張佳瑋

眾所周知，我們上古時(shí)代，沒(méi)辣椒吃。得等哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸，把辣椒帶回了歐洲，當(dāng)時(shí)西班牙人鑒定，“五枚辣椒辣度約等于二十枚胡椒”，然后才四海傳播。

袁枚的《隨園食單》里，只說(shuō)了一處辣，那是吃羊肉時(shí)：“如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段?！睂?duì)袁枚這種江南人而言，胡椒加蔥花，就算是辣了！明清時(shí)的才子，吃得都清鮮。豈止不太碰辣椒，連蔥蒜都挑剔。

“江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”的趙翼，不肯吃蔥蒜，還說(shuō)吃蔥蒜的人出汗都臭。

大才子李漁則認(rèn)為，蔥蒜韭菜，氣味太重；蒜他是絕對(duì)不吃的，蔥可以做調(diào)料，韭菜只吃嫩的。

這么一比，袁枚還肯在吃羊肉時(shí)搭配點(diǎn)胡椒蔥花，已經(jīng)算不挑食的了。

大概，辣椒是到近代，才慢慢從民間開(kāi)始興盛的。

齊如山先生曾寫過(guò)華北的民間吃食，論到嘎嘎這個(gè)東西時(shí)，這么說(shuō)：“稍雜糝渣之玉米面，加水和好，攤成片，切為見(jiàn)方不到一寸的小塊，再用簸箕搖為球，入沸煮熟，加香油、蔥末、鹽便足，再好則加大黃豆芽、菠菜、白菜絲等，再講究則先在鍋內(nèi)放油，加醬炸熟，或加些辣椒。鄉(xiāng)間食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城鎮(zhèn)中則都要煸鍋，加辣椒及醬等，口味較為濃香。這確是寒苦人的食品，鄉(xiāng)間食此，嘎嘎就等于餑餑，連吃帶喝，比喝粥就好吃多了?！?/p>

明說(shuō)是寒苦人的食物，調(diào)味是加醬或辣椒?？梢?jiàn)在清末民初，辣椒的確是平民口味。

最熟悉北京平民飲食的老舍先生，在《駱駝祥子》里，也提了一句辣椒。

當(dāng)時(shí)祥子被捉了壯丁，逃回來(lái)了北平城，到橋頭吃老豆腐。那段描寫極精彩：“醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點(diǎn)頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開(kāi)一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：‘再來(lái)一碗?！?/p>

這一碗老豆腐，活色生香。說(shuō)食材也不算高級(jí)，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滾燙的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。大概那會(huì)兒，祥子這樣的車夫能消費(fèi)的、也喜歡的調(diào)味品，就是辣椒油、花椒油和韭菜末，是普通老百姓的吃食。

再晚一點(diǎn)，湖南人沈從文先生也值得說(shuō)道。

他筆下小說(shuō)《邊城》里的人，吃得很是質(zhì)樸爽快。小飯店有煎得焦黃的鯉魚(yú)豆腐，身上裝飾了紅辣椒絲，臥在淺口缽頭里。

岸邊的鯉魚(yú)很便宜，船上的干魚(yú)臭酸菜很平民。辣椒，就掩映在這些平民食物之間。

他認(rèn)為頂好吃的，是爛賤碰香的燉牛肉——用這牛肉蘸鹽水辣子，同米粉在一塊吃。這吃法很湖南，很鄉(xiāng)土，很直爽。蘸鹽水辣子，沒(méi)什么復(fù)雜調(diào)味，吃得很兇，很樸實(shí)。大概辣椒就是那個(gè)時(shí)代的平民基礎(chǔ)調(diào)味料。

反過(guò)來(lái)，張愛(ài)玲的小說(shuō)里那些上海太太，好像不太吃辣椒。

《圍城》里都是一群歸國(guó)精英，吃的東西里，只有一處說(shuō)辣椒：那是他們?cè)谖餍械穆飞?，去了一家所謂暗不見(jiàn)日、漏雨透風(fēng)的客店，店周圍濃烈的尿屎氣，店主當(dāng)街炒菜，辣椒熏得諸位未來(lái)大學(xué)教授打噴嚏——這里，辣味的平民感，凸顯得更厲害了。

大概可以得出結(jié)論：從辣椒傳入我國(guó)，到20世紀(jì)上半葉，辣椒基本是平民調(diào)味品。

之后呢？《中國(guó)食辣史》的作者曹雨先生，曾記錄自己外祖母的說(shuō)法：為什么現(xiàn)在城里人，吃辣越來(lái)越多了呢？

作為鄉(xiāng)下人的外祖母說(shuō)：“就是鄉(xiāng)下人進(jìn)城多了，飲食才變得辣了?！边@句話有些粗率簡(jiǎn)略，但有幾分道理。

我覺(jué)得，辣味的鋪開(kāi)，也是個(gè)平民口味全面展開(kāi)的逆襲歷程。

話說(shuō)，清末民初現(xiàn)代川菜興起，一個(gè)重要特色，是所謂“尚辛香”的各色食物出現(xiàn)。

這些辛香辣，最初面向的對(duì)象，當(dāng)然是普通百姓。

比如，同治年間，成都北門外萬(wàn)福橋南岸陳家老店，當(dāng)家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒面，做出了一碗豆腐，用自己的綽號(hào)命名“麻婆豆腐”。據(jù)說(shuō)最初做得格外麻辣燙酥嫩，是為了讓過(guò)往的腳夫多買幾碗飯吃。

比如，20世紀(jì)30年代，成都皇城壩上的小吃，牛腦殼皮和牛雜碎，煮熟切薄，加鹵汁花椒辣子油紅拌，就是如今的夫妻肺片——據(jù)說(shuō)一度叫作廢片，因?yàn)槎际沁吔橇?，都是靠辣味，化腐朽為神奇?/p>

妙在川菜的發(fā)展，不同于廣州、天津和上海那類靠商務(wù)繁榮來(lái)拉動(dòng)，也不像淮揚(yáng)菜那種家廚與官府菜的興盛，現(xiàn)代川渝菜的特色，在于發(fā)乎民間，有一個(gè)自下而上的過(guò)程。

清末民初的成都，餐館酒樓、小商小販，雜處其間，而且這食風(fēng)一直流傳。在川渝地區(qū)，高檔館子和蒼蠅館子，一樣都挺接地氣，兼容并包。上等館子里也有民間菜，有點(diǎn)錢的市民也不假作斯文，只要好吃，什么都行。

現(xiàn)代川菜，麻、辣、甜、咸、酸、苦之外，再?gòu)?fù)合出咸鮮、麻辣、糊辣、魚(yú)香、姜汁、酸辣、糖醋、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、陳皮、五香、香糟、鮮苦，等等。如此全民尚辛香，自然就上下打通了。

市井菜、中饋菜與官府菜的渾融，慢慢各階層都接受甚至熱愛(ài)最初是平民口味的辛香，再終于全民吃辣。

推廣到全國(guó)，那就是：20世紀(jì)80年代之后，交通便利、人口遷移，平民口味的鋪開(kāi)，全中國(guó)都慢慢經(jīng)歷了曾經(jīng)的川菜那一派“商業(yè)發(fā)達(dá)→人口流動(dòng)→全民飲食”的歷程。

于是大家都開(kāi)始習(xí)慣吃辣，愛(ài)上了吃辣，越來(lái)越多的人無(wú)辣不歡。

我還記得21世紀(jì)初我去上海上大學(xué)，到九年后離開(kāi)上海，附近街上的川菜館子從四家變了八家——大概，就是這樣吧？

這里除了辛香本身那平民卻帶有感染力的美好，還可能有其他隱含的原因。

比如，社交：相比起其他形式的聚餐，火鍋和川菜，是一種更熱鬧的社交方式。彼此吃得大汗淋漓，是極好的感情增進(jìn)方式。

比如，隨著互聯(lián)網(wǎng)支付和外賣的發(fā)達(dá)帶起的夜宵。本來(lái)夜宵就是“吃個(gè)味兒”的居多。所以越到夜間，大家越想吃重口味的。

支付→外賣→夜宵→重口味零食的一條龍發(fā)展，讓吃辣成了更全民、更日常的選擇。

最后一個(gè)有點(diǎn)跑題的細(xì)節(jié)：日本的啤酒口味，分辛（偏辣）和甘（偏甜）。而日本人有過(guò)研究，經(jīng)濟(jì)好的時(shí)候，人人都愛(ài)喝辛口的啤酒。大概，喜歡辣，是一種向上的姿態(tài)。

大概，辣味之被大家愛(ài)好，就是伴隨著這個(gè)人口流動(dòng)、口味變寬、接受新鮮事物、面對(duì)鮮活誘惑、熱情社交、崇尚刺激的大時(shí)代，一路逆襲上來(lái)的吧？