羅 昊

(徽商職業(yè)學院 電子信息系，安徽 合肥 231201)

人類的美食文化，除了生理滿足外，其實還是一個非常復雜神秘的視覺審美系統(tǒng)。當飲食不再單純?yōu)榱私鉀Q饑餓溫飽時，便成為風俗禮儀?！俺浴北愠蔀轱L俗審美的具象。這個從單純物質(zhì)到物質(zhì)與精神的轉變，應屬于人類“文明的起源”的一部分。從美學角度看，徽州民間飲食美學特征主要表現(xiàn)在下面三個方面。

1 型色之美

人們在春秋祭典、香社神會、節(jié)慶廟會中敬獻美食，這是人性最古老也是最樸素的情感表達方式。祭源之于禮，禮載之于食，食傳之于情。用各式香酥美食佳肴表達本真之美，這些型(形)色俱佳的可賞之物，可食可賞。維系著血緣情分，往往成為風俗審美的重要部分。

1.1 徽州食文化是從民俗祭祀活動中衍生而來

吃的禮儀，帶有儒學審美中貴族審美意味?；罩萑酥厍檎x，重人倫，“月月有節(jié)”，“四季有慶”，祭場不分貴賤，祭食不分好差，衍生了復雜的“吃的文化”。唐朝以后，以汪華老家績溪民間的“賽瓊碗”最具典型的審美文化意義，這一經(jīng)久不衰的重大孝祭活動，成為徽州山風吃俗審美的源頭之一。在上千年的薪火傳承、往復審美漸變中，從虔誠、自發(fā)、簡單的家族祭祀，到有組織、定時間將數(shù)百碗供品奉獻在汪王廟的汪公像前集體展示，這是汪姓大家族的“千家宴”，也是一場鄉(xiāng)土氣息濃郁的美味“視覺大餐”，背后積淀著移民、宗族、禮節(jié)的生活情趣和鮮活的審美故事[1]。

1.2 “賽”的祭祀活動形式是飲食審美形成的基礎

徽州人時尚的“賽”是古風，也是風俗審美的表達方式?！百惌偼搿睆募漓胪懽?yōu)橐环N美食競技，讓百姓“瓊碗”技藝和審美特色在歲月蹉跎中徐徐定格，演化為一種區(qū)域性社會風俗，引導著民間菜肴的審美導向，催生、引發(fā)了民間飲食風俗的一系列變化?；罩萑擞谩安恕痹V說著地方神——汪華的信仰，用“肴”撬動睦族的審美情懷。

圖1 徽州賽瓊碗

“瓊碗”最初來自山民或經(jīng)商之家，每一種菜品的偶然發(fā)現(xiàn)和審美實踐定格，具有鮮活的理論意義。一家一戶，鍋灶碟碗，型色齊備，或素或葷，品種繁多，琳瑯滿目，徽菜經(jīng)歷了形、色、味的審美心理成熟過程。通過對菜肴的“型形整理”和“察顏觀色”，誘發(fā)食者的視覺審美情趣。千家萬戶的嗜好，萬灶千丁的口味，奠定了“賽瓊碗”色彩豐富，也奠定了徽菜審美型色的鄉(xiāng)土品格。講究型色是與徽州人寧靜致遠的心境、聚族而居的人倫節(jié)慶氛圍是分不開的。如圖一所示。他們將信仰、學識、談吐、風儀等風俗心理變成生活藝術，融入了徽菜的每個細節(jié)；將吃的生理需求提升為心理享受，將吃的禮俗融入審美之古風，使有型的菜譜約定俗成為文化傳統(tǒng)，有色的菜肴放大為生活氣息，成為審美意義上的鄉(xiāng)土情懷。

1.3 研究徽菜的色與味逐步形成了其著色的審美和技巧

徽菜中著色的審美和技巧的演變，是基于人們對不同食物的色感與味覺聯(lián)想的研究而逐步形成的?；罩萑俗霾恕爸厣笔怯性搭^有講究的。最初，是因山區(qū)勞作時間長、強度高，身體中鹽分散失過快，偏重豆瓣醬、醬油造成的。久而久之，形成單一的“濃油赤醬”色彩偏好。因此，最初的民間徽菜均以“紅燒”為主，色彩以添加的濃油赤醬為標準?！吧蹦茇菁な秤?，能營造美感，能激發(fā)品嘗熱情[2]。隨著營養(yǎng)觀審美觀的不斷改進，外埠徽館徽廚，開始重視菜品本身的色彩，學會了利用徽州山珍原料本色的合理配搭，精雕細刻，烹飪出色彩豐富、美韻無窮的菜肴。在各種菜的選料制作過程中，一般廚師會考慮美食者的胃口和色彩的敏感度以及審美的要求來設計每一套菜的“形象”。如以肉圓與香菇、青菜、胡蘿卜、紫菜、蛋絲烹飪制作的“五色繡球”，將徽菜的色彩運用表現(xiàn)到了極致，它用肉圓滾粘蛋絲、青菜絲、胡蘿卜絲、香菇絲、紫蘇絲，蒸熟后碼放到盤里，顯得十分斑斕炫目。

花色搭配體現(xiàn)著廚師的審美水準，也引導著社會的審美導向。在美食品嘗過程中，善于思考和總結的徽廚，對徽菜的型色合理搭配，由山區(qū)農(nóng)家小菜而登上“大雅之堂”。最具典型審美意義的有，用褐黑的鱔段加蛋白烹制的“雪里送炭”和用鮮蠶豆瓜與蝦仁共炒出的“藉翠蝦仁”。這些精工制作的菜肴，視之形美，嘗之味鮮，品之色麗，憶之而余韻不迭。

2 本味之美

徽州地處山林，原著山民立足本地山珍土貨原料優(yōu)勢，靠山吃山，以泉為湯，強調(diào)以鮮為美的“原汁原味”，最大限度地突出本味，使有味的原料(雞、鴨)“出味”，使無味的原料(海參)“入味”，在自身發(fā)展中不斷豐富菜品風味的審美內(nèi)涵。

2.1 本味特征的誕生源于徽州居民的就地取材和烹飪方式

徽菜最初的美食魅力來自山野天然原料，號稱“山珍”。在山村村民手中，隨意一把“山野之珍”，山菇、石耳、野筍、地衣、橡子等，簡單一番“加工制作”，這些沾滿山泥味道、泉水清香的農(nóng)家常菜，便成了地道的美味佳肴。這就是徽州的地方風味，強調(diào)的是菜的“本真滋味”?！耙怎r為美”是美食的基本審美要求。鮮是植物“本味”的特性顯現(xiàn)。這味道深深被一方水土所滋潤，早已在時光荏苒中與故土、鄉(xiāng)民、記憶、樸實、堅實等情感和信念融于一體。這些菜的味道，是原料的味道、廚藝的味道，是審美的味道、人情的味道，也是文化的味道、 歷史的味道[3]。

徽人做菜追求菜的“本味”，從不用味精調(diào)味，講究生態(tài)粗放的“野性”、“野味”。有句行話叫“快火去其腥，溫火燉其味”，而本味的效果是用“火功”做出來的。因此“重火功”是徽菜的一大特色，與“出味”相對應，有旺火急燒、小火展燉，微火浸鹵，或炭火烤、熏、燜等，徽廚的“火候”把控是硬功夫?；諒N到了上海開徽館后，除了用冰糖“提鮮”，其他仍堅守菜的鮮美“本味”。

2.2 徽州不同特色菜品的形成因素

對當?shù)靥厣巢牡陌l(fā)現(xiàn)、提煉與組合是形成徽州不同特色菜品的重要因素。這其中，“問政山筍”別稱“白殼苗(烏頭鏡)”，產(chǎn)自歙縣問政山上，因筍色玉白，指掐出水，墜地則碎而聞名。清人汪薇曾有詩贊“群夸北地黃芽菜，自愛家山白殼苗”。擇此上等竹筍烹煮，以麻油為輔料做成。其出鍋之菜，筍味鮮甜微酸，肉質(zhì)脆嫩，湯濃正酣，食之銷魂，是山中地道千古名菜。這些以天然山珍選料取勝的美味，質(zhì)本清純，本味不雜，既是在享受天賜人間美味，也是在暢游風俗審美樂園。

2.3 徽菜獨特的口感和風味源于食物制作方法的嘗試和研究

對食物的特殊制作方法的嘗試和研究形成了徽菜獨特的口感和風味。央視《舌尖上的中國》欄目，曾對“徽州毛豆腐”進行了美食推介。“豆腐上濃密的絨毛，帶給人們豐富的聯(lián)想，比如說動物。這里的確有生命，白色的細絲是毛霉菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力。毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸。這一系列轉化，賦予了豆腐異常的鮮美。這種濃郁的風味，被徽州人稱作‘家鄉(xiāng)的味道’。”而上好的毛豆腐表面會均勻分布著黑色的小顆粒，其稱為孢子，而菌絲間細小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標志[4]。這樣專業(yè)又具體的解釋，讓食者對這道菜品的形、味的形成有了更客觀和充分的認識。如圖2所示。

圖2 徽州毛豆腐

圍繞著保持“本味”，徽州人炒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩。除根據(jù)菜肴的特點和要求之外，采取不同的烹飪技法，使菜的鮮、嫩、香、味、形、色、意及營養(yǎng)達到一種完美融合的狀態(tài)，從而使徽菜形成了香、鮮、酥、嫩的風格和極佳的美感。如，徽菜以烹制山珍野味而聞名，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾貍”，南宋時即為著名菜肴。而“火腿燉甲魚”、“腌鮮鱖魚”等，其特點是選料結實，講究火功，保持原味。更有“石耳燉雞”、“臭鮭魚”、“徽式燒餅”等將食材、火功、色澤、口感、品相、味道融會貫通的代表佳作,如圖3所示。注重原汁原味和色彩的搭配，以增強美感效果，激發(fā)人的食欲，使“吃”不僅是食“味”而且成為一種“大眾藝術”的享受。

圖3 徽州的黃山燒餅和臭鮭魚

3 菜名之美

徽菜源起于唐宋民間，跨越元明，(徽館業(yè))鼎盛于清、民國，是個有著八百年歷史源流的古老菜系。在“無徽不成鎮(zhèn)”、“無績不成街”的那個年代，徽菜隨著徽州商人的足跡轉戰(zhàn)大江南北。哪里有徽商，哪里就有徽菜館，哪里就有徽州美食文化。

3.1 徽菜的命名與其來源和制作過程緊密相關

清朝乾隆之后，一大批普通農(nóng)家廚子為了生存而轉戰(zhàn)大江南北，一躍成為專業(yè)廚師?；詹损^業(yè)在徽商的推進下，從百戶千家的“純農(nóng)家”菜，登上市鎮(zhèn)“大雅之堂”，通過器具改良、形制整理、口味調(diào)整、色澤搭配，尤其是菜名的文化內(nèi)涵挖掘，全面提升了菜系所具有的整體品質(zhì)和美學意義。

徽菜分農(nóng)家土菜和徽館菜兩部分，細數(shù)徽菜菜名，每個菜都有“名”的“出處”和菜的“來歷”，也就意味著每個菜都有與人文背景相關聯(lián)的“簡歷”或創(chuàng)制過程。比較早的徽菜菜名，簡單，直白，直呼其菜，沒有內(nèi)涵美感可言。如炒青菜、滾豆腐、燉豬腳等。在文人食客的幫助下，徽廚或徽館老板千方百計在菜名上做足功夫，一方面整理徽菜的最主體部分農(nóng)家土菜，讓每一道家常菜都有一個歷史蘊含的名字，或與環(huán)境相關，或為某人首創(chuàng)，或附美麗傳說，如將“一鍋熟”改名“一品鍋”，如圖四所示?！俺椿鹜取备拿暗栋逑恪保案慑仧酢备摹凹t燒肉”等，賜予菜名更多文化內(nèi)涵，給予食客更多的審美回味。另一方面，與時俱進，不斷創(chuàng)制新的菜名品種。晚清和民國期間，上海、武漢等大城市開館的徽商老板，在商業(yè)競爭背后，把徽館菜名的審美寓意美提升到了一個新水平。如把山珍海味始于一鍋，美其名為“全家?！?，用雞絲和豆芽配搭，雅號“銀芽雞絲”。抗戰(zhàn)期間，績溪人邵仁卿在上海開“大嘉?！辈损^時創(chuàng)制了四道“抗日菜”，一道是“火腿燒甲魚”，美名為“火燒鐵甲斗日兵”；二道為“鍋巴澆雜始”，叫“嘩啦一聲炸東京”；三道為“徽式蛋湯”，菜名是“踏平東海水波浪”；四道是“凈炒紅根菜”，叫“紅嘴鸚哥唱太平”[5]。

圖4 徽州一品鍋

3.2 徽廚的文化背景造就了徽菜的型色審美和其文化底蘊

在徽州故土，民間徽菜的菜名菜單也顯示了不凡的人文底蘊。“一品鍋”背后有乾隆下江南在農(nóng)家吃“一鍋熟”賜名的傳說，如圖四所示；“毛豆腐”，因朱元璋征戰(zhàn)兵敗徽州休寧一帶，饑不擇食品嘗而成為“御菜”?！俺赭Z魚”因走商人捎帶回家路遠變味而“一舉成名”，也成為食客們津津有味的審美聚焦點。

徽菜除了菜品原材料如家禽、野獸、水產(chǎn)、蔬果的天然美質(zhì)，更主要的是它古老而輝煌的歷史，它那充滿誘惑力的文化底蘊。鄉(xiāng)村宴席中，與瓊碗有著同樣審美意義的還有婚喪嫁娶中不同類別的宴席，宴席檔次名稱以吉數(shù)表達。如績溪縣城有“六大盤”，嶺南有“九碗六”，嶺北有“吃四盤”。這些鄉(xiāng)村家宴糕點酒水體系完整，葷素配搭精妙，菜案菜名古老，講究“上臺雞(吉)、下臺魚(余)”，講究什么場合什么時節(jié)吃什么菜。如吃年夜飯必備“紅燒肉”，象征生活紅紅火火；上“燉全雞”，象征吉祥如意；上“徽州圓子”，象征一家人大團圓；上“燒全魚”，象征著“年年有余(魚)”，彰顯禮儀程序等級，碗盤數(shù)量不僅顯示出宴席檔次高低，更是一種文化禮遇。菜的實在，名的豐富，更是一種寓意吉兆審美。這些充滿了鄉(xiāng)土氣息、文化內(nèi)涵和審美價值的鄉(xiāng)村家宴，真正體現(xiàn)了徽菜菜系內(nèi)在的人文品質(zhì)和審美風格。

菜名是解讀每一道徽菜形成過程中的審美標志。由菜名而衍生的文化故事，顯示了徽菜的文化蘊美。人們在品嘗美味的同時，又增添了風俗審美享受，讓人的心情放松，食欲倍振，使徽菜審美價值得到充分釋放。

4 結語

徽州不只是地理上的時空稱呼，她具體到日常生活的方方面面。徽州的飲食美學經(jīng)歷歷史的沉積，厚重而彌新。從本真美學到形色美學，從古樸美學到內(nèi)涵美學的升華。每一步都包含了歷史人文發(fā)展的印跡，真實地再現(xiàn)了古徽州的民俗風情。