劉玉倩 楊家干

摘要：正山小種原產(chǎn)自福建，近年來(lái)風(fēng)靡全國(guó)。本文論述了技術(shù)要點(diǎn)，同時(shí)對(duì)4個(gè)品種以正山小種紅茶工藝加工的貴州紅茶進(jìn)行感官審評(píng)，以期為今后貴州生產(chǎn)小種紅茶提供更多的參考。

關(guān)鍵詞：正山小種；加工工藝；貴州紅茶；品質(zhì)

紅茶始于明末清初，最早產(chǎn)于福建崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村，有400多年的歷史積淀，為世界紅茶鼻祖。正山小種作為我國(guó)知名紅茶，具有“松煙香、桂圓湯”的品質(zhì)特征。

1. 正山小種紅茶加工工藝

1.1 萎凋

傳統(tǒng)的正山小種紅茶萎凋制作場(chǎng)所在“青樓”，現(xiàn)今大多使用萎凋槽內(nèi)進(jìn)行萎凋，槽內(nèi)均勻攤放茶青，攤?cè)~厚度在15cm-20cm之間，每槽攤?cè)~100-150公斤，槽內(nèi)溫度設(shè)在30攝氏度，茶葉每隔半小時(shí)至一小時(shí)翻動(dòng)一次。鮮葉萎凋時(shí)間看茶青含水量及天氣而定，正常室溫24-25攝氏度萎凋大約5-8小時(shí)，露水葉、雨水葉需先在萎凋的槽口先吹冷風(fēng)半小時(shí)翻葉一次，到葉面水分散失，再吹30攝氏度熱風(fēng)開(kāi)始萎凋。實(shí)行人工控制萎凋，主要掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻葉時(shí)間等因素，貴州由于濕度高于福建，制茶人更要把握好通風(fēng)。

1.2 揉捻

傳統(tǒng)正山小種是人工揉捻，采用竹制的篾席把萎凋好的茶青放在篾席輕拉重推，不斷反復(fù)，把葉片初步成條，條索均勻，再開(kāi)始發(fā)酵。現(xiàn)代揉捻基本采用揉捻機(jī)。一般揉捻40至50分鐘左右，揉捻充分是發(fā)酵完好的必要條件，一般揉捻程度合適的狀態(tài)應(yīng)為，葉片細(xì)胞破壞達(dá)到80%以上，葉片90%以上成條索緊卷，茶汁外溢，聚附于葉表面，使茶葉條索緊實(shí)，茶汁溢而不成滴流。萎凋不足的茶青，揉捻時(shí)茶汁外溢，會(huì)引湯色混濁。揉捻后解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量，降低葉溫便于發(fā)酵均勻。

1.3 發(fā)酵

正山小種采用低溫慢發(fā)酵，室溫在20-25℃有利于芳香類(lèi)物質(zhì)形成，青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的清新的花果香，發(fā)酵通常在6到8小時(shí)。正山小種金駿眉，通常發(fā)酵度60%到80%，形成紅茶湯色明亮，深金黃色，帶金圈，滋味帶花果香。

1.4 干燥

正山小種精致紅茶采用竹制烘籠、炭火烘焙。而大宗紅茶采用自動(dòng)烘干機(jī)。傳統(tǒng)工藝制作的優(yōu)質(zhì)正山小種，有松煙香桂圓湯是標(biāo)志性的特點(diǎn)，但目前，SC食品認(rèn)證沒(méi)有通過(guò)，所以市場(chǎng)上很少有煙熏小種紅茶。

2. 正山小種紅茶工藝做貴州紅茶品質(zhì)

通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，龍井43外形烏黑油潤(rùn)、口感鮮爽甘甜、口感有花香，但水浸出物不豐富，不耐泡；福鼎大白外形緊實(shí)、湯色黃紅明亮、口感純正、甜爽醇和、葉底勻整明亮；鐵觀(guān)音、黃觀(guān)音花果茶香明顯、濃郁、持久性好、醇和甜爽、葉底勻整明亮柔軟，且黃觀(guān)音制作出的紅茶帶有水蜜桃香味。其感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。

綜上，用正山小種工藝制作貴州紅茶，總體外形烏黑油潤(rùn)，能產(chǎn)生花果香味，經(jīng)過(guò)多次焙火制作的紅茶無(wú)青味，茶湯水浸出物更豐富，更持久耐泡，便于儲(chǔ)存，且存放三至五年的紅茶品質(zhì)不變，滋味也將變得更為醇厚。