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        酸奶,你喝對(duì)了嗎

        2020-10-12 14:37:11知子
        青春期健康·家庭版 2020年9期

        知子

        現(xiàn)在市面上的酸奶種類繁多,有添加各類水果的,有主打無(wú)糖零卡的,還有很多網(wǎng)紅酸奶,令人目不暇接。但你真的了解喝酸奶的好處嗎?酸奶應(yīng)該怎么喝?常溫放置的酸奶有營(yíng)養(yǎng)嗎?下面一起來(lái)了解一下吧!

        酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

        1.乳酸菌。乳酸菌具有高度的分解能力,能將牛奶中部分乳糖分解成乳酸(約30%~40%),乳蛋白與乳脂被分解成小分子形態(tài),使人體更好吸收,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。對(duì)于有乳糖不耐癥的青少年,選擇酸奶可減少食用牛奶后腸胃不適的問(wèn)題。另外乳酸能刺激腸道蠕動(dòng)、抑制腸道內(nèi)有害菌增殖,維持菌叢間的生態(tài)平衡,保護(hù)胃黏膜并提高人體免疫能力。

        2.蛋白質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程中,乳酸菌會(huì)將牛奶中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸,提高人體吸收和消化率。酸奶中所含的蛋白質(zhì)可以分成以下2種:(1)酪蛋白。酸奶中含有豐富的酪蛋白(固體部分),酪蛋白分子大分解速度較緩慢,如果要快速補(bǔ)充蛋白質(zhì),攝取乳清蛋白較有效。不過(guò)其緩慢吸收的特性卻可長(zhǎng)時(shí)間維持體內(nèi)的胺基酸濃度,因此有不少專家建議酸奶可在睡前喝,利用睡眠時(shí)間讓乳酸菌在腸道制造乳酸菌,并穩(wěn)定地吸收消化蛋白質(zhì),幫助肌肉修復(fù)與合成。(2)乳清蛋白。酸奶發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),或者放置于冰箱保存后,通常表面會(huì)浮出一層淡黃色透明液體,此為乳清蛋白,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,它是可以幫助肌肉生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)源。

        3.其他營(yíng)養(yǎng)。酸奶含有牛奶所有的營(yíng)養(yǎng)素,除了蛋白質(zhì)外,還有維生素A、B1、B2、B12,以及礦物質(zhì)鈣、磷、鉀、鎂等。其中乳酸菌與鈣結(jié)合乳酸鈣,而酪蛋白會(huì)被分解成磷,兩者皆能使小腸吸收更多的鈣質(zhì)。

        經(jīng)常喝酸奶的好處

        1.促進(jìn)消化液分泌,增加胃酸,增強(qiáng)人的消化能力,促進(jìn)食欲。

        2.酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性,而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì),對(duì)人體具有保健作用。

        3.制作酸奶時(shí),某些乳酸菌能合成維生素C,使其含量增加。

        4.提高人體免疫功能,乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì),提高人體免疫,減少疾病的發(fā)生。如含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。

        5.無(wú)論是手術(shù)后,還是急性、慢性病愈后的病人,為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射大量抗生素,使腸道菌叢發(fā)生很大改變,甚至一些有益的腸道菌也被抑制或殺死,造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌,每天喝250~500毫升酸奶,可以維持腸道正常菌叢平衡,調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶,對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。

        冷藏酸奶營(yíng)養(yǎng)多

        經(jīng)常喝酸奶的人都會(huì)注意到包裝上的說(shuō)明——酸奶需在2℃~6℃下冷藏。但并不是所有的酸奶都會(huì)存放在冷藏柜里,很多酸奶被擺放在冷藏柜的外面,尤其是節(jié)日期間,有的超市會(huì)把單盒的酸奶捆綁在一起,用透明的包裝包起來(lái)放在冷藏柜的外面出售。毫無(wú)疑問(wèn),擺放在冷藏柜外面的酸奶的溫度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了6℃,那么,在高于冷藏酸奶溫度的情況下,酸奶的營(yíng)養(yǎng)是否會(huì)受到影響呢?

        酸奶的主要成分是活性乳酸桿菌,它能防止蛋白質(zhì)發(fā)酵,減少腸內(nèi)產(chǎn)氣,從而減輕腹脹、消化不良等癥狀。正常情況下,活性乳酸桿菌在0℃~4℃的環(huán)境中存活期是靜止的,但隨著環(huán)境溫度的升高,乳酸菌會(huì)快速繁殖、快速死亡,這時(shí)的乳酸菌飲料就成了無(wú)活菌的酸性乳品,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。含有活性乳酸菌的酸奶保質(zhì)期較短,一般為2周左右,而且必須在2℃~6℃下冷藏,否則容易變質(zhì)。

        如此看來(lái),超市里那些擺放在冰柜外面的酸奶已經(jīng)不具備2℃~6℃冷藏的條件,其口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就無(wú)法保證了。所以,消費(fèi)者在購(gòu)買酸奶時(shí)不僅要看保質(zhì)期,更要看“溫度”。

        如何改善自制酸奶口感

        自制酸奶需要在42℃~45℃的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵,這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適宜生長(zhǎng)溫度。但是,普通家庭自制酸奶很難保證這樣的條件,極易受天氣影響,受熱不均勻,容易發(fā)酵過(guò)度或發(fā)酵不足,最終導(dǎo)致自制酸奶的口感并不好。記住這幾個(gè)訣竅,可以讓自制酸奶更美味!

        1.牛奶/奶粉的選擇。最好選用全脂牛奶或者全脂奶粉,這樣做出來(lái)的酸奶口感好、奶香味濃。不建議用脫脂或低脂,這樣做出來(lái)的酸奶質(zhì)地會(huì)比較稀,甚至不易成型。其次最好使用常溫的牛奶或者沖泡的奶粉,牛奶溫度過(guò)低可能延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,而過(guò)高可能殺滅益生菌,容易導(dǎo)致制作失敗。

        2.發(fā)酵菌粉的選擇。網(wǎng)上菌粉的選擇很多,其中,菌種越多的酸奶營(yíng)養(yǎng)和口感越好。但注意的是小袋菌粉開封后須一次性使用完畢,不可分多次使用,而且菌粉冷凍保存可以更好地保持益生菌的活性。

        3.消毒。用開水將制作容器和攪拌器具沖燙清潔干凈,消毒不徹底容易導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗。

        4.加料。適量加點(diǎn)淡奶油可以讓酸奶的口感更好。

        編輯 陸思寒

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