[18]研究表明擠壓膨化可以使皂苷發(fā)生降解。Brady等[11]研究也發(fā)現(xiàn)在擠壓膨化過(guò)程中存在的剪切力和高熱能破壞了藜麥皂苷的原有結(jié)構(gòu)，皂苷的含量降低，苦味減少；該研究同時(shí)也提出烘烤工藝也可以使得藜麥的苦澀味降低。以上相關(guān)研究結(jié)果與本研究結(jié)果一致。此外，經(jīng)過(guò)蒸汽熱處理的藜麥苦味降低顯著，其得分最低可能是因?yàn)檎羝幚頃r(shí)水分含量較高，淀粉顆粒充分受熱吸水膨脹破裂，釋放出淀粉分子。研究表明淀粉或糊精對(duì)食品體系中的小分子物質(zhì)具有一定的包埋作用[20-21]。因此，本研究中蒸汽熱處理樣品的苦、澀味下降最明顯，可能與淀粉分子對(duì)皂苷的包埋有關(guān)。與蒸汽熱處理的加工方式相比，藜麥在擠壓膨化過(guò)程中也向物料中添加水分，但添加量?jī)H為物料的5%，低于蒸汽樣品的含水量，此時(shí)淀粉顆粒受熱吸水膨脹破裂且釋放淀粉分子的程度與蒸汽熱處理加工方式不同，這可能是擠壓膨化藜麥樣品的苦味高于蒸汽熱處理藜麥樣品的原因。另外，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，對(duì)于烘烤（160 ℃）方式，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，苦澀味得分也隨之降低，可能是因?yàn)楹婵緯r(shí)間越長(zhǎng)，皂苷被破壞程度也就越嚴(yán)重，從而導(dǎo)致苦味和澀味得分呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。

藜麥生粉含有豆腥味，經(jīng)過(guò)烘烤處理后藜麥豆腥味下降最明顯，擠壓膨化和蒸汽熱處理雖然也使得豆腥味得分降低，但差異并不顯著。此外，豆腥味的變化也與烘烤時(shí)間有關(guān)，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，豆腥味下降越顯著。單長(zhǎng)松等[22]研究表明，利用歐姆加熱方式將豆?jié){加熱到100 ℃可以明顯降低其豆腥味，原因?yàn)槎節(jié){的豆腥味與大豆中脂肪氧化酶的活性有關(guān)，熱加工可以抑制該酶的活性。但藜麥豆腥味與熱加工的關(guān)系，以及藜麥中脂肪氧化酶的活性仍需進(jìn)一步研究。

如表3所示，經(jīng)過(guò)烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理后藜麥樣品的熟花生香味得分均增高，擠壓膨化和蒸汽熱處理雖使得藜麥樣品熟花生香味感官評(píng)分提高，但與藜麥生粉相比并沒(méi)有顯著性差異，而烘烤后藜麥?zhǔn)旎ㄉ阄秳t顯著增強(qiáng)。藜麥中含有蛋白質(zhì)[23]，烘烤會(huì)使谷物發(fā)生美拉德反應(yīng)[24]，從而產(chǎn)生系列風(fēng)味物質(zhì)，為感官評(píng)價(jià)中的熟花生香味來(lái)源。擠壓膨化和蒸汽熱處理的熟花生香味沒(méi)有顯著增加的原因可能為：對(duì)于擠壓膨化熱加工方式，三區(qū)溫度與烘烤溫度同為160 ℃，但樣品在高溫加熱區(qū)停留時(shí)間短，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較少。蒸汽熱處理溫度較低，但加熱時(shí)間長(zhǎng)（100 ℃、20 min），且這種加工方式導(dǎo)致樣品含水量較多，藜麥中的淀粉吸水膨脹糊化，從而對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生部分影響[20]。烘烤不僅顯著增強(qiáng)了藜麥的熟花生香味，且隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，熟花生香味越明顯。其原因?yàn)槊览路磻?yīng)受時(shí)間的影響，反應(yīng)時(shí)間決定香氣和呈味特點(diǎn)的差異[25]，焙烤5 min的樣品反應(yīng)時(shí)間相對(duì)較短，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的系列化學(xué)反應(yīng)還未完全發(fā)生，導(dǎo)致其熟花生香味沒(méi)有明顯增加。

2.2 不同方式熱加工的藜麥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

表4 不同熱加工方式的藜麥樣品揮發(fā)性成分組成及其相對(duì)含量Table 4 Composition and relative contents of volatile components in quinoa samples with different heat treatments

續(xù)表4

采用SPME-GC-MS方法檢測(cè)分析3 種不同熱加工方式藜麥的揮發(fā)性風(fēng)味成分，不同樣品的揮發(fā)性成分組成及其相對(duì)含量見(jiàn)表4?？梢钥闯觯唇?jīng)熱加工的藜麥生粉共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)17 種，經(jīng)過(guò)烘烤5 min的藜麥樣

品共檢測(cè)出18 種揮發(fā)性成分，烘烤10 min的藜麥樣品共檢測(cè)出16 種揮發(fā)性成分，烘烤15 min的藜麥樣品共檢測(cè)出19 種揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)過(guò)擠壓膨化熱加工的藜麥樣品共檢測(cè)出25 種揮發(fā)性成分，經(jīng)蒸汽熱處理的藜麥樣品共檢測(cè)出27 種揮發(fā)性物質(zhì)。以上數(shù)據(jù)結(jié)果說(shuō)明，烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理方式使得藜麥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加。所有樣品的GC-MS檢測(cè)結(jié)果中，酸類相對(duì)含量均較高，但酸類的閾值高，對(duì)樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大[26]。此外，藜麥樣品中醛類物質(zhì)的相對(duì)含量也較高，通過(guò)比較分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)烘烤10、15 min，擠壓膨化和蒸汽熱處理的藜麥樣品醛類物質(zhì)的相對(duì)含量均高于未經(jīng)處理的藜麥生粉。有研究表明，醛類物質(zhì)多來(lái)自于脂質(zhì)的降解，也有部分是來(lái)自于還原糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)，且醛類物質(zhì)的閾值較低，對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)相對(duì)較大[27]。藜麥當(dāng)中含有豐富的脂質(zhì)，其中游離脂肪酸的含量較高，占總脂類的18.9%[28]，藜麥經(jīng)過(guò)烘烤、擠壓膨化、蒸汽熱處理后則會(huì)造成不飽和脂肪酸的氧化分解，故導(dǎo)致醛類物質(zhì)的含量增加，且對(duì)于烘烤熱加工方式，烘烤的時(shí)間越長(zhǎng)，醛類物質(zhì)的相對(duì)含量越高。

2.3 不同熱加工方式的藜麥關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)分析

表5 不同熱加工方式的藜麥揮發(fā)性成分ROAVTable 5 ROAVs of volatile components of quinoa with different heat treatments

僅通過(guò)揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量無(wú)法確認(rèn)其對(duì)風(fēng)味的影響，相對(duì)含量高的揮發(fā)性成分并不能說(shuō)明其對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度越大，還需要結(jié)合感覺(jué)閾值進(jìn)行ROAV分析。通過(guò)文獻(xiàn)查閱，共查詢到11 種揮發(fā)性成分的閾值（表5），本實(shí)驗(yàn)僅對(duì)查找到的揮發(fā)性化合物進(jìn)行ROAV分析。通過(guò)表5可知，經(jīng)過(guò)烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理的藜麥樣品與未經(jīng)處理的藜麥生粉共有的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)（ROAV≥1）為苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛和癸醛。研究表明，醛類物質(zhì)一般具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，閾值也較低，是食品中重要的風(fēng)味物質(zhì)[30]。其中壬醛、癸醛的ROAV較大，ROAV越大的物質(zhì)對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也越大[31]，且壬醛和癸醛為閾值較低的醛類，即使在痕量條件下，也具有較強(qiáng)的與其他風(fēng)味物質(zhì)重疊的風(fēng)味效應(yīng)[32]，因此對(duì)構(gòu)成藜麥風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。

經(jīng)過(guò)烘烤5、10、15 min后藜麥樣品苯乙醛的ROAV分別為4.848 5、9.423 7、5.456 3，均大于藜麥生粉（2.861 5）、擠壓膨化（1.432 6）和蒸汽熱處理（1.818 1）后的藜麥樣品。李淑榮等[33]研究表明，苯乙醛等物質(zhì)對(duì)烘烤花生風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，為烘烤花生的主要香味化合物；林茂等[34]也表明苯乙醛等物質(zhì)為烘烤花生的主要呈味物質(zhì)，對(duì)熟花生甜的芳香味貢獻(xiàn)較大。因此，苯乙醛為烘烤的藜麥樣品在感官上呈現(xiàn)出烤花生香味的主要風(fēng)味物質(zhì)。此外，烘烤10、15 min藜麥樣品的苯乙醛ROAV大于烘烤5 min的藜麥樣品，說(shuō)明其在烘烤10、15 min樣品中香味貢獻(xiàn)更大，所以導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)結(jié)果中烘烤10、15 min熟花生香味得分較高（表3）。經(jīng)過(guò)蒸汽熱處理的藜麥樣品中反,反-2,4-壬二烯醛為特有的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，壬二烯醛是多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的醛類[32]，其香味呈現(xiàn)為青香、瓜香、脂肪香、雞肉香和蔬菜香等香氣[35]，對(duì)蒸汽熱處理藜麥樣品的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。除以上關(guān)鍵風(fēng)味之外，香葉基丙酮（0.1≤ROAV＜1）具有青香、果香、蠟香、木香的風(fēng)味[36]，對(duì)烘烤10 min和擠壓膨化熱加工的藜麥樣品風(fēng)味也起著重要的修飾作用。

2.4 不同熱加工的藜麥GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析

表6 5 個(gè)主成分的特征值及其貢獻(xiàn)率Table 6 Eigenvalues of 5 principal components and their contributions and cumulative contributions to total variance

圖1 不同熱處理方式藜麥樣品第1主成分和第2主成分散點(diǎn)圖Fig.1 Scatter plot of PC1 versus PC2 for quinoa samples with different heat treatments

對(duì)藜麥生粉和經(jīng)過(guò)烘烤、擠壓膨化、蒸汽熱處理的藜麥樣品GC-MS揮發(fā)性成分的相對(duì)含量進(jìn)行主成分分析，主成分的特征值和特征向量見(jiàn)表6?？梢钥闯?，5 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到100%，表明提取的5 個(gè)主成分包含指標(biāo)所攜帶的全部信息，代表了樣品中主要揮發(fā)性成分的組成。以第1主成分值作為橫坐標(biāo)，第2主成分值作為縱坐標(biāo)可得到主成分散點(diǎn)圖，見(jiàn)圖1?？梢钥闯?，6 個(gè)樣品呈明顯的3 組分布，未經(jīng)處理的藜麥生粉經(jīng)過(guò)烘烤的藜麥樣品為一組，蒸汽熱處理的藜麥樣品為一組，擠壓膨化熱加工的藜麥樣品為一組。此分布結(jié)果說(shuō)明，與烘烤相比，蒸汽熱處理和擠壓膨化這兩種加工方式對(duì)藜麥的風(fēng)味影響較大。擠壓膨化是一種高溫短時(shí)的熱加工方法，在相對(duì)密閉的擠壓膨化設(shè)備腔膛內(nèi)螺桿向前擠壓并剪切物料、產(chǎn)生壓力，藜麥樣品中的淀粉與加入的占物料質(zhì)量5%的水分在高溫作用下快速糊化，當(dāng)物料經(jīng)過(guò)磨具出口時(shí)，壓力的下降使水蒸氣迅速膨脹散失進(jìn)而導(dǎo)致物料膨化[37]，在這短時(shí)升溫、加壓、水蒸氣蒸發(fā)和物料膨化過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)的不斷發(fā)生，導(dǎo)致其揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量變化較大[38]。而蒸汽熱處理中物料吸水較多，水分充分滲透到藜麥樣品中，有助于淀粉熔融，且隨著溫度的升高會(huì)導(dǎo)致淀粉顆粒溶脹并釋放其內(nèi)容物，促進(jìn)了更大程度的淀粉糊化[39]，從而產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)，擠壓膨化加工時(shí)，加熱溫度為二區(qū)140 ℃，三區(qū)160 ℃；而蒸汽熱處理時(shí)溫度為100 ℃?？梢?jiàn)，不同加工方式中，加熱溫度、物料含水量以及加工方式本身（如擠壓膨化中的剪切和膨化）導(dǎo)致的藜麥樣品中淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)存在狀態(tài)的不同可能是影響藜麥樣品風(fēng)味的主要因素。另外，圖1顯示藜麥生粉和不同烤制時(shí)間的藜麥粉經(jīng)過(guò)主成分分析后被歸為一類，分析其原因可能是烤制時(shí)直接將藜麥生粉在160 ℃加熱，并未加入水分；而在藜麥粉加工過(guò)程中有水分參與的蒸汽熱處理和擠壓膨化藜麥與藜麥生粉風(fēng)味差異較大。同時(shí)，與烘烤處理藜麥相比，擠壓膨化的溫度也為160 ℃，但兩種加工方法中，物料的含水量和被處理的方式（直接烤制和擠壓膨化）不同是導(dǎo)致其風(fēng)味上存在差異的重要原因。而不同的加工方式對(duì)藜麥中淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)存在狀態(tài)的影響，以及其與藜麥風(fēng)味物質(zhì)形成的相關(guān)性仍需要進(jìn)一步研究。

2.5 不同方式熱加工的藜麥皂苷含量分析

由圖2可以看出，經(jīng)過(guò)烘烤5 min、擠壓膨化和蒸汽熱處理的藜麥樣品皂苷含量與未經(jīng)熱加工的藜麥生粉相比均降低，而烘烤10、15 min的藜麥樣品皂苷含量升高。據(jù)Brady等[11]的研究結(jié)果，擠壓膨化和烘烤能夠使皂苷分解，皂苷的降解會(huì)直接影響藜麥的感官特性，從而使得皂苷所產(chǎn)生的苦味降低；同時(shí)Kowalski等[18]研究也表明擠壓膨化熱加工方式的剪切力和熱能破壞了皂苷的原始結(jié)構(gòu)，從而使得其含量降低，藜麥苦味減少，這與本研究結(jié)果一致。烘烤、擠壓膨化、蒸汽熱處理方式能夠降低藜麥中的皂苷含量，其產(chǎn)生的苦味也會(huì)隨之降低。

圖2 不同方式熱加工的藜麥樣品皂苷含量Fig.2 Saponin contents in quinoa samples with different heat treatments

圖3 藜麥樣品HPLC圖Fig.3 HPLC profile of quinoa sample

圖4 4.9 min保留時(shí)間下樣品峰面積Fig.4 Peak areas at retention time of 4.9 min of quinoas samples

烘烤10、15 min的藜麥樣品與未經(jīng)熱加工的藜麥生粉相比皂苷含量增加，此部分結(jié)果與Brady等[11]的研究結(jié)果不一致，原因可能為藜麥經(jīng)過(guò)烘烤10 min和15 min后產(chǎn)生了某種新的物質(zhì)，也能夠在此波長(zhǎng)下被檢測(cè)，導(dǎo)致其峰面積增加，故皂苷含量計(jì)算結(jié)果增加。但通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，烘烤10、15 min的藜麥樣品與藜麥生粉相比苦味均減少，同時(shí)對(duì)比分析藜麥樣品的HPLC圖譜（圖3）發(fā)現(xiàn)，在4.9 min保留時(shí)間下，經(jīng)過(guò)3 種不同方式熱加工的藜麥樣品與未經(jīng)處理的藜麥生粉相比峰面積均有所下降（圖4）。因此通過(guò)此結(jié)果推測(cè)，導(dǎo)致藜麥產(chǎn)生苦味的物質(zhì)不僅是齊墩果酸型的皂苷，可能還存在其他導(dǎo)致藜麥產(chǎn)生苦味的物質(zhì)，還需要進(jìn)一步的研究。

3 結(jié) 論

烘烤、擠壓膨化、蒸汽熱加工方式均能降低藜麥的苦澀味，且烘烤方式能夠使藜麥產(chǎn)生熟花生香味，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，熟花生香味明顯增加。經(jīng)3 種不同方式熱加工后藜麥的醛類物質(zhì)含量增加，結(jié)合ROAV結(jié)果確定藜麥的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛。反,反-2,4-壬二烯醛為蒸汽熱處理藜麥樣品特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。主成分分析結(jié)果表明擠壓膨化和蒸汽熱處理方式對(duì)藜麥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理均能夠使藜麥中的皂苷含量下降，從而導(dǎo)致苦澀味降低。