李其書，范懷焰，石必鳳，李 薇，張美蓮，徐海燕，陳 曦

（貴州董酒股份有限公司，貴州遵義 563003）

董酒作為中國白酒中十二大香型中的一種，其釀造工藝具有自身的很多特點，總的來說董酒采用“兩小，兩大，雙醅串蒸”的傳統(tǒng)技藝，即小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅和香醅串蒸而成，然后再分段摘酒，分級貯存2～3年的時間，然后經(jīng)勾調(diào)而成，酒體具有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和。

此外，董酒釀造在制曲過程中還使用了100多種本草植物，使得董酒具有“酯香、醇香、百草香”的三香特點，被大家贊譽(yù)為“董香型”?！鞍俨萑肭钡墓に囈沧甜B(yǎng)了大量有益微生物，衍生出許多微量成分，使得董酒的風(fēng)味成分得到了極大的豐富。本文針對董酒風(fēng)味成分中的萜品醇、樟腦、雪松醇、茴香醛等物質(zhì)，從分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及生理特性等方面對每種物質(zhì)進(jìn)行介紹。

1 α-萜品醇

α-萜品醇又名α-松油醇，化學(xué)名稱為α-4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇，是萜類化合物，在董酒中的含量約為26.18 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖1；α-萜品醇為無色透明黏稠狀液體或低熔點透明結(jié)晶，具有丁香味，廣泛存在于松節(jié)油、茶樹精油、檸檬油等植物精油中。

分子式：C10H18O，分子量：154.25，密度：0.935 g/cm3，熔點：33 ℃，沸點：80～81.5 ℃。

α-萜品醇生理功能：α-萜品醇的藥理活性主要有抑菌活性、抗痙攣作用、抗炎作用；研究證明α-萜品醇抑菌譜廣，對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌和多種真菌均有較強(qiáng)的抑菌效果，是一種潛在的抑菌物質(zhì)，具有較好的藥物開發(fā)價值[1,2]；此外萜品醇水解后生成水和二氧化碳，對環(huán)境污染小，可作為新型環(huán)保的殺菌成分開發(fā)消毒產(chǎn)品[3]。

2 樟腦

樟腦，是一種飽和環(huán)狀酮，屬萜類有機(jī)化合物，其化學(xué)名稱為1,7,7-三甲基二環(huán)[2.2.1]庚烷-2-酮；在董酒中的含量約為4.13%（峰面積百分比）[4]，分子結(jié)構(gòu)見圖2；天然樟腦是右旋體（D-樟腦），合成樟腦是消旋體；為白色結(jié)晶性粉末或無色半透明的塊狀，有刺激性，揮發(fā)性較強(qiáng)。

分子式：C10H16O，分子量：152.233，熔點為176～181℃，沸點：204 ℃；樟腦易溶于氯仿、乙醚、乙醇、脂肪油或揮發(fā)油中，不溶于水。

D-樟腦的生理功能：具有消炎、鎮(zhèn)痛、興奮、強(qiáng)心、止咳、驅(qū)蚊、抑菌等作用，在醫(yī)藥上可用作防腐劑、局部麻醉劑、驅(qū)風(fēng)劑和強(qiáng)心劑等[5]；樟腦涂于皮膚有溫和的刺激及防腐作用，用力涂擦有發(fā)赤作用，輕涂似薄荷有清涼感；樟腦具有散腫、活血作用，臨床用含樟腦的清涼油治療新生兒硬腫癥，樟腦酒治療凍瘡；它還具有輕度的局部麻醉作用[6]。

3 4-萜品醇

4-萜品醇又名4-松油醇，化學(xué)名稱為1-甲基-4-異丙基-1-環(huán)己烯-4-醇，是單環(huán)單萜烯醇，在董酒中含量約為0.74%（峰面積百分比）[4]，分子結(jié)構(gòu)見圖3；它有一對立體異構(gòu)體，天然中有右旋體和左旋體之分，也有二者等量混合的外消旋體物質(zhì)；自然界以右旋體居多，合成品以外消旋體為主；為無色透明液體，具有辛香、木香、壤香和百合香氣。

分子式：C10H18O，分子量：154.25，沸點：209～212 ℃，密度：0.9285 g/cm3；微溶于水，溶于醇類和油類。

4-萜品醇的生理功能：4-萜品醇是重要的精細(xì)化工產(chǎn)品，具有較強(qiáng)的殺菌功能，良好的潤濕、清潔和滲透能力，可用于香料、醫(yī)藥、潔凈劑、油墨、儀表、電訊等行業(yè)[7]；還被用來作為驅(qū)蟲劑、驅(qū)蚊劑、衣物防蟲劑等[7]；另外4-萜品醇是茶樹油的主成分和關(guān)鍵活性成分，茶樹油質(zhì)量的優(yōu)劣主要就以4-萜品醇含量來判別[8]。

4 （-）-龍腦

龍腦又稱冰片、片腦等，是由菊科艾納香莖葉或樟科植物龍腦樟枝葉經(jīng)水蒸汽蒸餾并重結(jié)晶而得，具有旋光性，（+）-龍腦主要來自于樟科植物龍腦樟枝葉；（-）-龍腦主要來自于菊科艾納香莖葉。（-）-龍腦在董酒中的含量為2.74 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖4；為葉狀或六方形片狀晶體，氣清香，味辛、亮，具揮發(fā)性，易升華。

分子式：C10H18O，分子量154.25，熔點：204 ℃，沸點：210 ℃；溶于乙醇、丙酮等，微溶于水。

龍腦的生理功能：龍腦具有通諸竅、去郁火、去翳明目、消腫止痛的功效；一方面具有抗菌、抗炎、抗心絞痛和抗癌活性等藥理作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)能夠增加血腦屏障的通透性[9]；另一方面還具有抗血栓、抗腫瘤、修復(fù)DNA的生物活性[10]；主要用于治療熱病神昏、驚厥、目赤、口瘡、咽喉腫痛、耳道流膿等癥；在醫(yī)藥、香料、食品、日用化工等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[11]。

5 雪松醇（α-雪松醇）

雪松醇（CE）又稱柏木醇、柏木腦，化學(xué)名稱為2,6,6,8-四甲基三環(huán)[5.3.1.0]十一烷-8-醇，是一種倍半萜醇，α-雪松醇在董酒中的含量為59.77 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖5；雪松醇是一種天然香料，廣泛用于木香、辛香和東方型香精中，可從多種天然植物中提取得到；也大量用作消毒劑和衛(wèi)生用品的增香劑和香精的定香劑，也是合成其他香料的中間體；純品為白色晶體，具有愉快而持久的杉木香氣。

分子式：C15H26O，分子量：222.37，密度：0.9285 g/cm3，熔點：85.5～87 ℃，沸點：294 ℃；不溶于水，微溶于甘油、礦物油，溶于乙醇、苯甲酸甲酯。

雪松醇的生理功能：雪松醇對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌等均有較明顯的抑制作用；具有抗白蟻能力和解痙功效；還具有抗螨、抗菌的活性；吸入雪松醇有鎮(zhèn)靜作用；有時也少量應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)作為一種藥物，有實驗表明，雪松醇有抗人肺癌細(xì)胞的作用[2,13,14,15]。

6 P-茴香醛（P-Anisaldehyde）

茴香醛又稱大茴香醛，化學(xué)名稱為對甲氧基苯甲醛，天然存在于大茴香油、小茴香油、八角茴香油等精油中，在董酒中的含量約為27.21%（峰面積百分比）[4]，分子結(jié)構(gòu)見圖6；為無色或淡黃色液體，具有持久的山楂香氣，略帶有干草樣香氣。

分子式：C8H8O2，分子量：136.15，密度：1.1192 g/cm3，熔點：1～2.5 ℃，沸點：246～248 ℃；微溶于水，能與乙醇、乙醚混溶，能溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。

茴香醛的生理功能：具有較強(qiáng)的抗氧化性能，廣泛用于食品、香料、制藥及電鍍等許多工業(yè)中。如用于食品、糖類及飲料類香精的配制；制備藥物卟啉類光敏劑、血管擴(kuò)張劑、羥氨卡基青霉素等的中間體；作為殺蟲劑、生物生長抑制劑等[16]；茴香醛也是目前香料工業(yè)中廣泛使用的一種香精香料，還是化工領(lǐng)域一種重要的有機(jī)合成中間體[17]。

7 喇叭茶醇

喇叭茶醇又稱杜香醇，是倍半萜類化合物，天然存在于某些馬兜鈴科、馬兜鈴屬和杜鵑花科、杜香屬類植物葉片中；在董酒中的含量為1.00 %（峰面積百分比）[4]，分子結(jié)構(gòu)見圖7；為針狀結(jié)晶，易升華。

分子式：C15H26O，分子量：222.37，熔點：104～105 ℃，沸點：292 ℃；溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑，幾乎不溶于水。

喇叭茶醇的生理功能：喇叭茶醇具有類似咖啡因恢復(fù)體力的作用；能影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起精神運(yùn)動性興奮[18]；對人卵巢癌SKOV3細(xì)胞增殖有抑制作用[19]；廣泛的用于醫(yī)藥、農(nóng)藥、日用化工、食品、香料以及儀表、電訊等工業(yè)中[20]。

8 α-杜松醇

α-杜松醇在董酒中的含量為22.45 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖8。

分子式：C15H26O，分子量：222.37，密度：0.937 g/cm3，熔點137.5～138.5 ℃，沸點：137～139 ℃。

α-杜松醇的生理功能：具有殺螨活性的化合物，不僅具有園林上的觀賞性，還具有保健功能，有利于人體健康[21]；具有木材抗白蟻活性成分，是日本花柏心材耐腐的活性成分之一[22]；廣泛的用于醫(yī)藥、農(nóng)藥、日用化工、食品、香料以及儀表、電訊等工業(yè)中[20]。

9 鐵

鐵是生物機(jī)體維持正常生命活動過程中不可或缺的一種微量元素，在董酒中的含量約為0.112 mg/L；為銀白色過渡金屬，是生活中最常用的金屬。

元素符號：Fe，原子序數(shù)：26，分子量：55.84500，密度：1.05 g/mL（20 ℃下），沸點：2750 ℃(lit.)，熔點：1535 ℃(lit.)；溶于鹽酸、硫酸和稀硝酸，不溶于水。

鐵的生理功能：鐵參與動物機(jī)體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)和儲存過程，還參與機(jī)體內(nèi)的供氧活動，為缺氧條件下的肌肉組織提供其做功所需的氧[23]；鐵離子是動物機(jī)體內(nèi)多種代謝酶激活過程中不可或缺的活化因子，參與機(jī)體內(nèi)琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素還原酶、黃嘌呤氧化酶、乙酰輔酶A和過氧化氫酶等多種機(jī)體代謝酶的組成來幫助催化機(jī)體內(nèi)包括細(xì)胞呼吸在內(nèi)的多種代謝反應(yīng)[24]；鐵和生物機(jī)體內(nèi)細(xì)胞以及體液免疫有關(guān)，可使中性粒細(xì)胞、吞噬細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞的殺菌作用維持正常[25]；鐵對于機(jī)體的抗氧化能力也有著非常重要的意義，機(jī)體內(nèi)鐵不僅是過氧化氫酶的重要組成部分，通過參與抗氧化酶的合成來影響抗氧化能力[26,27]。

10 銅

銅元素是一種金屬化學(xué)元素，也是人體所必需的一種微量元素，在董酒中的含量約為0.006 mg/L；也是人類最早發(fā)現(xiàn)且廣泛使用的一種金屬，為紫紅色固體。

元素符號：Cu，原子序數(shù)：29，分子量：63.5449，密度：8.96 g/cm3(固態(tài))，沸點：2868 K(2567 ℃)，熔點：1357.77K(1083.4 ℃)；銅容易被鹵素、互鹵化物、硫、硒腐蝕，易溶于硝酸等氧化性酸。

銅的生理功能：銅作為多種酶(如細(xì)胞色素氧化酶、尿酸氧化酶、氨基酸氧化酶、酪氨酸酶、銅藍(lán)蛋白酶等)的組成成分，是機(jī)體代謝的直接參與者；銅有利于血紅蛋白的合成和紅細(xì)胞的成熟，維持鐵的正常代謝；參與骨骼的合成，缺銅會使胺氧化酶和賴氨酸氧化酶活性下降，骨膠原溶解度增加，肽鍵間的交叉連接受損，骨膠原的穩(wěn)定性遭到破壞，從而使骨骼強(qiáng)度降低；參與體內(nèi)氧化反應(yīng)，主要是催化作用，許多含銅金屬氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過程，將氧分子還原為水；銅對脂質(zhì)和糖代謝有調(diào)節(jié)作用[28,29,30]。