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        中國(guó)糕點(diǎn) 融入文化的美味

        2020-10-23 09:13:49程秋
        中國(guó)新時(shí)代 2020年4期

        飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分,而中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化也是其不可或缺的存在。從古至今,一代代中國(guó)人通過(guò)勤勞的雙手用心將食物賦予靈性,將厚重的歷史文化凝聚在食物中,做出了精彩的糕點(diǎn)。

        傳統(tǒng)糕點(diǎn)沒(méi)有西式糕點(diǎn)的華麗,更多的是平易近人的態(tài)度、樸實(shí)惹人喜歡的外形和濃淡適宜的口感。當(dāng)然,這其中還有怎樣也無(wú)法抹去的中國(guó)文化韻味。也恰是這閑適悠然的態(tài)度,沒(méi)有過(guò)多的繁文縟節(jié),讓人愿意去嘗試,簡(jiǎn)單地進(jìn)入尋常百姓家。

        中國(guó)文化融入其中

        中國(guó)糕點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中有著上千年的歷史,既滿足了人們的味蕾,還因?yàn)樨S富多彩的文化內(nèi)涵豐富了人們的精神生活。

        中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)大多與歷史相連,與民俗相通。每一種糕點(diǎn)都可以說(shuō)是凝聚著一方人的情懷,寄托著一方人獨(dú)特的心思。很多時(shí)候,吃到嘴里的已經(jīng)不僅僅是美食。

        我國(guó)糕點(diǎn)的制作工藝起源于西周時(shí)期。歷經(jīng)了多個(gè)朝代,之后到了隋唐、元宋時(shí)期,其制作技術(shù)隨著當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力的發(fā)展,無(wú)論是面皮的制作還是餡料的樣式,都變得多種多樣起來(lái),其制作工藝也得到了較專(zhuān)業(yè)和較全面的發(fā)展。

        到了明清時(shí)期,因?yàn)槲餮笪幕倪M(jìn)入,西式糕點(diǎn)制作工藝也隨之涌入,各種風(fēng)味流派點(diǎn)心開(kāi)始形成。

        不論是從宮廷御用還是民間小吃,盡管經(jīng)歷了眾多的朝代更迭,人們對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的喜愛(ài)從來(lái)都沒(méi)有減少過(guò)。

        如今,隨著時(shí)代的變遷,食品工業(yè)的迅速發(fā)展也讓糕點(diǎn)行業(yè)有了翻天覆地的變化,從最初的手作生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成機(jī)械化,為糕點(diǎn)行業(yè)帶來(lái)了更大的發(fā)展空間。不僅如此,隨著各種新型材料的介入,工藝制作技術(shù)的創(chuàng)新,幫助各地的糕點(diǎn)文化得到了更廣泛的交流,讓各個(gè)地區(qū)的糕點(diǎn)文化相互融合。

        傳統(tǒng)的糕點(diǎn)有著其獨(dú)特的精彩篇章,不僅包含豐富的食材、精良的制作工藝,還與節(jié)日節(jié)氣、祭祀、祝福、養(yǎng)生、地方民俗、日常生活等相融合,形成圖案精美多樣、寓意吉祥、口味豐富、南北各具特色的糕點(diǎn)文化。

        中國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)根據(jù)不同地區(qū),也有著當(dāng)?shù)鬲?dú)有的風(fēng)味與文化,主要分為京派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚(yáng)派、滇派、閩派等。不同派系,雖選材不同,手藝不一,擁有不同的做法與吃法,但堅(jiān)持的都是對(duì)記憶里味道的追尋和對(duì)味蕾的滿足。

        北方糕點(diǎn)的代表京派糕點(diǎn),是以北京地區(qū)為代表包括華北地區(qū)的糕點(diǎn)派系。歷史的變遷和時(shí)間的更迭使京派糕點(diǎn)容納了全國(guó)各地的傳統(tǒng)點(diǎn)心文化,形成了獨(dú)具一格的口味風(fēng)格。

        京派糕點(diǎn)品類(lèi)繁多,滋味各異,具有重油輕糖,酥松綿軟,口味純甜純咸等特點(diǎn)。京派糕點(diǎn)中,其中最具有代表性的就是享譽(yù)盛名的“京八件”了。

        “京八件”是盛在八只盤(pán)中的八種點(diǎn)心的泛稱,起源于明代中晚期,講究造型精美,最初作為貢品出現(xiàn)在清宮的宮廷典禮中。如今“京八件”更是北京地區(qū)人們拜訪長(zhǎng)輩、走親訪友時(shí)隨身攜帶的禮物。“京八件”配料豐富,寓意吉祥,其精美的造型、精湛的手藝、豐富的寓意,承載了百年歷史。北京的稻香村,就是京派糕點(diǎn)的代表。

        出生于北京的小王表示,點(diǎn)心匣子在過(guò)去是串門(mén)“標(biāo)配”?!坝浀眯r(shí)候,最喜歡吃的就是過(guò)年時(shí)在親戚家里吃到的北京稻香村點(diǎn)心匣子?!碧岬礁恻c(diǎn),小王不假思索地說(shuō)出自己對(duì)于糕點(diǎn)的記憶:“那時(shí)候稻香村的點(diǎn)心算是高級(jí)的了,什么口味兒都有,一家子圍在一起吃,其樂(lè)融融,別提多開(kāi)心了?!?/p>

        與北方糕點(diǎn)的“粗獷豪邁”不同,以廣派糕點(diǎn)為代表的南方糕點(diǎn)相對(duì)更加精致講究。廣派糕點(diǎn)用料精博,品種繁多,口味清新多樣,制作精細(xì),咸甜兼?zhèn)洌粌H如此,還糅合了西點(diǎn)的技巧和特色,可以根據(jù)四季節(jié)令和各方人士的需要而有所變化,很受消費(fèi)者喜愛(ài)。煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥等都是廣派糕點(diǎn)的代表性美食。

        自古以來(lái),廣州就是一個(gè)重要的港口和貿(mào)易城市,廣派糕點(diǎn)以廣州為基礎(chǔ),依托繁忙的商務(wù)和市井生活,加上中原人的南遷和客家人的點(diǎn)心文化,形成了獨(dú)具特色的嶺南風(fēng)味。

        廣派糕點(diǎn)還與廣東的飲茶文化密不可分,是廣東傳統(tǒng)飲食文化中濃墨重彩的一筆。時(shí)至今日,廣東人仍保留著這一習(xí)慣,也因此“廣式生活”成為了中國(guó)點(diǎn)心文化生活方式的一個(gè)范本。

        事實(shí)上,中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的口味在不同地域形成了不同的風(fēng)格和迥異的特色,既有北方的豪邁,也有南方的雅致,糕點(diǎn)由北往南,愈發(fā)精巧雅致。

        除了南北差異,在中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日里,糕點(diǎn)也有著舉足輕重的存在感。人們從過(guò)年開(kāi)始吃年糕、湯圓,到清明的青團(tuán),端午的粽子,中秋的月餅,還有重陽(yáng)節(jié)的桂花糕,更不用說(shuō)家里長(zhǎng)輩過(guò)生日的壽糕、壽團(tuán),鄰里之間相互贈(zèng)送等,糕點(diǎn)無(wú)處不在,既豐富了我們的味蕾,也傳遞著濃濃的情誼和深深的文化底蘊(yùn)。

        可以看出糕點(diǎn)與中國(guó)傳統(tǒng)文化都有著不可分割的關(guān)系,隨著時(shí)間的流逝雖然有所變化,但其中的用心也不會(huì)改變。

        現(xiàn)代糕點(diǎn)帶來(lái)新變化

        盡管隨著時(shí)間的變化,人們的生活方式也有所改變,但是直到現(xiàn)在,糕點(diǎn)仍然在中國(guó)的飲食領(lǐng)域有一席之地。

        近年來(lái),隨著人們生活水平的逐步提高,消費(fèi)意識(shí)和消費(fèi)觀也發(fā)生了較大的變化,除了滿足最基本的衣食住行外,人們對(duì)于美食也有了更高的要求。不僅如此,西式糕點(diǎn)的引進(jìn),也刺激著中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)的革新,使傳統(tǒng)糕點(diǎn)的市場(chǎng)發(fā)生了不小的變化。

        曾經(jīng),傳統(tǒng)糕點(diǎn)傳承講究的是人的技能,是由師傅教給徒弟的一門(mén)手藝。而現(xiàn)在因?yàn)楦恻c(diǎn)的需求量變大,“一對(duì)一”的教學(xué)模式顯然已經(jīng)不再受推崇,更多的是機(jī)械化生產(chǎn)。

        糕點(diǎn)屬于烘焙食品,由于飲食習(xí)慣的不同,我國(guó)的烘焙行業(yè)起步較晚,在20世紀(jì)80年代以前,現(xiàn)代烘焙行業(yè)幾乎是空白的。

        最初糕點(diǎn)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售主要以家庭作坊的形式存在,呈現(xiàn)品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點(diǎn)。2000年以后,烘焙行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。

        根據(jù)公開(kāi)資料整理的數(shù)據(jù)顯示,2017年中國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)份額占烘焙行業(yè)的38%,市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到726億,增速14.70%,規(guī)模僅次于蛋糕,增速為板塊領(lǐng)先。據(jù)測(cè)算,未來(lái)5年糕點(diǎn)市場(chǎng)增速有望領(lǐng)跑烘焙行業(yè),復(fù)合增速達(dá)到14.10%。從容量上看,糕點(diǎn)市場(chǎng)擴(kuò)容穩(wěn)健,10年的銷(xiāo)量復(fù)合增速為7.28%,2017年市場(chǎng)容量已突破500萬(wàn)噸,達(dá)到547萬(wàn)噸。

        中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展,得益于其鮮美可口、種類(lèi)豐富的特點(diǎn),也同樣受益于糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高,以及下游需求市場(chǎng)的擴(kuò)大。糕點(diǎn)行業(yè)在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)的發(fā)展形勢(shì)都十分被看好,我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)也正在向品牌化靠近。

        雖然我國(guó)百姓飲食習(xí)慣中很少有把糕點(diǎn)做主食的,但是隨著人們生活節(jié)奏加快,生活水平的不斷提高,糕點(diǎn)作為休閑飲食和調(diào)劑輔食都將發(fā)揮著更大的作用。據(jù)行業(yè)預(yù)測(cè),至2020年,我國(guó)糕點(diǎn)的市場(chǎng)容量將達(dá)到840萬(wàn)噸左右的水平,之后的5年~10年內(nèi),焙烤食品行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展前景巨大。

        不僅僅是傳統(tǒng)的老字號(hào)糕點(diǎn)品牌,眾多新式糕點(diǎn)品牌也加大馬力,開(kāi)始了新的征程。

        作為最近的新起之秀,于小菓持續(xù)研發(fā)新中式精品點(diǎn)心,除了不斷研發(fā)新產(chǎn)品以外,還會(huì)貼合時(shí)下流行,結(jié)合傳統(tǒng)文化與各品牌開(kāi)展跨界合作,來(lái)發(fā)展新的糕點(diǎn)樣式。

        于小菓創(chuàng)始人于進(jìn)江表示,希望自己的糕點(diǎn)可以從傳統(tǒng)文化、中式點(diǎn)心文化切入,整理并且加以創(chuàng)新,再設(shè)計(jì)中式傳統(tǒng)點(diǎn)心,做貼合市場(chǎng)需求的全國(guó)性新中式點(diǎn)心品牌。此外,除了從文化層面形成品牌力,還需要順應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)者需求,在產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面也有創(chuàng)新,以中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)為基礎(chǔ),改良了制作配方及包裝工藝,讓于小菓糕點(diǎn)色澤清雅、食材健康且便攜、保鮮。

        于進(jìn)江一直在思考如何能看到傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的精髓,希望大家吃的不僅僅是味道,更多的是糕點(diǎn)所蘊(yùn)含的內(nèi)容。他說(shuō):“后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)點(diǎn)心的內(nèi)容保羅萬(wàn)象,題材也十分豐富,甚至點(diǎn)心本身就承載了中國(guó)文化中的故事,形成了自己的IP。比如說(shuō)嫦娥奔月,這是中國(guó)人都知道的IP?!?/p>

        “傳統(tǒng)已經(jīng)有了它的味道,只不過(guò)中國(guó)點(diǎn)心在發(fā)展的過(guò)程中有些造型遺失了,古人的糕點(diǎn)是非常精美的,中式點(diǎn)心從誕生起就和溫飽沒(méi)關(guān)系,是中國(guó)文化禮儀的縮影,大家禮尚往來(lái)隨手帶點(diǎn)小糕點(diǎn)是感情的交流?!庇谶M(jìn)江在自己的《小點(diǎn)心大文化》里,也講述了糕點(diǎn)與中國(guó)傳統(tǒng)文化不可分割的情誼。

        中國(guó)的糕點(diǎn)傳承至今,不僅僅是因?yàn)槲兜?,更多的是因?yàn)閹浊甑臍v史與文化。正如于進(jìn)江在《小點(diǎn)心大文化》里所寫(xiě)的那樣:“從祭祀上蒼的五谷,到尊師敬道的手禮;從最初的粗茶淡飯,到精致的手作點(diǎn)心。點(diǎn)心的演變史,就是中國(guó)傳統(tǒng)文化的演變史。有禮有節(jié),敬奉心意。中式點(diǎn)心因禮而生,因心相承?!?/p>

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