馮美琴，余 頔，孫 健,

（1.金陵科技學(xué)院動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210038；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品的典型代表之一，具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價值高、肉品質(zhì)構(gòu)好、易于消化等特點(diǎn)。隨著近年來發(fā)酵劑的廣泛應(yīng)用及加工過程中參數(shù)的嚴(yán)格控制，發(fā)酵香腸的生產(chǎn)逐步進(jìn)入到規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和高效化的現(xiàn)代化生產(chǎn)階段，使得發(fā)酵香腸成為發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的產(chǎn)品之一[1]。然而，發(fā)酵香腸含有大量的脂肪，其在加工貯藏過程中的過度氧化會影響發(fā)酵香腸的感官和營養(yǎng)品質(zhì)，縮短貨架期，帶來安全隱患。近年來，動植物蛋白源獲得的抗氧化肽因其活性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、安全系數(shù)高等優(yōu)點(diǎn)引起了研究者們廣泛關(guān)注。趙謀明[2]和刁靜靜[3]等發(fā)現(xiàn)將不同來源的抗氧化肽添加到香腸中均能起到較好地抑制氧化的作用，但這些外源抗氧化肽的提取過程復(fù)雜，在實(shí)際應(yīng)用中受到限制。在發(fā)酵香腸體系中，Sun Weizheng[4]和Gallego[5]等分別從廣式臘腸、西班牙、意大利和比利時干發(fā)酵香腸中提取到了抗氧化肽，其抗氧化活性隨生產(chǎn)工藝、原料和發(fā)酵劑等因素不同存在差異。

蛋白質(zhì)是發(fā)酵香腸重要組成成分，在長期發(fā)酵和成熟過程中依靠肌肉內(nèi)源蛋白酶和微生物蛋白酶的共同作用降解成多肽和游離氨基酸?？紤]到腌制劑及發(fā)酵條件對內(nèi)源蛋白酶的抑制作用，發(fā)酵劑分泌的蛋白酶對多肽形成起著重要的作用。常用的微生物發(fā)酵劑包括乳酸菌、凝固酶陰性葡萄球菌、酵母和霉菌等[6]。Candogan[7]和Aro[8]等發(fā)現(xiàn)接種發(fā)酵劑促進(jìn)了發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)的降解，特別是混合發(fā)酵劑。Fernández等[9]發(fā)現(xiàn)接種乳酸片球菌MS200和小牛葡萄球菌RS34可以增強(qiáng)伊比利亞干發(fā)酵香腸“salchichón”水溶性蛋白提取物氧化自由基吸收能力。此外，大量研究證明，小分子多肽的抗氧化活性強(qiáng)于其親本蛋白或高分子質(zhì)量多肽[10-11]。

目前，關(guān)于通過選擇接種適合的發(fā)酵劑促進(jìn)發(fā)酵香腸蛋白水解產(chǎn)生內(nèi)源性抗氧化肽的研究鮮有報道。植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201由課題組篩選自傳統(tǒng)中式香腸，具有較強(qiáng)的蛋白酶水解活性（在含1 mg/mL肌漿蛋白的瓊脂板透明圈直徑分別為（23.71±1.58）、（18.47±0.83）mm；含1 mg/mL肌原纖維蛋白的瓊脂板透明圈直徑分別為（22.90±0.16）、（20.38±0.51）mm）[12-13]。在課題組先前研究中，將該混合發(fā)酵劑在無菌肌漿蛋白提取物中孵育4 d，其降解產(chǎn)物多肽抗氧化能力顯著增強(qiáng)[14]；將該混合發(fā)酵劑接種至發(fā)酵香腸中能夠一定程度抑制脂肪和蛋白的氧化[15]。因此，本研究將L.plantarumCD101和S.simulansNJ201作為發(fā)酵劑接種到發(fā)酵香腸中，以自然發(fā)酵香腸作為對照組，探究發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)的降解及多肽抗氧化活性影響，以期提高發(fā)酵香腸抗氧化能力，為通過內(nèi)源性抗氧化肽抑制香腸氧化提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

L.plantarumCD101（NCBI編號為MG798695）；S.simulansNJ201（NCBI編號為MG798688）。

豬后腿肉、豬背膘、豬腸衣 江蘇省蘇食肉品有限公司；鹽、蔗糖、姜粉、五香粉、白胡椒粉 江蘇蘇果超市有限公司；葡萄糖 南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司；異抗壞血酸鈉 鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司；亞硝酸鈉杭州龍山化工有限公司；MRS Broth培養(yǎng)基、MRS Agar培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基 青島海博生物科技有限公司；氯化鈉、氫氧化鈉、甲醇、胰蛋白胨、三氯乙酸、碘化鉀、硼酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、冰醋酸、正己烷 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；濃鹽酸、濃硫酸 南京化學(xué)試劑股份有限公司；Triton X-100索萊寶科技有限公司；牛血清蛋白、磺基水楊酸麥克林有限公司；10%及12%蛋白預(yù)制膠 美國Bio-Rad公司；預(yù)染蛋白Marker（10～250 kDa） 美國Thermo Fisher科技公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 美國Sigma公司；4×上樣緩沖液、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）法總抗氧化能力檢測試劑盒、鐵離子還原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）法總抗氧化能力檢測試劑盒 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TC 12E絞肉機(jī) 意大利Sirman公司；VF608灌腸機(jī)德國Handtmann公司；KBF 240恒溫恒濕箱 德國Binder公司；FE20 pH計(jì) 美國Mettler Toledo公司；Ultra Turrax T25高速勻漿機(jī)、RV10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國IKA公司；Avanti J-E落地式高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman Coulter公司；K1160全自動凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；PowerPac Basic電泳儀、Universal Hook凝膠成像儀 美國Bio-Rad公司；Model 8200型超濾杯、超濾膜（3 kDa） 美國Millipore公司；N-EVAPTM 112氮吹儀 美國Organomation公司；Spectral Max M2e多功能酶標(biāo)儀 美國MD公司；L-8900A 氨基酸自動分析儀日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑的活化與制備

L.plantarumCD101于MRS液體培養(yǎng)基37 ℃培養(yǎng)18 h；S.simulansNJ201于MSA液體培養(yǎng)基30 ℃培養(yǎng)18 h；分別活化3 次后，菌液按需進(jìn)行離心（12 000×g，5 min，4 ℃），棄去上清液，然后用無菌水反復(fù)洗滌沉淀3 次，重懸備用。

1.3.2 發(fā)酵香腸制作

參考曹辰辰等[15]的方法，制作發(fā)酵香腸。取新鮮豬瘦肉，剔除表面筋膜，切成大小均勻長條，漂洗后于4 ℃?zhèn)溆茫回i背膘切成薄片，漂洗后于－20 ℃預(yù)凍。瘦肉和預(yù)凍的背膘使用篩板孔徑為10 mm的絞肉機(jī)攪碎。按新鮮豬瘦肉與豬背膘質(zhì)量比8∶2，其他成分以肉質(zhì)量為基礎(chǔ)，添加量為食鹽2%、蔗糖1%、葡萄糖1%、亞硝酸鈉0.015%、異抗壞血酸鈉0.05%、姜粉0.1%、白胡椒粉0.1%、五香粉0.1%，發(fā)酵劑濃度為107CFU/g。

工藝流程：原料肉的選擇→漂洗→絞肉→低溫腌制→攪拌→灌腸→恒溫發(fā)酵→干燥成熟。

以不添加任何發(fā)酵劑自然發(fā)酵香腸為對照組；以107CFU/g接種量按照1∶1接種L.plantarumCD101和S.simulansNJ201的香腸為接種組。在30 ℃、相對濕度80%的條件下放入恒溫恒濕箱發(fā)酵24 h后，在15 ℃、相對濕度75%緩慢發(fā)酵3 d，最后以12 ℃、相對濕度72%條件干燥成熟，在第37天得到發(fā)酵香腸樣品。

1.3.3 pH值的測定

按照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》[16]的方法用pH計(jì)測定。

1.3.4 微生物活菌數(shù)的測定

取10 g樣品用無菌剪刀剪碎后，與90 mL含有0.3%胰蛋白胨的無菌生理鹽水一起加入無菌均質(zhì)袋中，均質(zhì)90 s?；旌暇鶆蚝蠹礊橄♂尪葹?0－1的樣品勻液。繼續(xù)梯度稀釋至適當(dāng)濃度進(jìn)行接種，培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。使用PCA培養(yǎng)基測定細(xì)菌總數(shù)；MRS培養(yǎng)基測定乳酸菌數(shù)量；MSA培養(yǎng)基測定葡萄球菌數(shù)量。

1.3.5 總氮（total nitrogen，TN）和非蛋白氮（nonprotein nitrogen，NPN）含量的測定

TN含量按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》[17]的方法進(jìn)行測定。

NPN提取參考Hughes等[18]的方法并稍作修改。稱取5 g樣品，加入20 mL 2%的TCA溶液，冰浴勻漿（13 500 r/min，20 s×3）。隨后離心（10 000×g，4 ℃，20 min）收集上清液。使用全自動凱氏定氮儀對上清液中非蛋白氮含量進(jìn)行測定。

1.3.6 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析

發(fā)酵香腸中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白提取和電泳分別參考Mauriello[19]和Zhou Changyu[20]等的方法。

1.3.7 多肽含量的測定

發(fā)酵香腸中多肽的提取參考Xing Lujuan等[21]方法并稍作修改。稱取13 g樣品加入100 mL pH 7.2 磷酸緩沖溶液，冰浴勻漿3 次（18 000 r/min，10 s×3），4 ℃靜置2 h后離心（12 000×g，4 ℃，20 min）。取上清液，經(jīng)紗布過濾后加入3 倍體積40%乙醇，靜置過夜（12 h）。之后繼續(xù)離心（12 000×g，4 ℃，20 min），上清液經(jīng)0.45 μm濾膜抽濾。濾液使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮去除乙醇，之后用純水定容至500 mL，為粗肽。分別取上述粗肽250 mL，使用超濾杯配合截留分子質(zhì)量為3 kDa的超濾膜進(jìn)行超濾分離，得到分子質(zhì)量小于3 kDa的小分子多肽。每次上樣量為50 mL，氮?dú)鈮毫?.02 MPa。

發(fā)酵香腸中多肽含量的測定根據(jù)Church等[22]方法并稍作修改。鄰苯二甲醛混合試劑配方如下：取40 mg鄰苯二甲醛溶解于1 mL甲醇中，依次加入25 mL 0.1 mol/L四硼酸鈉溶液、2.5 mL 20% SDS和100 μLβ-巰基乙醇，最后用純水定容至50 mL。該試劑現(xiàn)用現(xiàn)配。取100 μL的上述肽液與2.0 mL鄰苯二甲醛混合試劑，室溫孵育2 min。隨后在340 nm波長處測定吸光度。以胰酪蛋白胨作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算發(fā)酵香腸肽液中的多肽濃度，并轉(zhuǎn)化香腸中多肽含量。

1.3.8 多肽抗氧化能力的測定

取上述多肽液進(jìn)行抗氧化能力測定。DPPH自由基清除能力的測定參考Zhu Chaozhi等[23]的方法；ABTS陽離子自由基清除能力的測定參考Wiriyaphan等[24]的方法；還原能力的測定參考Jiang Haiping等[25]的方法。以1 mg/mL谷胱甘肽作為陽性對照。

1.3.9 游離氨基酸的測定

發(fā)酵香腸中游離氨基酸含量的測定參照Qi Jun等[26]的方法并稍作修改。稱取2.5 g樣品加入20 mL 3 mg/mL的磺基水楊酸，10 000 r/min冰浴勻漿20 s×3。12 000×g、4 ℃離心15 min后，取4 mL上清液加2 mL正己烷，混合均勻后靜置分層。取水相通過0.22 μm濾膜過濾。使用氨基酸自動分析儀對氨基酸含量進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個處理重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。采用SAS 8.0統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)分析，用Two-Samplet-test方法進(jìn)行假設(shè)檢驗(yàn)，One Way ANOVA方法進(jìn)行方差分析，用Duncan多重比較，P＜0.05，差異顯著。使用Origin 2018繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸pH值與微生物活菌數(shù)的影響

表1 發(fā)酵香腸的pH值與微生物活菌數(shù)Table 1 pH and viable bacterial counts of fermented sausages

發(fā)酵香腸較低的pH值不僅能賦予其獨(dú)特口味，而且可以抑制腐敗和致病菌的生長，促使蛋白質(zhì)凝固，提高香腸的安全性和穩(wěn)定性[27]。發(fā)酵香腸pH值降低主要依靠乳酸菌通過代謝糖類產(chǎn)生大量的乳酸及其他有機(jī)酸[28]。如表1所示，接種組的pH值顯著低于對照組（P＜0.05），與田建軍等[29]的研究一致。這是由于接種組在香腸制作初期添加107CFU/g的L.plantarumCD101，該菌在發(fā)酵階段適宜溫濕度下具有快速產(chǎn)酸的能力[12]。同時，pH值在初始階段快速下降也將抑制其他微生物生長[30]，使得香腸在第37天成熟時，接種組乳酸菌、葡萄球菌、菌落總數(shù)均顯著性低于對照組（P＜0.05）。對照組的產(chǎn)酸菌主要來源于原料肉與環(huán)境，其初始數(shù)量相對較少（約5（lg（CFU/g））），且產(chǎn)酸能力不一。

2.2 發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸TN和NPN含量的影響

表2 發(fā)酵香腸的TN和NPN含量Table 2Total nitrogen and non-protein nitrogen contents of fermented sausages mg/100 g

如表2所示，2 組香腸的TN含量沒有顯著差異（P＞0.05），說明2 組香腸在加工過程中因水分損失含氮物質(zhì)沒有差異。NPN含量指除蛋白以外含氮化合物的總含量，包括氨基酸、多肽、氨及銨鹽等含氮化合物。接種組的NPN含量顯著高于對照組（P＜0.05），說明添加發(fā)酵劑促進(jìn)了蛋白質(zhì)降解。韓鮮娜等[31]在接種清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌熏馬腸中發(fā)現(xiàn)，在成熟初期對照組與接種組NPN含量相當(dāng)，而在成熟后期接種組NPN含量迅速上升，在第28天時接種組NPN含量是對照組的1.44 倍，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。NPN含量的增加也有利于微生物蛋白酶利用NPN生成小分子多肽。

2.3 發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸的SDS-PAGE的影響

圖1 發(fā)酵香腸的SDS-PAGE圖譜Fig.1 SDS-PAGE patterns of sarcoplasmic and myofibrillar proteins from fermentd sausag

如圖1A所示，發(fā)酵香腸在成熟37 d后，在高濃度食鹽作用下肌漿蛋白發(fā)生變性[30]，條帶基本保持穩(wěn)定。相比于對照組，接種組在130～250 kDa處條帶染色強(qiáng)度降低，31 kDa處條帶消失，小于15 kDa的低分子質(zhì)量條帶染色強(qiáng)度增加，說明接種發(fā)酵劑促進(jìn)了發(fā)酵香腸肌漿蛋白的水解。

如圖1B所示，2 組發(fā)酵香腸的肌球蛋白重鏈（220 kDa）均已發(fā)生強(qiáng)烈降解。接種組的肌動蛋白（45 kDa）、原肌球蛋白（40 kDa）和肌鈣蛋白（37 kDa）條帶染色強(qiáng)度降低，在38 kDa處出現(xiàn)新的條帶。此外，與肌漿蛋白相似，接種組在分子質(zhì)量小于20 kDa的低分子質(zhì)量條帶染色強(qiáng)度增加。在對照組香腸中也觀察到這種積累，但沒有接種組香腸的染色強(qiáng)度深。該結(jié)果與Aro等[8]報道的接種了L.sakei和S.carnosus發(fā)酵香腸相似。以上結(jié)果表明，接種發(fā)酵劑促進(jìn)了發(fā)酵香腸中肌原纖維蛋白的水解。蛋白降解主要依靠內(nèi)源蛋白酶和微生物蛋白酶的共同作用。Casaburi等[32]發(fā)現(xiàn)，接種發(fā)酵劑的香腸中內(nèi)源酶活性要高于未接種發(fā)酵劑的香腸。由乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以刺激內(nèi)源蛋白酶的活性[33]，從而有利于微生物蛋白酶發(fā)揮作用，促進(jìn)蛋白繼續(xù)降解。

2.4 發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸多肽含量的影響

圖2 發(fā)酵的香腸多肽含量Fig.2 Peptide contents of fermented sausages

如圖2所示，對照組和接種組的粗肽含量分別為66.97 mg/g和74.29 mg/g，接種組的含量顯著高于對照組（P＜0.05），這一結(jié)果與接種組SDS-PAGE圖譜中分子質(zhì)量小于20 kDa處條帶的染色強(qiáng)度增強(qiáng)相吻合，進(jìn)一步證明混合發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)降解和小分子多肽積累的有效性。Mejri等[34]在發(fā)酵駱駝肉香腸成熟過程中發(fā)現(xiàn)，分子質(zhì)量在3 kDa以上的多肽濃度減小，而分子質(zhì)量在3 kDa以下的多肽濃度增加。在本實(shí)驗(yàn)中，接種組分子質(zhì)量小于3 kDa的小分子多肽略高于對照組，分別為55.84 mg/g和58.29 mg/g，沒有顯著性差異（P＞0.05），這可能是由于發(fā)酵劑同時具有較好氨肽酶活性。這些分子質(zhì)量小于3 kDa的多肽通常具有更好的生物活性。

2.5 發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸多肽抗氧化能力的影響

圖3 發(fā)酵香腸多肽的抗氧化能力Fig.3 Antioxidant capacity of peptides extracted from fermented sausages

如圖3所示，接種組粗肽和小分子多肽的DPPH自由基清除活性、ABTS陽離子自由基清除活性、FRAP值均顯著高于對照組（P＜0.05），這表明接種發(fā)酵劑能顯著增強(qiáng)發(fā)酵香腸多肽的抗氧化能力。Geeta等[35]發(fā)現(xiàn)接種L.plantarum可以提高雞肉腸抗氧化能力。Ayyash等[36]報道了發(fā)酵駱駝肉香腸抗氧化活性的變化，發(fā)現(xiàn)接種組DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除活性強(qiáng)于對照組。多肽的抗氧化活性與多肽的氨基酸組成、空間結(jié)構(gòu)和疏水性有關(guān)，一些獨(dú)特的氨基酸序列可能具有較強(qiáng)的抑制或阻斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的能力[37-38]。DPPH自由基是一種脂溶性自由基，接種組多肽的高DPPH自由基清除活性說明接種組發(fā)酵劑中微生物蛋白酶水解蛋白時暴露出更多疏水性氨基酸，使其更容易與DPPH自由基結(jié)合而發(fā)揮作用。Liu Dongmei等[39]指出位于N端的疏水性氨基酸有利于多肽的抗氧化活性。同時，發(fā)酵劑中微生物蛋白酶水解使得多肽的帶電氨基酸殘基暴露，使其與Fe3＋-TPTZ結(jié)合能力增強(qiáng)，導(dǎo)致FRAP值顯著升高[40]。

值得注意的是，即使在相對較低濃度下，相同處理組小分子多肽的抗氧化能力顯著高于粗肽（P＜0.05）。楊方等[41]在接種L.plantarum的發(fā)酵白鰱魚糜中發(fā)現(xiàn)分子質(zhì)量較小的多肽快速增加。同時，對不同分子質(zhì)量范圍的多肽與抗氧化活性之間進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)分子質(zhì)量在1～5 kDa多肽與ABTS陽離子自由基清除率、DPPH自由基清除率之間有較好的相關(guān)性。這可能由于過長的肽鏈?zhǔn)挂恍┚哂锌寡趸钚缘陌被釟埢话?，而小分子多肽更容易捕獲自由基中的電子[42]。以上結(jié)果說明，該發(fā)酵香腸多肽的抗氧化能力主要來源分子質(zhì)量小于3 kDa的多肽。

2.6 發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸游離氨基酸組成的影響

表3 發(fā)酵香腸中游離氨基酸組成Table 3 Free amino acid composition of fermented sausages

如表3所示，游離氨基酸是非蛋白氮的重要組成部分，它們對提升發(fā)酵肉制品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值有重要作用[43]。在總游離氨基酸含量上，接種組總游離氨基酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），為對照組的1.43 倍，表明接種發(fā)酵劑具有良好的氨肽酶活性，可以顯著提高發(fā)酵香腸中游離氨基酸的含量。除Asp、Ser外，其他游離氨基酸在接種組中的含量均顯著高于對照組（P＜0.05）。其中，Glu、Ala、Lys、Leu、Thr、Phe、Val在2 組中均有較大貢獻(xiàn)，約占總游離氨基酸含量70%，與其他報道相似[44]。Glu有助于鮮味的表達(dá)；Ala、Thr有助于甜味的表達(dá)。Val、Leu是一些風(fēng)味化合物重要的前體支鏈氨基酸，在接種組濃度較高。乳酸菌可將支鏈氨基酸通過轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的α-keto酸。這些酸可以進(jìn)一步代謝為發(fā)酵香腸典型的香氣化合物，如2-甲基丙酸和3-甲基丁烷分別來自Val和Leu[45]。Phe可以通過微生物轉(zhuǎn)化為苯丙酮酸，然后氧化成苯甲醛，這也是在發(fā)酵肉類中典型的風(fēng)味化合物。接種組中人體必需氨基酸的含量也顯著高于對照組（P＜0.05），總含量分別為420.42 mg/100 g和293.36 mg/100 g。Demeyer等[46]在來自意大利、比利時和挪威的香腸中發(fā)現(xiàn)成熟后期，堿性氨基酸Lys顯著升高（P＜0.05），與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同。堿性氨基酸可與不飽和脂肪酸反應(yīng)生成鹽，從而抑制不飽和脂肪酸氧化反應(yīng)的發(fā)生[47]。除此之外，具有抗氧化活性的氨基酸[48]（Met、Tyr、His、Lys、Cys），在接種組中占總游離氨基酸的比例比對照組更高，分別為22.81%和25.59%。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)探究了接種發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)降解及多肽抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，相比自然發(fā)酵，接種混合發(fā)酵劑L.plantarumCD101和S.simulansNJ201促進(jìn)了發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)降解。發(fā)酵劑有助于NPN含量增加；微生物蛋白酶可以利用NPN生成小分子質(zhì)量多肽。根據(jù)SDS-PAGE圖譜，接種組在分子質(zhì)量小于20 kDa條帶處出現(xiàn)明顯累積。從接種組提取的粗肽及分子質(zhì)量小于3 kDa多肽的DPPH自由基清除活性、ABTS陽離子自由基清除活性及FRAP值均顯著高于對照組，小分子多肽抗氧化能力均顯著高于粗肽。同時接種發(fā)酵劑促進(jìn)發(fā)酵香腸中游離氨基酸的釋放，有助于提升發(fā)酵香腸風(fēng)味及營養(yǎng)特性。這些結(jié)果為通過接種功能性微生物發(fā)酵劑產(chǎn)生內(nèi)源性抗氧化肽從而抑制發(fā)酵香腸氧化提供新的思路。