陳曉婷，林 瑜，路海霞，蘇永昌，劉智禹*

(1.福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013；3.閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境工程系，福建 龍巖 364000)

石斑魚(Epinephelussp.)屬鱸形目(Perciformes)、魚旨科(Serranidae)，在熱帶和亞熱帶海域分布廣泛[1]；其肉質(zhì)鮮美，多不飽和脂肪酸含量高，具有較高的食用價(jià)值和保健功能，是名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚類[2]。目前，中國(guó)石斑魚養(yǎng)殖技術(shù)逐漸成熟，產(chǎn)量逐年增加[3]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年全國(guó)海水養(yǎng)殖石斑魚產(chǎn)量約為15.98×104t，同比增長(zhǎng)21.32%[4]。在食品業(yè)高新技術(shù)的支撐及市場(chǎng)需求不斷增加的驅(qū)動(dòng)下，大力開發(fā)石斑魚產(chǎn)品是當(dāng)下的發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)石斑魚產(chǎn)品的開發(fā)研究已有相關(guān)報(bào)道，如張慶玉等[5]通過特殊的加工工藝研制，開發(fā)了預(yù)制調(diào)理食品酸菜石斑魚滑；王可健[6]研發(fā)刺玫果風(fēng)味的石斑魚罐頭等。為了提高石斑魚的高品質(zhì)加工利用、研制及改善其配合飼料和雜交良種的選育等方面的發(fā)展，全面及系統(tǒng)地分析其營(yíng)養(yǎng)成分和含量是必要的前提。目前對(duì)單一品種石斑魚的營(yíng)養(yǎng)成分研究較多，如鞍帶石斑魚[7]、淡水石斑魚(Cichlasomamanaguense)[8]、點(diǎn)帶石斑魚(E.smalabaricus)[9]、七帶石斑魚(E.septemfasciatusThunberg)[10]、珍珠龍膽石斑魚[11-12]和云龍石斑魚(E.moara♀×E.lanceolatus♂)[13]等；但對(duì)多品種石斑魚營(yíng)養(yǎng)成分比較分析相對(duì)較少，如謝瑞濤等[14]對(duì)東星斑(Plectropomusleopardus)和斜帶石斑魚(E.coioides)的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究；趙亭亭等[15]對(duì)云紋石斑魚(E.moara)、鞍帶石斑魚和云龍石斑魚3種石斑魚的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究；王林娜等[16]對(duì)云紋石斑魚、鞍帶石斑魚和雜交“云龍斑”肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)等。

因此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)珍珠龍膽石斑魚、鞍帶石斑魚、褐點(diǎn)石斑魚以及青石斑魚4種石斑魚的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和礦物質(zhì)元素等進(jìn)行檢測(cè)、分析和評(píng)價(jià)，探究不同品種石斑魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異，旨在全面掌握不同石斑魚的食用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為其不同的開發(fā)用途研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取市售的珍珠龍膽石斑魚(750 g，養(yǎng)殖1年)、鞍帶石斑魚(7 500 g，養(yǎng)殖3年)、褐點(diǎn)石斑魚(1 000 g，養(yǎng)殖2年)和青石斑魚(1 500 g，養(yǎng)殖2年)，均于2018年8月購(gòu)自廈門市小嶝水產(chǎn)科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KSJ型電爐溫度控制器：山東神龍口市先科儀器公司；DHG-9141A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；BSA224S型電子分析天平：廈門精藝興業(yè)科技有限公司；HYP-1008型八孔消化爐、KDN-103F型自動(dòng)凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司；L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀：日本日立公司。

1.3 試驗(yàn)方法

樣品制備：將4種石斑魚洗凈、去皮解剖，取魚體兩側(cè)頭蓋骨與尾鰭間的所有肌肉絞碎、混勻，備用。

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)直接干燥法(GB 5009.3—2016)進(jìn)行測(cè)定；

灰分含量：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高溫灰化法(GB 5009.4—2016)進(jìn)行測(cè)定；

粗蛋白含量：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法(GB 5009.5—2016)進(jìn)行測(cè)定；

粗脂肪含量：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法(GB 5009.6—2016)進(jìn)行測(cè)定；

氨基酸：采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定(GB 5009.124—2016)；

礦物質(zhì)：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法(GB 5009.268—2016)進(jìn)行測(cè)定；

脂肪酸：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法(GB 5009.168—2016)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[17]和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行樣品分析比較[18-19]。蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[20]分別由如下公式求得：

M=(n/nPro)×6.25×1 000

(1)

PAAS=m/A(FAO/WHO)

(2)

PCS=m/AEgg

(3)

IEAAI=[(α/αE)×(β/βE)…×(μ/μE)]1/t

(4)

式中：M—氨基酸含量，mg/g N；n—某種氨基酸含量，mg/g N；nPro—粗蛋白質(zhì)含量，mg/g N；m—待評(píng)蛋白質(zhì)某種必需氨基酸含量，mg/g N；A(FAO/WHO)—FAO/WHO評(píng)分基準(zhǔn)中某一必需氨基酸含量，mg/g N；AEgg—雞蛋蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量，mg/g N；α、β…μ—蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，mg/g N；αE、βE…μE—雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，mg/g N；t—比較的氨基酸種類個(gè)數(shù)。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果分析

珍珠龍膽石斑魚、鞍帶石斑魚、褐點(diǎn)石斑魚、青石斑魚4種魚肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 4種石斑魚基本營(yíng)養(yǎng)成分含量Tab.1 The basic nutrient content of four grouper species %

從表1可見，4種石斑魚的水分和脂肪含量存在顯著差異(P<0.05)，其中，青石斑魚的水分和粗灰分含量最高(75.70%和1.18%)，粗蛋白和粗脂肪含量較低(15.37%和0.81%)；鞍帶石斑魚的水分和粗灰分含量最低(69.73%和0.98%)，鞍帶石斑魚和珍珠龍膽石斑魚的粗蛋白質(zhì)含量較高(P>0.05)，褐點(diǎn)石斑魚和青石斑魚的粗蛋白含量較低(P>0.05)；褐點(diǎn)石斑魚(1.11%)和珍珠龍膽石斑魚(1.10%)的灰分含量差異不顯著(P>0.05)。魚體脂肪含量<5%為低脂，5%～15%為中脂，>15%為高脂，蛋白質(zhì)含量>15%為高蛋白[21-22]。從脂肪和蛋白質(zhì)含量來看，鞍帶石斑魚的粗脂肪含量最高(7.04%)，為高蛋白中脂魚；其次是珍珠龍膽石斑魚(3.10%)，為高蛋白低脂魚；褐點(diǎn)石斑魚和青石斑魚(分別為1.95%和0.81%)，均為高蛋白少脂魚。綜上所述，珍珠龍膽石斑魚是4種石斑魚中較優(yōu)的高蛋白低脂肪的石斑魚品種。

2.2 氨基酸結(jié)果分析

4種石斑魚肉氨基酸組成和含量測(cè)定結(jié)果見表2。FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式是必需氨基酸/總氨基酸的比值約為40%時(shí)，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好。從表2可見，本次實(shí)驗(yàn)中石斑魚的必需氨基酸占總氨基酸含量的比值(EAA/TAA)均高于40%，最高可達(dá)42.47%，因此，4種石斑魚均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白魚類。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般依據(jù)氨基酸的含量和組成，特別是8種人體必需氨基酸含量的高低和構(gòu)成比例，是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素[23]。4種石斑魚均檢測(cè)出18種氨基酸，其中包含8種人體必需氨基酸和4種鮮味氨基酸，8種必需氨基酸占總氨基酸含量的41.43%～42.47%，其中亮氨酸和賴氨酸的含量較高，亮氨酸能促進(jìn)訓(xùn)練后肌肉恢復(fù)，有效防止肌肉損失；賴氨酸有促進(jìn)鈣吸收和鈣蓄積的功能，還有增進(jìn)食欲、促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)和發(fā)育的作用[24]；魚肉的鮮度在一定程度上取決于鮮味氨基酸的含量，4種石斑魚的鮮味氨基酸含量分別占總氨基酸的36.11%、36.33%、38.81%和37.05%，其中褐點(diǎn)石斑魚中鮮味氨基酸含量最高；鮮味氨基酸中谷氨酸(2.66%～2.93%)含量較高，其中青石斑魚的谷氨酸最高(2.93%)，其次是褐點(diǎn)石斑魚(2.83%)。因此，4種石斑魚肌肉中的蛋白質(zhì)均較優(yōu)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且味道鮮美。

表2 4種石斑魚氨基酸含量Tab.2 Amino acid content of four grouper species %

2.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

AAS和CS是評(píng)定食物氨基酸營(yíng)養(yǎng)性能的重要指標(biāo)。從表3可見，珍珠龍膽石斑魚和褐點(diǎn)石斑魚必需氨基酸的AAS均大于1，鞍帶石斑魚和青石斑魚的AAS大于或接近1，說明石斑魚肌肉必需氨基酸含量豐富，組成相對(duì)比較平衡。從AAS可知，珍珠龍膽石斑魚、鞍帶石斑魚和褐點(diǎn)石斑魚的第一限制氨基酸均為L(zhǎng)eu，青石斑魚的第一限制氨基酸為Thr；從CS可知，珍珠龍膽石斑魚、鞍帶石斑魚和褐點(diǎn)石斑魚的第一限制氨基酸均為Phe+Tyr，青石斑魚的第一限制氨基酸為Thr，說明珍珠龍膽石斑魚、鞍帶石斑魚和褐點(diǎn)石斑魚肌肉蛋白中亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸均欠缺，青石斑魚中蘇氨酸欠缺。

表3 4種石斑魚AAS、CS及EAAI的比較Tab.3 Comparative analysis of AAS、CS and EAAI of four grouper species

EAAI是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，它是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)EAAI>0.95為優(yōu)質(zhì)蛋白源，0.86

2.4 礦物質(zhì)結(jié)果分析

珍珠龍膽石斑魚、鞍帶石斑魚、褐點(diǎn)石斑魚以及青石斑魚的礦物質(zhì)組成和含量測(cè)定結(jié)果見表4。礦物質(zhì)元素是構(gòu)成人體組織的重要成分和機(jī)體重要生物活性物質(zhì)的組成部分，具有調(diào)節(jié)細(xì)胞間溶液的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；參與體內(nèi)多種物質(zhì)的代謝和生理活動(dòng)等必需的物質(zhì)等功能[26]。本研究共檢測(cè)了8種礦物質(zhì)含量(表4)，4種石斑魚肌肉中均有檢出，含量依次為鉀(K)鈉(Na)磷(P)鎂(Mg)鈣(Ga)鐵(Fe)鋅(Zn)硒(Se)；在4種石斑魚中，Na、Ca和Mg含量之間存在顯著差異(P<0.05)，K、Zn、Fe、Se和P含量在褐點(diǎn)石斑魚和青石斑魚中無差異(P>0.05)，但與其他2種石斑魚差異顯著(P<0.05)。常量元素中K含量最高，在維持神經(jīng)、細(xì)胞膜通透性及細(xì)胞正常功能上起重要作用[27]，其中珍珠龍膽石斑魚含量最高(4 209 mg/100 g)，其次是褐點(diǎn)石斑魚和青石斑魚(4 086 mg/100 g和4 114.50 mg/100 g)；魚類的肌肉中鈣磷比是恒定的，4種石斑魚的鈣磷比分別為1∶3.57、1∶4.13、1∶2.72、1∶3.19。微量元素中Fe含量最高(3.51～5.91 mg/100 g)，其次是Zn和Se(0.34～3.26 mg/100 g和0.02～0.04 mg/100 g)，珍珠龍膽石斑魚的Fe和Zn含量最高，F(xiàn)e具有造血功能和促進(jìn)人體生長(zhǎng)的作用等，Zn具有促進(jìn)兒童體智的正常發(fā)育，在臨床上具有治療組織創(chuàng)傷和促進(jìn)潰瘍愈合的作用等[26]，珍珠龍膽石斑魚和鞍帶石斑魚的Se含量較高，Se是構(gòu)成谷胱甘肽過氧化酶的重要成分，同時(shí)還具有抗癌和預(yù)防克山病的功效等[28]，綜上可知，石斑魚可作為人體礦物質(zhì)元素的重要來源。

表4 4種石斑魚礦物質(zhì)含量Tab.4 Mineral content of four grouper species mg/100 g

2.5 脂肪酸結(jié)果分析

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì)，尤其是高含量的多不飽和脂肪酸(PUFA)能顯著增加香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性，而脂肪酸的種類及含量與人體健康密切相關(guān)[29]。不同魚類的脂肪酸構(gòu)成比例和含量各不相同(表5)，從珍珠龍膽石斑魚、鞍帶石斑魚、褐點(diǎn)石斑魚和青石斑魚的肌肉中分別檢出17、22、12和10種脂肪酸，鞍帶石斑魚的脂肪酸數(shù)量和總量明顯高于其他3種石斑魚，這與粗脂肪含量的結(jié)果一致，脂肪含量直接影響脂肪酸含量及組成比例。不飽和脂肪酸(UFA)具有廣泛的生理生物學(xué)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[30-35]，世界衛(wèi)生組織提出人類合理膳食中飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和PUFA的適宜比例為1∶1∶1[36]，聯(lián)合國(guó)健康部門推薦理想脂肪酸適宜的PUFA/SFA比例為0.4，4種石斑魚的SFA∶MUFA∶PUFA的比例分別為1.32∶1.00∶1.19、1.67∶1.00∶1.65、1.11∶1.15∶1.00和1.00∶1.17∶1.21，其中褐點(diǎn)石斑魚的比例較為接近，PUFA/SFA的比例分別為0.91、0.99、0.81和1.21，均高于推薦值，說明4種石斑魚均符合理想脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)。PUFA中，鞍帶石斑魚的ω-3 PUFA、ω-6 PUFA和EPA+DHA含量最佳，ω-3 PUFA含量高達(dá)2.40 g/100 g，占總脂肪酸含量的27.42%，研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充ω-3 PUFA可以減少有害微生物的數(shù)量并抑制炎癥[37]。4種石斑魚中，DHA+EPA占總脂肪酸含量的11.28%～27.42%，DHA和EPA對(duì)人體預(yù)防心血管疾病如降低膽固醇、血脂，防止中風(fēng)，治療糖尿病，增強(qiáng)記憶力以及抗衰老有著非常重要的作用[38-41]。因此，4種石斑魚中鞍帶石斑魚脂肪酸含量最為豐富，含有較高的不飽和脂肪酸含量和DHA+EPA含量，具有較好的保健作用。

表5 4種石斑魚脂肪酸含量Tab.5 Fatty acid content of four grouper species %

續(xù)表5

3 結(jié)論

本研究對(duì)珍珠龍膽石斑魚、鞍帶石斑魚、褐點(diǎn)石斑魚以及青石斑魚的水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪含量，氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素組成及含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，4種石斑魚其營(yíng)養(yǎng)成分及含量豐富，粗蛋白質(zhì)含量為15.18%～17.33%，其中鞍帶石斑魚和珍珠龍膽石斑魚的蛋白質(zhì)含量較高(17.33%和17.26%)；粗脂肪含量為0.81%～7.04%，鞍帶石斑魚含量最高，青石斑魚的脂肪含量較低；均測(cè)出18種氨基酸，8種必需氨基酸占總氨基酸含量的41.43%～42.47%，均高于40%，4種石斑魚均為優(yōu)質(zhì)蛋白魚類；鮮味氨基酸含量占總氨基酸的36.11%～38.81%，其中褐點(diǎn)石斑魚含量最高(38.81%)，具有更加濃郁的鮮甜風(fēng)味；4種石斑魚的EAAI值(0.93～1.13)均較高，珍珠龍膽石斑魚、褐點(diǎn)石斑魚和青石斑魚魚肉為優(yōu)質(zhì)蛋白源，鞍帶石斑魚為良好蛋白源魚肉；從礦物質(zhì)含量來看，珍珠龍膽石斑魚所含的K、Zn、Fe含量最高[分別為(4 209±38.18)mg/100 g、(3.26±0.31)mg/100 g和(5.91±0.14)mg/100 g]；鞍帶石斑魚的Na和Se含量最高[分別為(473.75±4.74)mg/100 g和(0.38±0.02)mg/100 g]；褐點(diǎn)石斑魚的Ga、Mg含量最為豐富[分別為：(84.13±4.79)mg/100 g和(253.80±14.42)mg/100 g]；青石斑魚的P含量最高[(2 289.10±6.65)mg/100 g]；4種石斑魚均有理想的脂肪酸組成，鞍帶石斑魚含有較多的脂肪酸種類(22種)，具有較高的PUFA和DHA+EPA含量，占總脂肪酸的37.93%和27.42%，其ω-3 PUFA含量占總脂肪酸的34.09%。綜合而言，4種石斑魚肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量較優(yōu)，氨基酸和脂肪酸構(gòu)成比例適宜，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值和一定的保健作用。4種石斑魚中珍珠龍膽石斑魚和鞍帶石斑魚具有較高的蛋白質(zhì)、脂肪及不飽和脂肪酸含量，褐點(diǎn)石斑魚含有較高的鮮味氨基酸。