劉 欣，梁杰宏，梁思宇

(廣東石灣酒廠集團(tuán)有限公司，廣東佛山 528031)

巨峰葡萄和布朗李是廣東地區(qū)8月份的應(yīng)季水果，營(yíng)養(yǎng)豐富。巨峰葡萄原產(chǎn)于日本，引進(jìn)我國(guó)后大量種植，售價(jià)便宜，巨峰葡萄口味酸甜，含糖量可達(dá)14%以上，含有有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及多種維生素[1]。布朗李富含糖、酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，是老少皆宜的水果品種。巨峰葡萄和布朗李的含糖量和出汁率都較高，是適合釀造優(yōu)質(zhì)果酒的水果原料。

本實(shí)驗(yàn)利用巨峰葡萄和布朗李兩種水果進(jìn)行打漿處理，加入安琪果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，開(kāi)發(fā)了一種復(fù)合型果酒新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：巨峰葡萄（市售）、布朗李（市售）。

菌種及耗材：安琪果酒酵母、果膠酶、檸檬酸、白砂糖。

儀器設(shè)備：不銹鋼罐、酒精計(jì)、溫度計(jì)、電磁爐、pH計(jì)、電子天平、紫外分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋、電子數(shù)控培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、顯微鏡等。

1.2 工藝流程

本實(shí)驗(yàn)工藝路線見(jiàn)圖1。

1.3 果酒制備方法

1.3.1 果酒酵母培養(yǎng)

為了提高果酒酵母的使用效果，減少果酒干酵母的用量，可將果酒干酵母復(fù)水活化并擴(kuò)大培養(yǎng)，經(jīng)顯微鏡檢測(cè)達(dá)到7.0×107個(gè)/mL以上即為合格酵母種子液，可以作為漿汁發(fā)酵的酒母使用。

1.3.2 原料預(yù)處理

篩選充分成熟，質(zhì)量?jī)?yōu)良的新鮮巨峰葡萄和布朗李，充分浸泡并沖洗，其中布朗李要去核，切2 cm大小的塊狀，對(duì)水果進(jìn)行打漿，打漿后加入0.3%果膠酶及適量檸檬酸以調(diào)節(jié)pH值，常溫放置。

1.3.3 主發(fā)酵

將果酒酵母接入果漿，酵母液接種量為8.5%，在不高于30 ℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵[3]。檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中醪液酒精度、揮發(fā)酸、酵母總數(shù)、含糖量、pH值、花青素含量、維生素C含量、總酚含量等數(shù)據(jù)。經(jīng)檢測(cè)，原果汁起始的含糖量為80.9 g/L，根據(jù)每17 g/L可以發(fā)酵出1%vol來(lái)計(jì)算，需要添加白砂糖156 g/L，使果酒最終酒精度達(dá)到13%vol以上。白砂糖在果酒發(fā)酵過(guò)程中分3次加入。主發(fā)酵約30 d后結(jié)束，當(dāng)數(shù)據(jù)趨于穩(wěn)定，進(jìn)入后發(fā)酵及陳釀階段。

1.3.4 后發(fā)酵與陳釀

將果酒與果渣迅速分離，在不高于25 ℃的溫度下對(duì)果酒進(jìn)行后發(fā)酵及陳釀，避光存放，注意密封，防止雜菌感染，時(shí)間約30 d。

1.3.5 調(diào)配與后處理

參考半甜型果酒的標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整果酒的總糖至60～65 g/L，調(diào)配成半甜型果酒產(chǎn)品。成品的風(fēng)味具有典型性，果香濃郁，酒體豐滿，酸甜可口。

1.4 指標(biāo)檢測(cè)方法

1.4.1 維生素C含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)采用的是2，6-二氯靛酚鈉法來(lái)測(cè)定果酒中維生素C含量[4]。

1.4.2 花青素含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)中花青素含量的測(cè)定運(yùn)用了pH值示差法[5]。

1.4.3 總酚含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)中總酚含量的測(cè)定采用福林酚法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 主發(fā)酵階段酵母總數(shù)、酒精度與含糖量的變化

巨峰葡萄布朗李果酒主發(fā)酵過(guò)程酵母總數(shù)、酒精度與含糖量的變化趨勢(shì)見(jiàn)圖2。

巨峰葡萄布朗李原果汁的起始含糖量為80.9 g/L，按照156 g/L的量添加白砂糖，分3次加入。果酒酵母經(jīng)活化及擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到7.0×107個(gè)/mL后加入果汁中，在0～4 d處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，酵母數(shù)目不斷增殖，糖的消耗量較大；在第4天之后，隨著果酒中糖分逐漸下降，酵母逐漸衰老，數(shù)量逐漸下降。發(fā)酵30 d后，果酒醪的酒精度最終達(dá)到13.4%vol，殘留的糖分為6.2 g/L，指標(biāo)趨于平穩(wěn)，果酒酵母進(jìn)入衰退期，因此對(duì)果酒進(jìn)行酒液酒渣分離，避免酵母自溶對(duì)酒體風(fēng)味及穩(wěn)定性帶來(lái)不利的影響。

2.2 pH值的變化

巨峰葡萄布朗李果酒發(fā)酵及陳釀過(guò)程pH值的變化趨勢(shì)見(jiàn)圖3。

由于巨峰葡萄布朗李原果汁的自然pH值相對(duì)較高，為了更好地抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，需要用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.0～3.5。如圖3所示，檸檬酸調(diào)整后的起始pH值為3.33，發(fā)酵第1天pH值顯著下降，pH值為3.2，達(dá)到最低值，原因可能是酵母菌大量繁殖時(shí)產(chǎn)生CO2，導(dǎo)致果酒pH值下降；之后pH值上升，可能是因?yàn)樗岷痛己铣闪缩ィ湍缸匀?，有機(jī)酸的種類發(fā)生了變化等原因。

2.3 揮發(fā)酸的變化

巨峰葡萄布朗李果酒發(fā)酵及陳釀過(guò)程揮發(fā)酸的變化趨勢(shì)見(jiàn)圖4。

由圖4可知，果酒中的揮發(fā)酸含量總體在不斷上升。原因可能是發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸被分解利用生成低沸點(diǎn)酸，酵母在糖分低的情況下利用檸檬酸等物質(zhì)從而產(chǎn)生乙酸等副產(chǎn)物，也有可能是酵母菌體內(nèi)酶活性下降，使反應(yīng)向生成揮發(fā)酸的方向進(jìn)行。最終，發(fā)酵完成后的成品果酒中揮發(fā)酸含量為0.15 g/L，符合GB 15037—2006中≤1.2 g/L的標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 維生素C，總酚與花青素的變化

總酚含量的測(cè)定采用福林酚法，以100 g樣品中沒(méi)食子酸毫克當(dāng)量表示（mg/100 g）。沒(méi)食子酸梯度樣品在765 nm的吸光度下得到標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖5。

由圖5可知，縱坐標(biāo)為吸光度，橫坐標(biāo)為沒(méi)食子酸溶液濃度（g/L）。根據(jù)在765 nm下不同濃度沒(méi)食子酸的吸光度，制成標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=20.511x-0.0623，回歸系數(shù)為R2=0.9996。

巨峰葡萄布朗李果酒發(fā)酵及陳釀過(guò)程花青素、維生素C、總酚的變化趨勢(shì)見(jiàn)圖6。

巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒在避光、室溫條件下存放，由圖6可知，維生素C、花青素及總酚在存放過(guò)程中，隨時(shí)間的延長(zhǎng)而被氧化，含量大體呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢(shì)。其中，花青素、總酚、維生素C都具有還原性，其含量都會(huì)受溫度、pH值、外力、光照等因素的影響。

本次實(shí)驗(yàn)初始果漿打漿時(shí)未對(duì)維生素C進(jìn)行特定的保護(hù)處理，此類物質(zhì)在打漿過(guò)程中產(chǎn)生了一定的損耗，本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以打漿后果漿中的含量作為起始值。維生素C主要存在于水果汁液當(dāng)中，所以浸泡過(guò)程中維生素會(huì)隨著氧化作用而逐漸降低，花青素和總酚主要存在于水果果皮當(dāng)中，打漿過(guò)程中有助于這兩類物質(zhì)釋放到果汁當(dāng)中，隨著浸泡過(guò)程的進(jìn)行，花青素和總酚逐漸從果皮中浸出，但與此同時(shí)也會(huì)被氧化，且氧化速度比浸出速度要快，而總酚含量在本試驗(yàn)中呈現(xiàn)出先升后降，可能原因是酒液中的總酚在不銹鋼桶創(chuàng)造的避光條件下被氧化成醌，產(chǎn)生發(fā)色基團(tuán)，導(dǎo)致了測(cè)量值偏高，呈現(xiàn)出總酚含量先升后降的結(jié)果。

表1 巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒品評(píng)結(jié)果

在主發(fā)酵30 d后進(jìn)行清渣分離，之后繼續(xù)避光貯存，進(jìn)入后發(fā)酵階段。過(guò)濾后總酚的含量變化不大，含量基本維持在過(guò)濾前的值，但維生素C和花青素的含量繼續(xù)下降，由此可知，維生素C極難保存，過(guò)濾操作對(duì)維生素C也產(chǎn)生了一定的影響；總酚在果酒制作過(guò)程中基本能從果皮中浸泡出來(lái)，過(guò)濾對(duì)其影響不大；花青素仍然部分存在于果皮當(dāng)中，過(guò)濾后果皮中花青素?zé)o法繼續(xù)浸出，而氧化作用仍然進(jìn)行，因此花青素總體含量下降。

2.5 感官評(píng)定

組織具有國(guó)家品酒師資格認(rèn)證的廠評(píng)委對(duì)本果酒進(jìn)行感官評(píng)定，樣品為半甜型巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒與市售布朗李果酒。采用百分制進(jìn)行打分，結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1可以看出，本實(shí)驗(yàn)半甜型巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒的不論從酒體的色澤和口感方面與市售產(chǎn)品都相差不大，相較之下酒體的果香味會(huì)比市售產(chǎn)品更加突出。

2.6 果酒成品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒成品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)見(jiàn)表2和表3。

3 結(jié)論

綜上所述，在布朗李和巨峰葡萄果漿的配比為3.5:1的條件下，用檸檬酸調(diào)節(jié)混合果汁起始pH值為3.3，酵母種子液接種量8.5%，果膠酶0.3%，分3次補(bǔ)加白砂糖，發(fā)酵30 d，清渣分離并陳釀30 d后進(jìn)行調(diào)配，可得13%vol的優(yōu)質(zhì)半甜型巨峰葡萄布朗李復(fù)合發(fā)酵果酒。果酒透明清澈，色澤橙紅，酒體豐滿，酸甜可口，具有巨峰葡萄及布朗李的果香。維生素C和花青素、總酚的含量在酒液裝瓶后貨架貯放期的變化趨勢(shì)將作進(jìn)一步跟蹤研究。

表2 巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒成品理化指標(biāo)

表3 巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒成品微生物指標(biāo)