張欣昕，張福金，張 堯，劉廣華，莎 娜，黃 潔，高天云

（1.內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010031；2.鄂爾多斯市環(huán)境保護(hù)中心監(jiān)測(cè)站，內(nèi)蒙古 康巴什 017010）

內(nèi)蒙古作為我國(guó)馬鈴薯重要的生產(chǎn)基地，其常年種植面積達(dá)30萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量達(dá)150萬(wàn)t，均在全國(guó)前3位，內(nèi)蒙古馬鈴薯的品質(zhì)極具地域特色和風(fēng)味特征，深受全國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)。馬鈴薯富含碳水化合物、纖維素、維生素、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)主要由18種氨基酸組成，特別是賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸含量很高，明顯高于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）規(guī)定的必需氨基酸含量推薦值，其組成也優(yōu)于其他植物蛋白，與雞蛋蛋白及酪蛋白相當(dāng)[1]；半必需氨基酸（如精氨酸）含量也十分豐富，還含有鮮味氨基酸如天冬氨酸，甜味氨基酸如甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸，芳香氨基酸如酪氨酸、苯丙氨酸及異亮氨酸、賴氨酸等[2]。因此，馬鈴薯中的氨基酸具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人體消化吸收的利用程度高，是經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、具有重要營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義的第四大主糧作物[3]。

近年來(lái)，現(xiàn)代分析技術(shù)和儀器廣泛應(yīng)用于氨基酸的檢測(cè)。任曉宇等[4]建立了一種微波水解衍生高效液相色譜（HPLC）同時(shí)測(cè)定飼料中17種氨基酸含量的方法，郝經(jīng)文等[5]利用柱前衍生化HPLC法建立了霍山石斛中13種游離氨基酸含量的測(cè)定方法，張婕等[6]利用高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS/MS）法建立了同時(shí)測(cè)定煙草中16種游離氨基酸的方法，付金娥等[7]建立了利用微波消解紫外分光光度法測(cè)定三葉青總游離氨基酸的方法。多項(xiàng)研究均證明微波消解、色譜和質(zhì)譜技術(shù)能有效提高氨基酸檢測(cè)的準(zhǔn)確度、精密度，并實(shí)現(xiàn)快速同步化。

目前，對(duì)于內(nèi)蒙古種植的馬鈴薯品種蛋白質(zhì)含量和氨基酸的研究報(bào)道較少，缺乏科學(xué)數(shù)據(jù)，導(dǎo)致馬鈴薯蛋白的加工和利用率較低。因此，本研究對(duì)575份馬鈴薯鮮樣的蛋白和氨基酸組成進(jìn)行分析，比較主栽品種的氨基酸組成，并利用科學(xué)合理的方法系統(tǒng)評(píng)價(jià)該地區(qū)馬鈴薯蛋白質(zhì)含量和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期為馬鈴薯蛋白加工的品種利用和推廣提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

2016—2019年選擇內(nèi)蒙古自治區(qū)馬鈴薯主糧化優(yōu)勢(shì)區(qū)域布局規(guī)劃的12個(gè)旗（縣、市），在達(dá)茂旗、固陽(yáng)縣、商都縣、化德縣、察哈爾右翼后旗、察哈爾右翼中旗、四子王旗、武川縣、太仆寺旗、牙克石市、多倫縣和阿榮旗等地采集馬鈴薯樣品，共計(jì)575份樣品。對(duì)樣品數(shù)量超過(guò)5份的樣本進(jìn)行品種統(tǒng)計(jì)分析，主要有夏坡蒂、新佳2號(hào)、費(fèi)烏瑞它、克星一號(hào)、布爾班克、冀張薯12號(hào)、大白花、優(yōu)金、大西洋、后旗紅、青薯9號(hào)11個(gè)品種。

1.2 試劑與配制

甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、脯氨酸、精氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、甲硫氨酸、谷氨酸、組氨酸、賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)品，純度大于98%，來(lái)源于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；分別準(zhǔn)確稱取適量標(biāo)準(zhǔn)品，用甲醇分別配制成1 000 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，分別準(zhǔn)確吸取1.00 mL標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用甲醇稀釋定容至刻度，配制成10 mg/L的混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，根據(jù)需要，稀釋混合標(biāo)準(zhǔn)工作液，使用前臨時(shí)配制；乙腈和甲酸色譜純，購(gòu)自德國(guó)Meker公司；濃鹽酸和正辛醇，國(guó)產(chǎn)分析純。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的前處理 按照GB/T 8855—2008[8]中有關(guān)規(guī)定采集樣品，去雜質(zhì)后勻漿處理，-20℃冷凍保存。

蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB 5009.5—2016[9]中的凱氏定氮法。稱取2 g 試樣（精確到0.000 1 g）至消化管中，再加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸于消化爐進(jìn)行消化。當(dāng)消化爐溫度達(dá)到420℃之后，繼續(xù)消化1 h，此時(shí)消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入50 mL 水，通過(guò)凱氏定氮儀蒸餾，滴定，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。以該方法測(cè)定的蛋白不僅包括真蛋白，還包括非蛋白含氮化合物等。氨基酸測(cè)定參照任曉宇等[4]的方法，稱取1.00 g 試樣（精確到0.000 1 g）置于微波消解罐中，加入10 mL 6 mol/L 鹽酸溶液，搖勻，再加入3～4滴正辛醇，搖勻，然后充入高純氮?dú)?～2 min，然后迅速蓋上并擰緊安全閥，將消解罐放入微波消解儀內(nèi)，設(shè)置微波消解程序：微波功率為1 200 W，以10℃/min 升至150℃，保持15 min，消解待測(cè)樣品。消解結(jié)束后，取出冷卻。打開(kāi)消解罐，將水解液過(guò)濾后，用去離子水多次沖洗水解罐，將水解液全部轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻，再?gòu)闹形?.0 mL 濾液于100 mL 容量瓶中，用水稀釋并定容至刻度，樣品經(jīng)微孔過(guò)濾膜后，上機(jī)待測(cè)。

1.3.2 儀器條件 液相色譜條件：BEH Amide 色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）。流動(dòng)相A為100 mmol/L 乙酸銨、5%甲酸溶液和水（V∶V∶V=1∶1∶8），B為乙腈。流速0.35 mL/min。梯度洗脫：0～3 min，15%～20%；3～5 min，20%～30%；5～10 min，30%～60%；10～12 min，60%～85%。進(jìn)樣量1 μL。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源，正離子掃描模式，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)檢測(cè)方式，電離電壓2 500 V，離子源溫度120℃，霧化溫度450℃，錐孔氣流速50 L/h，霧化氣流速650 L/h。17種氨基酸定性定量離子對(duì)及錐孔電壓、碰撞能量見(jiàn)表1。

表1 定性定量離子對(duì)、錐孔電壓和碰撞能量

1.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

1.4.1 蘭氏距離法 蘭氏距離法用貼近度（U）表示，參照王芳等[10]的方法，U計(jì)算公式如下

式中，ak為標(biāo)準(zhǔn)蛋白中第k種必需氨基酸含量，標(biāo)準(zhǔn)蛋白分別以FAO/WHO模式蛋白質(zhì)的氨基酸含量和全雞蛋蛋白氨基酸含量計(jì)算；uik為第i個(gè)樣本中第k種必需氨基酸的含量。

1.4.2 氨基酸比值系數(shù)評(píng)分法 必需氨基酸比值用RC表示，必需氨基酸比值系數(shù)用AASi表示，必需氨基酸比值系數(shù)評(píng)分用SRC表示，計(jì)算公式參照朱圣陶等[11]的方法，RC計(jì)算公式為

式中，RCi為樣本蛋白質(zhì)中的第i種必需氨基酸的比值系數(shù)為樣本蛋白質(zhì)中必需氨基酸的評(píng)分值的均值；AASi為第i種必需氨基酸的評(píng)分值。

AASi計(jì)算公式為

式中，標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)以FAO/WHO模式蛋白進(jìn)行計(jì)算。SRC的計(jì)算公式為

1.4.3 生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)分 參照劉素穩(wěn)[12]的方法，以模式蛋白為參照，利用生物價(jià)（BV）和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）評(píng)價(jià)馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，計(jì)算公式分別為

式中，EAAI為必需氨基酸指數(shù)；A1、A2…An表示樣本中每種必需氨基酸的含量；As1、As2…Asn表示模式蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量。

式中，PP表示蛋白質(zhì)的含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析軟件采用Excel 2010和SPSS 18.0。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同馬鈴薯蛋白質(zhì)含量和差異分析

2016—2019年對(duì)575份馬鈴薯樣品蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。由圖1可知，最小值為0.95%，最大值為3.55%，平均值為（2.10±0.11）%，中位值為2.09%，數(shù)據(jù)呈正態(tài)分布。

對(duì)樣本數(shù)量超過(guò)5份的進(jìn)行品種蛋白質(zhì)含量統(tǒng)計(jì)。由表2可知，布爾班克蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)2.39%，其次是新佳2號(hào)，蛋白質(zhì)含量2.35%，含量最低的是后旗紅，平均含量只有1.65 %。方差分析結(jié)果顯示：不同品種的蛋白質(zhì)含量均值存在顯著性差異，布爾班克蛋白質(zhì)含量顯著高于后旗紅、青薯9號(hào)、大西洋和優(yōu)金（P<0.05），說(shuō)明馬鈴薯蛋白質(zhì)含量受品種本身遺傳特性影響明顯。

表2 不同品種馬鈴薯蛋白質(zhì)含量比較

進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)費(fèi)烏瑞它、冀張薯12號(hào)和克星一號(hào)3個(gè)品種不同產(chǎn)地蛋白質(zhì)含量，結(jié)果見(jiàn)圖2。不同品種蛋白質(zhì)含量存在差異，同一品種在不同地區(qū)也表現(xiàn)含量差異。進(jìn)一步進(jìn)行方差分析，品種、產(chǎn)地和產(chǎn)地×品種互作的F值分別為8.82、2.42、2.02，對(duì)蛋白質(zhì)的影響表現(xiàn)為：品種＞產(chǎn)地＞品種×產(chǎn)地互作，品種間蛋白質(zhì)含量存在顯著差異（P＜0.05），產(chǎn)地間、品種×產(chǎn)地互作差異均不顯著（P＞0.05）。這進(jìn)一步表明蛋白質(zhì)含量是由各品種固有的遺傳特性決定的，且品種對(duì)地區(qū)有一定的適應(yīng)性。

2.2 馬鈴薯氨基酸組成分析

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸的含量、組成和空間結(jié)構(gòu)決定了蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[13]。因此，對(duì)馬鈴薯樣品中18種氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，由于色氨酸在水解過(guò)程中被破壞，未被檢出，其余17種氨基酸均被檢出，其中必需氨基酸（EAA）檢出9種（表3），非必需氨基酸（NAA）檢出8種（表4），鮮馬鈴薯中每克蛋白質(zhì)中17種氨基酸的總量（TAA）分布范圍在423.72～1 015.41 mg，平均值699.37 mg/（g·pro），EAA含量范圍170.23～432.01 mg/（g·pro），平均值302.44 mg/（g·pro），變異系數(shù)19.26%，NAA含量范圍240.15～690.94 mg/（g·pro），平均值436.93 mg/（g·pro），變異系數(shù)20.68%。含量相對(duì)較高的是天冬氨酸，含量為130.83 mg/（g·pro），含量最低的是苯丙氨酸，含量為5.67 mg/（g·pro），不同樣品中，甲硫氨酸和脯氨酸變異系數(shù)較大。

表3 馬鈴薯中9種必需氨基酸含量 單位：mg（/g·pro）

表4 馬鈴薯中8種非必需氨基酸含量 單位：mg（/g·pro）

對(duì)不同品種氨基酸含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，由圖3可知，從氨基酸總量看，后旗紅TAA最高，達(dá)813.32 mg/（g·pro），其次是夏坡蒂。優(yōu)金品種氨基酸含量最低，只有645.08 mg/（g·pro）。除了優(yōu)金這個(gè)品種，不同品種間EAA含量變化幅度較小，每克蛋白質(zhì)中NAA 總量在300 mg左右，費(fèi)烏瑞它、后旗紅、冀張薯12號(hào)、克星一號(hào)、夏坡蒂等品種中NAA含量隨氨基酸總量變化而變化。

由于氨基酸在結(jié)構(gòu)上側(cè)鏈基團(tuán)的差別，造成不同氨基酸的口味感官不同，在食品中起著酸、甜、苦、澀等味的作用，例如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸，其甜度分別是砂糖的0.8倍、1.2倍和35.0倍[14]。因此，氨基酸根據(jù)味覺(jué)口感可分為芳香族氨基酸（纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、酪氨酸和精氨酸等），甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、組氨酸），鮮味氨基酸（賴氨酸、谷氨酸、天冬氨酸）和苦味氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、精氨酸）。對(duì)不同品種芳香氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)圖4。從總量分析，鮮味氨基酸＞甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香氨基酸。從品種分析，不同品種間鮮味氨基酸變幅最大，鮮味氨基酸含量以后旗紅品種含量最高，優(yōu)金品種次之，含量最低的是新佳2號(hào)，且顯著低于后旗紅品種；甜味氨基酸以夏坡蒂品種含量最高，優(yōu)金品種最低；苦味氨基酸含量最高的是新佳2號(hào)，含量最低的是克星一號(hào)；芳香氨基酸在不同品種間變幅相對(duì)較小，以新佳2號(hào)含量最高，以克星一號(hào)含量最低，且顯著低于新佳2號(hào)。

2.3 蛋白質(zhì)和氨基酸的綜合評(píng)價(jià)

蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，主要取決于所含必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和組成比例，及其在有機(jī)體內(nèi)的消化、吸收和利用情況[15]。不同品種的氨基酸含量和組成的差異可能對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響，所以本研究分別引用不同的化學(xué)評(píng)價(jià)方法對(duì)不同品種馬鈴薯中蛋白質(zhì)和氨基酸含量展開(kāi)分析和評(píng)價(jià)。

2.3.1 貼近度比較 根據(jù)氨基酸平衡理論，F(xiàn)AO和WHO 提出了評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的必需氨基酸模式[16]。模糊識(shí)別法是根據(jù)蘭氏距離法計(jì)算食物中必需氨基酸含量與模式蛋白的接近程度的一種氨基酸評(píng)價(jià)方法，用貼近度表示，其值越接近1，其蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。根據(jù)文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)了FAO/WHO模式蛋白、全雞蛋蛋白[17]必需氨基酸的含量（表5）。

表5 不同蛋白中必需氨基酸含量 單位：mg/（g·pro）

根據(jù)公式（1）計(jì)算了不同品種相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白的貼近度。由表6可知，相對(duì)于FAO/WHO模式蛋白，不同品種貼近度在0.86～0.95，品種間存在顯著差異（P＜0.05），新佳2號(hào)顯著高于后旗紅、冀張薯12號(hào)、克星一號(hào)、夏坡蒂和優(yōu)金品種；相對(duì)于全雞蛋蛋白，不同品種貼近度均在0.82～0.94，品種差異趨勢(shì)與模式蛋白基本一致，也表現(xiàn)為新佳2號(hào)的貼近度最高，且顯著高于其他品種（P＜0.05），說(shuō)明新佳2號(hào)是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源品種，可作為馬鈴薯蛋白加工的優(yōu)選品種。貼近度最低的是優(yōu)金品種，其必需氨基酸組成與模式蛋白差別較大，蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。

表6 不同品種相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白的貼近度

2.3.2 氨基酸-比值系數(shù)和氨基酸酸比值系數(shù)評(píng)分 RC反映了食物中必需氨基酸組成與模式氨基酸的偏離程度，RC>1表示食物中該種必需氨基酸過(guò)剩，RC＜1表示食物中該種必需氨基酸相對(duì)不足。RC的最小值為該食物的第一限制氨基酸[18]。SRC反映了食物中蛋白的相對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其值越接近100，說(shuō)明必需氨基酸的貢獻(xiàn)率越大，蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

表7 不同品種RC和SRC值比較

根據(jù)上述公式（2）、（3）和（4）分別計(jì)算了不同品種馬鈴薯的RC和SRC值。由表7可知，亮氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸的RC>1，說(shuō)明馬鈴薯中亮氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸過(guò)剩。不同品種均表現(xiàn)為蘇氨酸的RC值最低，說(shuō)明蘇氨酸含量相對(duì)不足，是馬鈴薯的第一限制氨基酸。SRC值反映了不同食物蛋白的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同品種的SRC值為28.79～51.97，SRC值方差分析結(jié)果顯示：新佳2號(hào)SRC值最高，其蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且顯著高于其他品種（P<0.05），費(fèi)烏瑞它和后旗紅次之，夏坡蒂SRC值最低，其結(jié)果與貼近度評(píng)價(jià)結(jié)果具有一致性。

2.3.3 生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)分 上述的評(píng)價(jià)方法只考慮了氨基酸的組成，F(xiàn)ENNEMA[19]提出利用EAAI來(lái)預(yù)測(cè)BV，其預(yù)測(cè)值與真實(shí)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)獲得的BV值接近，可以反映蛋白消化吸收的利用程度；JANSEN[20]提出利用NI可以評(píng)價(jià)必需氨基酸含量和蛋白質(zhì)含量的共同影響，其評(píng)價(jià)結(jié)果更全面。

根據(jù)公式（5）、（6）和（7）分別計(jì)算了不同品種的BV和NI。由表8可知，新佳2號(hào)、后旗紅和費(fèi)烏瑞它品種的BV值分別為26.49、25.02和24.49，相對(duì)高于其他品種，說(shuō)明其蛋白消化吸收的利用程度更高；新佳2號(hào)的NI值也高于其他品種，說(shuō)明該品種不僅蛋白含量高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更均衡，其結(jié)果與貼近度評(píng)價(jià)和氨基酸比值系數(shù)評(píng)分結(jié)果具有一致性。

表8 不同品種的BV和NI值比較

3 討論

3.1 蛋白質(zhì)含量分析

研究表明，新鮮馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為1.7%～2.1%，能供給人體所需的大量蛋白[21]。2019年全國(guó)馬鈴薯質(zhì)量安全專項(xiàng)監(jiān)測(cè)總結(jié)分析報(bào)告顯示[22]：2017—2019年，全國(guó)馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量分布在2.02%～2.17%，平均含量2.12%。本試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)了內(nèi)蒙古575份馬鈴薯樣品，蛋白質(zhì)含量平均值（2.10±0.11）%，與全國(guó)平均水平持平。對(duì)內(nèi)蒙古不同品種樣品的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)不同品種的蛋白質(zhì)含量存在顯著差異，國(guó)內(nèi)外其他研究也有相似結(jié)果：例如，NOMALI 等[23]研究了南非的8個(gè)馬鈴薯品種，Electra品種蛋白質(zhì)含量最低，只有1.57%，F(xiàn)ianna品種含量最高（2.87%）；BáRTOVá 等[24]研究了美國(guó)的4個(gè)馬鈴薯品種蛋白質(zhì)含量，最小值為0.9%，最大值為3.3%，4個(gè)品種蛋白質(zhì)含量差異顯著（P<0.05）。HAMOUZ 等[25]和滕衛(wèi)麗[26]也有相關(guān)的研究結(jié)論，表明蛋白質(zhì)含量是由各品種固有的遺傳特性決定的，且品種對(duì)地區(qū)有一定的適應(yīng)性，生態(tài)條件對(duì)其含量的影響不顯著。

3.2 氨基酸組成分析

本試驗(yàn)分析了內(nèi)蒙古不同馬鈴薯氨基酸的含量和組成，鮮馬鈴薯中每克蛋白質(zhì)中TAA平均值為699.37 mg/g，EAA平均值為302.44 mg/（g·pro），根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，EAA/TAA 大于36.0%，被認(rèn)為是質(zhì)量較好的氨基酸組成[27]，內(nèi)蒙古馬鈴薯的EAA/TAA為43.2%，高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)蛋白7.2個(gè)百分點(diǎn)，說(shuō)明其氨基酸組成符合模式標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。其中，天冬氨酸和谷氨酸含量較高，分別為130.83 mg/（g·pro）和100.61 mg/（g·pro），與ZHU[28]和GALDóN 等[29]報(bào)道的我國(guó)和西班牙馬鈴薯品種具有相似性。

不同品種氨基酸含量也表現(xiàn)顯著差異，后旗紅品種TAA最高，達(dá)813.32 mg/（g·pro），但后旗紅品種蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，可能與該品種非蛋白類(lèi)化合物相對(duì)較低有關(guān)。ZHOU[30]也研究了我國(guó)廣東的14個(gè)馬鈴薯品種，不同品種TAA含量范圍為424.25 mg/（g·pro）～542.46 mg/（g·pro），Neida 34品種TAA含量顯著高于Neida 28品種和Neida 41品種；呼德?tīng)柍數(shù)萚31]研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯中鮮味氨基酸含量較高，他研究的3個(gè)馬鈴薯品種的鮮味氨基酸的含量分別為61.1%、58.79%和68.75%，與本研究結(jié)果相似，不同馬鈴薯品種鮮味氨基酸變幅最大，后旗紅品種含量最高，達(dá)350 mg/（g·pro）。

3.3 蛋白和氨基酸綜合評(píng)價(jià)

基于模式蛋白和全雞蛋蛋白，進(jìn)行不同品種的貼近度比較、氨基酸比值系數(shù)評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)分，結(jié)果顯示，與其他品種相比，新佳2號(hào)、費(fèi)烏瑞它和后旗紅的EAA含量與模式蛋白的接近程度、氨基酸比值系數(shù)評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)分排序均處于前3位，這3個(gè)品種在不同的評(píng)價(jià)體系中，結(jié)果具有一致性，說(shuō)明其評(píng)價(jià)方法可靠。不同品種貼近度為0.86～0.95，與小麥粉（0.83）[32]相比，其值越接近1，其蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，SUáREZ 等[33]的研究也證明了這一結(jié)論。不同品種均表現(xiàn)為蘇氨酸的RC值最低，說(shuō)明蘇氨酸含量相對(duì)不足，是馬鈴薯的第一限制氨基酸。趙鳳敏等[34]分析了29個(gè)不同品種馬鈴薯氨基酸含量，也發(fā)現(xiàn)其中24個(gè)品種的第一限制氨基酸為蘇氨酸。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)了內(nèi)蒙古575份馬鈴薯樣品，不同品種蛋白質(zhì)含量0.95%～3.55%，平均值（2.10±0.11）%，與全國(guó)平均水平持平。不同品種的蛋白質(zhì)含量存在顯著差異，表明蛋白含量是由各品種固有的遺傳特性決定的，且品種對(duì)地區(qū)有一定的適應(yīng)性，生態(tài)條件對(duì)其含量影響較小。不同品種每克蛋白質(zhì)中17種氨基酸的總量分布范圍為423.72～1 015.41 mg，9種必需氨基酸的總量為302.44 mg/（g·pro），其總量占氨基酸總量的37.69%，高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)蛋白7.2個(gè)百分點(diǎn)。馬鈴薯中，鮮味氨基酸＞甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香氨基酸，不同品種間鮮味氨基酸變幅最大，后旗紅品種含量最高，且顯著高于品種新佳2號(hào)，馬鈴薯的口感可能主要受鮮味氨基酸影響。不同品種貼近度在0.86～0.95，不同品種均表現(xiàn)為蘇氨酸的RC值最低，是馬鈴薯的第一限制氨基酸。通過(guò)不同的評(píng)價(jià)體系證明，新佳2號(hào)、費(fèi)烏瑞它和后旗紅的EAA含量與模式蛋白的接近程度、氨基酸比值系數(shù)評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)分排序均處于前3位，這3個(gè)品種不僅蛋白質(zhì)含量高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更均衡，能滿足人類(lèi)膳食需求，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源品種，可作為馬鈴薯蛋白加工的優(yōu)選品種。