鐘軍華

[摘要]本文對以干燥過濾后的蓮子粉為主要原料制作的蓮子軟糖進(jìn)行研究，根據(jù)感官評價方法，綜合運用單因素試驗及正交試驗，確定了蓮子粉軟糖的配方。試驗結(jié)果表明，蓮子軟糖的最佳配方為蓮子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖漿60g、大豆油20g、蛋清70g、水65g，該產(chǎn)品口感等方面品質(zhì)的影響因素從強到弱依次是蓮子粉>淀粉糖漿>蛋清>大豆油。

[關(guān)鍵詞]蓮子軟糖;配方;單因素試驗;正交試驗

中圖分類號：TS246.56文獻(xiàn)標(biāo)識碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

蓮子是睡蓮科蓮屬植物的種子經(jīng)剝殼去芯后的果實，常用于滋補身體，素有補中益氣、強筋祛病的功效，受到了各類消費人群的熱捧。另外，蓮子粉與紅棗、山藥等常規(guī)食物混合制成藥膳，具有防治成年人尤其是老年人失眠、咳嗽、口腔不適的功效[1-3]。

因氣候、土壤等環(huán)境因素的不同，各地蓮子的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分均有一定差異，蓮子淀粉糊的流變特性、蒸煮品質(zhì)也有所不同。目前，以蓮子為原料的農(nóng)產(chǎn)品種類主要集中在蓮蓉月餅、蓮子粥等食品上，產(chǎn)品較為單一，遠(yuǎn)不能滿足消費者的需求。本試驗以蓮子粉為主要原材料，嘗試制作一種便于攜帶、營養(yǎng)價值較高的軟糖，以滿足消費者對蓮子產(chǎn)品的需求[4-5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蓮子產(chǎn)自江西廣昌;蔗糖、淀粉糖漿等均為市售，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

TE612-L型電子天平：賽多利斯（北京）公司;DJ13B-D08D型九陽豆?jié){機、手提打蛋器：九陽股份有限公司;KQ3200DE型超聲波清洗器：超聲儀器（昆山）有限公司;HR2003型攪拌機：飛利浦有限公司;SM-705EE+SM-716F型熱風(fēng)爐+醒發(fā)箱：新麥機械（無錫）有限公司。

1.3 感官評價

根據(jù)《感官分析 方法學(xué) 總論》（GB/T 10220—2012）和產(chǎn)品品質(zhì)特點，研究確定了蓮子軟糖的感官評分細(xì)則，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。同時，經(jīng)過考核，遴選了10名食品感官評價經(jīng)驗豐富的人員參與評分。

1.4 工藝流程與操作要點

1.4.1 工藝流程

干蓮子磨粉，倒入托盤內(nèi)，放置烤箱125℃烘干10min，過80目篩，冷卻待用;將冷卻后的蓮子粉加入蛋清液中，打發(fā)至干性;蔗糖、淀粉糖漿、大豆油與水混合，蒸煮至145℃，隨即與蓮子粉、蛋清液混合，攪拌均勻，放入模具中冷卻成型、干燥[6-7]。

1.4.2 操作要點

1.4.2.1 糖漿煮制

稱取一定量的干燥的蔗糖加入淀粉糖漿，加25%的水，小火慢煮約1h，再加入大豆油，慢煮均勻。

1.4.2.2 攪打均勻

將雞蛋蛋清液與蓮子粉攪拌均勻打發(fā)至干性，將熬制好的糖漿緩緩倒入打發(fā)的蛋清中。

1.4.2.3 成型

將調(diào)配好的上述糖漿調(diào)勻，倒入內(nèi)置脫模紙的模具中，用工具整理光滑。冷卻凝固后，將均勻切割糖塊。

1.4.2.4 干燥

將切好的糖塊緩慢置于烘箱中，溫度升至45℃干燥23～24h，檢查后得到成品。

1.5 試驗方法

1.5.1 單因素試驗法

1.5.1.1 蓮子粉添加量對成品品質(zhì)的影響

在白砂糖30g、淀粉糖漿60g、大豆油20g、蛋清70g、水65g的條件下，研究不同蓮子粉添加量（145g、155g、165g、175g、185g）對成品品質(zhì)的影響。

1.5.1.2 淀粉糖漿添加量對成品品質(zhì)的影響

在蓮子粉165g、白砂糖30g、大豆油20g、蛋清70g、水65g的條件下，研究不同淀粉糖漿添加量（40g、50g、60g、70g、80g）對成品品質(zhì)的影響[8]。

1.5.1.3 蛋清添加量對成品品質(zhì)的影響

在蓮子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖漿60g、大豆油20g、水65g的條件下，研究了蛋清添加量（50g、60g、70g、80g、90g）對成品品質(zhì)的影響。

1.5.1.4 大豆油添加量對成品品質(zhì)的影響

在蓮子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖漿60g、蛋清70g、水65g的條件下，研究不同大豆油添加量（10g、15g、20g、25g、30g）對成品品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交試驗法

通過單因素試驗探討蓮子粉添加量、淀粉糖漿添加量、蛋清添加量、大豆油添加量四個主要因素對軟糖感官品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用最適合添加量。通過正交試驗L9（34），以所得成品軟糖感官評分為評價指標(biāo)，進(jìn)一步分析成品的最佳配方。正交試驗因素與水平如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓮子粉添加量對成品品質(zhì)的影響

蓮子粉的糊化特性影響了蓮子粉制食品的感官特性，高溫處理可以有效抑制淀粉的返生。蓮子粉經(jīng)細(xì)磨烘干過篩后，與蛋清、淀粉糖漿充分打發(fā)混勻，可以有效提高成品的感官特性。當(dāng)蓮子粉占比過高時，淀粉含量高，口感粗糙。隨著蓮子粉添加量的增加，成品的感官評分先增后降。如表3所示，當(dāng)蓮子粉添加量為165g時，成品彈性較好，色澤與滋味俱佳，感官評分較高。

2.2 淀粉糖漿添加量對成品品質(zhì)的影響

淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解得到的混合糖汁。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，淀粉糖漿主要是麥芽糖、葡萄糖和寡糖等各類糖分子的混合物，且各種淀粉糖漿中均含五糖以上的寡糖。淀粉糖漿添加量對糖果的甜度、結(jié)晶和質(zhì)構(gòu)都有一定的影響，添加量增加，糖果黏度隨之提高。如表4所示，淀粉糖漿的最佳添加量為60g。

2.3 大豆油添加量對成品品質(zhì)的影響

大豆油是從大豆中提取出來的油脂，具有一定黏稠度，可以提高成品的黏度、彈性。如表5所示，大豆油的最佳添加量是20g。

2.4 蛋清添加量對成品品質(zhì)的影響

蛋清含有豐富的蛋白質(zhì)，具有良好韌性和可塑性，能快速起泡，韌性強，抱氣能力也最大，體積能夠打發(fā)至數(shù)倍，因此形成的蛋糊有膨大體積的效果。由此可見，蛋白是促進(jìn)成品體積膨大的最佳原料。如表6所示，蛋清添加量70g時，成品的滋味最佳，色澤最好，整體感官評分最高。

2.5 正交試驗結(jié)果及分析

正交試驗分析得出，最佳配方為A2B2C2D2，與評分最高的配方A2B2C2D1不一致，對兩種不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行評價，與配方A2B2C2D1制得的成品相比，A2B2C2D2配方制得的成品口感更加細(xì)膩、有韌性、結(jié)構(gòu)致密均勻、有彈性、軟硬適中、口感較好，最終確定最佳配方為A2B2C2D2，即蓮子粉165g、淀粉糖漿60g、蛋清70g、大豆油20g、水65g。

對得到的最佳配方進(jìn)行驗證試驗，平行做3組，反復(fù)試驗3次，正交試驗結(jié)果及極差分析如表7所示。結(jié)果表明，按照最佳配方制得的蓮子軟糖口感良好，甜度、色澤適中，不黏牙，感官評分為85.65分，品質(zhì)良好。

3 結(jié) 論

通過研究發(fā)現(xiàn)，制作蓮子軟糖的最佳配方為：蓮子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖漿 60g、蛋清70g、大豆油20g、水65g，以此得到的成品口感良好。蓮子軟糖的研制豐富了糖果品種，提高了蓮子的附加值，對于提高蓮子農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、擴(kuò)大銷售面具有重要的作用。

參考文獻(xiàn)

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