彭興興

（1.江門職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東江門 529030；2.廣東省綠色高性能新材料研發(fā)工程技術(shù)研究中心，廣東江門 529030）

糧食安全問題一直備受關(guān)注，是國(guó)家戰(zhàn)略安全的重要組成部分。我國(guó)主要以稻谷為主食，稻谷放置1 a以上就被稱為陳米，會(huì)直接影響到米飯的品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外的科學(xué)工作者主要集中研究導(dǎo)致大米陳化的作用機(jī)制，以提高和改善陳米飯的食用品質(zhì)[1-2]，并取得了一定的進(jìn)展。米飯的食用品質(zhì)一般包括外觀（粒形、色澤）、口感（硬度、粘度、粘度/硬度比值）、香味、滋味以及營(yíng)養(yǎng)成分的含量等，其中口感、香味和滋味是最主要的食用品質(zhì)指標(biāo)[3]?？诟小⑾阄逗妥涛兜戎笜?biāo)目前仍多采用感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果經(jīng)常會(huì)受到評(píng)定員的生活習(xí)慣、食味嗜好等不同的干擾。為此，研究大米儲(chǔ)藏過程中理化指標(biāo)的變化，通過定量法找尋其與內(nèi)在品質(zhì)的相互關(guān)系，利用其某些理化指標(biāo)的變化，來客觀評(píng)價(jià)米飯的感官品質(zhì)特征，對(duì)研究米飯的特性和蒸煮工藝具有廣泛的實(shí)踐意義[4]。而米飯的蒸煮特性被認(rèn)為是衡量大米品質(zhì)最重要的因素之一，所以研究其變化顯得很有價(jià)值。研究在不同溫度（4℃和37℃）、不同儲(chǔ)藏時(shí)間（0、2、4、6、8、10、12個(gè)月）下大米和米飯理化性質(zhì)的變化，包括大米蒸煮實(shí)驗(yàn)、堿消度實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定，試圖找出各指標(biāo)間的變換規(guī)律和相互關(guān)系及其對(duì)大米品質(zhì)的影響，以總結(jié)利于大米品質(zhì)提升的儲(chǔ)藏條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 粳米；碘、氯化氫、氫氧化鉀，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備 TDZ25-W臺(tái)式低溫離心機(jī)；JA2003電子天平；H-Z數(shù)顯恒溫水浴鍋；GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱；PHS-2009精密酸度計(jì)；JH754PC紫外分光光度計(jì)；PYX-DHS/350-BS隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱。

2 試驗(yàn)方法

2.1 樣品制備 把同一時(shí)間收獲的粳米分裝成小袋，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)存溫度及時(shí)間，將小袋分別在37℃和4℃下儲(chǔ)藏0、2、4、6、8、10、12個(gè)月，即總共13小袋大米樣品，每小袋取3個(gè)樣測(cè)定，取平均值。

2.2 指標(biāo)測(cè)定 大米吸水率和體積膨脹率按照式（1）、式（2）進(jìn)行計(jì)算；用pH計(jì)測(cè)量過濾后的米湯pH值；大米堿消度、米湯碘值和米湯濁度參考相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行測(cè)定[5-7]。

3 結(jié)果與分析

3.1 大米吸水率和體積膨脹率的變化 由圖1可看出，大米的吸水率和體積膨脹率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)有升高的趨勢(shì)，這是由于大米的主要成分是淀粉，當(dāng)?shù)矸叟c水接觸時(shí)，水分子與淀粉分子上的極性基團(tuán)在靜電作用下發(fā)生滲透作用而進(jìn)入到淀粉顆粒里面。淀粉顆粒吸收水分后，發(fā)生膨脹現(xiàn)象，使淀粉顆粒的巨大分子鏈發(fā)生擴(kuò)張，因而體積膨大，吸水率增加。有研究表明，大米儲(chǔ)藏過程中，成分會(huì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度的不同發(fā)生不同程度的變化，其中變化最大的是淀粉[8-9]。另外，在儲(chǔ)藏前期，大米吸水率的增加速率要更大，后期變化趨緩。4℃條件下，大米在儲(chǔ)存10個(gè)月時(shí)吸水率達(dá)到最大，為407.99%；37℃條件下，大米在8個(gè)月時(shí)，吸水率達(dá)到最大，為395.79%。相對(duì)吸水率變化，大米膨脹率變化更為平緩。

圖1 大米吸水率和體積膨脹率的變化

3.2 大米堿消度的變化 由圖2可以看出，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米的堿消度逐漸降低，且大米在37℃下儲(chǔ)藏的堿消度值變化的波動(dòng)更大一些，這與大米吸水率的變化是一致的。大米的堿消度主要由米粉對(duì)堿的抵抗性決定，也與米組織的堿度、致密度有關(guān)。陳米比新米對(duì)堿的抗性大，未熟米比成熟米對(duì)堿的抗性小，堿消度大的米，米飯的粘度也大，但很易消解的米反而粘度小。通常情況下米飯的粘度大，食味好，因此消堿度大的米食味好。

圖2 堿消度的變化

3.3 大米pH的變化 由圖3可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，大米pH呈下降趨勢(shì)，這與張瑛等[10]的研究結(jié)果相符。在儲(chǔ)藏的12個(gè)月內(nèi)，37℃下大米pH下降幅度比4℃大；0-6月，快速下降，由最初的5.56下降至5.22；6-12月，緩慢下降，由5.22下降至最后的5.10。4℃條件下，整個(gè)儲(chǔ)藏過程，大米pH值變化相對(duì)平緩，由開始的5.56變?yōu)?.35。而大米pH值的下降通常是由于脂肪、蛋白質(zhì)、糖類發(fā)生水解生成脂肪酸、氨基酸、有機(jī)酸造成的，這也從側(cè)面反映出大米在低溫條件下儲(chǔ)藏是有利的。

圖3 米湯pH值的變化

3.4 大米碘值和濁度的變化 由圖4可看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，大米碘值呈下降趨勢(shì)，這反映出大米內(nèi)淀粉含量在下降，但是其變化是緩慢的，基本保持不變。且在同一儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)，4℃條件下大米碘值高于37℃，說明淀粉損失量少，0月和12月對(duì)比，只下降了0.066，從側(cè)面表明低溫有利于大米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存。從整個(gè)曲線變化來看，大米濁度與碘值變化趨勢(shì)是一致的，存在對(duì)應(yīng)關(guān)系，4℃條件下大米濁度由0月的0.053下降至12月的0.034，僅下降0.019，變化相對(duì)來說比較平緩。而37℃條件下大米濁度的下降速度是比較快的，從整個(gè)曲線變化來看，大米濁度與碘值變化的趨勢(shì)是保持一致的，存在一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

圖4 大米碘值和濁度的變化

4 結(jié)語

隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，大米的吸水率、膨脹率呈升高趨勢(shì)，而大米的pH值、碘值、堿消度呈降低趨勢(shì)。可見儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，大米的陳化程度越嚴(yán)重，對(duì)大米品質(zhì)劣變的影響就越大。隨著儲(chǔ)藏溫度的升高，37℃條件下大米的吸水率、pH、碘值、堿消度、升高或降低的速率相對(duì)在4℃條件下儲(chǔ)藏的變化要快一些，可見儲(chǔ)藏溫度越高，大米品質(zhì)的陳化程度越嚴(yán)重，對(duì)大米品質(zhì)劣變的影響就越大。