龔孟

摘要：由于刺梨果實含維生素C、維生素E、維生素B族、多酚類物質(zhì)、微量元素類如硒和鋅等以及超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化物酶等，其果實、果汁具有明顯的營養(yǎng)保健作用，具有健身、防癌、抗衰老等作用，因此其食用價值較高。但剌梨中因單寧等成分含量較高，導致果肉酸澀，影響生食的口感，所以將其進行飲料加工生產(chǎn)，能夠使其營養(yǎng)價值和功效得以有效發(fā)揮。本文就刺梨飲料生產(chǎn)工藝以及配方的不斷優(yōu)化進行分析和探討。

關鍵詞：刺梨；飲料生產(chǎn)；工藝流程

一、剌梨汁的生產(chǎn)工藝流程

在刺梨汁生產(chǎn)過程中，其工藝流程主要為圖1所示。

首先刺梨果實成熟度直接影響著果汁質(zhì)量，通常未成熟的刺梨維生素及糖分含量較少、香味淡、酸澀味較重；熟透的刺梨果實中維生素C略有降低，果實容易腐爛變質(zhì)。所以應挑選黃色的果實，剔除未熟果、爛果、過熟果等。

在制作過程中，邊榨汁邊加入異抗壞血酸鈉溶液，用檸檬酸作為pH調(diào)節(jié)劑，異抗壞血酸鈉的加入量約原果汁總量的0.1%-0.2%；加入聚酞胺粉1%至2%，并攪拌30min；采用瞬時熱處理，可實現(xiàn)殺菌、澄清、除去單寧類物質(zhì)；通過超高溫瞬時殺菌器，使其達到108℃左右，再經(jīng)板式換熱器迅速降溫至40℃以下；果汁溫度的驟變可以殺滅大部分酵母菌，并使果汁中的膠質(zhì)及單寧凝聚，容易沉淀并除去；降溫后的果汁進入無菌貯存大罐或無菌袋灌裝保存。生產(chǎn)飲料時，取上清液經(jīng)三級微濾過濾器過濾，即可得到澄清果汁；將調(diào)配好的果汁飲料在60-80MPa的壓力下均質(zhì)，真空脫氣后瞬時滅菌，滅菌溫度121℃±2℃。

若進行熱灌裝，灌裝溫度在85℃±2℃，封蓋結(jié)束后進行巴氏滅菌，溫度83℃±2℃，時間15min，可去除易拉罐等罐體攜帶的微生物，確保產(chǎn)品質(zhì)量。巴氏結(jié)束后，迅速降溫至35℃以下。熱風吹干罐體水分進入燈檢、噴碼、包裝入庫。

為了保證產(chǎn)品口感和營養(yǎng)物質(zhì)損耗較少，可進行無菌冷灌裝，經(jīng)高溫瞬時滅菌的物料進入無菌罐。瓶體通過風道送入灌裝機，經(jīng)過消毒、清洗后灌裝，灌裝溫度20℃±2℃。成品經(jīng)洗瓶、液位、高歪蓋檢測，熱風吹干后套標、包裝入庫。對應產(chǎn)品批次需檢測理化指標和微生物指標，合格產(chǎn)品準予發(fā)貨。

二、刺梨飲料前處理流程

（一）處理方式

由于刺梨果汁極易出現(xiàn)果汁褐變，主要因為果實中氨基酸等化合物和還原糖等碳基化合物容易發(fā)生美拉德反應；酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下與氧反應出現(xiàn)變色反應；金屬離子如鐵、銅等催化色素物質(zhì)反應而變色和抗壞血酸氧化褐變。因此在原汁前處理過程中進行不同的添加研究，得到最佳的護色條件。

在原汁前處理相關試驗中，主要采用明膠處理法、熱處理法、抗壞血酸法、葡萄糖氧化酶法等。通過對不同的處理方式的運用，以降低果汁中的單寧含量，降低飲料的澀味，以保證口感酸甜適口。

（二）結(jié)論和分析

刺梨榨汁時采用不同預處理方法結(jié)果表明，經(jīng)抽空處理的刺梨原汁維生素C和多酚類物質(zhì)氧化速度減緩。褐變度小和維生索C損失相對較少的是汽蒸組和抽真空組，通過這兩種方法的有效結(jié)合，進行刺梨原汁處理，能夠有效保持果汁的顏色，且營養(yǎng)成分損失較少。

前處理采用不同預處理方法結(jié)果表明，各處理方式均能降低果汁褐變度，采用明膠處理法可去除酚類物質(zhì)，維生素C損失較多；抗壞血酸法和熱處理方法對果汁褐變度差別不十分明顯，但熱處理法可導致蛋白質(zhì)等沉淀；抗壞血酸法與葡萄糖氧化酶處理的果汁能夠清除果汁氧氣，但葡萄糖氧化酶與其相比，處理的果汁褐變度要更低，且還原型維生素C保存率最高。因此采用明膠處理法和葡葡糖氧化酶處理果汁，護色效果最好，但葡萄糖氧化酶處理果汁成本較明膠處理果汁更高。

結(jié)束語：

本文以刺梨果汁為主，對其生產(chǎn)工藝進行深入研究，對保健型刺梨果汁飲料進行研發(fā)，為開拓刺梨飲料市場奠定基礎。刺梨飲料不僅營養(yǎng)豐富，清爽可口，具有刺梨獨特香味外，還具有良好的穩(wěn)定性，其開發(fā)前景十分廣闊。