章遷 鐘志惠 李馬駒

[摘要]大麥苗是一種新型食品原料，有“堿性食品之王”的美譽，具備一般谷物原料不具備的營養(yǎng)價值和保健功能。本文針對大麥苗海綿蛋糕的配方及制作工藝進行了研究，通過單因素試驗和正交試驗得出大麥苗海綿蛋糕的最佳配方為低筋面粉100%、大麥苗粉6%、雞蛋200%、白砂糖80%、牛奶20%、食用鹽1%、色拉油20%、泡打粉1.5%、香草粉0.5%。該款蛋糕顏色淡綠，質感細膩，具有大麥苗的特殊清香味。

[關鍵詞]大麥苗;海綿蛋糕;配方;工藝

中圖分類號：TS213.23文獻標識碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

目前市場上對大麥苗應用的研究很少，最常見的是將大麥苗粉兌水服用，或是將其榨汁藥用，這使得對其營養(yǎng)價值不能完全體現(xiàn)出來。而將大麥苗加入烘焙食品中，能夠將大麥苗的營養(yǎng)成分通過最直接的方式提供給人們，滿足人們的需求[1-2]。

本文將大麥苗應用于傳統(tǒng)海綿蛋糕的制作中，既保留海綿蛋糕的蓬松柔軟，又賦予蛋糕淡綠、清新、自然的顏色和特殊清香的滋味，使蛋糕具有豐富的營養(yǎng)價值。

1 材料與基本配方

1.1 試驗材料

大麥苗粉：浙江禾蓓生物科技有限公司;低筋面粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、牛奶、色拉油、泡打粉、香草粉均為市售，符合國家衛(wèi)生標準。

1.2 試驗設備

KitchenAid 5K5SS臺式攪拌機：美國廚寶公司;新麥SK2-623電烤爐：新麥機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本配方

大麥苗海綿蛋糕基本配方如表1所示[3]。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作步驟

雞蛋、白砂糖、食用鹽放入攪拌缸，1檔攪拌1min，6檔攪拌10min;加入牛奶攪拌1min;拌入過篩面粉、大麥苗粉、香草粉與泡打粉，1檔攪拌30s，加入色拉油攪拌30s;裝模：使用紙杯測量紙杯的上下口直徑和高，面糊40g[4-5];入爐烘烤，面火200℃/底火170℃，時間15min;稱量蛋糕重量，測定其體積。

1.3.4 大麥苗海綿蛋糕的感官評價

本試驗選取20名具有食品專業(yè)背景的鑒定人員，在感官鑒定前對其進行培訓，分別以影響大麥苗海綿蛋糕感官的5個主要方面作為感官指標[6-8]，并選取10名鑒定人員組成品評小組給大麥苗海綿蛋糕打分，評定標準如表2所示。

1.3.5 大麥苗海綿蛋糕單因素試驗設計

針對影響大麥苗海綿蛋糕的主要影響因素進行單因素試驗，確定正交試驗因素，再通過正交試驗優(yōu)化大麥苗海綿蛋糕配方。

2 結果與分析

2.1 大麥苗粉添加量對品質的影響

在其他因素恒定的基礎上，改變了大麥苗粉的添加量，并進行比較試驗，結果如圖1所示，大麥苗海綿蛋糕在大麥苗粉含量為16g時品質最好。

2.2 雞蛋添加量對品質的影響

在其他因素恒定的基礎上，改變了雞蛋的添加量，并進行比較試驗，結果如圖2所示，大麥苗海綿蛋糕在雞蛋含量為400g時品質最好。

2.3 色拉油添加量對品質的影響

在其他因素恒定的基礎上，改變了色拉油的添加量，并進行比較試驗，結果如圖3所示，大麥苗海綿蛋糕在色拉油含量為40g時品質最好。

2.4 泡打粉添加量對品質的影響

在其他因素恒定的基礎上，改變了泡打粉的添加量，并進行比較試驗，結果如圖4所示，大麥苗海綿蛋糕泡打粉含量為3g時品質最好。

2.5 正交試驗設計

通過單因素試驗，確定正交試驗因素水平。設計L9（34）正交因素水平表（如表3所示）進行正交試驗，并以感官評價為指標，分析結果如表4所示。

由表4中R值可知，各因素對大麥苗海綿蛋糕品質影響程度的強弱次序為B>C>A>D，即雞蛋的影響程度>色拉油的影響程（下轉第頁）（上接第頁）度>大麥苗粉的影響程度>泡打粉的影響程度，最佳配方為A1B2C2D2，即低筋面粉200g、細砂糖160g、雞蛋400g、大麥苗粉12g、色拉油40g、泡打粉3g、牛奶40g、食用鹽2g、香草粉1g。

3 結 論

通過正交試驗得到制作大麥苗海綿蛋糕的最佳配方為低筋面粉200g（100%）、大麥苗粉12g（6%）、雞蛋400g（200%）、白砂糖160g（80%）、牛奶40g（20%）、食用鹽2g（1%）、色拉油40g（20%）、泡打粉3g（1.5%）、香草粉（0.5%）。以此配方制出的大麥苗海綿蛋糕外觀飽滿，呈現(xiàn)淡綠色，剖面色澤均勻一致，口感細膩，既保持了傳統(tǒng)蛋糕的特性，又具有了大麥苗特有的清香氣味。

參考文獻

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[5]賈洪鋒，鐘志惠，孫俊秀，等.不同加工方式對綠殼雞蛋和普通雞蛋海綿蛋糕品質的影響[J].食品工業(yè)科技，2017，38（13）： 172-176+180.

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