彭春雨 徐夢迪

在麥當勞，有一個“四五”理念：無論何時，無論何地，無論何人操作，產(chǎn)品無差異。從一粒冰塊的大小形狀，到每塊牛肉烹飪的69°C設(shè)置，麥當勞有一套非常嚴格的作業(yè)程度，使得食物的生產(chǎn)轉(zhuǎn)化為簡單的流水線作業(yè)，即便不懂烹飪工藝的人，只要按照規(guī)定的程序來操作，也能保證產(chǎn)品質(zhì)量的高度一致。

得益于全球統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標準，麥當勞在世界范圍內(nèi)已經(jīng)擁有超過3萬家門店，日進賬達億元。不只麥當勞，肯德基、星巴克等也都在致力于生產(chǎn)高品質(zhì)且質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，這是連鎖企業(yè)成功的基本保障。

不過，相較國外餐飲60%～70%的連鎖化程度，我國還有95%的餐企是單店，餐飲市場規(guī)模大，但集中度低，主要原因就在于中餐種類多，每個廚師的廚藝參差不齊，即便是同一個廚師在不同時間，也不能保證炒出的每盤菜完全一致。

如果有一個工具或者流程，能夠?qū)⒅胁蛷脑牧稀⑴腼儠r間、烹飪溫度等進行量化，那么中餐的標準就能達到可控、一致，進而完全復制，如此也會提升行業(yè)效率，從而催生出類似麥當勞、肯德基的大型連鎖、規(guī)?；闹胁推髽I(yè)。

本刊記者通過知情人士得知，近期有一款烹飪機器人成功研發(fā)，通過1：1復制廚師的全流程烹飪工藝，烹飪機器人能夠精準控制火候，將炒菜標準化、自動化，所以特地實地探訪了一番。

其創(chuàng)始人鄧力博士，并非做餐飲出身，他是一名工程師，參與過很多設(shè)備的設(shè)計。但他對行業(yè)發(fā)展的遠見、對創(chuàng)業(yè)初心的堅守、對企業(yè)愿景的規(guī)劃，都極具啟發(fā)意義。

從技術(shù)雛形看到產(chǎn)業(yè)未來

任正非曾說，大學老師的研究是為理想而奮斗，他們的研究是純理論要素研究，鉆得深，看得遠。例如，土耳其Arikan教授一篇數(shù)學論文，10年后變成5G的“熊熊大火”；根據(jù)上世紀60年代初，蘇聯(lián)科學家彼得·烏菲姆采夫發(fā)表的一篇“鉆石切面可以散射無線電波”的論文，20年后美國造出了可隱身的F22戰(zhàn)斗機；上世紀50年代中國科學院吳仲華教授的三元流動理論對噴氣式發(fā)動機的等熵切面計算法，奠基了今天的航空發(fā)動機產(chǎn)業(yè)......他們?nèi)缤槐K盞“明燈”照耀著產(chǎn)業(yè)。

江南大學坐落于太湖之濱的江南名城——江蘇省無錫，依山傍水，風景秀麗，其食品科學與工程專業(yè)在全國甚至全球也名列前茅。2001年，在這所高校讀博士的鄧力，也已經(jīng)在設(shè)想中餐現(xiàn)代化后會是什么樣子？需要什么樣的硬件支持？將會演變成什么樣的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)？

他的第一個設(shè)想是，將工業(yè)烹飪的菜品做到高品質(zhì)保藏，從而使人可以隨時隨地吃到一盤接近出鍋時品質(zhì)的菜肴。幾年后，鄧力博士原創(chuàng)性地提出了流態(tài)化固體食品超高溫殺菌技術(shù)，并開發(fā)出了數(shù)學模型及原理驗證設(shè)備，成功驗證其原理。

這個努力也讓鄧力博士進入了食品熱處理設(shè)計與驗證這個高難度的、在中國幾為空白的領(lǐng)域。到了2006年后，社會經(jīng)濟深刻演變，互聯(lián)網(wǎng)快速普及，他的烹飪產(chǎn)業(yè)構(gòu)想也發(fā)生了蛻變：他認為以智能烹飪機器人結(jié)合網(wǎng)絡訂餐及食材供應鏈，將是中餐烹飪現(xiàn)代化的正道。

中餐烹飪機器人是現(xiàn)如今世界范圍內(nèi)，像洗衣機、冰箱、汽車這樣大型基礎(chǔ)硬件創(chuàng)始性發(fā)展的機會，這個10萬億元級產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)仍處在中世紀水平。

盡管那時候智能手機還未出現(xiàn)，人工智能還沒進入普通人的視野。當時的現(xiàn)實情況是——殺菌和烹飪都屬于食品熱處理領(lǐng)域，但殺菌已有經(jīng)過百年發(fā)展的原理和技術(shù)基礎(chǔ)，而更加復雜的烹飪，卻是一個科學基本未涉足的領(lǐng)域。比如對“火候”的科學定義，人們還一無所知。

而烹飪的火候原理，是研發(fā)烹飪機器人的必要基礎(chǔ)。于是鄧力博士開始鉆研火候原理，直到2013年，其定義火候的系列論文面世。在火候理論的基礎(chǔ)上，烹飪機器人的機構(gòu)原理、手工轉(zhuǎn)自動的方法一一清晰，形成系列專利。他的烹飪成熟定量論文，發(fā)表在SCI學術(shù)期刊上，得到國際認可。

慢就是快，做長期主義者

目前漢食科技生產(chǎn)的烹飪機器人不僅解決了火候問題，能夠1：1復制廚師的炒菜方式，還解決了單次多菜盒投放、自動出料、全自動清洗等問題，做到了真正意義上的無人值守。

在智能烹飪機器人的開發(fā)過程中，鄧力博士著力追求的也不是快，而是穩(wěn)。2013年，智能烹飪機器人第一代原理機大功告成。2017年，第二代原理機開發(fā)完成，直到2019年，經(jīng)過四次迭代的首款商用機才定型并進入量產(chǎn)階段?！拔覀兊闹匾考冉?jīng)過計算分析設(shè)計，通過3D打印連上驅(qū)動反復測試，最終才會實物制造，完成整體組合……我們盡量做一樣成一樣，光這些測試數(shù)據(jù)，就已經(jīng)積累了數(shù)十G。”

為了達成目標，鄧力博士投入了大量的時間和精力，在尋求學術(shù)和資金支持時，還曾多次遭到嘲笑和質(zhì)疑——你行嗎？一些人認為這是外國人才能做的事情。不過他從未動搖過，是個絕對的“長期主義者”。他對公司內(nèi)部講：“我們是一條小船，只要不翻，一定能劃到金山，不要急躁，慢就是快?！?/p>

現(xiàn)在我們知道亞馬遜是家偉大的公司，是家有原則的公司。然而，很多人不知道的是，自亞馬遜成立以來，對它的質(zhì)疑聲就從未間斷。盡管銷售持續(xù)增長，但季報卻屢屢虧損。就連華爾街也嚴重懷疑亞馬遜是否真的能夠生存下去。換做一般人，如此巨大的壓力肯定扛不住，但貝佐斯卻扛住了。他用堅定的行動給出了明確的答案：著眼于長遠目標，做一個長期主義的領(lǐng)導者。在中國，阿里巴巴是最典型的長期主義樣本，它有一句老話是“因為相信，所以看見”。

鄧力博士堅守長期主義，甘愿做時間的朋友。是因為他既看到了當下，不僅努力做足準備以擺脫暫時的困境，挺過“眼前的茍且”；又相信未來，對于創(chuàng)造價值的事情從不懷疑，堅持追求長期結(jié)構(gòu)性的機會，找到價值的“詩和遠方”。

建立在責任基礎(chǔ)上的創(chuàng)新才有靈魂

如果說鄧力博士最初創(chuàng)業(yè)的原因來自對自動烹飪的熱愛，經(jīng)過20多年的實踐，他對所從事的事業(yè)，也有了更深層次的責任驅(qū)動。

“我們熟知的大型奶制品企業(yè)，看起來收益很好，但更多的利潤卻進了國外高科技包裝設(shè)備企業(yè)的腰包。中國科技產(chǎn)業(yè)無時無刻不暴露在‘卡脖子的風險之中，為什么我們中國不能成為這樣掌握基層核心技術(shù)的企業(yè)？”這是鄧力博士很少向外界透露的情懷。

一旦技術(shù)成熟，代表大眾口味的中餐為高度標準化之后，將對整個餐飲業(yè)帶來摧枯拉朽式的革新，必定會為人所知，從而參與到這場新的餐飲革命運動中。鄧力博士也曾接到國外資本拋來的橄欖枝，盡管處境艱難，他還是拒絕了，他希望這場革新是由中國發(fā)起的，是真正造福中國的。

熊彼特曾說，企業(yè)家精神是經(jīng)濟發(fā)展的主要驅(qū)動力量，企業(yè)家的創(chuàng)新活動是實現(xiàn)經(jīng)濟發(fā)展的主要動力。企業(yè)家從事創(chuàng)新的動機，固然是以挖掘潛在利潤為直接目的，但不一定出自個人發(fā)財致富的欲望。

技術(shù)革新，將人類文明從肩背手扛的手工時代，推向蒸汽齒輪的機器時代，然后帶來信息時代和智能時代的智慧迸發(fā)。而我們相信，唯有建立在責任基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，才是科學家精神的核心，也是企業(yè)家精神的靈魂，經(jīng)濟之花才會更絢麗地綻放。