田 麗 羅永康

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100094)

草魚是我國(guó)重要的淡水養(yǎng)殖品種之一，與鰱、鳙和青魚并稱為“四大家魚”。2019年我國(guó)淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量為3 013.74 萬噸，其中草魚總產(chǎn)量為553.31 萬噸，約占淡水魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量的21.72%。本文對(duì)草魚不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸含量進(jìn)行了測(cè)定，旨在為人們充分了解草魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和合理膳食提供科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料

新鮮的草魚分別于3月、6月、9月和12月購(gòu)于北京小月河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，個(gè)體平均重約1.5千克。

2.實(shí)驗(yàn)方法

(1)樣品處理：將草魚活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，其經(jīng)處理后將魚頭、魚骨、魚皮、魚鱗、魚內(nèi)臟、魚肉和魚鰭分別分離開來，再使用高速組織搗碎機(jī)打碎勻漿。勻漿后的組織在-18℃下貯藏備用。

(2)基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定：對(duì)草魚全魚、魚肉、魚骨、魚皮、魚鱗、魚內(nèi)臟、魚鰭的基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。水分采用105℃常壓烘干法進(jìn)行前后差值法測(cè)定，灰分用高溫灰化法測(cè)定；蛋白質(zhì)用凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪用索氏抽提法測(cè)定。

(3)氨基酸的測(cè)定：草魚全魚、魚肉、魚骨、魚皮、魚鱗、魚內(nèi)臟、魚鰭的氨基酸含量測(cè)定采用高效液相色譜法，將樣品脫脂后粉碎烘干，并用6 摩爾/升的鹽酸將樣品粉末水解后在烘箱中除去水分，再用高效液相色譜測(cè)定氨基酸含量。

(4)脂肪酸的測(cè)定：對(duì)草魚全魚、魚肉、魚骨、魚皮、魚內(nèi)臟的脂肪酸進(jìn)行測(cè)定，脂肪酸的測(cè)定方法參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》(GB/T 5009.168－2016)。

(5)數(shù)據(jù)處理：試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

二、結(jié)果與分析

草魚主要由魚頭、魚肉、魚骨、魚皮、魚鱗、魚內(nèi)臟和魚鰭組成，不同部位占整體的比重不一樣，其中魚肉是其主要組成部分，占整體重量的53.7%；其次為魚頭，占整體重量的16.2%；其他如魚骨、魚內(nèi)臟、魚皮、魚鱗和魚鰭占比分別為9.03%、8.74%、4.11%、2.96%和1.86%。

1.草魚不同部位的基本營(yíng)養(yǎng)成分比較

草魚全魚、魚肉、魚骨、魚皮、魚鱗、魚內(nèi)臟和魚鰭的基本營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示。草魚魚肉的水分含量最高(80.40%)，魚鰭的灰分含量最高(15.90%)，魚鱗的粗蛋白質(zhì)含量最高(31.30%)，魚內(nèi)臟的粗脂肪含量最高(26.90%)。草魚全魚各成分處于適中水平，草魚肉不僅水分含量高，蛋白質(zhì)含量也相對(duì)較高，而脂肪含量在幾個(gè)部位中是最低的，僅為0.12%，這說明草魚是一種低脂高蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)食物。魚鰭灰分含量高與魚鰭含有豐富的磷酸鹽有關(guān)，魚鱗蛋白質(zhì)含量高與其含有豐富的膠原蛋白有關(guān)，草魚內(nèi)臟脂肪含量最高(26.90%)而蛋白質(zhì)含量最低(7.73%)，說明草魚內(nèi)臟可以成為魚油提取的良好來源。綜合來看，草魚不同部位的基本營(yíng)養(yǎng)成分存在差異，但是不同部位都具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果能對(duì)草魚各個(gè)部位加以利用，必定會(huì)提高草魚副產(chǎn)物的利用度，大大提高草魚的附加值。

表1 草魚全魚及不同部位營(yíng)養(yǎng)成分 %

2.草魚不同部位氨基酸組成比較

淡水魚作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，人體對(duì)魚肉蛋白質(zhì)的消化吸收率高達(dá)96%以上。蛋白質(zhì)中氨基酸尤其是必需氨基酸的組成、含量是評(píng)價(jià)魚體蛋白質(zhì)質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)生理價(jià)值的重要指標(biāo)之一。草魚不同部位氨基酸組成見表2。在全魚和6個(gè)不同部位測(cè)定了17 種氨基酸(除色氨酸)的含量，其中包含4 種鮮味氨基酸和7 種必需氨基酸。鮮味氨基酸的組成及含量決定了魚肉的鮮美程度，而必需氨基酸的功能是生能、貯能、合成前列腺素、激活酶系統(tǒng)及生物膜的重要成分。由表2 結(jié)果可知草魚各部位氨基酸總量存在差異，其中魚鱗氨基酸總量最高(每百克濕重28.83 克)，而魚內(nèi)臟氨基酸總量最低(每百克濕重9.07 克)，這與上述魚鱗粗蛋白質(zhì)含量最高而內(nèi)臟最低相一致。在草魚不同部位必需氨基酸(除色氨酸)百分比中，魚內(nèi)臟必需氨基酸(除色氨酸)占比最高，為36.27%，而魚鱗的占比最低，為17.48%。

3.草魚不同部位脂肪酸組成比較

草魚全魚和4個(gè)部位脂肪酸如表3 所示，實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)到30 種脂肪酸，其中包括10 種飽和脂肪酸、8 種單不飽和脂肪酸和12 種多不飽和脂肪酸。草魚4個(gè)部位飽和脂肪酸均低于不飽和脂肪酸，其中飽和脂肪酸最高的部位是內(nèi)臟(27.98%)，最低的為魚肉(25.93%)；單不飽和脂肪酸最高的部位為魚內(nèi)臟(44.86%)，最低的為魚骨(41.57%)；多不飽和脂肪酸最高的部位為魚肉(30.04%)，最低的為魚內(nèi)臟(27.02%)。在草魚全魚、魚肉、魚骨、魚皮和魚內(nèi)臟中含量最高的飽和脂肪酸均為棕櫚酸(C16:0)，分別占有17.95%、18.68%、18.11%、17.88%和17.96%；含量最高的單不飽和脂肪酸均為油酸(C18:1n-9)，分別占有37.42%、35.94%、35.76%、39.57%和36.50%；含量最高的多不飽和脂肪酸均為亞油酸(C18:2n-6)，分別占有21.83%、21.48%、21.60%、21.53%和21.42%。

三、小結(jié)與展望

表2 草魚不同部位每百克濕重的氨基酸組成 克

表3 草魚全魚及不同部位脂肪酸組成%

草魚是我國(guó)重要的淡水魚養(yǎng)殖品種之一，每年的產(chǎn)量位居淡水魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量的第一位。草魚具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多食用草魚肉可以攝入相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于提高人的免疫力、益智發(fā)育以及預(yù)防心血管疾病等具有重要作用。另外，除草魚肉外的其他部位也具有重要的利用價(jià)值，例如可以提取膠原蛋白、制備生物活性肽等，采用合理的加工方法將其加以利用，可以提高草魚的附加值。